62
2.3. SWOТ-анаہлизہ предприятия-франчаہйзи ہ
Для того, чтобы получить ясную оценку сил предприятия и ситуацию на
рынке, существует SWOT-анализ.
SWOT-анализ — это определение сильных и слабых
сторон
предприятия, а так же возможностей и угроз, исходящих из его ближайшего
окружения (внешней среды)
15
.
Название данного анализа расшифровывается следующим образом:
Сильные стороны (Strengths) — преимущества организа ции;
Слабости (Weak nesses) — недостатк и организа ции;
Возможности (Opportunities) — фак торы внешней среды, использование
которых создаст преимущества организа
ции на рынке;
Угрозы (Threats) — фак торы, которые могут потенциально
ухудшить
положение организации на рынке.
Использование SWOT-ана лиза
в нашей работе позволит нам
упорядочить всю информацию о внутренней работе компа нии, ее
перспектива
х и возможностях развития.
Ориентируясь на таблицу SWOT-ана
лиза, начина ем рассма трива
ть
взаимодействие всех четырех блоков таблицы. Сравнива я поэтапно ка
ждую ячейку с перекрестной (cross-ана лиз), мы сможем определить мак
сима льно эффективную стратегию работы суши-бара «Центр Суши»,
полноценно систематизирова ть деятельности по результатам ана лиза При
детальном сравнении мы получаем: пути снижения рисков при ак центе на
«сильные стороны» и «угрозы», описанные в таблице. Так
же мы сможем
определить способы повышения эффективности работы и конк
15
Ф. Котлер. Основы марк етинга Краткий курс Пер с англ — М.: ИНФРА- 2017 — 656 с
63
урентоспособности на определённом рынке, при сочетании блоков «слабые
стороны» и «возможности». Получаем следующие результаты:
Сила ہ и возможности:
Совершенствование интерьеров зала и зак упка нового оборудования
1. Контроль за работой оборудования, своевременная замена
на более совершенное
2. Усиление марк етинговой деятельности, проведение
марк етинговых исследований
3. Оптимизация ка на лов распростра нения рекла мы
4. Привлечение к сотрудничеству крупных компа ний (в ка честве
спонсоров) Сила и угрозы:
1. Усиление рекла мной ак тивности
2. Проведение марк етинговых исследований для разра ботк и
поэтапной
коммуника ционной ка мпании
3. Формирование лояльности потребителей
4. Формирование взаимоотношения с круп ными компа ниями и топовыми
блогерами г. Дубны для возможного сотрудничества
5. Объединение партнеров и создание кана
лаих взаимодействия
6. Исследование конк
урентного рынка
Слабостьہ и возможности:
1. Проведение крупной рекла мной и в целом коммуник а ционной ка мпа
нии для привлечения новых клиентов и большей узнава емости на рынке
2. Расширение спектра дополнительной продукции (сезонной
продукции)
3. Поиск новых партнеров Слабость и угрозы:
1. Усиление рекла мной и марк етинговой политики франча
йзи
64
2. Формирование лояльности потребителей, уника льное
торговое предложение
3. Зак рытие или продажа суши-бара партнеру
В таблице 9 отражены ключевые преимущества и недостатк и суши-
бара которые следует учитывать при планирова нии бизнеса.
Таблица ہ ہ9.
Преимущества ہ и недостаткہиہ открытияہ суши-бара ہ ہ
ПРЕИМУЩЕСТВА
НЕДОСТАТКИ
• высока я рентабельность бизнеса
(до
60%);
• быстрая окупаемость
вложений;
• отсутствие необходимости в
большом штате сотрудников;
• узкона пра вленна я,
специфическа я ниша;
• высокий спрос на японскую
кухню;
• относительно небольшая
сумма
вложений для отрасли;
• перспективный формат
фастфуда
;
• возможность масшта бирова
ния бизнеса
• высокий уровень конк
уренции на рынке;
• дорогая аренда торговой площади;
• сложность поиска ква лифицирова
нного персонала по японской кухне;
• сложность в организа ции бизнеса
Приведенные данные позволяют сделать вывод об инвестиционной
привлека
тельности ресторанного бизнеса. Реализа ция проекта суши-бар
позволит учесть ключевые тенденции отрасли и занять свободную нишу.
Чтобы открыть суши-бар, не требуется больших вложений, а при
правильном подходе можно добиться высокой прибыли благода ря
постоянному спросу.
65
2.4. Анализہ заہтраہт предприятия-фраہнчайзи
16
ہ
Проходимость торгового центра составляет в среднем 7500 человек в
день. Из них около 10% или 750 человек посещают суши-бар и зак а зыва
ют обед. Предположим, что всего лишь 20% (минимум) от общего числа
посетителей, а это 150 человек, сделает зак а з в нашем баре. При среднем
чеке 300 руб./чел. Ежедневная выручка суши-бара составит 22 500 рублей,
в месяц – 675 000 рублей.
В год торговый центр принимает около 6 млн. посетителей – все они
потенциальные клиенты суши-бара Проходимость торгового центра
составляет в среднем 15 тыс. человек в день. Из них примерно 12%
посещают фуд-корт – это 1800 человек. Расчет выручки исходит из
пессимистических прогнозов: предположим, что 5% от количества
посетителей фуд-корта решит сделать зак а з в суши-баре. Т.е. дневной
приток посетителей составит около 85 человек. При среднем чеке в 400
рублей месячная выручка сушибара составит: 400*85*30= 1 020 000
(рублей).
План производства суши-бара
Открытие предполага ет следующие мероприятия:
1) Выбор местоположения и концепции интерьера. Для любого
заведения общественного питания правильно подобранное местоположение
играет важную роль. Для суши-бара выбор местоположения
осуществляется с ориентиром на два критерия: во-первых, это должно быть
место с высоким пешеходным трафик ом; во-вторых, следует учитывать
наличие конк
урентов поблизости – поскольк
у суши-бар является
специфическим форматом, для него не допуска ется соседства с ана лога ми.
16
Орлова, Е.Р. Бизнес-план: методикасоставления и ана лиз типовых ошибок :
Москва Омега- Л, 2014
66
Идеальным вариа нтом является расположение в торгово-развлек а тельном
центре – это позволит охватить различные ка тегории целевой аудитории и
повысить продажи за счет высокого трафик а посетителей центра.
Для открытия суши-бара не требуется большая площадь – достаточно
будет 8-12 кв. м, на которых разместится павильон, снабженный всем
необходимым оборудованием и зоной с нескольк ими барными стульями для
посетителей.
Для реализа ции проекта суши-бара планируется аренда торговой
площади на территории торгово-развлек
ательного центра. Торговая
площадь составляет 10 кв. м., стоимость аренды – 15000 руб./мес. Торговая
точка представляет собой киоск островного типа. Данный формат
позволяет привлечь большее количество посетителей. Киоск оформлен в
яркой цветовой гамме и снабжен зоной отдыха с барными стульями, куда
посетители могут присесть.
На рынке существуют предложения «суши-бар под ключ», стоимость
которых варьируется в пределах 300-500 тыс. рублей в зависимости от
разных пара метров. Комплектация включа ет островной марк ет,
оборудование, разработк
у логотипа и т.д.
Рассмотрим, сколько стоит открыть суши-бар с нуля.
Островной павильон для суши-бара может быть представлен в
различных модифика циях. Стандартный формат торгового острова
площадью 2,3*1,7 м обойдется примерно в 100 тыс. рублей. С учетом доставк
и и монтажа оборудования стоимость составит 115 тыс. рублей. Для
данного проекта предполага ется приобрести островной павильон
площадью не менее 8 кв.м. Приблизительная стоимость так
ого острова
составит около 200 тыс. рублей. В целях экономии можно рассма трива
ть
приобретение б/у павильона В таком случае, он обойдется, в среднем, в 130
67
тыс. рублей. Помимо этого, придется потратиться на его оформление и
мебельное наполнение. – 40 тыс. рублей. Так им образом, расходы на
обустройство торговой площади составят 170-240 тыс. рублей. Данный
проект предполага ет приобретение нового оборудования, поэтому в бюджет
зак ладывается сумма 240 тыс. рублей.
Кроме торгового острова, необходимо уделить внимание самой
организа ции работы в нем. Торговая площадь в данном случае
ограничена поэтому требуется эффективно ее использовать. На рисунке 8
изображена примерная схема планировк и островка для суши-бара
Рисунок ہ 8. Пример планировкہиہ суши-бара ہ ہостровного типаہ
Так же необходимо привести торговое помещение в соответствие к
нормам, предъявляемым СЭС: отдельные мойки для посуды и рук, наличие
вытяжки, пожарна я охрана и т.д. Дополнительные расходы на это могут
составить около 8 тыс. рублей.
2) Формат обслуживания и подбор персонала На нача льном этапе
потребуется 2 продавца которые будут работа
ть посменно. В перспективе
рассма трива ется возможность расширения персонала для обслуживания
68
посетителей. Продавец принимает заказ, передает его повару, принимает
оплату, формирует зак а з для выдачи.
Основной персонал – это сушисты, которые занима ются
непосредственно приготовлением блюд. Планируется нанять 2 сотрудников,
которые будут работа ть посменно – 1 сушист на смену. Предполага ется,
что один сушист будет занима ться приготовлением лока льны х заказов, а
второй – зак а зов для доставк и. Время приготовления зак а за должно
составлять не более 15 минут.
Зак а зы готовятся на месте, но так же есть готовые блюда, которые
выставлены в холодильной витрине. Те, кто не хочет ждать, когда
приготовится зак а з, может приобрести уже готовые суши и роллы. Однак о
прак тик а пока зыва ет, что покупатели предпочитают
свежеприготовленные роллы.
Для выполнения зак а зов доставки планируется нанять двух водителей,
работа ющих посменно и имеющих личный автомобиль.
Для поставк и необходимых ингредиентов предусмотрено
сотрудничество со сторонней организа цией. Подача блюд осуществляется в
одноразовой посуде с фирменным логотипом.
Требования к персоналу общественного заведения:
все сотрудники должны иметь санита рные книжк и с соответствующими
отметка ми;
все сотрудники перед допуском на рабочее место должны пройти
инструктаж, изучить инструкции по технике безопасности при
эксплуатации оборудования.
3) Оборудование. Оборудование для суши-бара подбирается, исходя из
его ассортимента Весь перечень необходимого оборудования представлен
69
в таблице 10. В соответствии с ним, затра ты на оборудование составят
порядка 250 000 рублей.
Таблица ہ
ہ10. Перечень оборудованияہ для суши-бараہ
ہ
№
НАИМЕНОВАНИЕ
ЦЕНА, РУБ.
1
Рисоварка
20 000
2
Фритюрница
10 000
3
Холодильный шка ф
25 000
4
Плита индукционная настольна я
37 000
5
Суши-кейсы (витрина холодильная)
30 000
или вносить специальные предложения – это
позволит удержать
нара бота нную клиентск
ую базу. Важно предусмотреть, чтобы для ка
ждого блюда была составлена технологическа я ка рта с ука за нием
расхода продуктов на порцию и объем этой порции. Данные сведения
70
необходимы для получения разрешения от СЭН, а так же для расчета
потребности в сырье.
5) Организа ция снабжения. Перед открытием суши-бара необходимо
определиться с поставщика ми и наладить ка на лы снабжения сырьем.
Основное требование к поставщик а м – поставк а ка чественной и свежей
продукции точно в срок по согласова нному график
у. Важно, чтобы все
используемые ингредиенты соответствовали требованиям ГОСТов.
Основные каہ
ہ
тегории поставщик
ہ
ہов суши-бара
ہ
ہ:
поставщик рыбы и морепродуктов;
поставщик риса и прочих специфических ингредиентов для роллов
(нори, васа би, соевый соус, имбирь);
поставщик свежих овощей;
поставщик и чая/к офе/на питк
ов.
По отдельным ка тегориям поставок которые обеспечивают основное
меню, рекомендуется зак
лючать экск люзивные договора с одним
проверенным и надежным поставщик ом. Но многие оптовые поставщик и
имеют в запа се готовые наборы поставок и способны полностью
обеспечивать вашу торговую точку необходимыми продукта ми.
Перед тем, ка к определиться с поставщик а ми, проведите тщательный
ана лиз предложений. Зак
упая партию продукции в первый раз, разбейте
зак а з на небольшие партии, чтобы зак а за
ть несколько видов ка
ждого
вида продукции у разных поставщиков. Это позволит сравнить ка
чество и
выбрать наиболее приемлемый в экономическ
ом и ка чественном
отношении вариа нт.
Впоследствии рекомендуется делать зак упк и продуктов часто, но
небольшими партиями – это увеличивает затраты на доставку, но
минимизирует риск порчи продуктов и упрощает их хранение.
71
Необходимо отметить, что при подписании партнерск их соглашений
можно рассчитыва ть на дополнительные бонусы для компа нии –
например, поставщик и напитк
ов обычно предоставляют заведению
фирменную посуду и инвентарь.
Договарива ясь с поставщик а ми о сотрудничестве, необходимо ознак
омиться со всеми условиями, указа нными в договоре. Как правило,
транспортные расходы на поставку ингредиентов ложатся на ваше
производство. Чтобы сокра
тить эту статью расходов, необходимо выбирать
поставщик ов, которые находится ближе к вашему заведению.
Проведем расчет себестоимости приготовления роллов и сравни ее с ценами
в суши-бара х (табл. 11)
Таблица ہ
ہ11. Расчетہ себестоимости и сравнительныйہ анаہ
ہ
лиз цен и
себестоимости
Название
Себестоимость
Цена ہв суши-
бара
ہ
ہх
Наценка
Ролл с огурцом
Листы нори (50 шт – 390 рублей)
– 3,90 руб за 0,5 листа.
Рис (500 г – 80 рублей) –
от 65 рублей
за порцию
57,88
рублей
Название
Себестоимость
Цена ہв суши-
бара
ہ
ہх
Наценка
2,40 руб за 15 г.
Рисовый уксус (500 г – 160
рублей) – 32 коп за 5г.
Огурец (1 шт – 8 рублей) – 50 коп
за 1/16 огурца.
ИТОГО: 7,12 рублей