34
при ее возникновении уметь сгладить; стрессоустойчивость, высокая
трудоспособность, внимание к людям и умение работать в команде.
Одной из основных ошибок руководства предприятия является
несвоевременное осознание необходимости в поиске новых работников или
расширении штата. При этом важно понимать, что на поиск, отбор и обучение
нового персонала уходит определенное количество времени. Например, для того,
чтобы нового повара допустили к приготовлению и отпуску заказов, ему
необходимо обучение сроком не менее недели, так как повар должен выучить
меню и технологические процессы приготовления входящих в него блюд. Для
того, чтобы официант мог самостоятельно принимать и обслуживать гостей, ему
необходимо обучение сроком не менее двух недель, так как официант должен в
совершенстве знать меню и барную карту, а также особенности обслуживания на
данном предприятии. Если речь идет о привлечении на работу специалиста из
другого региона или иностранного гражданина, так часто бывает при найме
бренд-шефов, шеф-поваров или управляющих рестораном или отелем, то срок
оформления такого сотрудника может достигать до двух месяцев.
Также в данном случае необходимо учитывать дополнительные расходы,
кроме оплаты услуг кадрового агентства, такие как оплата проезда кандидата до
места встречи. На практике очень часто встречаются ситуации, когда требования
к кандидатам высокие, а размер зарплаты не соответствует заявленным
требованиям. Работодатели должны понимать, что за предложенную зарплату
они получат соответствующего специалиста. Помимо достойной зарплаты
работодатель должен предложить приглашенному специалисту социальный
пакет, который включает в себя минимум оплату проезда и проживания.
Приглашая специалистов из Москвы или Санкт-Петербурга,
региональные специалисты рассчитывают, в первую очередь на престижность и
известность тех заведений, где работал приглашенный специалист, так как
данный факт привлечет гостей. Однако, при рассмотрении той или иной
35
кандидатуры, необходимо учесть причину, почему данный специалист больше
не работает в известном заведении. Если владелец ресторана не рассчитывает
заполучить у себя в заведении громкое имя, а ориентируется на высокое
качество, то не имеет смысла искать известных специалистов, достаточно будет
воспользоваться услугами кадрового агентства, которые найдут для ресторана
специалиста, отвечающего требованиям руководства.
Часто на практике встречаются ситуации, когда начинающий ресторатор
не может сформулировать свои требования к кандидату. Этот момент очень
важен, потому что позволяет сэкономить значительную часть времени и затрат
на поиски кандидатов. Время, потому что кадровое агентство будет предлагать
не тех специалистов, а кого надо ресторатор еще и сам не знает. Деньги, потому
что через определенное время придется менять специалиста из-за его
несоответствия. В таком случае лучше потратить какое-то время на
формулировку требований и должностных обязанностей, а затем уже, при
необходимости, привлекать специалистов кадровых организаций для поиска
подходящих кандидатов.
В ресторанах выделяют следующие категории сотрудников:
Администрация ресторана. К этой категории относят управляющего
рестораном, кадровую службу, бухгалтерию, служба логистики, маркетинговая
и рекламные службы. В администрацию ресторана входят те сотрудники,
которые занимаются финансово-административными вопросами. На небольших
предприятиях осуществлять обязанности некоторых служб может один или
несколько сотрудников администрации ресторана.
Персонал кухни. В эту категорию входят бренд-шеф, шеф-повар, шеф-
кондитер, повара и кондитеры. Специалисты данной категории отвечают за
ассортимент блюд и их качество.
36
Персонал зала. К этой категории относят обслуживающий персонал в зале
– администраторы зала, бармены, сомелье, старшие официанты, официанты,
метрдотель или хостес. Персонал зала непосредственно ведет контакт с гостями
ресторана.
Подсобные службы. В эту категорию входят – уборщики, мойщики
посуды, котломойщики, доставщики продуктов, помощники поваров. Эти люди
создают необходимые условия для бесперебойной работы всех других
категорий.
10
Ниже приведено описание должностей в ресторане.
Управляющий ресторана. Является руководителем всех подразделений в
ресторане. В его обязанности входит административная деятельность,
планирование, организация и контроль всех подразделений ресторана, в том
числе и бухгалтерии, отдела маркетинга и рекламы, отдела кадров, установление
графика обучения и отпусков, участие в планировании меню, взаимодействие с
контролирующими организациями (Роспотребнадзор, Административно-
техническая инспекция, Федеральная миграционная служба, Экологический
надзор, Налоговая инспекция). В целом, обязанности управляющего рестораном
во многом схожи с обязанностями руководителя любого предприятия.
Управляющий ресторана занимается разработкой концепции развития
ресторана, разработкой и организацией корпоративной культуры, совместно с
отделом маркетинга и определяет стратегию позиционирования на рынке,
организует и контролирует проведение рекламных и PR-кампаний, совместно с
главным бухгалтером проводит финансовый контроль за предприятием,
совместно с отделом кадров занимается кадровым планированием ресторана.
Обязательные требования к должности управляющего рестораном: высшее
профильное образование, знание английского языка, опыт работы на
10
[Электронный ресурс] http://mir-restoratora.ru/?p=803
37
аналогичной должности, высокие коммуникативные навыки, наличие лидерских
качеств.
Рестораторы часто формулируют свои требования к управляющему
рестораном в следующем виде: четкая слаженная работа всех подразделений
ресторана, увеличение количества гостей, минимизация конфликтов и
негативных отзывов от посетителей, увеличение прибыли за счет увеличения
объемов продаж. При личной беседе с потенциальным управляющим ресторана
владельцы обычно принимают решение, руководствуясь своими внутренними
ощущениями и сложившимся первым впечатлением. Но на данном этапе
необходим критический анализ претендента, его достижения на предыдущем
месте работы, личные качества, способность быть лидером в коллективе, умение
спланировать, организовать и проконтролировать работу всего ресторана.
В ресторанном бизнесе часто встречаются две модели формирования
команды управляющего. Принцип первой модели основан на формировании
команды, в которой управляющий является четким лидером и яркой личностью
на фоне остальных сотрудников. Управляющий принципиально подбирает в
штат сотрудников, профессиональный уровень которых ниже самого
управляющего. Личностные качества команды не должны конкурировать и
затмевать личность управляющего. Такой лидер сам профессионально не
развивается и не дает сделать этого другим сотрудникам. В результате такой
деятельности ресторан снижает свою эффективность и перестает быть
конкурирующим в ресторанной сфере.
Вторая модель формирования команды основана на принципе взаимного
лидерства. В такой модели управляющий постоянно развивается и вдохновляет
свою команду на достижение высоких результатов. Такого управляющего
интересует профессиональное развитие и личностный рост каждого сотрудника
ресторана. В первую очередь управляющий способствует профессиональному
развитию руководящих сотрудников ресторана: менеджеров, шеф-повара, су-
38
шефов, старших барменов и старших официантов. Затем руководители своих
подразделений обучают и профессионально развивают своих подчиненных. При
таком подходе выигрывают обе стороны: и управляющий, который
демонстрирует высокие показатели эффективности работы и персонал
ресторана, который имеет профессиональный рост и мотивацию на достижение
поставленных целей. Очевидно, что данный подход к формированию команды
является эффективным и может гарантировать профессиональный рост.
Менеджер зала или администратор. Является ответственным лицом за
обслуживание в зале ресторана. В его подчинении находятся официанты,
помощники официантов, старший бармен, бармены, бариста, хостес,
посудомойщики, уборщики, кассиры, техник, грузчик, охранники. Менеджер
зала руководит и контролирует сервис в зале на основании распоряжений
управляющего ресторана. Также в обязанности менеджера зала входят
бронирование столов, организация приема гостей, прием заказов на проведение
различных мероприятий, разрешение конфликтных ситуаций с гостями
ресторана, работа с жалобами посетителей. Обязательные требования к
должности менеджера зала: высшее образование, знание английского языка,
стрессоустойчивость, коммуникативные навыки, знание кассовых операций и
специализированного программного обеспечения (R-keeper, Store House).
Старший официант. Является старшим смены официантов. Отвечает за
выполнение поручений менеджера зала, контролирует работу официантов,
обслуживает VIP-гостей, проводит обучение и стажировку новых официантов,
следит за ассортиментом меню кухни и бара, при отсутствии каких-либо позиций
меню доводит до сведения всех официантов. Требования к должности старшего
официанта: высшее или среднее профессиональное образование, знание техник
продаж, опыт работы официантом, умение разрешать конфликтные ситуации,
умение работать в команде.
39
Официант. Обслуживает гостей ресторана, принимает заказы гостей,
приносит им заказанные блюда и напитки, осуществляет расчет с посетителями
при необходимости. Официант является тем человеком, от уровня сервиса
которого во многом зависит общее впечатление гостя о ресторане.
Высококачественный сервис способен сгладить недовольство гостя подаными
блюдами или напитками. Качество обслуживания официанта определяет, придет
гость в это заведение еще раз или нет. Требования к должности официанта:
среднее или высшее образование, высокая трудоспособность,
стрессоустойчивость, умение работать в команде.
Старший бармен. Ответственное лицо за бар ресторана. Следит за
ассортиментом бара, организует и контролирует работу барменов, составляет
заявки на закупку необходимых напитков, продуктов, инвентаря, проводит
обучение и стажировку новых барменов, следит за исправностью работы
оборудования, проводит проработки новых позиций в меню бара, совместно с
управляющим ресторана вносит изменения в меню бара, взаимодействует с
поставщиками продукции для бара. Требования к должности старшего бармена:
высшее или незаконченное высшее образование, опыт работы барменом, знание
английского языка при наличии в ресторане контактной барной стойки,
прохождение курсов повышения квалификации, умение работать в команде,
знание законов по продаже алкогольной продукции.
Бармен. Занимается приготовлением алкогольных и безалкогольных
напитков, следит за ассортиментом продукции в баре, исправностью
оборудования в баре. Требования к должности бармена: среднее
профессиональное, неоконченное высшее или высшее образование, высокая
трудоспособность, стрессоустойчивость, умение работать в команде, знание
английского языка при наличии в ресторане контактной барной стойки.
11
11
Супрун, Т.П. Классификация должностей и профессий как инструмент управления персоналом, 2013.
40
Шеф-повар. Является одной из ключевых фигур в ресторане. Шеф-повар,
который понимает и разделяет стратегию развития ресторана, является залогом
успеха ресторана. Такого специалиста найти достаточно сложно. Главная задача
шеф-повара – контролировать производственные процессы на кухне ресторана.
Шеф-повар подчиняется непосредственно генеральному директору или
управляющему ресторана. В подчинении у шеф-повара находятся су-шефы,
повара, помощники поваров. В обязанности шеф-повара входят:
- разработка меню, а также внесение изменений или дополнений к основному
меню (сезонные меню, специальные предложения);
- контроль за соблюдением поварами технологии приготовления и отпуска блюд;
- контроль за надлежащим состоянием оборудования и инвентаря, закупка
нового оборудования и контроль за их использованием;
- взаимодействие с поставщиками, составление списка закупок, прием и
контроль качества поступающей продукции, контроль за расходом сырья;
- контроль за соблюдением поварами правил техники безопасности, охраны
труда, санитарно-гигиенических норм;
- планирование кадрового состава подразделения;
- ведение рабочей и отчетной документации.
В России, также, как и во всем мире, наблюдается дефицит
высококвалифицированных шеф-поваров. Многие профессиональные издания
публикуют статьи о том, как найти шеф-повара, который сумеет привести
ресторан к успеху. Но в России корень проблемы не в том, что мало
специалистов в данной области, а в том, что в учебных заведениях страны не
готовят таких специалистов, как шеф-повар. Чтобы соответствовать
современным требованиям к данной должности, необходимо много учиться и
начинать свой карьерный путь с позиции обычного повара. Без определенного
опыта работы поваром, затем су-шефом, ни одно заведение не возьмет кандидата
на должность шеф-повара.
41
Для того, чтобы ресторан был успешным, недостаточно найти хорошего
шеф-повара. Высококвалифицированный специалист может не подойти
конкретному ресторану. Необходимо найти такого шеф-повара, который бы
понимал специфику заведения, его стратегию развития и пожелания гостей
ресторана. Эти качества для шеф-повара важнее, чем богатый опыт и знание
большого количества кухонь.
Опытный ресторатор обычно уже имеет представление о том, какой ему
нужен шеф-повар. На основании сформулированных задач для шеф-повара,
ресторатор определяет, какими качествами должен обладать кандидат на
должность шеф-повара для конкретного заведения. Начинающий ресторатор, как
правило, старается привлечь в свое заведение самого лучшего шеф-повара,
возможно популярного для использования его имени в привлечении гостей.
Чтобы подобрать в свое заведение высококвалифицированного
специалиста необходимо тщательно изучать предыдущие места работы
кандидата, проводить с ним интервью, разъясняя концепцию заведения, задачи,
которые будут стоять перед шеф-поваром, а также проводить в заведении
проработки блюд, приготовленных кандидатом, для оценки его
профессиональных качеств. Рестораторы с богатым опытом, хорошей
репутацией и владеющие достаточным объемом информации в своем сегменте,
зачастую используют свои личные связи для поиска высококлассного шеф-
повара. Но не всегда такой метод эффективен из-за дефицита таких
специалистов. Поэтому в последнее время рестораторы и управляющие
принимают решение о том, что самый надежный способ получить шеф-повара,
который полностью соответствовал бы требованиям, это обучение на шеф-
повара среди своих сотрудников. Среди личных качеств, которыми должен
обладать шеф-повар, стоит отметить надежность, так как шеф-повар является
материально ответственным лицом, коммуникабельность, умение найти общий
язык с персоналом, стрессоустойчивость, пунктуальность и аккуратность –
42
качества, позволяющие выстроить дисциплину среди подчиненных. Отсутствие
вредных привычек также имеет важное значение при выборе кандидата.
12
Су-шеф. Является помощником шеф-повара и его заместителем. Также,
как и шеф-повар, су-шеф контролирует технологические процессы и качество
отпускаемых блюд, следит за своевременной подачей блюд гостям, ведет табель
учета рабочего времени поваров, составляет график выходов поваров на смену,
составляет список закупок и следит за качеством поступающего сырья, при
необходимости помогает поварам в приготовлении и отпуске блюд, следит за
соблюдением правил техники безопасности и охране труда на кухне.
Требования, предъявляемые к должности су-шефа: высшее или среднее
профессиональное образование, опыт работы в ресторанном бизнесе на позиции
су-шефа, высокая трудоспособность, стрессоустойчивость, умение работать в
команде.
Повар. В обязанности повара входит приготовление блюд согласно
технологическим картам, своевременность отпуска блюд, контроль качества
используемого сырья, соблюдение правил техники безопасности и охраны труда,
санитарно-гигиенических норм. Требования, предъявляемые к должности
повара: среднее профессиональное образование, опыт работы в ресторанном
бизнесе на аналогичной должности, высокая трудоспособность и
стрессоустойчивость.
12
[Электронный ресурс] https://hr-portal.ru/doki/dolzhnostnaya-instrukciya-zaveduyushchiy-proizvodstvom-shef-
povar
43
Глава 2. Анализ деятельности и подбора персонала на примере
ресторана «La Bottega Siciliana»
2.1 Организационно-экономическая характеристика ресторана «La Bottega
Siciliana»
«La Bottega Siciliana» - один из последних проектов известного
сицилийского шефа Нино Грациано. Грациано долго и тщательно ставил кухню
ресторана, объясняя это тем, что скорее всего, это его последний проект. В итоге
получился аутентичный ресторан с сицилийской кухней, который полностью
передает атмосферу жаркой и солнечной Сицилии. Нино Грациано является
бренд шефом заведения, за кухню в ресторане отвечает один из лучших учеников
Нино, Клаудио Пировано, а за пиццу – Стефано Просперини.
Рисунок 4. Входная зона ресторана «La Bottega Siciliana»
Ресторан расположен в самом центре Москвы, в торговой галерее
«Модный сезон». Адрес ресторана: ул. Охотный Ряд, дом 2. Время работы
ресторана с 12.00 до 00.00. Заведение имеет удобный подъездной путь и две