25
1.3 Особенности организации производства и производственного процесса на
предприятиях сферы общественного питания
Индустрия общественного питания относится к наиболее динамично
развивающимся отраслям экономики. Даже в условиях современного социально-
экономического кризиса развитие индустрии общественного питания не
прекращается, а просто переходит на новый ценовой уровень – закрываются
дорогие рестораны и бары, вместо них открываются рестораны меньшей
площади, рассчитанные на средний класс. Поэтому конкуренция в сфере
общественного питания находится на самом высоком уровне даже в условиях
современных кризисных тенденций в экономике, обусловленных падением цен
на нефть и санкционной политикой западных стран по отношению к России.
21
В то же время переход к рыночным отношениям изменил сам формат
заведений общественного питания, с развитием рыночной экономики на
российский рынок стал проникать такой формат предприятий общественного
питания как сети. Сети популярны не только в розничной торговле, но и в
общественном питании, гостиничном бизнесе и других видах бизнеса, где можно
использовать эффект масштаба и снижать за счет него постоянные издержки
производства. С одной стороны, сети предприятий общественного питания
обеспечивают население качественными продуктами, приготовленными по
стандартным технологиям и унифицированным правилам, с другой стороны,
сети за счет аккумулирования финансовых ресурсов мешают развитию малых и
средних форм предпринимательства на рынке услуг общественного питания.
Законодательство, регулирующее сферу общественного питания, до сих
пор находится в стадии реформирования, многие нормативно-правовые акты
были приняты еще в 90-х гг. ХХ в. и в настоящее время не столь актуальны, как
раньше. Устарели способы и методы административно-правового регулирования
рынка общественного питания.
21
Зюляева Е.А. Качество услуг общественного питания. // Вестник НГИЭИ,2016. - № 2. – с. 108.
26
Сфера общественного питания в настоящее время в России представлена
следующими видами предприятий:
1) Кафе;
2) Рестораны;
3) Закусочные;
4) Столовые;
5) Бар;
6) Пиццерия;
7) Киоск общественного питания.
Рестораном называется предприятие общественного питания, которое
обладает широким и глубоким ассортиментом продаваемых населению блюд. В
ресторанах могут быть помимо обычных блюд заказные и фирменные. С
экономической точки зрения, ресторан является наиболее инвестиционно-
привлекательной формой предприятия общественного питания, однако,
рестораны требуют значительного объема капиталовложений для открытия,
поэтому не всем предпринимателям под силу открытие такого вида предприятия
общественного питания. Рестораны могут обладать специализацией, - например,
рестораны восточной кухни, средиземноморской кухни и т.д. Рестораны
быстрого питания, ставшие такими популярными в России, после прихода сетей
Макдоналдс, Бургер Кинг и других, так же относятся к специализированным
формам ресторанного обслуживания.
В отличие от ресторана ассортимент бара является ограниченным, как
правило, напитками и закусками. В баре подают алкогольные и безалкогольные
напитки и несложные закуски. По занимаемой площади бар, как правило,
значительно меньше ресторана, тем не менее, в отличие от ресторана, бары
характеризуются большей оборачиваемостью запасов, так как находятся на
знаковых местах и собирают разнообразную публику, ориентированную на
незначительный по времени отдых и небольшой средний чек.
Кафе также по ассортименту продаваемой пищевой продукции
отличается от ресторана в сторону уменьшения ассортимента блюд. Но, кафе,
27
как правило, являются специализированными заведениями, то есть предлагают
не широкий, но глубокий ассортимент пищевой продукции. Например, кафе-
мороженное, кафе-кондитерская и т.д. По контингенту кафе в зависимости от
ассортимента ориентированы либо на молодежь, либо на более старшее
поколение.
Отличительной особенностью столовых является универсальность
приготовления блюд и общедоступность блюд для широких масс населения. В
столовых, как правило, реализуются традиционные блюда, стоимостные и
временные затраты на приготовление которых невелики. Ассортимент столовых
может быть широким, но глубиной не отличается. Кроме того, все чаще
встречаются столовые, ориентированные на бизнес-ланчи, которые предлагают
2-3 набора бизнес-ланчей и закрываются сразу после того, как перестает работать
офис (в 18-19 часов). Особым видом столовой является столовая-раздаточная, в
которой продается привозная кулинарная продукция.
Закусочные также предлагают ограниченный набор блюд, причем все эти
блюда несложного приготовления и рассчитаны на быстрое обслуживание
населения. Закусочные часто бывают специализированными, - например,
пельменная, шашлычная, рюмочная, пирожковая и т.д.
Пиццерия объединяет форматы кафе и ресторана. У пиццерий достаточно
высокая наценка на блюда, но при этом ассортимент отличается глубиной, но не
шириной. Пиццерии специализируются на итальянской кухне.
Наконец, киоски рассчитаны на массовое обслуживание населения и
предлагают ограниченный выбор продукции. С точки зрения экономики, киоски
меньше всего требуют инвестиционных вложений, но окупаемость киоска
зависит от предлагаемого ассортимента блюд и траффика. Отметим, что
популярность киосков с шаурмой не означает популярность киосков как формата
торговли в целом. Так, например, многие пробовали открывать киоски с
блюдами китайской и вьетнамской кухонь, но она пришлась не по вкусу
российским потребителям. Поэтому ассортимент продукции играет большое
значение для развитие того или иного предприятия общественного питания.
28
Е.А. Зюляева выделили три основных фактора, которые влияют на
структуру предприятий общественного питания в стране:
1) Значение и место отрасли общественного питания в статистическом
учете;
2) Объем услуг, которые оказывает населению предприятие
общественного питания;
3) Специализация, то есть специализация по ассортименту или
специализация по категориям населения, с которыми работает предприятие
общественного питания.
22
Как было сказано выше, сфера общественного питания претерпевает
серьезные изменения. И если в 90-х гг. ХХ в. эти изменения были связаны с
развитием рыночной экономики, то в настоящее время изменения диктует
глобализация. Именно за счет глобализации на рынок общественного питания
приходят крупные игроки, которые снижают цены на продаваемые товары,
играют за счет эффекта масштаба, унифицируют правила и лоббируют новые
правила для предприятий общественного питания. Интересна тенденция к
повышению качества услуг предприятий общественного питания, которая
проходит не только в России, но в других странах (особенно, странах Юго-
Восточной Азии), - если ранее государство не уделяло серьезного внимания
качеству услуг общественного питания, ограничиваясь просто списком норм и
правил, которые нужно соблюдать в местах общественного питания, то в
настоящее время, все более активно работает контроль и надзор за предприятиям
общественного питания. Особенно это заметно в России в сфере управления
продажам алкогольной продукции, многие рестораны вынуждены были
отказаться от продажи алкогольной продукции из-за того, что не смогли пройти
лицензирование, а впоследствии вообще закрылись. Усиление контроля и
надзора в сфере общественного питания выгодно прежде всего сетям
общественного питания, которые обладают достаточными финансовыми
22
Зюляева Е.А. Качество услуг общественного питания. // Вестник НГИЭИ,2016. - № 2. – с. 111.
29
ресурсами для создания собственной производственной системы по всем
правилам и нормам, принятым в стране базирования.
Для развития производственных систем предприятий общественного
питания большое значение стала приобретать, так называемая, пищевая
безопасность. Международные нормы, регулирующие пищевую безопасность
обращают внимание на необходимость комплексного подхода к пищевой цепи,
формированию пищевой цепи по принципу «от фермы до стола», проведение
анализа рисков, значимых для пищевой безопасности, развитие превентивных
систем пищевой безопасности на базе ветеринарных, гигиенических,
производственных и других практик.
Таким образом, модель «от фермы до стола» становится все более
популярной в сфере предприятий общественного питания, но эта модель в
большей степени напоминает производственную цепочку, на каждом участке
которой пищевой продукт обрабатывается и перерабатывается до тех пор, пока
не становится готовой продукцией на столе у потребителя. Сама по себе система
«от фермы до стола» стремится обеспечить население более качественной и
здоровой продукцией, снизить уровень затрат на доставку продукции, сделать
качественную и здоровую продукцию более доступной для населения, что
способствует не только улучшению здоровья населения, но и повышению
экономической эффективности предприятий сельскохозяйственной отрасли и
предприятий общественного питания.
23
Производственная программа предприятия общественного питания
разрабатывается по следующим этапам:
1) Оценка и анализ товарооборота предприятия общественного
питания;
2) Разработка ассортиментного плана;
3) Оценка состояния производственного оборудования;
4) Контроль за выполнением производственной программы.
23
Россошанская Н.А. Специфика отрасли общественного питания, влияющая на калькуляцию
себестоимости услуг. // Вестник Поволжского института управления,2016. - № 7. – с. 39.
30
Производственная программа предприятия общественного питания также
как и производственная программа любого другого предприятия – это
развернутый план производства продукции, но в случае с предприятием
общественного питания, продукцией является перечень блюд, которые
предлагаются населению, В производственной программе предприятия
общественного питания большое значение уделяется ассортиментному плану,
так как это одна из характеристик конкурентоспособности современного
предприятия общественного питания. Ассортиментный план является
характеристикой как ценовой, так и неценовой конкурентоспособности.
Население оценивает рестораны, кафе и бары по уровню ценовой доступности и
по уровню обслуживания и видам предлагаемых блюд, так что в ассортиментном
плане содержится информация, как о предлагаемых блюдах, так и объеме порции
и ценам за порцию.
24
В зависимости от разработанного ассортиментного перечня формируется
задание для производственных цехов, которое может включать как
задействование уже имеющихся производственных мощностей предприятия
общественного питания, так и рекомендации к приобретению дополнительных
основных средств, необходимых для приготовления каких-то фирменных блюд
или для увеличения объема выпуска блюд в связи с изменениями в ценовой
политике (как правило, при снижении цены).
Соответственно, производственная программа предприятия
общественного питания представляет собой план выпуска блюд, который
обоснован доступностью к материально-техническим ресурсам и включает в
себя определение объема выпуска относительно каждой позиции из
ассортимента выпускаемой продукции на определенный период времени
(неделя, месяц, квартал, год).
В аспекте исследования производственной системы предприятий
общественного питания, Н.А. Россошанская выделяет заготовочные и
24
Сазонова С.Р. Современные особенности развития общественного питания. // Известия Российского
государственного педагогического университета им. А.И. Герцена,2017. - № 2. – с. 56.
31
общедоступные предприятия общественного питания. Производственная
программа заготовочных предприятий общественного питания формируется на
основе заказов (или планов заказов) от других предприятий общественного
питания (доготовочных). Производственная программа общедоступных
предприятий общественного питания формируется на основе изучения спроса
населения на те или иные услуги общественного питания и включает в себя
меню, карту вин или прейскуранты.
25
Производственная программа предприятия общественного питания
включает в себя два раздела:
1) План производства пищевой продукции (блюд) в натуральных
показателях;
2) План производства пищевой продукции (блюд) в стоимостных
показателях.
В плане производства блюд в натуральном выражении содержаться
данные об ассортименте, качестве выпускаемой продукции, данные по весу
порции. Могут также содержаться справочные данные по номенклатуре и
калькуляции продуктов, необходимых для производства блюда. Планирование
ассортиментного перечня помогает предприятию общественного питания быть
конкурентоспособным, помогает грамотно планировать ресурсы для
производства пищевой продукции. Но натуральные показатели не могут
определить объем оборотных средств, который необходим для производства
продукции. Также в случае многопрофильного предприятия общественного
питания (которое работает на доставку, кулинарию и торговый зал), а также при
изготовлении нетипичных и сложных блюд, для которых нужны значительные
временные интервалы, натуральные показатели не могут дать полной
информативной базы, тогда предприятие обращается к стоимостным
показателям.
25
Россошанская Н.А. Специфика отрасли общественного питания, влияющая на калькуляцию
себестоимости услуг. // Вестник Поволжского института управления,2016. - № 7. – с. 48.
32
Создается производственная программа предприятия общественного
питания в стоимостном выражении. В данной производственной программе
содержится информация о затратах, которые предприятие общественного
питания должно понести для приготовления того или иного блюда. Основной
показатель производственной программы в стоимостном выражении – это доход,
получаемый предприятием общественного питания от реализации того или
иного вида пищевой продукции. Но помимо дохода производственная
программа в стоимостном выражении содержит данные о товарной продукции в
стоимостных показателях, валовой продукции в стоимостных показателях и
реализованной продукции в стоимостных показателях. Также производственная
программа предприятия общественного питания (в зависимости от специфики
деятельности предприятия) может содержать данные о дебиторской и
кредиторской задолженности, об остатках готовой продукции, о сырье и
материалах, которые идут на приготовление блюда и т.д.
Валовая продукция предприятия общественного питания – это стоимость
всех произведенных на предприятии блюд и напитков, включая те блюда,
которые находятся в процессе производства.
26
Чистая продукция предприятия общественного питания – это стоимость,
которая была создана этим предприятием в процессе реализации блюд и
напитков.
Чистая продукция предприятия общественного питания определяется как
разница между валовой продукцией предприятия общественного питания и
материальных затрат (включая амортизацию производственного оборудования),
которые пошли на создание блюд и напитков.
С производственной программой предприятия общественного питания
тесно связана разработка оптимального решения. Оптимальное решение в
производственной программе – это достижение максимальных результатов
производства при минимальных затратах на производство. Таким образом,
26
Титова Л.А. Управление деятельностью по обеспечению качества производственных процессов. //
Вестник Воронежского государственного технического университета,2017. - № 3. – с. 112.
33
развитие сетей в сфере общественного питания является одним из видов
оптимальных решений, потому что минимизируются затраты на производство
(по крайней мере, постоянные затраты минимизируются за счет эффекта
масштаба), а постоянное географическое расширение обуславливает рост
количества клиентов.
Предприятие общественного питания (особенно крупное предприятие)
является такой же производственной системой, как и завод, выпускающий
промышленное оборудование. Соответственно, к нему применяются те же
концепции и научные разработки в области производственных систем, которые
применяются к промышленным предприятиям.
27
Одной из таких концепций является научная концепция бережливого
производства. В аспекте ресторанного бизнеса концепция бережливого
производства выглядит следующим образом: минимизация количества
ингредиентов и максимизация количества блюд при условии минимизации
расходов на логистику сырья и материалов. Такой стратегии придерживаются
сетевые рестораны (например, Макдоналдс). Другие рестораторы проигрывают
торговым сетям, так как нарушают это правило, они максимизируют
ассортимент и при этом максимизируют количество ингредиентов и не
контролируют расходы на логистику или даже минимизируют ассортимент (то
есть делают какие-то специфические блюда, не рассчитанные на широкие слои
населения) при этом ждут, что к ним будет ходить большое количество человек,
в результате постоянные расходы растут, а выручка минимальна и предприятие
общественного питания получает убыток.
Для организации бережливого производства в ресторане лучше всего
подходит концепция моноресторана, то есть ресторана, которые сосредоточен на
одном блюде или одной кухне.
28
Также в условиях бережливого производства ресторан должен
контролировать количество и качество ингредиентов.
27
Товшев А.Д. Организация предприятий питания и их значение в сфере услуг. // Вестник Южно-
Уральского государственного университета. Серия: Экономика и менеджмент,2016. - № 8. – с. 112.
28
Вумек Д., Джонс Д. Бережливое производство. – М.: Норма,2018. – с. 895.
34
Особенно актуальным концепция бережливого производства становится
в фастфуде. Фастфуд – это законченная производственная система,
ориентированная на массового потребителя. Например, Макдоналдс
представляет систему массового производства, такую же как производственная
система автозаводов «Форд». В Макдоналдсе полностью организовано
бережливое производство, где все основано на нормах и стандартах.
Выводы по главе 1
Производственные системы и производственные процессы являются
объектом изучения со стороны производственного менеджмента. Ранее большое
внимание в производственном менеджменте уделялось не столько
производственным системам, сколько функции производства, обуславливающей
экономический рост.
В общем виде производственная система сама может быть определена как
производственный процесс, за счет которого отдельные элементы
производственной системы превращаются в готовую продукцию.
Основными признаками производственной системы являются: элементы,
связи между элементами производственной системы, структура,
взаимодействие, процесс, концептуализм, холизм и идентификация.
Производственный процесс включает в себя разнородные процессы,
которые в технологическом единстве ведут к изготовлению готовой продукции.
Все процессы, входящие в производственный процесс, могут быть разделены на
основные и вспомогательные.
Производственная система является не только свойством
промышленного производства, но и характеризует предприятия общественного
питания. Современные предприятия общественного питания также как и
промышленные предприятия разрабатывают производственную программу,
контролируют ход ее выполнения по ассортименту, качеству и цене, а также
оптимизируют производственные процессы по изготовлению блюд.