44
парковочные зоны (подземная и городская парковки) имеется вход как с улицы,
так и с торговой галереи, в которой расположен ресторан (рис.4).
13
Основной вид деятельности предприятия – производство и реализация
продукции и услуг общественного питания. Ресторан предоставляет услуги по
питанию, реализации блюд на вынос, организации различных мероприятий,
трансляций спортивных мероприятий, организации музыкального
сопровождения и проведения мастер-классов для детей.
Рисунок 5. Зал ресторана «La Bottega Siciliana»
Ресторан поделен на три части: кафе-кондитерская при входе, где можно
выпить кофе, взять десерты на вынос; основной зал с контактной барной стойкой
13
[Электронный ресурс] http://bottega-siciliana.com/
45
и видом на открытую кухню и более приватный зал с камином (рис.5). В теплый
сезон открыта летняя веранда (рис.6).
Рисунок 6. Летняя веранда ресторана «La Bottega Siciliana»
Гостей ресторана обслуживают официанты, помощники официантов,
бармены, администраторы зала и повара. По вечерам в ресторане организована
живая музыка. Ежедневно шеф-повар общается с гостями ресторана,
интересуется качеством приготовленных блюд и содержанием меню,
поддерживает контакты с постоянными гостями заведения. В ресторане
организовано обслуживание не только отдельных посетителей, но и
предусмотрено проведение банкетов, трансляций крупных спортивных
мероприятий, а также мастер-классы по приготовлению домашней пиццы для
детей.
Заведение рассчитано на посетителей с высоким и средним уровнем
дохода. Средняя пропускная способность ресторана 100-150 человек в день в
зимний сезон, и 200-250 человек в летний сезон за счет установки летней
веранды.
46
В ресторане предусмотрены следующие типы помещений:
производственные, складские, торговые, технические и административно-
бытовые помещения.
Производственные помещения имеют цеховую структуру: кондитерский
цех – занимается приготовлением выпечки, десертов и мороженого, холодный
цех – отвечает за приготовление холодных закусок и салатов, горячий цех –
занимается приготовлением горячих блюд и закусок, на открытой кухне
расположен мангал, зона для приготовления домашней пасты, горячий цех по
приготовлению домашней пасты и равиолли, а также цех по приготовлению
пиццы, в котором размещена большая дровяная печь. На производстве ресторана
также организовано приготовление домашних итальянских сыров и
полуфабрикатов для их дальнейшей реализации, для этого в ресторане
предусмотрен заготовочный цех. К производственным помещениям также
относят моечные для кухонной и столовой посуды.
В складских помещениях в холодильных и морозильных камерах
организовано хранение мясной и рыбной продукции, овощей и фруктов,
молочной продукции и гастрономии, полуфабрикатов. На складе предусмотрено
хранение сыпучих продуктов и бакалеи, отдельно выделена зона для хранения
моющих и дезинфицирующих средств, уборочного инвентаря.
К торговым помещениям относятся входная зона, кафе-кондитерская и
основной зал ресторана, летняя веранда.
В группу административно-бытовых помещений относят помещения для
руководства (кабинет директора, шеф-повара) и помещения для персонала
ресторана (раздевалки, душевые и санузел для персонала, обеденная зона). Все
помещения в ресторане имеют взаимосвязь для соблюдения поточности
производственного процесса.
Для упрощения работы персонала ресторана, а также для удобства
контроля в ресторане установлена автоматизированная система R-Keeper,
которая позволяет в режиме реального времени получать всю необходимую
информацию о работе заведения. Данная система объединяет в себе такие
47
функции, как: продажа товаров, складской учет, финансовый и управленческий
учет, проведение кассовых операций. Система R-Keeper позволяет
координировать работу зала и кухни, что значительно упрощает работу поваров
и официантов.
2.2 Анализ состава и структуры персонала ресторана «La Bottega Siciliana»
Для проведения анализа состава и структуры персонала ресторана «La
Bottega Siciliana» необходимо изучить кадровую структуру предприятия каждую
должность отдельно (рис.7).
Ресторан поделен на 3 част
Ресторан поделен на 3 части: кафе-кондитерская при входе с высокими стульями, где можно
выпить кофе, взять десерты на вынос; основной зал с видом на открытую кухню; более приватный
зал с камином.
Ресторан поделен на 3 части: кафе-кондитерская при входе с высокими стульями, где можно
выпить кофе, взять десерты на вынос; основной зал с видом на открытую кухню; более приватный
зал с камином.
Рисунок 7. Кадровая структура ресторана «La Bottega Siciliana»
Генеральный директор
Исполнительный
директор
Административный
персонал
Бренд-шеф
Менеджер зала
Бухгалтерия
Отдел
кадров
Отдел
маркетинга
Старший
бармен
Официант
Помощник
официанта
Бармен
Кассир
Техник
Грузчик
Охранник
Уборщик,
посудомойщик
? E,? ee? и
Шеф-
кондитер
Кондитер
Шеф-
пиццайоло
Пиццайоло
Шеф-
повар
Су-шеф
Повар
Помощник
повара
48
Ресторан «La Bottega Siciliana» входит в ресторанную группу «Semifreddo
Group». Основатель ресторанной группы «Semifreddo Group» Игорь
Витошинский является генеральным директором всех входящих в группу
ресторанов. Менеджмент каждого ресторана осуществляет исполнительный
директор. Бренд – шеф Нино Грациано отвечает за качество блюд, состав и
обновление меню соответственно сезону во всех заведениях ресторанной
группы. Административный персонал включает в себя такие отделы как
бухгалтерия, отдел маркетинга, отдел кадров. Эти отделы работают удаленно от
ресторанов, каждый сотрудник отдела курирует закрепленный за ним ресторан
группы «Semifreddo Group». Далее приведено описание каждой должности,
входящей в структуру ресторана «La Bottega Siciliana».
14
Менеджер ресторана.
Занимается планированием, организацией и контролем работы ресторана
(организация взаимодействия всех структурных подразделений ресторана;
обеспечение и контроль наличия необходимых запасов товарно-материальных
ресурсов; контроль технического состояния технологического оборудования;
ведение учетной и отчетной документации; контроль за соблюдением правил
охраны труда, техники безопасности, пожарной безопасности, санитарных
правил и правил гигиены). Планирует и рационально организует рабочее время
персонала, составляет график выходов персонала на смену. Рассчитывает
потребности ресторана, планирует и организует его материально-техническое
обеспечение. Контролирует качество обслуживания посетителей ресторана.
Управляет персоналом (распределение обязанностей и делегирование
полномочий; повышение трудовой мотивации на основе использования
современных социально-психологических методов управления и
совершенствования системы материального стимулирования; планирование,
организация и контроль эффективности обучения персонала, в т. ч. на рабочих
14
[Электронный ресурс] http://bottega-siciliana.com/
49
местах; развитие внутрикорпоративной культуры и служебной этики; аттестация
персонала ресторана).
Организует делопроизводство, своевременное и качественное оформление
документации и статистической отчетности. Планирует, организует и
контролирует эффективность рекламных мероприятий.
Обеспечивает прибыльность ресторана на основе грамотной маркетинговой
политики и наиболее полного удовлетворения потребностей посетителей.
Формирует положительный имидж ресторана (повышение и контроль качества
и культуры обслуживания посетителей ресторана; создание приятной и
дружелюбной атмосферы; изучение потребительских предпочтений посетителей
ресторана; подготовка предложений и их реализация по улучшению
обслуживания посетителей; установление и расширение связей с
общественностью и средствами массовой информации; учет и анализ жалоб,
претензий и пожеланий посетителей; устранение недостатков в работе
ресторана).
15
Старший бармен.
Занимается планированием, организацией и контролем работы бара.
Составляет график работы барменов, заполняет табель учета рабочего
времени барменов. Контролирует ассортимент барной продукции, а также
вносит свои предложения по изменению позиций в меню бара и винной карте.
Следит за соблюдением условий хранения и соблюдением сроков реализации
барной продукции. Контролирует качество и подачу отпускаемых баром
напитков. Следит за соблюдением правил и законов о продаже алкогольной
продукции. Занимается организацией и принимает участие в проведении
инвентаризаций, отвечает за своевременное списание продукции
несоответствующего качества. Проводит обучение новых сотрудников в баре.
Бармен.
15
[Электронный ресурс] http://hr-portal.ru
50
В должностные обязанности бармена входит приготовление
безалкогольных и алкогольных напитков, подготовка бара к открытию
заведения, обеспечение, хранение и ведение учета необходимой для работы
продукции, посуды, инвентаря и оборудования, необходимых для работы,
поддержание бара и барной стойки в чистоте и порядке в течение рабочего
дня.
Официант.
Отвечает за качественное обслуживание гостей ресторана, следит за
сервировкой на столах, принимает заказ у гостей, помогает с выбором блюд и
напитков, распределяет заказ гостя между кухней и баром, следит за
своевременной отдачей заказа, подает заказанные блюда и напитки, подает
счет гостю и принимает оплату, поддерживает чистоту и порядок в зале и на
столах, подготавливает зал к открытию (сервировка столов и станций
официанта), принимает участие в проведении генеральных уборок в зале,
инвентаризации посуды и сервировки столов
Помощник официанта.
В обязанности помощника официанта входит: помощь в подготовке
зала перед открытием, поддержание в зале чистоты и порядка, помощь
официантам в обслуживании посетителей ресторана, уборка грязной посуды
со столов, уборка и сервировка стола после ухода гостей, участие в
проведении генеральных уборок в зале.
Кассир.
Кассир ресторана отвечает за проведение кассовых операций по
приему, учету, выдаче и хранению денежных средств с выдачей чека
обслуживающему официанту. По окончании смены кассир сдает денежные
средства менеджеру зала, который затем переведет их в бухгалтерию
ресторана.
51
Техник.
Отвечает за исправность и бесперебойную работу инженерных систем
и оборудования в ресторане. Занимается мелким ремонтом оборудования и
техники.
Грузчик.
Проводит разгрузочно-погрузочные работы при приемке или отправке
продукции. Отвечает за соблюдение товарного соседства в холодильных
камерах и на складах.
Охранник.
Отвечает за безопасность посетителей и работников предприятия.
Осуществляет контроль за работой установленных в ресторане объектов
наблюдения. Проводит досмотр персонала ресторана, ведет журнал прихода и
ухода сотрудников ресторана. При выявлении действий преступного
характера принимает меры по задержанию нарушителя.
Уборщик, посудомойщик.
Уборщик ресторана отвечает за чистоту зала, производственных,
служебных и складских помещений, осуществляет вынос мусора.
Посудомойщик отвечает за чистоту сервировочной посуды, столовых
приборов и барной посуды. Посудомойщик на кухне отвечает за чистоту
кухонного инвентаря, посуды и оборудования, принимает участие в
проведении генеральных уборок в производственных помещениях.
Бухгалтерия.
Отдел бухгалтерии занимается ведением бухгалтерского учета
ресторана: постановка и ведение бухгалтерской отчетности, документальное
оформление и отображение на счетах бухгалтерского учета операций,
связанных с движением денежных средств и материальных ценностей
ресторана, итоговое обобщение фактов хозяйственной жизни предприятия.
Отдел маркетинга.
Отдел маркетинга занимается маркетинговыми исследованиями на
рынке услуг, проводит исследования и анализ конкурентоспособности
52
ресторана, разрабатывает стратегии по развитию и продвижению ресторана на
рынке услуг, взаимодействует со средствами массовой информации для
продвижения предоставляемой услуги. Отдел занимается разработкой,
организацией и проведением рекламных кампаний, определением рынка
сбыта предоставляемой услуги, составлением отчетности по проведенным
маркетинговым исследованием. В работу отдела маркетинга также входит
проведение анкетирований, сбор мнений посетителей о качестве
предоставляемых услуг, их обработка и аналитика.
Отдел кадров.
Работа отдела кадров включает в себя: ведение документации по
принятию или увольнению работника, проведение собеседований для
соискателей, ведение документации при смене должности работника; ведение
личных дел каждого сотрудника ресторан, внесение в них изменений или
дополнительных данных; оформление трудовых договоров и трудовых
книжек сотрудников, их хранение; работа с больничными, отпусками и
выплатами пособий; работа с документацией по начислению пенсионных
выплат, трудовых и прочих пособий; регулярное обновление базы данных;
выявление причин текучести кадров, работа по минимизации данных
показателей текучести.
Шеф-кондитер.
Занимается планированием, организацией и контролем работы
кондитерского цеха. Организует и планирует работу кондитеров, занимается
учетом и контролем наличия необходимого запаса продуктов и расходных
материалов, необходимых для бесперебойной работы цеха. Координирует
работу кондитерского цеха с другими подразделениями производства,
контролирует качество приготовляемой продукции, следит за соблюдением
технологического процесса приготовления продукции, контролирует качество
поставляемого сырья для работы кондитерского цеха, разрабатывает
технологические карты для выпускаемой цехом продукции, вносит изменения
в меню, разрабатывает новые рецептуры. Занимается ведением документации
53
по деятельности кондитерского цеха, контролирует поставку сырья и отпуск
готовой продукции.
Кондитер.
В должностные обязанности кондитера входит приготовление
кондитерских и хлебобулочных изделий согласно утвержденной технологии.
Оформление и подача кондитерских изделий в соответствии с меню. Подготовка
рабочего места кондитера к работе, проверка исправности оборудования и
используемого инвентаря, соблюдение санитарных правил и норм, правил
пожарной безопасности и охраны труда, расчет, контроль наличия и качества
необходимого для работы сырья, соблюдение правил хранения сырья и готовой
продукции, контроль сроков хранения готовой продукции и используемого
сырья, участие в проведении генеральных уборок в производственных
помещениях.
Шеф-пиццайоло.
Занимается планированием, организацией и контролем работы цеха по
приготовлению пиццы. Организует и планирует работу поваров пиццайолов,
занимается учетом и контролем наличия необходимого запаса продуктов и
расходных материалов, необходимых для бесперебойной работы цеха.
Координирует работу цеха с другими подразделениями производства,
контролирует качество приготовляемой продукции, следит за соблюдением
технологического процесса приготовления продукции, контролирует качество
поставляемого сырья для работы цеха, разрабатывает технологические карты
для выпускаемой цехом продукции, вносит изменения в меню, разрабатывает
новые рецептуры. Занимается ведением документации по деятельности цеха,
контролирует поставку сырья и отпуск готовой продукции.
Пиццайоло.
Занимается приготовлением и отпуском блюд согласно установленным
технологическим картам, поддерживает рабочее место в чистоте и порядке,
следит за исправностью оборудования и рабочего инвентаря, подготавливает
рабочее место к работе, следит за сроками реализации и качеством