42
у генерального управляющего сети находятся директора ресторанов, директор
по персоналу и обучению, директор по закупкам и снабжению, директор по
маркетингу. Структура управления позволяет рациональное сочетать линейные
и функциональные взаимосвязи, однако в полной мере не отвечает требованиям,
предъявляемым к организационной структуре современной организации сферы
услуг ввиду своей низкой адаптивности.
Рис. 3. Организационно-управленческая структура ООО «НИМЕ».
Основными направлениями деятельности компании «НИМЕ» является
развитие ресторанов «NOBU». Задачей ресторанов «NOBU» является максимум
внимания каждому гостю с тем, чтобы его пребывание было приятным,
комфортным и роскошным.
Первый ресторан, положивший начало Всемирной Империи Nobu, был
открыт в 1993 году в Нью-Йорке известным американским актером Робертом де
Ниро и поваром Нобу Мацухиса – человеком, заново создавшим японскую
кухню. С тех пор блюда от Нобу сводят с ума голливудских звезд,
Генеральный директор
Генеральный управляющий сети
ресторанов
Директор по
персоналу и
обучению
Директор по
закупкам и
снабжению
Директор по
маркетингу и PR
Ресторан №1
Ресторан №2
Финансовый директор (Главный
бухгалтер)
Бухгалтер
Бухгалтер по расчету з/п
Бухгалтер - калькулятор
Технолог
43
знаменитостей, светскую публику и сильных мира сего.
В Империю Nobu входит более 33 ресторанов по всему миру – в Лондоне,
Лас-Вегасе, Мельбурне, Токио, Пекине, Майами и других. Где бы ни появился
новый Nobu, он всегда становится главным местом притяжения. По словам
Мадонны, с рестораном Nobu любой город делается ярче.
Попытки открыть филиал Nobu в Москве предпринимались известными
столичными рестораторами несколько раз, но только влиятельной семье
Агаларовых удалось убедить великого повара в том, что качество еды и уровень
обслуживания в новом ресторане может быть таким же высоким, как и во всей
сети. В апреле 2009 года Nobu Moscow распахнул двери для столичной публики.
Проект стал результатом партнерства Нобу Мацухиса, Роберта Де Ниро, Мейера
Тепера, Араза и Эмина Агаларовых. В том же составе и под счастливым 31-м
номером в марте 2015 года открыл свои двери второй ресторан в торгово-
развлекательном комплексе Крокус Сити Молл.
В зале Nobu Moscow 4 зоны – обеденная с суши-баром, lounge-bar и два
VIPа. В оформлении и подборе предметов сказалась любовь Нобу Мацухиса к
естественным природным материалам. Бамбуковые заросли, люстры в форме
морских ежей, выпуклые стены из ореха, создающие иллюзию набегающих волн,
стеклянные пузырьки-брызги под потолком, вкрапления перламутра и кожи
ската – все это элементы изысканного стиля Nobu. Городская панорама,
открывающаяся с высоты 4 этажа из огромных окон – тоже часть оформления
ресторана.
Кухня Nobu – японская в своей основе, но с добавлением
южноамериканских продуктов и некоторых составляющих, которые можно
найти только в Стране Восходящего Солнца. Меню ресторана выражает
гастрономическую философию основателя всемирной сети. Гость может быть
уверен, что здесь за каждым блюдом стоят и вековые традиции, и годы обучения,
поисков и раздумий. Никаких компромиссов с качеством или ингредиентами –
только тогда Вы сможете насладиться лучшими вкусовыми свойствами
морепродуктов, естественной сладостью и натуральной текстурой овощей, без
44
чего невозможно представить себе эту волшебную кухню.
За кухню в Nobu Moscow отвечает шеф-повар греческого происхождения
Васили Папатеодору(Vasili Papatheodorou) и кондитер Нана Шибамори(Nana
Shibamori). За плечами каждого из них опыт работы в других филиалах Империи
Nobu. «Моя задача слегка удивить гостей, чтобы они испытали новые
ощущения», - говорит Нобу Мацухиса. Этому же принципу следует и команда
ресторана Nobu Moscow.
Спустя 6 лет после открытия ресторана легендарной сети Nobu в Москве,
19 марта под счастливым 31м номером открылось второе заведение сети в ТЦ
Крокус Сити Молл. В ресторане два этажа общей площадью 1200 кв.м. и три
входа — с улицы, из ТЦ Крокус Сити Молл и ТРК VEGAS Крокус Сити. На
первом этаже находятся бар и лаунж-зона, основной зал на 70 мест и суши-бар.
Второй этаж — это зал с панорамным видом, отдельный VIP-кабинет и большой
банкетный зал на 250-300 посадочных мест.
За кухню в Nobu Moscow отвечает шеф-повар греческого происхождения
Васили Папатеодору(Vasili Papatheodorou) и кондитер Нана Шибамори(Nana
Shibamori). За плечами каждого из них опыт работы в других филиалах Империи
Nobu. «Моя задача слегка удивить гостей, чтобы они испытали новые
ощущения», - говорит Нобу Мацухиса. Этому же принципу следует и команда
ресторана Nobu Moscow.
Меню второго ресторана аналогично первому и выражает
гастрономическую философию основателя всемирной сети: авторская японская
кухня с добавлением южноамериканских традиций, высокое качество
продуктов, лучшие вкусовые свойства и натуральная текстура ингредиентов. Но
есть и абсолютная новинка - отдельное меню блюд из уникальной дровяной печи,
привезенной специально для ресторана из Австралии.
Люди ходят в ресторан для того, чтобы отдохнуть в комфортной для них
обстановке в процессе выбора того или иного любимого ими блюда, таким
образом основными целями ресторанов «NOBU» являются качественный
уровень обслуживания, поддержание и укрепление здоровья, удовлетворенности
45
трудом и финансовым благосостоянием своих сотрудников.
В ресторане применяется метод индивидуального обслуживания
посетителей официантами. В ресторане приготовляются и реализуются для
потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия,
холодные и горячие напитки. Для создания обстановки, способствующей отдыху
посетителей, организовано музыкальное обслуживание. Оплата отпущенной
продукции производится за наличный расчёт по счёту и пластиковыми
карточками, предъявленному посетителю официантом. Также действует
«скидочная программа». Обслуживание посетителей предусмотрено
официантами в зале за столиками.
Структура меню ресторана «NOBU» включает: буфет, роллы, салаты,
суси, холодные закуски, горячие закуски, пасту из ризотто, блюда из рыбы и
морепродуктов, из мяса, гарниры, хлеб, десерты, конфеты ручной работы.
Средний чек рассматриваемой сети ресторанов составляет 1200-1500
руб., поэтому потребители с доходом ниже среднего не относятся к целевой
аудитории.
Профиль потребителя ресторана «NOBU» (по данным проведенного
интернет-опроса): не менее 57% онлайн-рецензентов были за рубежом; 39%
относят себя к любителям азиатской кухни, любят острую и пряную пищу, ищут
нестандартные вкусовые ощущения; все рецензенты имеют доход средний или
выше среднего, причем не менее 34% рецензентов — выше среднего; более 47%
активно посещают популярные рестораны и кафе Москвы, отслеживают
рецензии на них (отдают предпочтение модным и обсуждаемым местам). Многие
рецензенты выбирают ресторан «NOBU» за атмосферу, в том числе как место
для романтического свидания, ужина со спутницей/женой — почти 30%, с
друзьями — более 70%. Средний чек более чем в 67% случаев составляет 5500-
6000 руб. на человека и в 33% — свыше 6000 руб. Средний возраст посетителя
— 42,2 года, наиболее крупная возрастная категория —35-45 лет, среди которых
молодые специалисты, менеджеры и недавние выпускники. Для них посещение
ресторана «NOBU» — это возможность удивить себя или любимого человека,
46
уйти от реалий и проблем, ощутить неповторимую атмосферу.
Основные показатели финансово-хозяйственной деятельности ООО
«НИМЕ» за 2015 - 2017 гг. показатели представлены в табл. 3.
Таблица 3
Основные показатели финансово-хозяйственной деятельности ООО
«НИМЕ» за 2015 - 2017 гг.
Показатели
2015
2016
2017
Отклонения, + ;
-
Темп роста,%
2016 к
2015
2017 к
2016
2016 к
2015
2017 к
2016
1. Выручка, тыс.
руб.
409752
478920
500784
+69168
+21864
116,88
104,57
2. Валовая
прибыль, тыс. руб.
101896
105368
125200
+3472
+19832
103,41
118,82
3. Уровень валовой
прибыли, %
25
22
25
-3
+3
-
-
4. Коммерческие и
управленческие
расходы, тыс. руб.
98440
101296
119592
+2856
+18296
102,90
118,06
5. Уровень
расходов, %
24,02
21,15
23,88
-2,87
+2,73
-
-
6. Прибыль от
продаж, тыс. руб.
3456
4072
5608
+616
+1536
117,82
137,72
7. Уровень
прибыли от продаж,
%
0,84
0,85
1,12
+0,01
+0,27
-
-
8. Прочие
расходы, тыс. руб.
1048
1160
2096
+112
+1048
110,69
178,00
9. Прибыль до
налогообложения,
тыс. руб.
2504
3024
3512
+520
+488
120,77
116,14
10. Уровень
прибыли до
налогообложения,
%
0,61
0,62
0,7
+0,01
+0,08
-
-
11. Налог на
прибыль, тыс. руб.
600
728
840
+128
+112
121,33
115,38
12. Чистая прибыль
отчетного периода,
тыс. руб.
1904
2296
2672
+392
+376
120,59
116,38
13. Уровень чистой
прибыли, %
0,46
0,48
0,53
+0,02
+0,05
-
-
Прирост себестоимости составил в 2016 г. 21,34%, а в 2017 г. – 0,54%.
Валовая прибыль предприятия также увеличивается. За исследуемый период в
ООО «НИМЕ» прибыль до налогообложения увеличился на 20,77% и 16, 64 % в
2016-2017 гг. соответственно возрос и налог на прибыль. В ООО «НИМЕ»
47
наблюдается рост чистой прибыли. Уровень чистой прибыли ООО «НИМЕ» за
2016 г. увеличился 0,02%, а за 2017 г. – на 0,05%.
Анализ рентабельности предприятия представлен в таблице 4.
Таблица 4
Показатели рентабельности ООО «НИМЕ» за 2015-2017гг.
Показатели
2015
2016
2017
Отклонение, +/ -
Темп роста,%
2016
к 2015
2017
к 2016
2016
к 2015
2017
к 2016
1. Рентабельность
продаж, %
0,46
0,48
0,53
+0,02
+0,05
-
-
2. Рентабельность
к расходам, %
1,93
2,27
2,23
+0,34
-0,04
-
-
3. Рентабельность
оборотных активов,
%
27,51
28,11
30,59
+0,6
+2,48
-
-
4. Рентабельность
собственного
капитала, %
63,7
41,9
34,36
-21,8
-7,54
-
-
5. Рентабельность
совокупного
капитала, %
10,83
9,94
10,86
-0,89
+0,92
-
-
За отчетный период рентабельность продаж «ООО «НИМЕ» увеличилась
на 0,02 в 2016 г. и на 0,05 в 2017 г., однако уровень рентабельность продаж в
целом остается невысоким (0,48 % в 2016 г. и 0,53 % в 2017 г.). Рентабельность
оборотных средств возросла с 0,27 в 2015 г. до 0,31 в 2017 г. в основном за счет
роста чистой прибыли. В 2015-2017 гг. наблюдается снижение рентабельности
собственного капитала ООО «НИМЕ», так как на фоне значительного роста
собственного капитала общества (+53,24% в 2016 г. и +41,9% в 2017 г.) общий
объем выручки увеличился не значительно. Однако за 2016 - 2017 гг.
наблюдается увеличение рентабельности совокупного капитала (+0,92) в связи с
одновременным увеличением выручки от продажи товаров и снижением
заемного капитала. Происходящее связано с изменением структуры капитала,
необходимого для поддержания деятельности в кризисный период.
В таблице 5 представлены показатели платежеспособности и финансовой
устойчивости. В 2015-2017 гг. значение коэффициента абсолютной ликвидности
составило соответственно 0.17, 0.18, 0.12. ООО «НИМЕ» не сможет погасить
свои обязательства в срочном порядке. Значение уточненного коэффициента
48
ликвидности в 2015-2017 гг. – 0.24, 0.23, 0.25, можно предположить
недопустимость сложившейся структуры активов.
Таблица 5
Основные показатели платежеспособности и финансовой
устойчивости ООО «НИМЕ» за 2015-2017 гг.
Показатели
2015
2016
2017
Отклонение,
+; -
Темп роста,%
2016
к 2015
2017
к 2016
2016
к 2015
2017
к 2016
Коэффициент абсолютной
ликвидности
0,17
0,18
0,12
0,01
-0,06
105,88
-33,33
Уточненный коэффициент
ликвидности
0,24
0,23
0,25
-0,01
0,02
95,17
108,70
Общий коэффициент
ликвидности
0,65
0,80
0,83
0,15
0,03
123,08
103,75
Коэффициент независимости
0,17
0,23
0,31
0,06
0,08
135,29
134,78
Коэффициент финансовой
устойчивости
0,17
0,23
0,31
0,06
0,08
135,29
134,78
В ООО «НИМЕ» за отчетный период наблюдается стабильный рост
коэффициента текущей ликвидности, предприятие может выполнить свои
краткосрочные обязательства. В ООО «НИМЕ» наблюдается постепенный рост
коэффициента автономии с 0,17 в 2015 г. до 0,31 2017 г., руководству
рекомендуется увеличивать долю собственных средств. ООО «НИМЕ» не имеет
долгосрочных обязательств, поэтому значение коэффициента финансовой
устойчивости и коэффициента независимости совпадают.
Таким образом, Анализ финансового состояния позволяет сделать выводы
о стабильном финансовом положении ООО «НИМЕ». Однако для того чтобы
соответствовать требованиям рынка, компания должна непрерывно
совершенствовать свою деятельность.
2.2 Анализ товарного ассортимента
В комплексе маркетинга системы общественного питания важное место
занимают продукт и услуги. Ассортимент блюд зависит от особенностей
предприятия. Так, на отечественном рынке присутствуют различные виды
кухонь: национальная, восточная, юго-восточная, европейская, американская.
49
Анализ выявил узкий ассортимент блюд, поэтому с целью определения товарной
стратегии проведем его анализ методом построения матрицы BCG. Для этого
потребуются данные о портфеле услуг ООО «НИМЕ», информация о рынке
каждого типа услуг, а также сведения о портфеле услуг главного конкурента. Все
данные для расчета приведены в табл. 6.
Таблица 6
Данные для расчета показателей матрицы BCG для ООО
«НИМЕ»
Наименовани
е
ассортиментн
ой
группы
Объем продаж, тыс. руб.
Доля продукта в
портфеле заведения,
%
ООО
«НИМЕ»
(2015 г.)
ООО
«НИМЕ»
(2016 г.)
Ресторан
«Рис»
(2016 г.)
ООО
«НИМЕ»
Ресторан
«Рис»
Завтраки
2883
3353,9
6676
5
0,9
Холодные
закуски
6919,2
6707,7
92462
10
12,7
Фокаччини
0
2683,1
366
4
0,1
Супы
1153,2
670,8
11812
1
1,6
Горячие
закуски
2306,4
3353,9
71540
5
9,8
Вторые блюда
2306,4
3353,9
95123
5
13,1
Карпаччо
1153,2
3353,9
2676
5
0,4
Паста и ризотто
2883
4695,4
2408
7
0,3
Сладкая пицца
1153,2
2683,1
1134
4
0,2
Салаты
1153,2
4024,6
86249
6
11,9
Пицца
7495,8
7378,5
93568
11
12,9
Десертное
меню
5766
3353,9
16768
5
2,3
Барная карта
12108,6
12073,9
196068
18
27
Гриль-меню
10378,8
9390,8
49817
14
6,9
Итого
57660
67077
726667
100
100
С использованием приведенных данных рассчитываются необходимые
для построения осей координат матрицы «Темп роста рынка» и «Относительная
доля рынка», как показано в табл. 7.
Таблица 7
Показатели деятельности ООО «НИМЕ», необходимые для
построения матрицы BCG
Наименование
ассортиментной
группы
Относительная
доля рынка,
%
Темп роста
рынка, %
Доля продукта в
портфеле
ресторана, %
Завтраки
5,4
1,08
5
Холодные закуски
0,8
0,98
10
Фокаччини
79,4
51,80
4
Супы
0,6
0,76
1
50
Горячие закуски
0,5
1,21
5
Вторые блюда
0,4
1,21
5
Карпаччо
13,6
1,71
5
Паста и ризотто
21,1
1,28
7
Сладкая пицца
25,6
1,53
4
Салаты
0,5
1,87
6
Пицца
0,9
0,99
11
Десертное меню
2,2
0,76
5
Барная карта
0,7
1
18
Гриль-меню
2
0,95
14
С учетом того что по оси X отложена относительная доля рынка, по оси
У — темп роста рынка, а диаметр круга обозначает долю продукта в портфеле
кафе, матрица BCG для ООО «НИМЕ» будет такой, как показано на рис. 4.
Рис. 4. Матрица BCG ООО «НИМЕ»
На основе построенной BCG-матрицы были определены продуктовые
стратегии для ООО «НИМЕ», представленные в табл. 8.
Продуктовая стратегия ООО «НИМЕ» должна быть направлена на
ликвидацию товарных групп «собаки» (холодные закуски и супы), развитие
товарных групп «звезды» (фокаччини, карпаччо, паста и ризотто, сладкая пицца
и т.п.), инвестирование в развитие товарных групп «трудные дети» (горячие
51
закуски, вторые блюда, салаты и т.п.).
Таблица 8
Продуктовые стратегии ООО «НИМЕ»
Наименование
ассортиментной группы
продукции
Принадлежность к группе
согласно методике BCG
Стратегия
Завтраки
«Дойные коровы»
Получать прибыль
Холодные закуски
«Собаки»
Ликвидировать
Фокаччини
«Звезды»
Развивать
Супы
«Собаки»
Ликвидировать
Горячие закуски
«Трудные дети»
Инвестировать
Вторые блюда
«Трудные дети»
Инвестировать
Карпаччо
«Звезды»
Развивать
Паста и ризотто
«Звезды»
Развивать
Сладкая пицца
«Звезды»
Развивать
Салаты
«Трудные дети»
Инвестировать
Пицца
«Дойные коровы»
Получать прибыль
Десертное меню
«Дойные коровы»
Получать прибыль
Барная карта
«Трудные дети»
Инвестировать
Гриль-меню
«Дойные коровы»
Получать прибыль
2.3 Анализ эффективности управления ассортиментной политикой на
предприятии
Стратегическое видение ОО «НИМЕ»:
- предприятие лидирует на рынке ресторанных услуг в своем районе
среди ресторанов, предлагающих японскую кухню;
- оборот предприятия — 67077 тыс. руб. в год;
- рыночная доля в общей структуре рынка
ресторанных услуг района — 12,4%;
- интегральный показатель конкурентоспособности — 75 баллов (для
сравнения: интегральный показатель ресторана «Рис» составляет 90 баллов).
Миссия ООО «НИМЕ» — поддержание высокого уровня обслуживания
клиентов, привлечение новых клиентов, повышение качества и культуры
предоставления ресторанных услуг.
Проведем стратегический анализ условий, в которых работает ООО
«НИМЕ». Экспертный опрос управленческого звена предприятия позволил
составить матрицу SWOT-анализа, приведенную на рис. 5.