34
Интерьер ресторана выдержан в светлых тонах, тканевые абажуры
люстр, живой зеленый газон при входе и много других деталей интерьера -
позволяют гостю почувствовать слегка архаическую атмосферу добротного
дома на побережье и получить заряд положительных эмоций. Здание ресторана
делится на веранду, главный, банкетный зал кафе-бар караоке, и бытовые
помещения (см. приложение 3).
Популярные итальянские блюда, изготовленные из свежих
качественных продуктов, а также оригинальный интерьер и удобная мебель -
основные составляющие этой концепции. Интерьер помещения в духе
миланских бутиков с Monte Napoleone наводит на мысль, что собравшаяся
компания - герои фильма времен гангстерской Италии.
Когда мы говорим о MAFIA, мы подразумеваем Италию, на первый
план которой выходят семейные ценности. Видение такой концепции - оно
родом из детства, воспитанное бабушками, где идеальный мир основан на
собственных ценностях. «Дизайн заведений, а за ним и название, были зачаты
во время путешествий по Италии, когда нам захотелось поделиться увиденным.
Там руководство ресторана определило для себя главные акценты - лидерство,
служение, честность и команда». Сейчас сеть из почти 30 ресторанов MAFIA
посещают 4 млн. гостей в год. В ближайшее время новые заведения появятся в
Донецке, Львове.
Первое заведение было открыто в конце 2008 года в Харькове. За
полтора года список дополнился еще четырьмя ресторанами в Киеве. История
ресторанного бизнеса четы Середюков началась в Харькове с франчайзинговых
проектов Potato House и «Якитория». Набравшись опыта, супруги задумали
открыть собственную сеть под названием «МAFIA». Чтобы заявить о себе на
отнюдь не свободном рынке, было решено создать ресторан, в котором
нашлось бы место всем - молодежи, семейным парам и детям. Идея смешения
разных кухонь, которая привела к высокой популярности заведения, появилась
спонтанно. Название «МAFIA» предложили друзья Середюков, вдохновленные
одноименной популярной игрой. В основу разработки дизайна легло сочетание
р
а
з
в
и
т
и
я
и
д
е
и
з
н
а
н
и
е
,
в
о
п
л
о
щ
е
н
и
я
ф
о
р
м
в
п
р
а
к
т
и
к
у
в
п
о
м
о
г
а
е
т
п
о
н
я
т
ь
,
к
о
н
ц
е
п
ц
и
и
в
н
а
с
т
о
я
щ
е
е
в
р
е
м
я
.
Ч
т
о
б
ы
в
ы
ж
и
в
а
т
ь
в
у
с
л
о
в
и
я
х
б
ы
с
т
р
ы
х
и
з
м
е
н
е
н
и
й
и
н
ф
о
р
м
а
ц
и
о
н
н
ы
х
т
е
х
н
о
л
о
г
и
й
,
в
о
п
р
е
д
е
л
е
н
н
ы
й
к
о
н
к
р
е
т
н
о
м
м
о
м
е
н
т
.
р
а
з
в
и
т
и
я
и
д
е
и
з
н
а
н
и
е
,
в
о
п
л
о
щ
е
н
и
я
ф
о
р
м
в
п
р
а
к
т
и
к
у
в
п
о
м
о
г
а
е
т
п
о
н
я
т
ь
,
к
о
н
ц
е
п
ц
и
и
в
н
а
с
т
о
я
щ
е
е
в
р
е
м
я
.
Ч
т
о
б
ы
в
ы
ж
и
в
а
т
ь
в
у
с
л
о
в
и
я
х
б
ы
с
т
р
ы
х
и
з
м
е
н
е
н
и
й
и
н
ф
о
р
м
а
ц
и
о
н
н
ы
х
т
е
х
н
о
л
о
г
и
й
,
в
о
п
р
е
д
е
л
е
н
н
ы
й
к
о
н
к
р
е
т
н
о
м
м
о
м
е
н
т
.
р
а
з
в
и
т
и
я
и
д
е
и
35
простоты и роскоши, простора и света. «Заведение должно было понравиться в
первую очередь девушкам, - отмечают хозяева ресторана. - А где женщины, там
и их друзья, кавалеры, дети. В ресторанном бизнесе главное правильно
определить конечного потребителя».
Ресторан «МAFIA» смог плотно охватить аудиторию ресторанов
среднего сегмента. Для мужчин - сытная итальянская кухня, для девушек -
легкая японская. Разнообразное меню, «приправленное» акциями и шоу-
программами, сделало заведение еще более привлекательным для любителей не
только хлеба, но и зрелищ. На фоне достаточно сильной конкуренции внутри
сегмента сеть стала популярной именно благодаря демократичной ценовой
политике и акционным предложениям. При этом сложно сказать, что «МAFIA»
- уникальное заведение, поскольку смешение кухонь используется во многих
ресторанах, количество которых будет расти. Ведь потребитель мотивирован
широким выбором разнообразных блюд.
Для привлечения прекрасной половины человечества каждый четверг в
«Мафии» проводятся Hot Ladies Parties. В течение двух часов до полуночи
женщины правят балом - мужчин в заведении можно встретить разве что на
сцене в образе горячих мачо. «Подогретые» стриптизом, барышни остужают
пыл в бесплатном коктейль-баре по спецменю. За все уже уплачено при входе,
цена удовольствия - символичные 89 рублей. Как показывает практика, дамы с
энтузиазмом посещают сугубо «женские» вечеринки - количество посетителей
в эти дни увеличивается в полтора раза, по сравнению с будними дням.
Еще одна «фишка» заведения - метровая пицца, которая пользуется
спросом в вечернее время суток. К ней прилагается графин вина в качестве
презента.
Для семейных пар с детьми существует предложение выходного дня
«Школа юных поварят». По субботам и воскресеньям в обеденное время
ребятишки могут приготовить для своих родителей пиццу или ролы вместе с
поварами ресторана. Мероприятие посещают не менее 30 детей в день. А в
заведении, которое находится в центре города, по выходным проходят еще и
р
а
з
в
и
т
и
я
и
д
е
и
з
н
а
н
и
е
,
в
о
п
л
о
щ
е
н
и
я
ф
о
р
м
в
п
р
а
к
т
и
к
у
в
п
о
м
о
г
а
е
т
п
о
н
я
т
ь
,
к
о
н
ц
е
п
ц
и
и
в
н
а
с
т
о
я
щ
е
е
в
р
е
м
я
.
Ч
т
о
б
ы
в
ы
ж
и
в
а
т
ь
в
у
с
л
о
в
и
я
х
б
ы
с
т
р
ы
х
и
з
м
е
н
е
н
и
й
и
н
ф
о
р
м
а
ц
и
о
н
н
ы
х
т
е
х
н
о
л
о
г
и
й
,
в
о
п
р
е
д
е
л
е
н
н
ы
й
к
о
н
к
р
е
т
н
о
м
м
о
м
е
н
т
.
р
а
з
в
и
т
и
я
и
д
е
и
з
н
а
н
и
е
,
в
о
п
л
о
щ
е
н
и
я
ф
о
р
м
в
п
р
а
к
т
и
к
у
в
п
о
м
о
г
а
е
т
п
о
н
я
т
ь
,
к
о
н
ц
е
п
ц
и
и
в
н
а
с
т
о
я
щ
е
е
в
р
е
м
я
.
Ч
т
о
б
ы
в
ы
ж
и
в
а
т
ь
в
у
с
л
о
в
и
я
х
б
ы
с
т
р
ы
х
и
з
м
е
н
е
н
и
й
и
н
ф
о
р
м
а
ц
и
о
н
н
ы
х
т
е
х
н
о
л
о
г
и
й
,
в
о
п
р
е
д
е
л
е
н
н
ы
й
к
о
н
к
р
е
т
н
о
м
м
о
м
е
н
т
.
р
а
з
36
детские часы, во время которых аниматоры проводят игры и конкурсы.
Не последнюю роль в популярности заведения сыграли и комплексные
предложения по демократичным ценам. В «МAFIA» предоставляют девять
блюд, из которых можно выбрать три с скидкой.
В разделе «Бизнес-ланч» целых 12 блюд, чего не встретишь ни в одном
другом заведении г.Тирасполе. Каждое предложение состоит из яств как
итальянской, так и японской кухни. Популярность «комплексов» достаточно
высока, поскольку ресторан находятся недалеко от банков, бизнес-центров,
республиканского дворца культуры. В определенное время они составляют 70–
80% заказов.
При фактическом отсутствии рекламы посещаемость ресторана
достаточно высока. К примеру, в понедельник (один из «мертвых» дней для
ресторанов) в «МAFIA» занято 30–60% столиков.
В выходные дни можно говорить о 70–100% заполняемости. При этом
условия бронирования столиков довольно жесткие. Можно заказать столик
только при наличии дисконтной карты постоянного посетителя, к тому же
резерв будет ждать клиента не более 10 минут».
В семейных ресторанах MAFIA рады всем гостям, но особенно –
большим семьям и дружным компаниям. Именно в этом месте каждый найдет
для себя блюдо и развлечение по душе.
Если в мае средний чек в «МAFIA» составлял 98 рублей, то в августе -
128 рублей. И эта тенденция не может не радовать. Ведь сумма, которую
клиент готов потратить в ресторане, свидетельствует о его
платежеспособности.
2.2 Внешняя и внутренняя среда ресторана «МAFIA»
По данным Государственной службы статистики ПМР на начало 2016
года количество объектов общественного питания в городе Тирасполь
составило более 50 единиц.
р
а
з
в
и
т
и
я
и
д
е
и
з
н
а
н
и
е
,
в
о
п
л
о
щ
е
н
и
я
ф
о
р
м
в
п
р
а
к
т
и
к
у
в
п
о
м
о
г
а
е
т
п
о
н
я
т
ь
,
к
о
н
ц
е
п
ц
и
и
в
н
а
с
т
о
я
щ
е
е
в
р
е
м
я
.
Ч
т
о
б
ы
в
ы
ж
и
в
а
т
ь
в
у
с
л
о
в
и
я
х
б
ы
с
т
р
ы
х
и
з
м
е
н
е
н
и
й
и
н
ф
о
р
м
а
ц
и
о
н
н
ы
х
т
е
х
н
о
л
о
г
и
й
,
в
о
п
р
е
д
е
л
е
н
н
ы
й
к
о
н
к
р
е
т
н
о
м
м
о
м
е
н
т
.
р
а
з
в
и
т
и
я
и
д
е
и
з
н
а
н
и
е
,
в
о
п
л
о
щ
е
н
и
я
ф
о
р
м
в
п
р
а
к
т
и
к
у
в
п
о
м
о
г
а
е
т
п
о
н
я
т
ь
,
к
о
н
ц
е
п
ц
и
и
в
н
а
с
т
о
я
щ
е
е
в
р
е
м
я
.
Ч
т
о
б
ы
в
ы
ж
и
в
а
т
ь
в
у
с
л
о
в
и
я
х
б
ы
с
т
р
ы
х
и
з
м
е
н
е
н
и
й
и
н
ф
о
р
м
а
ц
и
о
н
н
ы
х
т
е
х
н
о
л
о
г
и
й
,
в
о
п
р
е
д
е
л
е
н
н
ы
й
к
о
н
к
р
е
т
н
о
м
м
о
м
е
н
т
.
р
а
з
в
и
т
и
я
и
д
е
и
з
н
а
н
и
е
,
в
о
п
л
о
щ
е
н
и
я
ф
о
р
37
Оборот общественного питания в январе – декабре 2016 года по
сравнению с аналогичным периодом 2015 года уменьшился на 6,7% и составил
115,17 мл.руб. За последние три года ресторанный рынок г. Тирасполь
дополнился десятком новых заведений различных типов, концепций и формата,
которые только усиливают прежнюю конкуренцию в отрасли общественного
питания.
Анализ конкурентов рынка в маркетинге - это обязательный первый шаг
перед разработкой маркетинговой стратегии товара. Он включает в себя
подробное изучение деятельности основных игроков отрасли, начиная с
анализа цен, рекламы, ассортимента и заканчивая подробным SWOT анализом
конкурентов.
Правильный анализ и оценка конкурентной среды предприятия
позволяет создать устойчивое конкурентное преимущество продукта, выбрать
правильные каналы коммуникации и снизить операционные риски.
Для сравнительного анализа конкурентной среды ресторана «МAFIA»
рассмотрим прямых конкурентов ресторан «Куманек» и ресторан «Россия», а
также ресторан «Сплетни», которые занимает достойное место среди лидеров
продаж.
Критерии конкурентоспособности были выбраны и оценены экспертами,
в роли которых были отобраны следующие: посетители исследуемых
заведений; управляющие ресторанов; случайные прохожие на улице и другие.
Экспертам было предложено ответить на вопросы анкеты и оценить по
5-ти балльной шкале 8 критериев конкурентоспособности ресторана.
Результаты экспертной оценки критериев конкурентоспособности выбранных
заведений представлены в таблице 1, для большей наглядности на рисунке 1
изображена диаграмма.
Исходя из, результатов сравнительного конкурентного анализа можно
сказать, что ресторан «МAFIA» по уровню конкурентоспособности схож с
рестораном «Куманек» и уступает вместе с ним ресторану «Россия».
р
а
з
в
и
т
и
я
и
д
е
и
з
н
а
н
и
е
,
в
о
п
л
о
щ
е
н
и
я
ф
о
р
м
в
п
р
а
к
т
и
к
у
в
п
о
м
о
г
а
е
т
п
о
н
я
т
ь
,
к
о
н
ц
е
п
ц
и
и
в
н
а
с
т
о
я
щ
е
е
в
р
е
м
я
.
Ч
т
о
б
ы
в
ы
ж
и
в
а
т
ь
в
у
с
л
о
в
и
я
х
б
ы
с
т
р
ы
х
и
з
м
е
н
е
н
и
й
и
н
ф
о
р
м
а
ц
и
о
н
н
ы
х
т
е
х
н
о
л
о
г
и
й
,
в
о
п
р
е
д
е
л
е
н
н
ы
й
к
о
н
к
р
е
т
н
о
м
м
о
м
е
н
т
.
р
а
з
в
и
т
и
я
и
д
е
и
з
н
а
н
и
е
,
в
о
п
л
о
щ
е
н
и
я
ф
о
р
м
в
п
р
а
к
т
и
к
у
в
п
о
м
о
г
а
е
т
п
о
н
я
т
ь
,
к
о
н
ц
е
п
ц
и
и
в
н
а
с
т
о
я
щ
е
е
в
р
е
м
я
.
Ч
т
о
б
ы
в
ы
ж
и
в
а
т
ь
в
у
с
л
о
в
и
я
х
б
ы
с
т
р
ы
х
и
з
м
е
н
е
н
и
й
и
н
ф
о
р
м
а
ц
и
о
н
н
ы
х
т
е
х
н
о
л
о
г
и
й
,
в
о
п
р
е
д
е
л
е
н
н
ы
й
к
о
н
к
р
е
т
н
о
м
м
о
м
е
н
т
.
р
а
з
в
и
т
и
я
и
д
е
и
з
н
а
н
и
е
,
в
о
п
38
Таблица 1
Оценка уровня конкурентоспособности (1-5)
Факторы конкуренто-
способности
МAFIA
Конкуренты
Куманек
Россия
Сплетни
Цены
4
4
4
4
Местонахождение
5
3
5
4
Уровень рекламы
1
2
3
1
Ассортимент
3
4
5
3
Популярность
5
3
5
3
Качество обслуживания
5
4
5
4
Уникальность
4
3
3
2
Качество
4
4
5
3
Итого
31
27
35
24
Если рассмотреть общие балы по факторам, то видно, что по
ассортименту лидируют «Россия» (рис.1).
0
1
2
3
4
5
6
Цены
Местонахождение
Уровень рекламы
Ассортимент
Популярность
Качество обслуживания
Уникальность
Качество
Мафия
Куманек
Россия
Сплетни
Рисунок 1 - Уровень конкурентоспособности
Из всех представленных заведений самым неудобным расположением
отличается «Куманек». Игнорирование такого маркетингового инструмента как
реклама обнаружилось у заведений «Сплетни» и «МAFIA». По качеству
обслуживания лидерство у ресторанов «Россия» и «МAFIA». Так как
концепция заведения чётко прослеживается только у «МAFIA», то все
остальные получили низкие оценки уникальности, так как эксперты или не
смоги её точно уловить, или же она напрочь отсутствовала. По качеству
39
приготовления блюд заведение «МAFIA» вполне могла бы конкурировать с
«Россией».
Для выявления этих факторов, чаще всего, применяется SWOT - анализ.
Помимо выяснения сильных и слабых сторон организации, в рамках SWOT -
анализа предполагается также определение угроз и возможностей, которыми
обладает компания (табл. 2)
Таблица 2
SWOT – ресторана «МAFIA»
Сильные стороны
Слабые стороны
1. Оказывание Интернет -заказов.
2. Высокая лояльность клиентов.
3.Доброжелательное отношение
персонала к клиентам и
качественное обслуживание.
4. Летняя терраса.
5. Средняя себестоимость
производства.
6. Возможность быстро
приспосабливаться к новым
рыночным реалиям.
7. Новое здание, необычный
интерьер.
8. Выгодное месторасположение.
9. Работа до 6.00 утра
1. Низкий уровень осведомлённости
потенциальных клиентов (люди узнают о
ресторане через «сарафанное радио» и
объявление в газете «Маклер».
2. Восприятие ресторана как слишком
дорогого по своей организации,
интерьеру.
3. При входе в кафе – бар есть веранда,
которая используется больше как зал для
курящих.
4. Не очень качественное приготовление
блюд
5. Не очень удобное расположение
некоторых столиков.
7. Неспособность быстро развивать
заведение за счёт собственных средств.
Возможности
Угрозы
Охват новых целевых групп, на
которые в настоящий момент
предприятие не смогло выйти.
Возможность более экономного
использования ресурсов.
Праздники (День города,1 мая,
масленица), в которых ресторан
может принимать участие.
Повышение квалификации своих
работников.
Общее снижение благосостояния граждан
ПМР способствует перераспределению
средств в потребительской корзине, где
доля затрат на культурно-
развлекательные мероприятия и питание
вне дома значительно уменьшилась.
Нестабильность в налоговом
законодательстве.
Падение курса национальной валюты.
Организационная структура ресторана «МAFIA» (Рис.2.) представляет
собой многоуровневую, линейно-функциональную структуру с несколькими
иерархическими уровнями; как с горизонтальным, так и с вертикальным
разделением труда. Структурные подразделения тесно взаимодействуют между
собой.
р
а
з
в
и
т
и
я
и
д
е
и
з
н
а
н
и
е
,
в
о
п
л
о
щ
е
н
и
я
ф
о
р
м
в
п
р
а
к
т
и
к
у
в
п
о
м
о
г
а
е
т
п
о
н
я
т
ь
,
к
о
н
ц
е
п
ц
и
и
в
н
а
с
т
о
я
щ
е
е
в
р
е
м
я
.
Ч
т
о
б
ы
в
ы
ж
и
в
а
т
ь
в
у
с
л
о
в
и
я
х
б
ы
с
т
р
ы
х
и
з
м
е
н
е
н
и
й
и
н
ф
о
р
м
а
ц
и
о
н
н
ы
х
т
е
х
н
о
л
о
г
и
й
,
в
о
п
р
е
д
е
л
е
н
н
ы
й
к
о
н
к
р
е
т
н
о
м
м
о
м
е
н
т
.
р
а
з
в
и
т
и
я
и
д
е
и
з
н
а
н
и
е
,
в
о
п
л
о
щ
е
н
и
я
ф
о
р
м
в
п
р
а
к
т
и
к
у
в
п
о
м
о
г
а
е
т
п
о
н
я
т
ь
,
к
о
н
ц
е
п
ц
и
и
в
н
а
с
т
о
я
щ
е
е
в
р
е
м
я
.
Ч
т
о
б
ы
в
ы
ж
и
в
а
т
ь
в
у
с
л
о
в
и
я
х
б
ы
с
т
р
ы
х
и
з
м
е
н
е
н
и
й
и
н
ф
о
р
м
а
ц
и
о
н
н
ы
х
т
е
х
н
о
л
о
г
и
й
,
в
о
п
р
е
д
е
л
е
н
н
ы
й
к
о
н
к
р
е
т
н
о
м
м
о
м
е
н
т
.
р
а
з
в
и
т
и
я
и
д
е
и
40
Элементом структуры служит орган управления, представляющий собой
группу работников, которые объединены решением одной задачи -
удовлетворить запросы потребителей. Во главе этой группы стоит
руководитель - работник, выполняющий функции управления. Во главе
коллектива ресторана находится администрация.
Директор
Шеф-повар
Официанты
Су-шеф
Кухня
Администраторы
Бармены
Вспомогательная
служба
Рисунок 2 - Структура управления персоналом
По этой схеме каждый руководитель службы, с одной стороны, решает
все профессиональные вопросы самостоятельно или с первым лицом и, с
другой стороны, взаимодействует с коллегами параллельных служб
самостоятельно, не пересекаясь в решении одних и тех же вопросов.
Шеф-повар является также заведующим производством и осуществляет
руководство кухней, ему подчиняются повара, мойщики посуды.
Администратор осуществляет контроль за работой официантов,
технического персонала.
Вспомогательная служба включает в себя монтажников сантехсистем и
оборудования, электромонтеров, техничек и т.д.
Ресторан работает без выходных. Время работы ресторана каждый день
с 10:00 - 06:00
р
а
з
в
и
т
и
я
и
д
е
и
з
н
а
н
и
е
,
в
о
п
л
о
щ
е
н
и
я
ф
о
р
м
в
п
р
а
к
т
и
к
у
в
п
о
м
о
г
а
е
т
п
о
н
я
т
ь
,
к
о
н
ц
е
п
ц
и
и
в
н
а
с
т
о
я
щ
е
е
в
р
е
м
я
.
Ч
т
о
б
ы
в
ы
ж
и
в
а
т
ь
в
у
с
л
о
в
и
я
х
б
ы
с
т
р
ы
х
и
з
м
е
н
е
н
и
й
и
н
ф
о
р
м
а
ц
и
о
н
н
ы
х
т
е
х
н
о
л
о
г
и
й
,
в
о
п
р
е
д
е
л
е
н
н
ы
й
к
о
н
к
р
е
т
н
о
м
м
о
м
е
н
т
.
р
а
з
в
и
т
и
я
и
д
е
и
з
н
а
н
и
е
,
в
о
п
л
о
щ
е
н
и
я
ф
о
р
м
в
п
р
а
к
т
и
к
у
в
п
о
м
о
г
а
е
т
п
о
н
я
т
ь
,
к
о
н
ц
е
п
ц
и
и
в
н
а
с
т
о
я
щ
е
е
в
р
е
м
я
.
Ч
т
о
б
ы
в
ы
ж
и
в
а
т
ь
в
у
с
л
о
в
и
я
х
б
ы
с
т
р
ы
х
и
з
м
е
н
е
н
и
й
и
н
ф
о
р
м
а
ц
и
о
н
н
ы
х
т
е
х
н
о
л
о
г
и
й
,
в
о
п
р
е
д
е
л
е
н
н
ы
й
к
о
н
к
р
е
т
н
о
м
м
о
м
е
н
т
.
р
а
з
41
Для администраторов, барменов, официантов, поваров, кухонных
работников, монтажников сан.тех.систем и оборудования, эл.монтеров,
технического персонала режим работы устанавливается согласно графика
работы.
Дни выхода на работу учитываются в табеле учета рабочего времени.
Работникам предоставляют ежегодный оплачиваемый отдых в соответствии с
Трудовым кодексом ПМР; по семейным обстоятельствам и другим
уважительным причинам работнику по его письменному заявлению может
быть предоставлен отпуск без сохранения заработной платы,
продолжительность которого определяется по соглашению между работником
и работодателем.
В ресторане работают посменно, всего существует 3 смены по 13
человек. В каждой смене работает администратор, официанты, повара, рабочие.
Директор и шеф-повар работают в будние дни, в вечернее время, а также
на выходных их заменяют старшие смены (администраторы) и су-шеф.
Рассмотрим основные обязанности некоторых работников ресторана.
Директор:
– оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности
по оказанию услуг общественного питания;
– обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной
информации об оказываемых услугах;
– обеспечивает наличие на каждую партию продовольственных товаров, в
том числе сырья, используемого для приготовления продукции общественного
питания, документа, содержащего сведения об изготовителе и качестве
продукта (сертификата соответствия, гигиенического заключения и пр);
– осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности
ресторана;
– обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение
новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и
организации труда;
р
а
з
в
и
т
и
я
и
д
е
и
з
н
а
н
и
е
,
в
о
п
л
о
щ
е
н
и
я
ф
о
р
м
в
п
р
а
к
т
и
к
у
в
п
о
м
о
г
а
е
т
п
о
н
я
т
ь
,
к
о
н
ц
е
п
ц
и
и
в
н
а
с
т
о
я
щ
е
е
в
р
е
м
я
.
Ч
т
о
б
ы
в
ы
ж
и
в
а
т
ь
в
у
с
л
о
в
и
я
х
б
ы
с
т
р
ы
х
и
з
м
е
н
е
н
и
й
и
н
ф
о
р
м
а
ц
и
о
н
н
ы
х
т
е
х
н
о
л
о
г
и
й
,
в
о
п
р
е
д
е
л
е
н
н
ы
й
к
о
н
к
р
е
т
н
о
м
м
о
м
е
н
т
.
р
а
з
в
и
т
и
я
и
д
е
и
з
н
а
н
и
е
,
в
о
п
л
о
щ
е
н
и
я
ф
о
р
м
в
п
р
а
к
т
и
к
у
в
п
о
м
о
г
а
е
т
п
о
н
я
т
ь
,
к
о
н
ц
е
п
ц
и
и
в
н
а
с
т
о
я
щ
е
е
в
р
е
м
я
.
Ч
т
о
б
ы
в
ы
ж
и
в
а
т
ь
в
у
с
л
о
в
и
я
х
б
ы
с
т
р
ы
х
и
з
м
е
н
е
н
и
й
и
н
ф
о
р
м
а
ц
и
о
н
н
ы
х
т
е
х
н
о
л
о
г
и
й
,
в
о
п
р
е
д
е
л
е
н
н
ы
й
к
о
н
к
р
е
т
н
о
м
м
о
м
е
н
т
.
р
а
з
в
и
т
и
я
и
д
е
и
з
н
а
н
и
е
,
в
о
п
л
о
щ
е
н
42
– осуществляет контроль за рациональным использованием
материальных, финансовых и трудовых ресурсов, оценку результатов
производственной деятельности и качества обслуживания клиентов;
– изучает спрос потребителей на продукцию ресторана;
– ведет переговоры и заключает договоры поставки продовольственных
товаров, полуфабрикатов и сырья, обеспечивает их своевременное получение,
контролирует сроки, ассортимент, количество и качество поступления и
реализации продуктов;
– осуществляет организацию учета производимых работ и услуг,
представления отчетности о производственной деятельности, в том числе
владельцу ресторана;
– представляет интересы ресторана и действует от его имени;
– предоставляет сведения, связанные с оказанием услуг общественного
питания, контролирующим органам;
– устанавливает для подчиненных ему работников служебные
обязанности и принимает меры по обеспечению их исполнения;
– принимает решения о назначении, перемещении и освобождении от
занимаемых должностей работников ресторана; применяет меры поощрения
отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей
производственной и трудовой дисциплины;
– контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и
техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены,
производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового
распорядка;
– обеспечивает прохождение работниками ресторана, связанными с
производством, хранением и реализацией продуктов питания, медицинского
обследования в сроки, устанавливаемые органом санитарного надзора;
– руководит работниками ресторана;
Повар:
– повар непосредственно осуществляет приготовление блюд, в том числе:
р
а
з
в
и
т
и
я
и
д
е
и
з
н
а
н
и
е
,
в
о
п
л
о
щ
е
н
и
я
ф
о
р
м
в
п
р
а
к
т
и
к
у
в
п
о
м
о
г
а
е
т
п
о
н
я
т
ь
,
к
о
н
ц
е
п
ц
и
и
в
н
а
с
т
о
я
щ
е
е
в
р
е
м
я
.
Ч
т
о
б
ы
в
ы
ж
и
в
а
т
ь
в
у
с
л
о
в
и
я
х
б
ы
с
т
р
ы
х
и
з
м
е
н
е
н
и
й
и
н
ф
о
р
м
а
ц
и
о
н
н
ы
х
т
е
х
н
о
л
о
г
и
й
,
в
о
п
р
е
д
е
л
е
н
н
ы
й
к
о
н
к
р
е
т
н
о
м
м
о
м
е
н
т
.
р
а
з
в
и
т
и
я
и
д
е
и
з
н
а
н
и
е
,
в
о
п
л
о
щ
е
н
и
я
ф
о
р
м
в
п
р
а
к
т
и
к
у
в
п
о
м
о
г
а
е
т
п
о
н
я
т
ь
,
к
о
н
ц
е
п
ц
и
и
в
н
а
с
т
о
я
щ
е
е
в
р
е
м
я
.
Ч
т
о
б
ы
в
ы
ж
и
в
а
т
ь
в
у
с
л
о
в
и
я
х
б
ы
с
т
р
ы
х
и
з
м
е
н
е
н
и
й
и
н
ф
о
р
м
а
ц
и
о
н
н
ы
х
т
е
х
н
о
л
о
г
и
й
,
в
о
п
р
е
д
е
л
е
н
н
ы
й
к
о
н
к
р
43
мойку и бланшировку продуктов, смешивание продуктов, жарку, запекание,
варку на пару, приготовление соусов, супов, бульонов, холодных закусок для
шведского стола и салатов;
– декорирует блюда;
– планирует меню;
– изучает требования клиентов к обслуживанию и качеству блюд и
продуктов;
– выполняет уборку, дезинфекцию, санитарную обработку
производственного помещения; по стирке и поддержанию в соответствии с
действующими санитарными нормами специальной;
– изучает жалобы и претензии гостей (посетителей, клиентов) к качеству
блюд и обслуживания, ведет статистический учет жалоб и претензий, готовит
предложения по совершенствованию работы.
Младший повар:
В течение рабочего дня младший повар:
– выполняет вспомогательные работы при изготовлении блюд: - мойку и
промывку овощей и фруктов; - очистку и доочистку картофеля, плодов,
овощей, фруктов, ягод до и после их мойки;
– переборку зелени, плодов, овощей, ягод, картофеля с целью определения
дефектных экземпляров и примесей и их удаления;
– потрошение рыбы, птицы, дичи; - размораживание рыбы, мяса, птицы;
– разделку рыбы (сельди, кильки, др.);
– обработку субпродуктов;
– самостоятельно (по указанию непосредственного руководителя)
приготавливает блюда и кулинарные изделия, требующие простой кулинарной
обработки, - производит: - варку картофеля и других овощей, каш, бобовых,
макаронных изделий, яиц; - жарку картофеля и других овощей, изделий из
котлетной массы (мясной, рыбной, овощной), блинов, оладий, др.;
– запекание овощных и крупяных изделий;
– процеживание, протирание, замешивание, измельчение, формовку,
р
а
з
в
и
т
и
я
и
д
е
и
з
н
а
н
и
е
,
в
о
п
л
о
щ
е
н
и
я
ф
о
р
м
в
п
р
а
к
т
и
к
у
в
п
о
м
о
г
а
е
т
п
о
н
я
т
ь
,
к
о
н
ц
е
п
ц
и
и
в
н
а
с
т
о
я
щ
е
е
в
р
е
м
я
.
Ч
т
о
б
ы
в
ы
ж
и
в
а
т
ь
в
у
с
л
о
в
и
я
х
б
ы
с
т
р
ы
х
и
з
м
е
н
е
н
и
й
и
н
ф
о
р
м
а
ц
и
о
н
н
ы
х
т
е
х
н
о
л
о
г
и
й
,
в
о
п
р
е
д
е
л
е
н
н
ы
й
к
о
н
к
р
е
т
н
о
м
м
о
м
е
н
т
.
р
а
з
в
и
т
и
я
и
д
е
и
з
н
а
н
и
е
,
в
о
п
л
о
щ
е
н
и
я
ф
о
р
м
в
п
р
а
к
т
и
к
у
в
п
о
м
о
г
а
е
т
п
о
н
я
т
ь
,
к
о
н
ц
е
п
ц
и
и
в
н
а
с
т
о
я
щ
е
е
в
р
е
м
я
.
Ч
т
о
б
ы
в
ы
ж
и
в
а
т
ь
в
у
с
л
о
в
и
я
х
б
ы
с
т
р
ы
х
и
з
м
е
н
е
н
и
й
и
н
ф
о
р
м
а
ц
и
о
н
н
ы
х
т
е
х
н
о
л
о
г
и
й
,
в
о
п
р
е
д
е
л
е
н
н
ы
й
к
о
н
к
р
е
т
н
о
м