36
если что-то закончилось, то немедленно предложи повторить (хлеб, закуски,
напитки).
На рис. 5 представлены основные бизнес-процессы ресторана
«Антресоль».
Рисунок5. Дерево бизнес-процессов ресторана «Антресоль»
Для повторения напитков существует правило «2х пальцев»: если
напитка осталось от дна на два сложенных пальца, то гостю нужно предложить
повторить: «Вам повторить сок?». Если учесть, что каждое блюдо — это этап
37
заказа, то официант интересуется мнением гостя о блюде в момент, когда
убирает тарелку, после того, как гость его съел.
Этот чек-бек демонстрирует внимание к Гостю и так же возможен по
ситуации. Если Гость не желает больше заказывать, но и счет не просит, то
вопрос «Что-нибудь еще?» необходимо задавать периодически, вплоть до того
момента, пока Гость не попросит счет. Официант никогда не предлагает счет
сам. Официант приносит Гостю сдачу и чек в течение 5 минут. При этом
следует говорить: «Пожалуйста, Ваш счет» или «Пожалуйста, Ваш чек».
Официант приглашает Гостя прийти еще и попрощается: «Всего доброго,
приходите к нам еще!» или «Будем рады видеть Вас снова!».
Для этого официанту желательно занять место рядом с выходом, чтобы
Гость услышал его прощание. После ухода гостей стол в течение 3 минут
приводится в порядок в соответствии со стандартами сервировки стола
заведения.
Также одной из главных целей любого коммерческого предприятия
является получение максимально возможной прибыли, поэтому ему
необходимо планировать и управлять процессом маркетинга.
Отдела маркетинга в ресторане «Антресоль» нет, поэтому управление
маркетингом осуществляют генеральный директор и директор. Они
занимаются планированием и осуществлением сбыта, разработкой наиболее
эффективной политики, важным составным элементом которой является
ценовая политика, разрабатывают меры по совершенствованию управления и
организации производства на основе анализа внешней и внутренней среды
предприятия. Это позволяет объективно оценить собственные возможности
предприятия, силу и слабость конкурентов, выделить наиболее эффективные
направления экономического роста предприятия, сформировать
маркетинговую политику. Основными потребителями ресторана являются
солидные люди с высоким и средним уровнем достатка: гости столицы,
работники правительственных и государственных учреждений, руководители
фирм, работники правоохранительных органов, преподаватели ВУЗов,
38
бизнесмены, работники торговых предприятий и других служб города. Состав
потребителей и характер их требований представлены в Таблице 2. Ресторан
«Антресоль» также проводит работу по формированию системы
ассортимента. В этих целях на предприятии практикуется анкетирование
клиентов для изучения спроса на блюда, оценки потребителями вкусовых
качеств, оформления, предложений о включении в меню новых блюд,
использования новых продуктов. Одним из важнейших моментов
ассортиментной и в целом товарной продукции ресторана является изъятие из
производства и исключение из меню неходовых блюд, т.е. тех блюд, которые
не пользуются спросом потребителей, а также блюд, внесенных в меню
конкурентами.
Таблица 2.
Состав потребителей ресторана «Антресоль» и характер их
требований
СЕГМЕНТ
СОСТАВ
ПОТРЕБИТЕЛЕЙ
ХАРАКТЕР ТРЕБОВАНИЙ
«Экспериментатор
ы»
Люди с очень
высоким достатком.
Имеют престижное
положение в
обществе.
Частое обновление ассортимента.
Креативное оформление и способ
подачи блюд. Использование
экзотических, редких видов сырья.
«Консерваторы»
Люди со средним
уровнем доходов.
Наличие в меню привычных и
любимых ими блюд, напитков.
Изготовление блюд точно по рецепту.
Предпочитают продукцию одних
поставщиков.
«Экономные»
Люди среднего
достатка, работники
ближайших
учреждений
Без особых требований. Посещают
ресторан в обеденное время,
пользуются услугой бизнес-ланча.
«Привередливые»
Люди с высоким или
средним уровнем
достатка.
Повышенная степень требовательности
к обслуживанию, оформлению,
качеству блюд. Часто от них исходит
необоснованная придирчивость.
«Любители вкусно
поесть»
Люди со средним
достатком
Ценят размеренность в обслуживании.
Важны вкусовые характеристики
блюда.
39
Основой сбытовой политики руководство ресторана «Антресоль»
считает высокий уровень обслуживания. Услугами ресторана пользуются в
основном люди со средним и высоким достатком, что предъявляет высокие
требования к качеству и ассортименту услуг. Кроме индивидуального
обслуживания проводятся банкеты и фуршеты по случаю свадеб, юбилеев,
корпоративных вечеринок и т. п. Для клиентов среднего уровня достатка
предоставляется услуга бизнес-ланча.
Общий анализ бизнес-процессов ресторана «Антресоль» показал их
неформализованность и недостаточную регламентированность – рис. 6.
Рисунок 6. Основные проблемы, к которым приводит
неформализованность бизнес-процессов ресторана «Антресоль»
Ниже на рис. 7 представлены последствия несовершенства бизнес-
процессов ресторана «Антресоль».
Несовершенство бизнес-логики
процессов и несоответствие реальным
требованиям. Бизнес-процесс
выполняется сотрудниками по
устаревшим правилам и схемам,
которые давно требуют обновления и не
соответствуют требованиям
современного бизнеса и клиентов.
Слабая
автоматизирован
ность бизнес-
процессов и
несоответствие
инфраструктуре.
Неосведомленность
персонала о правилах
выполнения
отдельных действий и
взаимодействия с
другими
подразделениями.
Отсутствие четкого
распределения
ответственности между
сотрудниками,
подразделениями
40
Рисунок 7. Последствия несовершенства бизнес-процессов
ресторана «Антресоль»
Учет на предприятиях ресторанного бизнеса имеет свою специфику, но
вместе с тем, как известно, в настоящее время отсутствуют не только
рекомендации по учету расходов ресторанов по договорам на управление, но и
проблемы из-за
увольнения ключевых
сотрудников
•Любой ключевой сотрудник обладает бесценным опытом по своему
участку работы, своими наработками, мастерством. И уход такого
сотрудника является для ресторана большим риском и высокими
издержками. Чтобы минимизировать риски от ухода сотрудников и
снизить издержки на обучение новых сотрудников, следует
формализовать все знания и опыт работы сотрудника в виде
технологических карт и регламентов бизнес-процессов, которые он
выполняет
большое время и
издержки выполнения
бизнес-процессов
•Ввиду того, что нет четкого распределения ответственности в бизнес-
процессах, нет «под рукой» корректных технологических карт и
инструкций, часто возникают простои и задержки в ходе бизнес-
процессов. А так как данные бизнес-процессы связаны с работой с
клиентами, то это негативно влияет на лояльность клиентов по
отношению к ресторану
снижение
удовлетворенности
клиентов
•ошибки в работе сотрудников и некачественное оказание услуг. Любого
рода ошибки влекут за собой дополнительное время и издержки на их
устранение
неудовлетворенность
сотрудников и
конфликты
•Неудовлетворенность сотрудников может возникать при отсутствии в
ресторане четкой системы мотивации, которая относится к внутренним
бизнес-процессам, строгого распределения ответственности и т.п.
41
специальные рекомендации по учету затрат для ресторанных хозяйств как
отдельного вида экономической деятельности. В связи с этим большую роль
играет исследование отраслевых особенностей ресторанного бизнеса,
оказывающих влияние на систему учета затрат.
Схематично отраслевые особенности ресторанного бизнеса
представлены на рис. 8.
Рисунок 8. Отраслевые особенности управленческого учета в
менеджменте ресторана «Антресоль»
Управленческий учет на данных предприятиях не регламентирован
отдельными нормативными актами бухгалтерского законодательства. В связи
с этим рестораны могут самостоятельно разработать алгоритм бухгалтерского
учета, используя при этом различные методики и отраслевые инструкции,
которые не противоречат действующим законам [5].
42
Учет затрат ресторана «Антресоль» регламентирован
законодательством [1, 2], нормами ПБУ 10/99 [3]. Однако данные положения
дают общие правила учета расходов и не отражают специфику ресторанной
отрасли [4]. Поэтому алгоритм учета издержек разрабатывается компанией
самостоятельно и фиксируется в учетной политике компании.
Сгруппируем приведенные выше методы ведения учета, применяемые
на предприятиях общественного питания, в таблице 3.
Таблица 3.
Элементы учетной политики в участи учета затрат в
ресторане «Антресоль»
Методы ведения учета
Учет товаров и блюд
Отраслевая
специфика
по покупным ценам
по продажным
ценам
1. Учет товаров и сырья
Сырье может
отражаться на счете
41 «Товары»
Сырье может
отражаться на
счете 41 «Товары»
Есть
2. Оценка товаров и сырья
По фактической,
«усеченной»,
договорной и учетной
стоимости
По фактической,
«усеченной»,
договорной и
учетной стоимости
Нет (есть
коллизия
по сырью)
3. Отражение наценки на
счетах
Не отражается
Отражается на 42
счете
Нет
4. Сторнирование наценки
Не сторнируется
Сторнируется
проводками:
1) дебет 20
кредит 42 и
2) дебет 90.2
кредит 42
Есть
5. Оценка МПЗ при
списании
По себестоимости
единицы; ФИФО; по
средней
Списывается по
продажной
стоимости
Нет
6. Расчет валового дохода
Не рассчитывается
Рассчитывается по
среднему
проценту
Нет
7. Состав затрат на
производство
Материальные
затраты на
изготовление блюд
Материальные
затраты на
изготовление
блюд
Есть
43
Продолжение табл. 3.
8. Отражение затрат на
производство
На счете 20
«Основное
производство» или на
счете 41.5 «Товары
на кухне (в
производстве)» или
на счете 21
«Полуфабрикаты
собственного
производства»
На счете 20
«Основное
производство» или
на счете 41.5
«Товары на кухне
(в производстве)»
или на счете 21
«Полуфабрикаты
собственного
производства»
Есть
9. Отражение выпуска
полуфабрикатов (для
крупных предприятий
общепита)
На счете 21 или без
отражения (списание
с 20 счета сразу в
дебет 20)
На счете 21 или
без отражения
(списание с 20
счета сразу в
дебет 20)
Нет
10. Отражение выпуска
продукции (блюд)
На счете 43 или без
отражения (списание
со счета 20 сразу в
дебет 90.2)
На счете 41 или
без отражения
(списание со счета
20 сразу в дебет
90.2)
Есть
11. Состав расходов на
продажу
Все затраты по
основной
деятельности, кроме
материальных
Все затраты по
основной
деятельности,
кроме
материальных
Есть
12. Списание расходов на
продажу
Полное или
частичное
Полное или
частичное
Нет
Таким образом, методология учета затрат в ресторане «Антресоль»
специфична, что обусловливается выполнением и производственных и
торговых операций в рамках выполнения одного вида деятельности
«общепит».
2.3. Оценка эффективности системы управленческого учета
ресторана «Антресоль»
Согласно ПБУ 10/99, расходы ресторана «Антресоль» делятся на
прямые и косвенные. Под прямыми расходами понимают расходы, которые
можно отнести на конкретную единицу продукции (например, материал,
который используется в производственном процессе). К таким расходам, как
44
правило, относится также зарплата основных производственных рабочих и
другие расходы, которые можно в явном виде отнести к производству
конкретного вида изделия. Учет прямых издержек ведется на счете 20
«Основное производство» [7].
Косвенные расходы ресторана «Антресоль» — это расходы, которые
нельзя отнести на конкретную единицу продукции. К таким расходам, в
частности, относится зарплата администрации, амортизация
производственных площадей и так далее. Учет косвенных расходов
осуществляется при помощи счетов 25, 26. [7]Прямые и косвенные расходы
представлены на рис. 9.
Рисунок 9. Прямые и косвенные расходы ресторана
«Антресоль»
Однако часто в ресторане «Антресоль» на счете 20“Основное
производство” учитывают лишь стоимость сырья, используемого для
45
приготовления блюд, а остальные расходы относят в дебет 44 «Коммерческие
расходы». Это связано:
- с особенностью формирования себестоимости производства на счете
20;
- с регулярными изменениями закупочных цен по сырью, влияющими
на оборот по счету 20 [6].
По итогам месяца 44-й счет тоже закрывается на субсчет
«себестоимость продаж» с помощью записи: Дт 90.2 “Себестоимость
продаж” Кт 44 “Расходы на продажу”.
Помимо «привычных» расходов в виде, например, зарплаты штатного
персонала, на 44-й счет в общепите могут попадать:
- расходы на оформление зала для мероприятий (например, свадебного
банкета);
- расходы на организацию развлечений (например, закупку бумаги для
рисования, карандашей и красок для конкурсов на детском празднике);
- вознаграждение приглашенным артистам или ведущим мероприятия;
- амортизация оборудования зала, бара, постоянных рекламных
вывесок;
- затраты на проведение различных акций — печать сезонного меню,
листовок, расходы на промоутеров;
- прочие подобные расходы [11].
Иные специфические расходы, например, списание порчи продуктов и
боя посуды, учитываются следующим образом:
- Дт 94«Недостачи и потери от порчи ценностей» Кт 10 «Материалы»
(41 «Товары») - по результатам инвентаризации.
- Дт 73 «Расчеты с персоналом по прочим операциям» Кт 94
«Недостачи и потери от порчи ценностей» - порча, бой относятся на виновных
лиц (если их можно установить).
- Дт 91«Прочие доходы и расходы» Кт 94 «Недостачи и потери от
порчи ценностей» - списываются расходы, уменьшающие налоговую базу, в