44
фарширование, начинку изделий;
– приготовление бутербродов, блюд из полуфабрикатов, консервов и
концентратов; производит порционирование (комплектацию) и подготовку к
подаче блюд;
Инструкция по охране труда повара позволяет правильно организовать
рабочий процесс на кухне. Соблюдение их поможет превратить готовку еды в
приятное занятие и, следовательно, сделать качество и вкус блюд еще лучше.
– площадь рабочей поверхности должна соответствовать объему
готовящихся блюд;
– все бытовые приборы и техника должны размещаться последовательно к
кулинарным процессам: сырые продукты не должны соприкасаться с уже
готовыми;
– комфортное для глаз освещение смогут обеспечить большие окна и
лампы дневного света (они равномерно распределяют свет по помещению и
экономно расходуют электроэнергию);
– температура должна оставаться на уровне 16 ° С и регулироваться
хорошей системой вентиляции;
– механические устройства должны иметь ограждения и
предохранительные элементы, размещать их нужно так, чтобы части одежды
или тела не могли случайно попасть в них, а ножи следует хранить в
специальных безопасных подставках;
– повар должен работать в удобной позе, не сутулиться (неправильное
положение приводит к быстрой усталости и напряжению в мышцах, а для
процессов, которые можно выполнять сидя, должен быть предусмотрен
высокий стул).
Бармен:
– осуществляет подготовку бара к обслуживанию посетителей (подготовка
к работе оборудования; наведение порядка на рабочем месте; соблюдение
чистоты, санитарных правил и гигиенических нормативов, требований
пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности;
р
а
з
в
и
т
и
я
и
д
е
и
з
н
а
н
и
е
,
в
о
п
л
о
щ
е
н
и
я
ф
о
р
м
в
п
р
а
к
т
и
к
у
в
п
о
м
о
г
а
е
т
п
о
н
я
т
ь
,
к
о
н
ц
е
п
ц
и
и
в
н
а
с
т
о
я
щ
е
е
в
р
е
м
я
.
Ч
т
о
б
ы
в
ы
ж
и
в
а
т
ь
в
у
с
л
о
в
и
я
х
б
ы
с
т
р
ы
х
и
з
м
е
н
е
н
и
й
и
н
ф
о
р
м
а
ц
и
о
н
н
ы
х
т
е
х
н
о
л
о
г
и
й
,
в
о
п
р
е
д
е
л
е
н
н
ы
й
к
о
н
к
р
е
т
н
о
м
м
о
м
е
н
т
.
р
а
з
в
и
т
и
я
и
д
е
и
з
н
а
н
и
е
,
в
о
п
л
о
щ
е
н
и
я
ф
о
р
м
в
п
р
а
к
т
и
к
у
в
п
о
м
о
г
а
е
т
п
о
н
я
т
ь
,
к
о
н
ц
е
п
ц
и
и
в
н
а
с
т
о
я
щ
е
е
в
р
е
м
я
.
Ч
т
о
б
ы
в
ы
ж
и
в
а
т
ь
в
у
с
л
о
в
и
я
х
б
ы
с
т
р
ы
х
и
з
м
е
н
е
н
и
й
и
н
ф
о
р
м
а
ц
и
о
н
н
ы
х
т
е
х
н
о
л
о
г
и
й
,
в
о
п
р
е
д
е
л
е
н
н
ы
й
к
о
н
к
р
е
т
н
о
м
м
о
м
е
н
т
.
р
а
з
45
соблюдение установленных внутренних стандартов одежды и аккуратного
внешнего вида);
– обеспечивает хранение и подготовку посуды и аксессуаров (учет и
поддержание необходимого запаса посуды, аксессуаров и инструментов, мойка
и полировка стеклянной посуды);
– обеспечивает хранение и подготовку спиртных и прочих напитков;
– приветствует и размещает гостей в баре в соответствии с действующими
стандартами обслуживания;
– обслуживает посетителей в соответствии с действующими стандартами
обслуживания (подача спиртных напитков, пива, прохладительных напитков и
соков, приготовление и подача кофе и чая, простых закусок, шоколада,
десертов и кондитерских изделий, подача табачных изделий, приготовление и
подача свежевыжатых соков);
– производит расчет и прощается с посетителем бара в соответствии с
действующими стандартами обслуживания;
– поддерживает положительный имидж бара;
– осуществляет уборку барной стойки и техническое обслуживание
барного оборудования;
– осуществляет подготовку бара к закрытию (приведение в порядок
рабочего места, используемого технологического оборудования, уборка и
мытье посуды, инструментов, размещение продуктов питания и напитков на
хранение в специально отведенных местах и холодильных шкафах);
– строго соблюдает кассовую дисциплину, работает на кассово -
операционной системе в строгом соответствии с инструкцией;
– своевременно предоставляет в бухгалтерию отчет о движении и остатке
товаров;
– проверяет наличие маркировки вино - водочных изделий, получаемых со
склада, а также наличие сопроводительной документации (товарно-
транспортные накладные, сертификаты, декларации и т.д);
– своевременно проходит медицинские осмотры и обучение санитарно-
р
а
з
в
и
т
и
я
и
д
е
и
з
н
а
н
и
е
,
в
о
п
л
о
щ
е
н
и
я
ф
о
р
м
в
п
р
а
к
т
и
к
у
в
п
о
м
о
г
а
е
т
п
о
н
я
т
ь
,
к
о
н
ц
е
п
ц
и
и
в
н
а
с
т
о
я
щ
е
е
в
р
е
м
я
.
Ч
т
о
б
ы
в
ы
ж
и
в
а
т
ь
в
у
с
л
о
в
и
я
х
б
ы
с
т
р
ы
х
и
з
м
е
н
е
н
и
й
и
н
ф
о
р
м
а
ц
и
о
н
н
ы
х
т
е
х
н
о
л
о
г
и
й
,
в
о
п
р
е
д
е
л
е
н
н
ы
й
к
о
н
к
р
е
т
н
о
м
м
о
м
е
н
т
.
р
а
з
в
и
т
и
я
и
д
е
и
з
н
а
н
и
е
,
в
о
п
л
о
щ
е
н
и
я
ф
о
р
м
в
п
р
а
к
т
и
к
у
в
п
о
м
о
г
а
е
т
п
о
н
я
т
ь
,
к
о
н
ц
е
п
ц
и
и
в
н
а
с
т
о
я
щ
е
е
в
р
е
м
я
.
Ч
т
о
б
ы
в
ы
ж
и
в
а
т
ь
в
у
с
л
о
в
и
я
х
б
ы
с
т
р
ы
х
и
з
м
е
н
е
н
и
й
и
н
ф
о
р
м
а
ц
и
о
н
н
ы
х
т
е
х
н
о
л
о
г
и
й
,
в
о
п
р
е
д
е
л
е
н
н
ы
й
к
о
н
к
р
е
т
н
о
м
46
гигиеническому минимуму.
Должностные обязанности официанта (см. приложение 4):
– обязан быть приветливым и уважительным к гостям заведения;
– досконально знать меню и винную карту;
– знание винной карты, коктейли и напитки;
– знать правила и порядок сервировки;
– соблюдать все правила обслуживания посетителей ресторана;
– всегда держать своих гостей в поле зрения;
– опрятно выглядеть;
– выполнять распоряжения администратора или вышестоящего
руководства;
– корректно заполнять счет и рассчитать гостя;
– проходить медосмотр и быть здоровым на работе;
– соблюдать правила техники безопасности.
Производственная структура - это состав и кооперация формирующих
предприятие цехов, служб и участков для организации процесса производства
продукции, оказания услуг. Правильное построение на предприятии
производственной структуры зависит от типа производства и специализации, от
номенклатуры и вида выпускаемых изделий, от особенностей технологических
процессов.
Производственную структуру ресторана «МAFIA» можно представить
следующим образом. Производственные помещения: горячий цех, холодный
цех, кладовая, мойка и т.д.
На предприятиях общественного питания необходимо чётко
планировать работу на каждый день.
Оперативное планирование работы производства включает в себя
следующие элементы:
– составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню), на
его основе разработка плана - меню, отражающего дневную производственную
программу предприятия; составление и утверждение меню;
р
а
з
в
и
т
и
я
и
д
е
и
з
н
а
н
и
е
,
в
о
п
л
о
щ
е
н
и
я
ф
о
р
м
в
п
р
а
к
т
и
к
у
в
п
о
м
о
г
а
е
т
п
о
н
я
т
ь
,
к
о
н
ц
е
п
ц
и
и
в
н
а
с
т
о
я
щ
е
е
в
р
е
м
я
.
Ч
т
о
б
ы
в
ы
ж
и
в
а
т
ь
в
у
с
л
о
в
и
я
х
б
ы
с
т
р
ы
х
и
з
м
е
н
е
н
и
й
и
н
ф
о
р
м
а
ц
и
о
н
н
ы
х
т
е
х
н
о
л
о
г
и
й
,
в
о
п
р
е
д
е
л
е
н
н
ы
й
к
о
н
к
р
е
т
н
о
м
м
о
м
е
н
т
.
р
а
з
в
и
т
и
я
и
д
е
и
з
н
а
н
и
е
,
в
о
п
л
о
щ
е
н
и
я
ф
о
р
м
в
п
р
а
к
т
и
к
у
в
п
о
м
о
г
а
е
т
п
о
н
я
т
ь
,
к
о
н
ц
е
п
ц
и
и
в
н
а
с
т
о
я
щ
е
е
в
р
е
м
я
.
Ч
т
о
б
ы
в
ы
ж
и
в
а
т
ь
в
у
с
л
о
в
и
я
х
б
ы
с
т
р
ы
х
и
з
м
е
н
е
н
и
й
и
н
ф
о
р
м
а
ц
и
о
н
н
ы
х
т
е
х
н
о
л
о
г
и
й
,
в
о
п
р
е
д
е
л
е
н
н
ы
й
к
о
н
к
р
е
т
н
о
м
м
о
м
е
н
т
.
р
а
з
в
и
т
и
я
и
д
е
и
47
– расчет потребности в продуктах для приготовления блюд,
предусмотренных планом-меню, и составление требования на сырье;
– оформление требования - накладной на отпуск продуктов из кладовой на
производство и получение сырья;
– распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в
соответствии с планом - меню.
Первым этапом оперативного планирования является составление
планового меню, в нём указывается ассортимент и количество блюд каждого
наименования.
При составлении планового меню учитываются квалификация поваров,
потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья,
техническое оснащение предприятия.
Необходимость составления планового меню особенно актуально, если
предприятие больше ориентировано на проведение банкетов и иных
мероприятий.
Вторым этапом оперативного планирования является составление плана-
меню (расчетного меню) заведующим производством накануне планируемого
дня (не позднее 15 ч) и утверждение его директором предприятия. В нем
приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием
сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского
спроса.
К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении
меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции,
рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от
его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность.
Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) - это
определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд,
напитков, характерных для различных предприятий общественного питания
(ресторанов, столовых, кафе и т. д.).
Ресторан «МAFIA» уже долгое время сотрудничает с одними из самых
р
а
з
в
и
т
и
я
и
д
е
и
з
н
а
н
и
е
,
в
о
п
л
о
щ
е
н
и
я
ф
о
р
м
в
п
р
а
к
т
и
к
у
в
п
о
м
о
г
а
е
т
п
о
н
я
т
ь
,
к
о
н
ц
е
п
ц
и
и
в
н
а
с
т
о
я
щ
е
е
в
р
е
м
я
.
Ч
т
о
б
ы
в
ы
ж
и
в
а
т
ь
в
у
с
л
о
в
и
я
х
б
ы
с
т
р
ы
х
и
з
м
е
н
е
н
и
й
и
н
ф
о
р
м
а
ц
и
о
н
н
ы
х
т
е
х
н
о
л
о
г
и
й
,
в
о
п
р
е
д
е
л
е
н
н
ы
й
к
о
н
к
р
е
т
н
о
м
м
о
м
е
н
т
.
р
а
з
в
и
т
и
я
и
д
е
и
з
н
а
н
и
е
,
в
о
п
л
о
щ
е
н
и
я
ф
о
р
м
в
п
р
а
к
т
и
к
у
в
п
о
м
о
г
а
е
т
п
о
н
я
т
ь
,
к
о
н
ц
е
п
ц
и
и
в
н
а
с
т
о
я
щ
е
е
в
р
е
м
я
.
Ч
т
о
б
ы
в
ы
ж
и
в
а
т
ь
в
у
с
л
о
в
и
я
х
б
ы
с
т
р
ы
х
и
з
м
е
н
е
н
и
й
и
н
ф
о
р
м
а
ц
и
о
н
н
ы
х
т
е
х
н
о
л
о
г
и
й
,
в
о
п
р
е
д
е
л
е
н
н
ы
й
к
о
н
к
р
е
т
н
о
м
м
о
м
е
н
т
.
р
а
з
в
и
т
и
я
и
д
е
и
з
н
а
н
и
48
надёжных и проверенных компаний-поставщиков торговой сетью «Шериф».
Такая продукция как мясо, молоко, фрукты и овощи заказывают на
«Зелёном» рынке, где на неё выдаются справки об их пригодности и
безопасности.
Анализ основных показателей развития предприятия представлен в
таблице 3.
Таблица 3
Анализ основных показателей развития ресторана «МAFIA» за
2014-2016 годы (тыс. руб.)
№
пп
Наименование показателя
годы
2016 г. к 2014
г.
2014
2015
2016
в %
(+,-) тыс.
руб.
1
Выручка от продажи товаров,
продукции, работ, услуг
562854
514408
399556
71,0
-163297
2
Среднесписочная численность
работников, чел.
42
41
42
100,0
3
Производительность труда
13401
12546
9513
71,0
-3888,04
4
Среднемесячная заработная плата
4,15
4,1
4,3
103,6
0,15
5
Фонд оплаты труда
2091,6
2017,2
2167
103,6
75,6
6
Затраты
26280
4650
3757
14,3
-22523
7
Прибыль
536574
509758,5
395799,5
73,8
-140774,5
8
Рентабельность продаж, %
0,04
0,03
0,09
225,0
0,05
9
Среднегодовая стоимость
основных средств
55917
53547
33625
60,1
-22292
Согласно данным таблицы 3, за исследуемый период произошло
снижение выручки, если в 2014 г. выручка составляла 562854 тыс. руб., то в
2016 г. выручка снизилась на 163297,5 тыс. руб., что составляет почти 30%
относительно уровня 2014 г.
Снижение выручки обусловлено сокращением объемов производства
некоторых видов полуфабрикатов. Этим же фактором обусловлено снижение
затрат на производство и реализацию продукции на 85,7% в 2016 г. по
сравнению с 2014 г.
Среднесписочная численность персонала изменилась в исследуемом
периоде незначительно и составила 42 чел., что на 1 чел. больше по сравнению
с 2015 г.
р
а
з
в
и
т
и
я
и
д
е
и
з
н
а
н
и
е
,
в
о
п
л
о
щ
е
н
и
я
ф
о
р
м
в
п
р
а
к
т
и
к
у
в
п
о
м
о
г
а
е
т
п
о
н
я
т
ь
,
к
о
н
ц
е
п
ц
и
и
в
н
а
с
т
о
я
щ
е
е
в
р
е
м
я
.
Ч
т
о
б
ы
в
ы
ж
и
в
а
т
ь
в
у
с
л
о
в
и
я
х
б
ы
с
т
р
ы
х
и
з
м
е
н
е
н
и
й
и
н
ф
о
р
м
а
ц
и
о
н
н
ы
х
т
е
х
н
о
л
о
г
и
й
,
в
о
п
р
е
д
е
л
е
н
н
ы
й
к
о
н
к
р
е
т
н
о
м
м
о
м
е
н
т
.
р
а
з
в
и
т
и
я
и
д
е
и
з
н
а
н
и
е
,
в
о
п
л
о
щ
е
н
и
я
ф
о
р
м
в
п
р
а
к
т
и
к
у
в
п
о
м
о
г
а
е
т
п
о
н
я
т
ь
,
к
о
н
ц
е
п
ц
и
и
в
н
а
с
т
о
я
щ
е
е
в
р
е
м
я
.
Ч
т
о
б
ы
в
ы
ж
и
в
а
т
ь
в
у
с
л
о
в
и
я
х
б
ы
с
т
р
ы
х
и
з
м
е
н
е
н
и
й
и
н
ф
о
р
м
а
ц
и
о
н
н
ы
х
т
е
х
н
о
л
о
г
и
й
,
в
о
п
р
е
д
е
л
е
н
н
ы
й
к
о
н
к
р
е
т
н
о
м
м
о
м
е
н
т
.
р
а
з
в
и
т
и
я
и
д
е
и
49
Снижение таких показателей как выручка и среднесписочная
численность персонала, это и привело к уменьшению показателя
производительности труда на 3888 тыс. руб. в 2016 г. по сравнению с 2014 г.
Фонд оплаты труда в 2016 г. по сравнению с 2014 г. увеличился на 75,6
тыс. руб. или на 3,6%. Что связано с незначительным ростом заработной платы
на 3,3%.
Так же в 2016 г. по сравнению с 2014 г. снизилась прибыль от продаж на
26,6 %.
Таким образом, мы рассмотрели основные факторы внутренней среды
организации. Несмотря на то, что маркетинговая стратегия работы во всех
заведениях под вывеской MAFIA одинакова, каждый ресторан уникален. Не
только место, но, главным образом, гости определяют особенности его работы.
В первую очередь, успех, который можно определить уже с первых дней,
определяет уровень уважения и доверия гостей. А это уже зависит от владельца
ресторана, и в первую очередь от уровня подготовленности персонала.
2.3 Оценка системы профессионального развития персонала организации
В условиях современных тенденций развития рынка ресторанной
индустрии, существуют две возможности обеспечения предприятия
общественного питания, высококвалифицированными кадрами: набрать уже
готовых компетентных, опытных сотрудников или подготовить их своими
силами.
Первый путь затруднен дефицитом квалифицированных работников,
предлагающих свои услуги на рынке труда. Это связано с интенсивным
развитием отрасли, открытием все новых и новых ресторанов, кафе, бистро,
баров, а также с недостаточным количеством современных, высококлассных
учебных заведений ресторанной направленности. Высокая текучесть
обслуживающего персонала (около 70% в год), в свою очередь, обусловлена
тем, что работа официанта или бармена часто рассматривается персоналом как
р
а
з
в
и
т
и
я
и
д
е
и
з
н
а
н
и
е
,
в
о
п
л
о
щ
е
н
и
я
ф
о
р
м
в
п
р
а
к
т
и
к
у
в
п
о
м
о
г
а
е
т
п
о
н
я
т
ь
,
к
о
н
ц
е
п
ц
и
и
в
н
а
с
т
о
я
щ
е
е
в
р
е
м
я
.
Ч
т
о
б
ы
в
ы
ж
и
в
а
т
ь
в
у
с
л
о
в
и
я
х
б
ы
с
т
р
ы
х
и
з
м
е
н
е
н
и
й
и
н
ф
о
р
м
а
ц
и
о
н
н
ы
х
т
е
х
н
о
л
о
г
и
й
,
в
о
п
р
е
д
е
л
е
н
н
ы
й
к
о
н
к
р
е
т
н
о
м
м
о
м
е
н
т
.
р
а
з
в
и
т
и
я
и
д
е
и
з
н
а
н
и
е
,
в
о
п
л
о
щ
е
н
и
я
ф
о
р
м
в
п
р
а
к
т
и
к
у
в
п
о
м
о
г
а
е
т
п
о
н
я
т
ь
,
к
о
н
ц
е
п
ц
и
и
в
н
а
с
т
о
я
щ
е
е
в
р
е
м
я
.
Ч
т
о
б
ы
в
ы
ж
и
в
а
т
ь
в
у
с
л
о
в
и
я
х
б
ы
с
т
р
ы
х
и
з
м
е
н
е
н
и
й
и
н
ф
о
р
м
а
ц
и
о
н
н
ы
х
т
е
х
н
о
л
о
г
и
й
,
в
о
п
р
е
д
е
л
е
н
н
ы
й
к
о
н
к
р
е
т
н
о
м
м
о
м
е
н
т
.
р
а
з
в
и
т
и
я
и
д
е
и
з
н
а
н
и
50
временная: эта работа – тяжелая, как физически, так и психологически; не
всегда достойно оплачивается, часто рассматривается как не престижная. В
этих условиях большинству ресторанов приходится нанимать на работу людей
без необходимого образования и подготовки с тем, чтобы обучить их
самостоятельно. Это способ реализуется крупными и сетевыми ресторанами,
обладающими необходимым ресурсами, опытом, штатом опытных
сотрудников, способных проводить обучение, отвечающее современным
требованиям.
Первое обучение персона ресторана «МAFIA» осуществила компания,
продавшая франшизу, за счет собственных средств. Сейчас в ресторане остро
стоит проблема обучения, а вариант, что обучение проведут «старые»
сотрудники, позабывшие, что такое современные стандарты ресторанного
обслуживания, ресторану не подходит. Формирование системы обучения
необходимо начинать с анализа имеющихся трудовых ресурсов. Анализ
наличия и использования персонала принято начинать изучения структуры
персонала, которое может производиться по многим параметрам. Наиболее
важными параметрами считаются структура численного состава по стажу, полу
и профессиональным характеристикам.
Половозрастная структура кадров «МAFIA» за 2014-2016 годы
представлена в таблице 4.
Таблица 4
Половозрастная структура кадров ресторана «МAFIA»
Категории
работников по полу
годы
2016 г. к 2014
г.
2014
2015
2016
чел.
%
чел.
%
чел.
%
в %
(+,-)
Муж.
24
57
25
61
22
52,4
91,6
-2
Жен.
18
43
16
39
20
47,6
111,1
2
Категории работников
по возрасту
До 25 лет
4
9,5
6
14,6
6
14,2
150
2
25-40 лет
22
52,4
23
56,1
22
52,4
100
0
40-55 лет
12
28,6
9
21,9
11
26,2
91,6
-1
Свыше 55 лет
4
9,5
3
7,4
3
7,2
75
-1
Всего
42
100
41
100
42
100
100
0
р
а
з
в
и
т
и
я
и
д
е
и
з
н
а
н
и
е
,
в
о
п
л
о
щ
е
н
и
я
ф
о
р
м
в
п
р
а
к
т
и
к
у
в
п
о
м
о
г
а
е
т
п
о
н
я
т
ь
,
к
о
н
ц
е
п
ц
и
и
в
н
а
с
т
о
я
щ
е
е
в
р
е
м
я
.
Ч
т
о
б
ы
в
ы
ж
и
в
а
т
ь
в
у
с
л
о
в
и
я
х
б
ы
с
т
р
ы
х
и
з
м
е
н
е
н
и
й
и
н
ф
о
р
м
а
ц
и
о
н
н
ы
х
т
е
х
н
о
л
о
г
и
й
,
в
о
п
р
е
д
е
л
е
н
н
ы
й
к
о
н
к
р
е
т
н
о
м
м
о
м
е
н
т
.
р
а
з
в
и
т
и
я
и
д
е
и
з
н
а
н
и
е
,
в
о
п
л
о
щ
е
н
и
я
ф
о
р
м
в
п
р
а
к
т
и
к
у
в
п
о
м
о
г
а
е
т
п
о
н
я
т
ь
,
к
о
н
ц
е
п
ц
и
и
в
н
а
с
т
о
я
щ
е
е
в
р
е
м
я
.
Ч
т
о
б
ы
в
ы
ж
и
в
а
т
ь
в
у
с
л
о
в
и
я
х
б
ы
с
т
р
ы
х
и
з
м
е
н
е
н
и
й
и
н
ф
о
р
м
а
ц
и
о
н
н
ы
х
т
е
х
н
о
л
о
г
и
й
,
в
о
п
р
е
д
е
л
е
н
н
ы
й
к
о
н
к
р
р
а
з
в
и
т
и
я
и
д
е
и
з
н
а
н
и
е
,
в
о
п
л
о
щ
е
н
и
я
ф
о
р
м
в
п
р
а
к
т
и
к
у
в
п
о
м
о
г
а
е
т
п
о
н
я
т
ь
,
к
о
н
ц
е
п
ц
и
и
в
н
а
с
т
о
я
щ
е
е
в
р
е
м
я
.
Ч
т
о
б
ы
в
ы
ж
и
в
а
т
ь
в
у
с
л
о
в
и
я
х
б
ы
с
т
р
ы
х
и
з
м
е
н
е
н
и
й
и
н
ф
о
р
м
а
ц
и
о
н
н
ы
х
т
е
х
н
о
л
о
г
и
й
,
в
о
п
р
е
д
е
л
е
н
н
ы
й
к
о
н
к
р
е
т
н
о
м
м
о
м
е
н
т
.
р
а
з
в
и
т
и
я
и
д
е
и
з
н
а
н
и
е
,
в
о
п
л
о
щ
е
н
и
я
ф
о
р
м
в
п
р
а
к
т
и
к
у
в
п
о
м
о
г
а
е
т
п
о
н
я
т
ь
,
к
о
н
ц
е
п
ц
и
и
в
н
а
с
т
о
я
щ
е
е
в
р
е
м
я
.
Ч
т
о
б
ы
в
ы
ж
и
в
а
т
ь
в
у
с
л
о
в
и
я
х
б
ы
с
т
р
ы
х
и
з
м
е
н
е
н
и
й
и
н
ф
о
р
м
а
ц
и
о
н
н
ы
х
51
Согласно данным таблицы 4, на предприятии по половому признаку
преобладают мужчины, их доля составляла в 2014 г. 57%, в 2015 г. 61 %, а в
2016 г. составила 52,4 % от общей численности персонала. Это говорит о том,
что в исследуемом периоде наблюдается увеличение количества женщин. Доля
женщин в 2016 г. составила 47,6 %, тогда как в 2014 г. доля женщин составляла
всего 43%, а в 2015 г. всего 39% в общей численности сотрудников. При этом
число мужчин сократилось в 2016 г. по сравнению с 2014 г. на 4,6 %.
Рассмотрим возрастную структуру кадров на конец 2016 г.,
представленную на рисунке 3.
До 25 лет
25-40 лет
40-55 лет
Свыше 55 лет
Рисунок 3 - Возрастная структура кадров ресторана «МAFIA» в
2016 г.
Как видно из рисунка 3 в общей структуре персонала в 2016 г.
преобладает категория сотрудников в возрасте от 25 до 40 лет (52,4%). Это
говорит о том, что коллектив предприятия достаточно молодой, сотрудники
имеют достаточный опыт и квалификацию, но еще далеки от пенсионного
возраста. Также достаточно многочисленной является категория от 40 до 55
лет, доля сотрудников этой категории составляет 26,2% от общей численности
персонала. Наименьшая доля в возрастной структуре принадлежит
сотрудникам до 25 лет (15,5%) и свыше 55 лет (7,2%).
В исследуемом периоде наблюдается снижение численности персонала
р
а
з
в
и
т
и
я
и
д
е
и
з
н
а
н
и
е
,
в
о
п
л
о
щ
е
н
и
я
ф
о
р
м
в
п
р
а
к
т
и
к
у
в
п
о
м
о
г
а
е
т
п
о
н
я
т
ь
,
к
о
н
ц
е
п
ц
и
и
в
н
а
с
т
о
я
щ
е
е
в
р
е
м
я
.
Ч
т
о
б
ы
в
ы
ж
и
в
а
т
ь
в
у
с
л
о
в
и
я
х
б
ы
с
т
р
ы
х
и
з
м
е
н
е
н
и
й
и
н
ф
о
р
м
а
ц
и
о
н
н
ы
х
т
е
х
н
о
л
о
г
и
й
,
в
о
п
р
е
д
е
л
е
н
н
ы
й
к
о
н
к
р
е
т
н
о
м
м
о
м
е
н
т
.
р
а
з
в
и
т
и
я
и
д
е
и
з
н
а
н
и
е
,
в
о
п
л
о
щ
е
н
и
я
ф
о
р
м
в
п
р
а
к
т
и
к
у
в
п
о
м
о
г
а
е
т
п
о
н
я
т
ь
,
к
о
н
ц
е
п
ц
и
и
в
н
а
с
т
о
я
щ
е
е
в
р
е
м
я
.
Ч
т
о
б
ы
в
ы
ж
и
в
а
т
ь
в
у
с
л
о
в
и
я
х
б
ы
с
т
р
ы
х
и
з
м
е
н
е
н
и
й
и
н
ф
о
р
м
а
ц
и
о
н
н
ы
х
т
е
х
н
о
л
о
г
и
й
,
в
о
п
р
е
д
е
л
е
н
н
ы
й
к
о
н
к
р
е
т
н
о
м
м
о
м
е
н
52
по всем возрастным категориям, кроме категории до 25 лет, прирост по ней
составил 47%. Структура персонала по стажу может рассматриваться двояко:
по общему стажу и стажу работы в данной организации. Стаж работы в данной
организации характеризует стабильность трудового коллектива.
Так как ресторан существует с 2013 года, мы рассмотрим персонал по
стажу работы в ресторане «МAFIA в двух категориях от 0 до 1 года и от 1года
до 5лет. Структура кадров по уровню образования и стажу работы в ресторане
«МAFIA в 2014-2016 году представлена в таблице 5.
Таблица 5
Характеристика качества персонала ресторана «МAFIA»
Категории
работников по
уровню
образования
годы
2016 г. к
2014 г.
2014
2015
2016
чел.
%
чел.
%
чел.
%
в %
(+,-)
Среднее (в том числе
среднее специальное)
8
19
7
16,7
7
16,7
93,8
-1
Неоконченное
высшее
22
52,4
20
47,6
20
47,6
90,9
-2
Высшее
12
28,6
14
33,3
15
35,7
125
3
Категории
работников по стажу
работы
до 1 года
42
100
9
21,4
7
16,6
16,6
35
от 1 года до 5 лет
-
-
32
78,6
35
83,4
83,4
35
Согласно предоставленным данным, в исследуемом периоде, число
сотрудников со средним образованием сократилось на 2,3%, с неоконченным
высшим образованием - на 4,8%. Число сотрудников с высшим образованием
увеличилось на 7,1%. Как мы видим, наиболее быстрыми темпами растет число
сотрудников с высшим образованием. Это обусловлено тем, что многие
сотрудники получают высшее образование по заочной форме обучения.
Структура кадров по уровню образования представлена на рисунке 4.
Согласно рисунку, в ресторане возрастает доля сотрудников с высшим
образованием в 2016 г. она составила 35,7%, доля сотрудников с неоконченным
р
а
з
в
и
т
и
я
и
д
е
и
з
н
а
н
и
е
,
в
о
п
л
о
щ
е
н
и
я
ф
о
р
м
в
п
р
а
к
т
и
к
у
в
п
о
м
о
г
а
е
т
п
о
н
я
т
ь
,
к
о
н
ц
е
п
ц
и
и
в
н
а
с
т
о
я
щ
е
е
в
р
е
м
я
.
Ч
т
о
б
ы
в
ы
ж
и
в
а
т
ь
в
у
с
л
о
в
и
я
х
б
ы
с
т
р
ы
х
и
з
м
е
н
е
н
и
й
и
н
ф
о
р
м
а
ц
и
о
н
н
ы
х
т
е
х
н
о
л
о
г
и
й
,
в
о
п
р
е
д
е
л
е
н
н
ы
й
к
о
н
к
р
е
т
н
о
м
м
о
м
е
н
т
.
р
а
з
в
и
т
и
я
и
д
е
и
з
н
а
н
и
е
,
в
о
п
л
о
щ
е
н
и
я
ф
о
р
м
в
п
р
а
к
т
и
к
у
в
п
о
м
о
г
а
е
т
п
о
н
я
т
ь
,
к
о
н
ц
е
п
ц
и
и
в
н
а
с
т
о
я
щ
е
е
в
р
е
м
я
.
Ч
т
о
б
ы
в
ы
ж
и
в
а
т
ь
в
у
с
л
о
в
и
я
х
б
ы
с
т
р
ы
х
и
з
м
е
н
е
н
и
й
и
н
ф
о
р
м
а
ц
и
о
н
н
ы
х
т
е
х
н
о
л
о
г
и
й
,
в
о
п
р
е
д
е
л
е
н
н
ы
й
к
о
н
к
р
е
т
н
о
м
м
о
м
е
н
53
высшим образованием имеет тенденцию к снижению, если в 2014 г. она
составляла 52,4%, то в 2016 г. составила 47,6% от общего числа сотрудников.
Доля сотрудников со средним образованием в исследуемом периоде
сократилась с 19% до 16,7%.
0% 20% 40% 60% 80% 100%
2014
2015
2016
Среднее (в том числе
среднее специальное)
Неоконченное высшее
Высшее
Рисунок 4 - Структура кадров ресторана «МAFIA» по уровню
образования в исследуемом периоде
Структура работников по стажу работы на предприятии представлена на
рисунке 5.
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
до 1 года от 1 года до 5 лет
Ряд1
Рисунок 5 - Структура кадров ресторана «МAFIA» по стажу в 2014-
2016 гг.
Согласно представленным данным, в структуре персонала по стажу
р
а
з
в
и
т
и
я
и
д
е
и
з
н
а
н
и
е
,
в
о
п
л
о
щ
е
н
и
я
ф
о
р
м
в
п
р
а
к
т
и
к
у
в
п
о
м
о
г
а
е
т
п
о
н
я
т
ь
,
к
о
н
ц
е
п
ц
и
и
в
н
а
с
т
о
я
щ
е
е
в
р
е
м
я
.
Ч
т
о
б
ы
в
ы
ж
и
в
а
т
ь
в
у
с
л
о
в
и
я
х
б
ы
с
т
р
ы
х
и
з
м
е
н
е
н
и
й
и
н
ф
о
р
м
а
ц
и
о
н
н
ы
х
т
е
х
н
о
л
о
г
и
й
,
в
о
п
р
е
д
е
л
е
н
н
ы
й
к
о
н
к
р
е
т
н
о
м
м
о
м
е
н
т
.
р
а
з
в
и
т
и
я
и
д
е
и
з
н
а
н
и
е
,
в
о
п
л
о
щ
е
н
и
я
ф
о
р
м
в
п
р
а
к
т
и
к
у
в
п
о
м
о
г
а
е
т
п
о
н
я
т
ь
,
к
о
н
ц
е
п
ц
и
и
в
н
а
с
т
о
я
щ
е
е
в
р
е
м
я
.
Ч
т
о
б
ы
в
ы
ж
и
в
а
т
ь
в
у
с
л
о
в
и
я
х
б
ы
с
т
р
ы
х
и
з
м
е
н
е
н
и
й
и
н
ф
о
р
м
а
ц
и
о
н
н
ы
х
т
е
х
н
о
л
о
г
и
й
,
в
о
п
р
е
д
е
л
е
н
н
ы
й
к
о
н
к
р
е
т
н
о
м
м
о
м
е
н
т
.