24
ГЛАВА 2 АНАЛИЗ УПРАВЛЕНИЯ ЧЕЛОВЕЧЕСКИМИ РЕСУРСАМИ
В РЕСТОРАНЕ ООО «ЗАВТРАК У ТИФФАНИ»
2.1 Общая характеристика ООО «Завтрак у Тиффани»
Объектом исследования является общество с ограниченной от-
ветственностью «Завтрак у Тиффани», в установленном законом порядке
осуществляющее розничную торговлю, закупочную деятельность, основным
является общественное питание.
Ресторан «Завтрак у Тиффани» - общедоступное предприятие или
торговая единица, отличающаяся от других типов предприятий более
широким ассортиментом блюд сложного приготовления, лучшим ин-
терьером, освещением, сервировкой и высоким уровнем обслуживания
официантами. Каждый ресторан имеет название. Залы ресторанов
оформляют, в них устанавливают удобную мебель, мягкие и полумягкие
кресла, организуют выступления артистов эстрады. Также, широко
применяют специальное обслуживание участников конференций,
иностранных туристов, обслуживают туристов, обслуживают банкеты и
семейные торжества.
Ресторан относится к отрасли общественного питания, выполняющий
общегородские функции.
В собственности ресторана имеется обособленное имущество, учи-
тываемое на самостоятельном балансе, может от своего имени приобретать и
осуществлять имущественные и личные неимущественные права, нести
обязанности, быть истцом и ответчиком в суде.
Основной целью своей деятельности, являясь коммерческой
организацией, ресторан преследует извлечение прибыли.
Предметом деятельности ресторана «Завтрак у Тиффани» является:
- Организация общественного питания, создание, содержание и
эксплуатация основных типов предприятий массового питания (кофейня,
25
столовая, кафе, бар и т.д.);
- Розничная торговля пивом, прохладительными напитками, сухими и
креплёными винами, водочными, коньячными изделиями (ликёром, ромом,
бренди), другими алкогольными, а также табачными изделиями и шоколадом
в установленном законодательством порядке;
- Организация досуга людей, создание, содержание и эксплуатация
бильярдных залов, игорных комплексов и автоматов, проведение лотерей, а
также работа по другим направлениям индустрии развлечения;
- Проведение банкетов, обслуживание свадеб, юбилеев, торжеств и
ритуалов;
- Оказание сервисных услуг по заказам населения;
- Осуществление внедрения новых технологий приготовления,
расширения ассортимента и повышения качества продукции общественного
питания.
Ресторан «Завтрак у Тиффани» предлагает самые разнообразные ус-
луги, в том числе организация детских праздников, блюда европейской и
русской кухни, торты от лучших кондитеров.
Метод обслуживания потребителей в ресторане «Завтрак у Тиффани»:
обслуживание официантом, барменом.
Форма обслуживания потребителей ресторана «Завтрак у Тиффани»:
организационный прием, представляющий собой разновидность или
сочетание методов обслуживания потребителей.
Основным видом обслуживания в ресторане «Завтрак у Тиффани»
является: реализация продукции в залах предприятия.
Способ расчета с потребителями в ресторане «Завтрак у Тиффани»- с
оплатой после приема пищи.
Ресторан «Завтрак у Тиффани» имеет удобные подъездные пути и
пешеходные доступы к входу, необходимые справочно информационные
26
указатели. Прилегающая к ресторану «Завтрак у Тиффани» территория имеет
искусственное освещение в вечернее время.
Организационная структура управления предприятием представлена в
приложении А.
Управление в ресторане «Завтрак у Тиффани» осуществляется в соот-
ветствии с его Уставом. Структура управления может изменяться во времени
в соответствии с динамикой масштабов и содержания функций управления.
Между отдельными подразделениями в ресторане «Завтрак у
Тиффани» существуют вертикальные и горизонтальные связи.
В ресторане действует дивизиональная (отделенческая) структура
управления. Она является наиболее совершенной разновидностью
организационных структур иерархического типа.
Директору подчинены:
- Заместитель директора по общим вопросам
- Секретарь
- Администратор;
- Технолог;
- Бухгалтер.
Администратору подчинены:
- Ди-джей;
- Официанты;
- Гардеробщица;
- Охранник;
- Уборщица.
Технологу подчинены:
- Повара;
27
- Бармены.
Рассмотрим должностные обязанности работников ресторана «Завтрак
у Тиффани».
Директор оформляет документы, необходимые для осуществления
деятельности по оказанию услуг общественного питания.
Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной
информации об оказываемых услугах.
Обеспечивает наличие на каждую партию продовольственных товаров,
в т. ч сырья, используемого для приготовления продукции общественного
питания, документа, содержащего сведения об изготовителе и качестве
продукта (сертификата соответствия, гигиенического заключения, пр.).
Осуществляет организацию, планирование и координацию
деятельности ресторана.
Обеспечивает высокий уровень эффективности производства,
внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания
и организации труда.
Осуществляет контроль за рациональным использованием
материальных, финансовых и трудовых ресурсов, оценку результатов
производственной деятельности и качества обслуживания клиентов.
Изучает спрос потребителей на продукцию ресторана.
Ведет переговоры и заключает договоры поставки продовольственных
товаров, полуфабрикатов и сырья, обеспечивает их своевременное
получение, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество
поступления и реализации продуктов.
Представляет интересы ресторана и действует от его имени.
Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и
техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены,
производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового
распорядка.
28
Заместитель директора осуществляет организацию и проведение
торгово-обслуживающей деятельности, обеспечение экономической
эффективности и роста прибыльности ресторана, конкурентоспособности и
качества предоставляемых услуг, руководство работой администратора, шеф-
повара, технолога, товароведа, обеспечение эффективного взаимодействия
производственных и торговых подразделений ресторана, внедрение
прогрессивных форм обслуживания и организации труда, изучение спроса
потребителей на продукцию общественного питания, услуги ресторана,
обеспечение расстановки работников с учетом их специальности и
квалификации, опыта работы, личных качеств, а также рационального
разделения труда.
Кроме того, на заместителя директора возложены обязанности
инструктажа по трудовой и производственной дисциплине, правилам и
нормам охраны труда, пожарной безопасности, правил санитарии и гигиены.
В отсутствие менеджера по персоналу, на заместителя директора возлагаются
обязанности поиска, подбора и найма персонала, мотивации сотрудников,
вопросы подготовки и повышении квалификации работников. На практике,
из указанных дополнительных обязанностей заместителем директора
проводятся лишь вторичные собеседования с кандидатами и принятие
окончательного решения о найме.
Личный секретарь директора ведет документооборот предприятия. При
этом в отсутствии менеджера по персоналу секретарь вынужден выполнять
дополнительную работу по документационному обеспечению кадровой
политики предприятия (оформление приказов по личному составу, трудовых
книжек, листов нетрудоспособности), выдачу справок о трудовом стаже и
заработной плате.
Администратор ресторана «Завтрак у Тиффани» обеспечивает эффек-
тивную и культурную работу по обслуживанию посетителей и созданию
комфортных и благоприятных условий для них.
29
Информирует посетителей по вопросам имеющихся услуг.
Принимает меры по предотвращению и ликвидации конфликтных
ситуаций.
Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным
обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-
технические мероприятия.
Осуществляет контроль за сохранностью материальных ценностей.
Осуществляет контроль за рациональным оформлением помещений,
следит за обновлением и состоянием рекламы в помещениях и на здании.
Обеспечивает чистоту и порядок в помещениях и на прилегающих к
ним или зданию территориях.
Контролирует соблюдение работниками предприятия трудовой и
производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники
безопасности, требований производственной санитарии и гигиены.
Информирует руководство предприятия об имеющихся недостатках в
обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации.
Официанты ресторана «Завтрак у Тиффани» обслуживают посетителей,
принимают заказы от посетителей, оформляют и предъявляют им счета для
оплаты и принимают от них денежные средства согласно счету, обслуживают
торжественные и официальные приемы, оказывают посетителям помощь в
выборе блюд и напитков и подают выбранные блюда и напитки на столы.
Ди-джей участвует в организации и проведении дискотек, подготовке
сценариев, художественного оформления музыкальной программы
мероприятия, световом оформлении, подборе музыкального репертуара для
различных возрастных групп посетителей.
Проводит танцевальный вечер, выступает в качестве распорядителя и
ведущего, осуществляет контроль за выполнением музыкальной программы.
Гардеробщица принимает на хранение верхнюю одежду, головные
уборы, обувь и другие личные вещи от работников и посетителей
30
предприятия.
Выдает работнику или посетителю жетон с указанием номера места
хранения вещей.
Выдает одежду и другие вещи работнику или посетителю по
предъявлению жетона.
Обеспечивает сохранность вещей, сданных на хранение работниками
или посетителями предприятия.
Охранник несет службу по охране объектов и материальных ценностей.
Технолог разрабатывает прогрессивные технологические процессы и
оптимальные режимы производства на простые виды продукции или ее
элементы, обеспечивая соответствие разрабатываемых проектов техническим
заданиям и действующим нормативным документам по проектированию,
соблюдение высокого качества продукции, сокращение материальных и
трудовых затрат на ее изготовление.
Повара готовят блюда и кулинарные изделия. Составляют меню, заявки
на продукты.
Бармены обслуживают посетителей за барной стойкой готовыми к
употреблению алкогольными напитками: вина, коньяки, ликеры;
обслуживают посетителей за барной стойкой кондитерскими изделиями и
другими изделиями с приготовлением широкого ассортимента алкогольных и
слабоалкогольных напитков: крепких, десертных, игристых, с фруктами,
слоистых коктейлей, крюшонов, пуншей, грогов, глинтвейнов, дейзов и
других напитков; смешивают компоненты напитков в шейкерах,
крюшонницах, взбивает их с помощью инструментов и механизмов.
Экономический анализ деятельности ресторана «Завтрак у Тиффани»
начнем с оценки имущественного положения (табл. 1).
31
Таблица 1
Структура имущества и источники его формирования ресторана
«Завтрак у Тиффани» за 2011-2018 гг.
Показатель
Значение показателя
Изменение за
анализируемый период
201
1 г.
2012
г.
2016
г.
2017г
.
2018
г.
(гр.7-
гр-2),
ТЫС.
руб.
(гр.7: гр.2), %
В
тыс
.
руб
.
в %
к
вал
юте
бала
нса
в
тыс.
руб.
в тыс.
руб.
в
тыс.
руб.
В тыс.
руб.
в % к валюте
баланса
Актив
1.
Иммобилиз
ованные
средства
692
3
61,1
6932
6643
7214
6954
59,
9
+52
+0,8
2. Текущие
активы,
всего
480
0
41,1
6134
5145
4934
4682
42,
6
+
14
+0,3
в том числе:
запасы
(кроме
товаров
отгруженны
х)
136
4
11,8
911
943
825
731
7,1
-
645
-47,4
в том числе:
- сырье и
материалы;
913
7,9
725
743
774
787
5
-
329
-36,1
готовая
продукция
(товары).
421
3,7
153
104
83
69
0,9
-
375
-91
затраты в
незавер-
шенном
производст
ве
(издержках
обращения)
и расходах
будущих
периодов;
22
0,2
21
75
77
71
0,6
+49
+3,2
раза
НДС по
приобретен
ным
ценностям
102
0,9
165
165
4
9
0,2
-95
-90,9
32
ликвидные
активы,
всего
324
1
28
4972
3906
4013
3987
34,
3
+74
6
+23
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
из них:
денежные
средства и
краткосроч
ные
вложения;
67
0,6
394
169
309
297
2,6
+23
0
+4,4
раза
дебиторска
я задолжен-
ность (срок
платежа по
которой не
более года)
и товары
отгруженны
е;
3
174
27,4
4578
3737
3704
3690
31,
7
+51
6
+16,
3
Пассив
1.
Собственны
й капитал
499
3
43,1
5159
8569
8965
9049
77,
8
+40
56
+80,
5
2.
Долгосрочн
ые обяза-
тельства,
всего
—
—
78
45
43
41
0,4
+41
—
из них: -
кредиты и
займы;
—
—
—
—
—
—
—
—
—
- прочие
долгосрочн
ые
обязательст
ва.
—
—
77
46
42
40
0,3
+40
—
3.
Краткосроч
ные обяза-
тельства
(без
доходов
будущих
периодов),
всего
658
1
56,9
7722
3114
3031
2546
21,
9
-
403
5
-61,3
из них: -
кредиты и
займы;
—
—
—
—
—
—
—
—
—
33
- прочие
краткосроч
ные
обязательст
ва.
658
1
56,9
7722
3114
3031
2546
21,
9
-
403
5
-61,3
Валюта
баланса
115
74
100
1295
8
11729
1203
8
11635
100
+61
+0,5
Структура активов организации в 2018 г. характеризуется следующим
соотношением: 59,9% иммобилизованных средств и 42,6% текущих активов.
Активы организации за анализируемый период практически не изменились.
При фактической неизменности величины активов необходимо учесть, что
собственный капитал увеличился еще в большей степени - на 80,5%.
Опережающее увеличение собственного капитала относительно общего
изменения активов следует рассматривать как положительный фактор.
В 2018 г. значение собственного капитала организации составило 9
049,0 тыс. руб., что на 4 056,0 тыс. руб., или на 80,5% превышает значение в
2011 г.
Финансовая устойчивость - характеристика, свидетельствующая об
устойчивом превышении доходов предприятия над его расходами, свободном
маневрировании денежными средствами предприятия и эффективном их
использовании, бесперебойном процессе производства и реализации
продукции. Финансовая устойчивость формируется в процессе всей
производственно-хозяйственной деятельности и является главным
компонентом общей устойчивости фирмы.
Анализ устойчивости финансового состояния на ту или иную дату
позволяет выяснить, насколько правильно предприятие управляло ресурсами
в течение периода, предшествующего этой дате.
В таблице 2 представим основные показатели финансовой ус-
тойчивости ресторана «Завтрак у Тиффани».