34
зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение.
Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции.
Мебель применяется стандартная облегчённых конструкций, столы должны
иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая
из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная. В
кафе кроме торгового зала есть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. Кафе
«Софья» имеет общую площадь 260
м², из которой 95,5 м² составляет торговый
зал на 50 посадочных мест [45].
На данном предприятии используется современное оборудование
фирмы Rolsen, ЗАО «Туалаторгтехника», ООО «Общепит», ATESY, Abat.
В настоящее время Видение и Миссия предприятия не сформулированы.
Предлагаются следующие их формулировки [45]:
– Видение: Компания планирует стабильно развиваться и быть успешной
в отрасли общественного питания на рынке г. Бендеры.
– Миссия: Вносить посильный вклад в улучшение качества жизни членов
общества, удовлетворяя потребности населения в быстрой, качественной и
недорогой пище.
– В качестве базовой стратегии кафе «Софья» определена стратегия
фокусирования: в выбранном сегменте предприятие использует стратегию
дифференциации. Даная стратегия ориентирована на продажи. К целевой
аудитории кафе можно отнести людей 20-50 лет, семьи, трудовые коллективы
со средним уровнем доходов (табл. 1) [45].
Таблица 1
Постановка целей и задач в обслуживании гостей кафе «Софья»
Цель Задачи
Удовлетворение
потребностей клиентов
Уделить внимание каждому посетителю
Разработать востребованное меню
Разработать развлекательные программы
Оказывать дополнительные услуги
Формирование
позитивного имиджа
кафе
Произвести благоприятное первое впечатление
Быстро и вежливо обслуживать
Содержать в чистоте и порядке помещения
Следить за личной гигиеной персонала
р
35
Таблица 1 (окончание)
Увеличение доходов с
клиента
Предлагать новые и дополнительные блюда
Разрабатывать внутренние РR-акции
Привлечение новых
клиентов
Реклама
Обратная связь с клиентами
Разработать систему скидок, бонусов, поощрительных
акций для постоянных посетителей
Меню Кафе «Софья» ориентировано на вкусы гостей, которые отдают
предпочтение традиционной русской кухне, а квалификация персонала
позволяет создать меню «а-ля карт» (приводится перечень порционных блюд и
их индивидуальная стоимость) с достаточной шириной и глубиной, начиная от
фирменных блюд и заканчивая напитками. По желанию заказчиков
разрабатывается банкетное меню, делаются шашлыки
на гриле, гриль,
организовываются меню для банкетов; в баре, помимо основного меню,
подается разливное пиво. Мощность оборудования кафе-закусочной рассчитана
на приготовление всех типов блюд из различных ингредиентов. Используются
только свежие продукты, при этом соленья и полуфабрикаты готовятся
поварами самого кафе. Отдельно составлена карта вин.
Организационная структура кафе «Софья» представлена на
рисунке 4
[45].
Структура основана на принципе иерархичности уровней управления,
при котором каждый нижестоящий уровень контролируется вышестоящим и
подчиняется ему. Осуществляется принцип разделения труда на отдельные
функции и специализации работников по выполняемым функциям; принцип
формализации и стандартизации деятельности, обеспечивающий однородность
выполнения работниками своих обязанностей и скоординированность
различных задач.
Общее количество работающих на
данном предприятии составляет 17
человек.
Директор (1 чел). Подписывает приказы о назначении на ту или иную
должность или освобождении от нее. Осуществляет организационное
р
36
руководство всем предприятием в целом.
Директор
(1 чел.)
Заместитель
директора (1 чел.)
Бухгалтер
(1чел.)
Администратор (2 чел.)
Бармен (1 чел.)
Официант (4 чел)
Посудница
(1 чел.)
Уборщица
(1 чел.)
Охранник
(
2 чел.
)
Шеф-повар
(1 чел.)
Повар (1 чел.)
Кондитер (1 чел.)
Рисунок 4 - Организационная структура кафе «Софья» [45]
Заместитель директора (1 чел). Подчинятся непосредственно директору.
В отсутствии директора выполняет все его обязательства. Занимается
маркетингом предприятия.
Бухгалтер (1 чел). Непосредственно подчиняется директору и выполняет
все его распоряжения, касающиеся работы общества. Свою деятельность
осуществляет на основании требований нормативных документов
правительства России. В пределах утверждённых должностных обязанностей
взаимодействует с государственными учреждениями и общественными
организациями.
Администратор (2 чел) Подчиняется заместителю директора. Следит за
работой персонала, производит кассовые операции.
Бармен (1 чел) Находится в подчинении у администратора. Готовит
37
заказы, направленные на бар, непосредственно обслуживает посетителей,
находящихся за барной стойкой.
Официант (4 чел) Находится в подчинении у администратора.
Принимает заказы, обслуживает гостей, следит за чистотой зала.
Шеф-повар (1 чел) Находится в подчинении у заместителя директора.
Контролирует работу персонала кухни, делает заявки поставщикам,
разрабатывает рецептуры блюд, составляет технологические карты, делает
отработки блюд
.
Повар (1 чел) Подчиняется Шеф повару. Занимается непосредственным
приготовлением блюд.
Кондитер (1 чел) Подчинятся Шеф-повару. Изготавливает кондитерские
изделия.
Посудница (1 чел) Подчиняется непосредственно администратору.
Занимается мытьем посуды.
Уборщица (1 чел) Подчиняется непосредственно администратору.
Следит за чистотой в заведении. Убирает подсобные помещения, зал.
Охранник (2 чел.) Подчиняется непосредственно администратору.
Следит за соблюдением безопасности в заведении.
Рабочий день руководителей и персонала длится с 12: 00до 01:00.
Обслуживающий персонал работает в две смены три через три.
Персонал – основная составляющая успеха кафе. К тому же персонал –
это еще и инструмент продаж.
Квалификация сотрудников кафе полностью соответствует текущим
задачам. Все работники периодически увеличивают свой профессиональный
уровень на курсах повышения квалификации для того
, чтобы квалификация
сотрудников соответствовала и будущим задачам [45].
Относительно системы оплаты труда можно сказать, что каждый
сотрудник имеет жестко регулируемый оклад, который индексируется через
определенный период времени с учетом темпов инфляции. Разница в
заработной плате руководителя кафе и его заместителями и главным
р
38
бухгалтером составляет 10%. Градация заработной платы проходит в
соответствии с занимаемыми должностями. Заработная плата уборщицы в 12
раз ниже заработной платы руководителя кафе и в 7 раз ниже заработной платы
начальников отделов. Но при увеличении заработной платы коэффициент
индексации ко всем принятым одинаковый. В конце года по итогам работы в
соответствии с выполненными задачами
сотрудники получают денежную
премию. Произведенный анализ позволил сделать вывод, что при
распределении премии не всегда верно оценивается вклад каждого сотрудника
в деятельность кафе [45].
Стоит отметить, что в Кафе «Софья» мало уделяется внимания
дополнительным льготам для сотрудников. В основном применяются
инструменты [45]:
– административного метода – это штрафы - за постоянные опоздания или
за нахождение на рабочем месте в нетрезвом виде. Штрафы составляют 25% от
заработной платы сотрудников.
– экономического метода – стимулирование сотрудников путем
предоставления денежных вознаграждений, выплат, премий (премия, связанная
с результативностью предприятия; оплата за все время сверхурочной работы и
в выходные дни производится в двойном размере; материальная помощь);
– социально-психологического метода – предоставление полного
соцпакета: заключение трудового договора, стаж, перерасчет пенсий,
медицинское обслуживание; выработана система наставничества и
регулирования межличностных отношений.
На предприятии предпочтение отдается устной (разговорной) форме
коммуникаций. В тоже время некоторые распоряжения и приказы приобретают
письменную форму.
Текущий контроль в организации базируется на измерении фактических
результатов, полученных после проведения
работы, направленной на
достижение желаемых целей. Для этого используется система обратной связи
начальника с подчиненным, позволяющая руководству выявить множество
р
39
непредвиденных проблем и скорректировать свою линию поведения так, чтобы
избежать отклонения организации от наиболее эффективного пути достижения
целей. Отклонения могут быть вызваны как внешними факторами
(конкуренция, ухудшение экономической ситуации, принятие новых законов и
др.), так и изменением внутренней среды самой организации.
2.2 Основные финансово-экономические показатели
Основные технико-экономические показатели
кафе «Софья» за 2015-
2016 гг. представлены в табл. 2 [45].
Таблица 2
Основные технико-экономические показатели за 2015-2015 гг. [45]
Изменение
Наименование показателей Ед. изм.
2015 2016
абс. %
Выручка от реализации товаров тыс.руб. 8 341 9 712 1 371
116
Себестоимость реализации
товаров
тыс.руб. 6 793 7 852 1 059
116
Прочие операционные доходы и
расходы
тыс.руб. 235 280 45 119
Внереализационные доходы и
расходы
тыс.руб. 43 85 42 198
Рентабельность продукции % 1,23 1,24 0,01
Коэффициент обновления
основных фондов
0,39 0,24 -0,15 61,54
Коэффициент износа основных
средств
0,54 0,49 -0,05 90,74
Коэффициент выбытия основных
средств
0,22 0,10 -0,12 45,45
Затраты на 1 рубль товарной
продукции
руб. 67,94 82,66 14,72
121,67
Среднесписочная численность
работающих
чел. 17 19 2 112
Производительность труда тыс.руб. 491 511 21 104
Валовая прибыль тыс.руб. 1 548 1 860 312 120
Балансовая прибыль тыс.руб. 1 826 2 225 399 122
Чистая прибыль тыс.руб. 1 205 1 469 263 122
Рентабельность продаж % 14,45 15,12 0,67
Проведя анализ показателей, можно сказать, что выручка от реализации
товаров в 2016 году по сравнению с 2015 годом выросла на 16%. При этом
себестоимость продукции также выросла на 16%. Коэффициент обновления
р
40
уменьшился на 0,15, коэффициент износа - на 0,05, а коэффициент выбытия - на
0,12. Затраты на 1 рубль товарной продукции увеличились на 22%.
Среднесписочная численность увеличилась на 2 чел. (12%), а
производительность труда на 4%. Валовая прибыль возросла на 20%.
Балансовая прибыль, как и чистая также увеличились на 22% [45].
Большое влияние на развитие товарооборота предприятия оказывают
состояние, развитие и использование материально-технической
базы
предприятия. В 2016 году была проведена реконструкция обеденного зала. В
результате сокращения подсобных и складских помещений, перепланировке
обеденного зала удалось получить дополнительно 20 кв. м. полезной площади.
В 2016 году общая полезная площадь составила 260 кв. м., в том числе площадь
обеденного зала – 95,5 кв. м. Обеденный зал и складские помещения
предприятия оснащены современными видами
оборудования, кассовыми
аппаратами, электронными весами и др. Все факторы оказали положительное
влияние на динамику развития предприятия.
2.3 Характеристика отрасли и рынка
Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни
современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением
технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств
доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных
процессов [45].
Анализ доминирующих экономических характеристик состоит из
неполной оценки привлекательности отрасли, которая заключается в выявлении
экономических характеристик отрасли и их оценки, по десятибалльной шкале
исходя из степени важности, и конкурентном анализе
«Портрет» отрасли целесообразно составить по следующим
доминирующим в отрасли экономическим характеристикам:
1) Размер отрасли. По данным на сентябрь 2016 года
в ПМР действуют
р
41
98 кафе, 136 баров, 55 закусочных, а количество ресторанов увеличилось за
последние несколько лет в 2 раза и составляет 34. Размер отрасли большой
(табл. 3).
Таблица 3
Показатели, характеризующие состояние отрасли общественного
питания ПМР [45]
Наименование показателей Ед. изм. Факт
2015
Факт
2016
Прогноз
2017
Оборот общественного питания млн. руб. 256,3 324,9 390,0
Оборот общественного питания в
сопоставимых ценах к
предыдущему году
% 86 99,7 100,0
Объем оборота общественного
питания на 1 жителя в год
руб. 797 937 1230
Число предприятий общественного
питания
ед. 305 323 335
Количество посадочных мест на
предприятиях общественного
питания
тыс. мест 7,3 10,3 11,1
2) Темпы роста и стадии развития отрасли. Темпы роста отрасли
достаточно высокие и составляют около 10% в год. Что касается стадии
жизненного цикла отрасли, то в ПМР данная отрасль находится всё ещё в
стадии роста. С каждым годом увеличивается количество новых заведений
общественного питания, это кафе, закусочные, рестораны.
4) Потребность в первоначальном
капитале. Для открытия заведения
общественного питания в первую очередь требуется помещение, своё или
арендуемое. Производственная часть должна соответствовать требованиям
СЭС, требованиям оптимального распределения рабочих мест и правильной
организации потоков персонала (если маршруты персонала пересекаются с
маршрутами клиентов или, например, кухня находится слишком далеко от зала,
то клиенты будут недовольны заведением).
В
целом технологический проект должен включать план цехов, план
расстановки технологического оборудования, план вывода вентиляции,
электроснабжения, водоснабжения и канализации, спецификации
технологического оборудования, требования по отделочным материалам,
42
пояснительную записку по технологии приготовления блюд и обработки
продуктов.
В зависимости от объема работ на объекте дополнительно могут
потребоваться проект перепланировки или реконструкции, проект вентиляции
или изменение проекта вентиляции, проект электроснабжения или изменение
проекта электроснабжения, проект слаботочных систем или изменение проекта
слаботочных систем и др. Также важной составляющей является и дизайн
-
проект заведения.
Из чего следует, что потребность в первоначальном капитале есть и
совсем не маленькая, что делает отрасль менее привлекательной и повышает
барьеры входа.
5) Рентабельность отрасли. В целом, рассматривая бизнес по созданию
кафе, ресторанов, закусочных, можно отметить, что прибыльность в данной
отрасли сегодня не столь значительна, как, например, в финансовой
, страховой
и пр. сферах.
Сложности в прогнозировании спроса, требования оперативности
поставок и цене продукции и сильная конкуренция на рынке ставят многие
компании на грань выживания.
К этому надо добавить необходимость обеспечивать высокое качество и
безопасность продукции для защиты потребителей и брэнда, необходимость
снижения себестоимости продукции, обеспечивать оперативную консолидацию
финансовых данных
и повышать инвестиционную привлекательность для
выхода на рынки заемного капитала.
Однако, при соблюдении необходимых требований по качеству
продукции, обслуживания, грамотная ценовая политика позволяют
рассчитывать на высокую и со временем стабильно прогнозируемую прибыль.
Следовательно при правильном выборе концепции заведения,
соответствующей требованиям потребителей отрасль рентабельна, что делает
её привлекательной для новых организаций.
6)
Барьеры входа. Как мы уже определили, отрасль находится в стадии
р
43
роста. А на стадии роста покупатели, доли и технологии становятся известны
гораздо лучше, и вхождение в отрасль новых «игроков» оказывается гораздо
более трудным делом. Сложность входа объясняется высоким первоначальным
капиталом, трудностями в оформлении необходимого пакета документов, в том
числе получении лицензии на торговлю алкоголем.
7) Технологические инновации. Технологические инновации развиты
достаточно
хорошо.
8) Цикличность отрасли. На данную отрасль оказывают влияния
сезонные колебания (снижения числа посетителей летом, в сезон отпусков),
однако подобные колебания не оказывают большого влияния.
Среди движущих сил, вызывающих изменения в отрасли общественного
питания, выделим следующие:
– изменение темпов роста отрасли. Темпы роста отрасли высокие 10% в
год.
– изменение в составе покупателей и способов использования продукта. В
ближайшие годы изменения в составе покупателей маловероятны. Способ
использования продукта не изменится.
– инновации. Продуктовые инновации возможны, в нашем случае - это
появление новых напитков, блюд. Технологические инновации значительно
облегчают работу заведений общественного питания. Распространение
технологических ноу-хау оказывает положительное воздействие на отрасль.
Маркетинговые инновации также оказывают положительное влияние на
отрасль.
– вход или выход крупных фирм в отрасли. Фактор оказывает влияние.
Вход крупных фирм может ожесточить конкуренцию между существующими
компаниями в отрасли.
– изменения в стоимости и эффективности. За последнее время
повысились цены на сырьё, что повлияло на цену готовых блюд. Изменения в
стоимости привели к потере определённого сегмента потребителей.
– влияние законодательных изменений. Фактор оказывает большое
р