36
соответствие которым дает руководству возможность принимать
положительное решение о сотрудничестве.
Снабжение в организации осуществляется с учетом управляемых и
неуправляемых факторов. К управляемым факторам относятся: качество сырья,
ассортиментный перечень продуктов питания, способ их краткосрочного и
долгосрочного хранения, способ их доставки, форма и способ оплаты сырья,
вид упаковки и объем фасовки и т.д. К неуправляемым факторам относятся:
повышение цен, доступность и недоступность сырья, сроки его хранения т.д.
Учет и планирование в организации осуществляется с применением
специализированного программного обеспечения 1С предприятие в
конфигурации «Общепит».
Для оценки эффективности основных процессов управления необходимо
рассмотреть экономические показатели деятельности ООО «ЗАВОД».
Основные технико-экономические показатели деятельности компании
представлены в таблице 1.
Таблица 1
Основные технико-экономические показатели деятельности ООО
«ЗАВОД» в 2015-2017 гг.
Наименование
показателей
Значение показателей
Темп роста, %
2015 г.
2016 г.
2017 г.
2016 /
2015гг.
2017 /
2016гг.
2017 /
2015гг.
Основные средства, тыс.
руб.
117824
109564
111564
92,99
101,83
94,69
Выручка, тыс. руб.
216115
209887
220554
97,12
105,08
102,05
Стоимость основных
производственных
фондов, тыс. руб.
117824
109564
111564
92,99
101,83
94,69
Чистая прибыль, тыс.
руб.
9394
1115
5775
11,87
517,94
61,48
Фондоотдача, руб./руб.
1,83
1,92
1,98
104,44
103,13
107,78
Фондоемкость, руб./руб.
0,55
0,52
0,51
95,75
98,08
92,78
Рентабельность
основных средств, %
7,97
1,02
5,18
12,76
507,84
64,92
Как видно из таблицы 1, с точки зрения значения показателя
фондоотдача, эффективность использования основных производственных
фондов выросла, в частности значение коэффициента увеличилось с 1,83 до
1,98 руб./руб. Данная тенденция объясняется как ростом выручки от
37
реализации за анализируемый период, так и некоторым снижением стоимости
основных средств.
В тоже время, наиболее информативный показатель
фондорентабельность (или рентабельность основных фондов) наоборот
сократился, так если в 2015 году его величина достигала 7,97%, то по
результатам 2017 года – 5,18%. Причина снижения показателей рентабельности
в 2016 и 2017 гг. – это сокращение чистой прибыли предприятия, в то время как
стоимость основных фондов изменилась незначительно.
Следующим этапом является расчет показателей рентабельности
(таблица 2).
Таблица 2
Оценка эффективности функционирования ООО «ЗАВОД» за 2015-
2017 гг.
Наименование показателей
Значение показателей
2015 г.
2016 г.
2017 г.
Чистая прибыль, тыс. руб.
9394
1115
5775
Полная себестоимость, тыс. руб.
202030
205672
212287
Выручка, тыс. руб.
216115
209887
220554
Прибыль от продаж, тыс. руб.
14085
4215
8267
Активы, тыс. руб.
158911
161723
156432
Собственный капитал, тыс. руб.
24117
28745
29154
Рентабельность активов, %
5,91
0,69
3,69
Рентабельность собственного капитала,
%
38,95
3,88
19,81
Рентабельность продукции, %
6,97
2,05
3,89
Рентабельность продаж, %
6,52
2,01
3,75
Как видно из таблицы 2, наиболее эффективно активы предприятия и
собственный капитал использовался в 2015 году, рентабельность активов
составила 5,91%, а рентабельность собственного капитала – 38,95%, по
результатам 2016 года значение показателей снизилось до 3,69% и 19,81%
соответственно. Аналогичная динамика наблюдается и по показателям
рентабельности продаж и рентабельности продукции.
Так, рентабельность продукции снизилась с 6,97 до 3,89%, а
рентабельность продаж с 6,52 до 3,75%. Таким образом, ключевой вывод по
результатам расчетов – это тот факт, что максимально эффективно предприятия
функционировало в 2015 году.
38
Таким образом, оценка эффективности деятельности ООО «ЗАВОД»
выявила, что наиболее эффективно предприятия функционировало в 2015 году,
а в динамике наблюдается снижение показателей деятельности: чистой
прибыли, коэффициентов рентабельности.
Таким образом, ООО «ЗАВОД» представляет собой коммерческую
организацию, осуществляющую деятельность в сфере общественного питания.
Целью деятельности организации является достижение максимальной прибыли
за счёт организации общественного питания с высоким уровнем сервиса и
качественной продукцией. Анализ основных экономических показателей
деятельности выявил, что предприятие достаточно стабильно развивается.
Положительным моментом является факт роста показателей выручки, прибыли
от продаж и чистой прибыли.
2.2 Диагностика текущего и предпочтительного состояния
организационной культуры предприятия общественного питания
Организационная культура очень важна для любой организации, так как
она способствует формированию организационной идентичности; созданию
положительного морального настроя сотрудников, что, соответственно,
сказывается на уровне производительности труда и общих экономических
показателях деятельности в целом; повышению уровня эффективности работы
с клиентами; поддержанию положительного имиджа организации;
налаживанию публичных связей с обществом.
Управление организационной культурой является неотделимым
элементом системы управления, среди которых выделяют: отбор и набор
персонала; механизмы мотивации и оплаты труда; организация системы оценки
и аттестации персонала; система социализации, обучения и адаптации
персонала; управление карьерным развитием и др. Управление
организационной культурой в ООО «ЗАВОД» осуществляется непосредственно
управляющим и администрацией, так как отдел кадров в организации
отсутствует.
39
Система управления персоналом ООО «ЗАВОД» основана на
следующих принципах:
- соответствие принципов деятельности общей стратегии и миссии
компании;
- повышение эффективности организационно-трудовой политики;
- разработка методов повышения результативности сотрудников.
В области управления персоналом кадровая политика ООО «ЗАВОД»
решает следующие задачи (рисунок 4):
Рисунок 4. Задачи кадровой политики ООО «ЗАВОД» в области
управления персоналом
Для каждой должности в ресторане разработаны профессиональные
стандарты. Контроль качества обслуживания в ООО «ЗАВОД» организован с
использованием технологии Mystery Shopping («Таинственный покупатель»).
Данную систему отличает тот факт, что контроль осуществляется «глазами
клиента» и реализуется возможность оценить работу ресторана сразу по целому
комплексу критериев. Это позволяет выявить неявные недостатки в работе
предприятия и повысить качество услуг и обслуживания.
Пример компонента «персонал» наглядно представлен на рисунке 5.
Задачи кадровой политики
ООО «ЗАВОД»
создание
рабочей
обстановки,
основанной на
открытости и
взаимном
уважении и
способствующей
раскрытию
способностей
каждого
сотрудника
развитие системы
мотивации персонала,
позволяющей каждому
сотруднику
рассчитывать на
карьерный рост и
вознаграждение,
соответствующие его
профессиональному
уровню и личному
вкладу в дело
компании
социальная
защита
сотрудников
предоставлени
е сотрудникам
возможностей
обучения и
повышения
квалификации
40
Рисунок 5. Стандарт сервиса «Персонал»
Стандарты обслуживания в ресторане служат основой регулярной
программы Mystery Shopping. Собранная информация используется в системе
вознаграждения персонала, используется для фокусировки обучения и
позволяет оперативно диагностировать проблемы в операционной деятельности
ресторана.
Система стимулирования персонала на предприятии подразделяется на
материальную и нематериальную. Материальная мотивация в ресторане
представлена оплатой труда и поощрениями по итогам конкурсов для
отдельных категорий персонала (официанты, бармены). Так, в январе 2017 г. в
ресторане было проведено 4 конкурса, целью которых стало увеличение
среднего чека ресторана, а победители получили материальное поощрение.
Для оценки эффективности организационной культуры необходимо
охарактеризовать человеческий капитал данной организации, для этого
Персонал
Сопровождение к
столику
Встреча
клиента
Сервировка
столика
Дополнительные
услуги
Оформление
заказа
1. Вас встретили при входе в зал
2. Сотрудник, обслуживающий ваш столик, был
вежлив
3. Сотрудник предложил Вам дополнительные услуги
4. И др.
41
проанализируем ряд показателей: состав, структуру и динамику кадров,
движение персонала, уровень текучести и др. Проведем анализ состава и
динамики кадров, данные анализа представим в таблице 3.
Таблица 3
Структура персонала ООО «ЗАВОД» по категориям за 2015-2017 гг.
Категория
персонала
Год
Удельный вес, %
Темп роста, %
2015
г.
2016
г.
2017
г.
2015
г.
2016
г.
2017
г.
2016 /
2015
г.
2017/
2016
г.
2017 /
2015
г.
Руководители
3
4
5
13,04
14,29
16,67
133,33
125
166,67
Специалисты
5
5
5
21,74
17,86
16,67
100
100
100
Основные
работники
15
19
20
65,22
67,86
66,67
126,67
105,26
133,33
Всего:
23
28
30
100
100
100
121,74
107,14
130,43
Таким образом, можно сделать вывод о том, что преобладание основных
работников в общей численности (80,77% в 2017 г.) обусловлено спецификой
деятельности предприятия (общественное питание). В целом динамика
численности каждой категории персонала является положительной. В динамике
численность работников предприятия изменилась, темп роста составил 30,43%
за период 2015-2017 гг.
Далее рассмотрим структуру персонала ООО «ЗАВОД» по стажу,
данные представим в таблице 4.
Таблица 4
Структура персонала ООО «ЗАВОД» по стажу, 2015-2017 гг.
Показатели
Год
Удельный вес, %
Темп роста, %
2015
г.
2016
г.
2017
г.
2015
г.
2016
г.
2017
г.
2016 /
2015
г.
2017/
2016 г.
2017 /
2015
г.
до 6
месяцев
3
4
4
13,04
14,29
13,33
133,33
100
133,33
от 6
месяцев до
1 года
4
5
4
17,39
17,86
13,33
125
80
100
1-2 года
5
4
7
21,74
14,29
23,33
80
175,00
140
2-5 лет
10
13
12
43,48
46,43
40
130
92,31
120
5-10 лет
1
2
3
4,35
7,14
10
200
150
300
более 10
лет
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Всего:
23
28
30
100
100
100
121,74
107,14
130,43
42
Как видно из таблицы 4, в организации достаточно устоявшийся
коллектив, так, в 2017 г. стаж от 1 до 5 лет имеют 23 сотрудника, их удельный
вес составляет 67,65%; стаж более 5 лет имеют 3 сотрудника (удельный вес
8,82%). Количество сотрудников со стажем до 6 месяцев 4 чел. или 13,33% в
2017 г.; стаж работы на данном предприятии от 6 месяцев до 1 года имеют
также 4 чел. или 13,33%.
Проанализируем далее возрастную структуру персонала ООО «ЗАВОД»,
данные представим в таблице 5.
Таблица 5
Возрастная структура персонала ООО «ЗАВОД», 2015-2017 гг.
Показатели
Год
Удельный вес, %
Темп роста, %
2015
г.
2016
г.
2017
г.
2015
г.
2016
г.
2017
г.
2016 /
2015
г.
2017/
2016
г.
2017 /
2015
г.
20-25 лет
4
4
5
17,39
14,29
16,67
100
125
125
25-30 лет
5
5
6
21,74
17,86
20
100
120
120
30-35 лет
6
7
8
26,09
25
26,67
116,67
114,29
133,33
35-40 лет
4
6
6
17,39
21,43
20
150
100
150
40-50 лет
3
5
4
13,04
17,86
13,33
166,67
80
133,33
более 50
лет
1
1
1
4,35
3,57
3,33
100
100
100
Всего:
23
28
30
100
100
100,00
121,74
107,14
130,43
Возрастной период 20-40 лет считается возрастом достаточно высокой
трудовой активности человека. В 2017 г. в структуре персонала предприятия
сотрудники от 20 до 40 лет составляют 25 чел. или 83,33%. Таким образом,
видно, что персонал ООО «ЗАВОД» молодой и имеет большой потенциал к
росту в рамках данного предприятия.
Далее необходимо рассмотреть образовательную структуру персонала в
динамике за 2015-2017 гг. Анализ структуры персонала ООО «ЗАВОД» по
образованию представлен в таблице 6.
Таким образом, из данных таблицы 6 видно, что большинство
сотрудников предприятия имеют высшее образование (16 чел. или 53,33% в
2017 г.), также большой удельный вес сотрудников с неоконченным высшим
образованием (12 чел. или 40% в 2017 г.).
43
Таблица 6
Образовательная структура персонала ООО «ЗАВОД», 2015-2017
гг.
Показатели
(вид
образования)
Год
Удельный вес, %
Темп роста, %
2015
г.
2016
г.
2017
г.
2015
г.
2016
г.
2017
г.
2016 /
2015
г.
2017/
2016
г.
2017 /
2015
г.
Среднее
2
2
1
8,70
7,14
3,33
100
50
50
Среднее
специальное
2
2
1
8,70
7,14
3,33
100
50
50
Неоконченное
высшее
8
11
12
34,78
39,29
40
137,50
109,09
150
Высшее
11
13
16
47,83
46,43
53,33
118,18
123,08
145,45
Всего:
23
28
30
100
100
100
121,74
107,14
130,43
Образовательный уровень сотрудников в динамике повышается. Так,
количество работников с высшим образованием в динамике увеличилось на 5
чел. или на 5,51%. Все руководство предприятия и многие сотрудники имеют
высшее образование или неполное высшее образование – активно
совершенствуют свой образовательный уровень, что говорит о высоком
потенциале предприятия. Как недостаток можно отметить, что не все
работники имеют образование, соответствующее специфике их деятельности на
предприятии.
О движении персонала предприятия можно судить по данным таблицы
7.
Как видно из таблицы 7 и рисунка 6, своего минимального значения
показатель достигал в 2015 году – 17,39%. По мнению многих специалистов,
естественная текучесть персонала составляет от 3 до 5 %. Следовательно, как
видно из расчетов, коэффициент текучести кадров ООО «ЗАВОД» очень высок,
к тому же в динамике только увеличивается, что в свою очередь может
привести к снижению производительности труда, увеличению нагрузок на
оставшихся сотрудников ООО «ЗАВОД», ухудшению социально-
психологического климата в коллективе.
44
Таблица 7
Показатели движения сотрудников в ООО «ЗАВОД» за 2015-2017гг.
Показатели
2015
г.
2016
г.
2017
г.
Темп роста, %
2016 /
2015
г.
2017/
2016 г.
2017 /
2015 г.
Численность работников на
начало года, чел.
23
28
30
121,74
107,14
130,43
Принято работников - всего
9
10
11
111,11
110
122,22
Выбыло работников - всего
4
7
7
175
100
175
в том числе:
по собственному желанию
4
6
7
150
116,67
17
уволено за прогул и за другие
нарушения трудовой
дисциплины
0
0
0
0
0
0
по производственной или
общегосударственной
потребности
0
0
0
0
0
0
Численность работников на
конец года, чел.
28
31
34
110,71
109,68
121,43
Коэффициенты:
Оборота по приему
39,13
35,71
36,67
91,27
102,67
93,70
Оборота по выбытию
17,39
25,00
23,33
143,75
93,33
134,17
Общего оборота
56,52
60,71
60,00
107,42
98,82
106,15
Текучести кадров
17,39
21,43
23,33
123,21
108,89
134,17
39,13
17,39
56,52
17,39
35,71
25
60,71
21,43
36,67
23,33
60
23,33
0
10
20
30
40
50
60
70
Оборота по приему Оборота по
выбытию
Общего оборота Текучести кадров
2015 2016 2017
Рисунок 6. Динамика коэффициентов движения персонала ООО
«ЗАВОД» за 2015-2017гг.
45
В динамике наблюдается значительный рост показателя коэффициента
текучести кадров в 2016 г. по сравнению с 2015 г. на 23,21 %, а за весь период
на 34,17% (с 17,39% до 23,33%).
Составляющие организационной культуры ООО «ЗАВОД»
представлены на рисунке 7.
Рисунок 7. Составляющие организационной культуры ООО
«ЗАВОД»
Составляющими организационной культуры предприятия являются:
миссия, цели, принципы деятельности, ценности, управленческая этика, миф,
легенды, форма одежды, символика, а также показатели, характеризующие
структура коллектива, его сплоченность, вопросы материального и морального
стимулирования персонала, правила поведения, взаимоотношения с
руководством и др.
Определим принципы деятельности и ценности, которые присущи
данной компании. Перечислим их:
- компания является коммерческим объединением заинтересованных
людей;
Миссия ООО «ЗАВОД»
Ценности
Цели
Традиции, обычаи
Убеждения, ценности
Структура коллектива и
правила поведения
сотрудников