54
- высокое качество обслуживания посетителей характерно для ООО
«Завтрак у Тиффани», Ресторан «Нептун» и кафе «Подкова», тогда как
низкое балльное значение этого фактора характеризует деятельность
Ресторан «Гольфстрим», тем самым, оказывая отрицательное влияние на ее
конкурентные позиции;
- бренд для ООО «Завтрак у Тиффани» является не самой сильной
стороной. Узнаваемыми конкурентами являются кафе «Подкова», Ресторан
«Нептун» и Ресторан «Гольфстрим»;
- высокое качество блюд характерно для ООО «Завтрак у Тиффани»
и Ресторана «Нептун», что способствует повышению их конкуренто-
способности;
- атмосфера заведения высоко оценена для Ресторана «Нептун», ООО
«Завтрак у Тиффани» и кафе «Подкова»;
- реклама и маркетинг хорошо проработаны в Ресторане «Нептун» и
кафе «Подкова». Для ООО «Завтрак у Тиффани» данный фактор является
слабой стороной.
Построение многоугольника конкурентоспособности показало, что для
бренда ООО «Завтрак у Тиффани» является слабой стороной реклама, на что
следует обратить особое внимание руководству для повышения
конкурентоспособности организации.
2.2 Анализ кадрового состава
Проведем характеристику состава и структуры персонала ресторана
«Завтрак у Тиффани». Первичная информация для анализа собрана
посредством ведения статистики ресторана, из личных дел работников.
Ключевым компонентом системы мотивации работников ресторана
«Завтрак у Тиффани» считается материальная мотивация.
Денежное вознаграждение состоит из 2 основной заработной платы и
дополнительных выплат.
55
В таблице 18
предоставлена численность персонала ресторана «Завтрак у
Тиффани»2017 г. и 2018 г.
Подразделение
2017г.
2018г.
Абсолютное
изменение
1
2
3
4
1. Директор
1
1
—
2. Заместитель директора по
общим вопросам
1
1
—
3. Бухгалтерия
3
3
—
4. Администратор
2
2
—
5. Секретарь
1
1
—
6. Официанты
10
6
-4
7. Бармены
2
2
—
8. Ди-джей
1
1
—
9. Гардеробщица
1
1
—
10. Охранник
2
2
—
11. Уборщица
2
2
—
12. Шеф-повар
1
1
—
13. Технолог
1
1
—
14. Товаровед
1
1
—
15. Повар
6
5
-1
16. Кондитер
3
2
-1
17. Мойщики посуды
3
3
18. Подсобные рабочие
2
2
19. Водитель-экспедитор
2
2
Итого
45
39
6
Согласно выше приведенной таблице численность персонала за год
стала меньше на 6 человек.
Это уменьшение связано, прежде всего, со сложившейся нестабильной
экономической ситуацией в стране, с уменьшением посещаемости и заказов
различных банкетов. Данные для анализа движения персонала представлены
в таблице 19).
56
Таблица 19
Данные для анализа движения персонала
Показатель
2017г.
2018г.
Темп
роста, %
Среднесписочная численность, чел.
45
39
86,6
Принято в течение года новых
работников, чел.
6
1
16,6
Выбыло работников, чел.
3
6
200
уход на пенсию, на учебу, в армию
—
—
—
- по собственному желанию
3
5
166,6
- за нарушение дисциплины
1
100
Оборот по приёму, %
13,3
2,6
19,7
Оборот по выбытию, %
6,6
15,4
233,3
Общий оборот, %
19,8
18
90,9
Текучесть кадров, %
6,6
15,4
233,3
Коэффициент постоянства кадров, %
86,6
97,4
112,5
Качественная характеристика персонала по половозрастному составу,
по трудовому стажу и уровню образования представлены в таб. 20.
Таблица 20
Качественные характеристики персонала
Группа работников
2017г.
2018г.
Темп
роста,
%
Чел.
Уд, вес.
Чел.
Уд, вес
По возрасту, лет - до
20
3
0,07
3
0,13
300
- от 20 до 30
36
0,52
32
0,57
161,29
- от 30 до 40
5
0,17
3
0,12
110
- от 40 до 50
1
0,19
1
0,14
118,18
По образованию:
высшее
незаконченное
высшее
22,22
7
17,95
-4,27
22,22
- среднее специальное
66,67
28
71,79
5,13
66,67
- среднее обще
8,89
3
7,69
-1,20
8,89
- неполное среднее
2,22
1
2,56
0,34
2,22
Анализируя данные, приведенные в таблице можно сделать следующие
выводы: основная часть рабочих предприятия в возрасте от 20 до 30 лет, что
57
говорит о молодом коллективе, исследуя качественные характеристики
персонала можно сделать вывод, что большинство сотрудников имеют
среднее, общее образование.
Средний чек ресторана равен 1200 рублей, время работы с 12 до 24
часов, пятница суббота с 12 до 2 часов. Работая, все работники приобретают
материальные блага, главным элементом которых является заработная плата.
Структура оплаты труда, в ресторане «Завтрак у Тиффани»
применяется повременно-премиальная, сдельно-премиальная и простая
повременная формы оплаты труда.
Повременно-премиальная система предполагает, что помимо заработка
по тарифной ставке (окладу) за фактически отработанное время,
выплачивается премия за выполнение и перевыполнение определенных
показателей работы, указанных в положении о премировании. Данная
система применяется для оплаты труда барменов и поваров, а также для
администрации.
При сдельно-премиальной системе работнику сверх заработка по
прямым сдельным расценкам начисляется и выплачивается премия за
количественные и качественные показатели работы. Эта система
применяется к оплате труда официантов.
Простая повременная система оплаты труда предполагает, что
величина заработной платы определяется на основе фактически отра-
ботанного времени и установленного оклада. По данной системе про-
изводится оплата труда менеджеров, хостесса, гардеробщиков, мойщиков
посуды, водителей, грузчиков, уборщиков зала.
Вывод по главе 2.
В заключении можно сделать вывод: чтобы занять сильную позицию на
рынке, нужно знать своих конкурентов, понимать, кто из них представляет
реальную угрозу в настоящее время, а кто будет представлять ее завтра;
понимать, какую политику они ведут и чего от них следует ожидать.
58
Конкурентоспособность предприятия представляет собой важнейший
критерий его выживания и успешности на рынке в условиях перманентно
возрастающих ожиданий и требований со стороны потребителей, особенно с
учетом развития процессов глобализации и международных экономических
отношений. Задача повышения конкурентоспособности, как правило,
интересует руководителя любой коммерческой организации, не являющейся
монополистом в сфере своей деятельности.
59
ГЛАВА 3 Разработка мероприятий по совершенствованию управления
человеческими ресурсами в ООО «Завтрак у Тиффани»
3.1 Предложения по совершенствованию управления человеческими
ресурсами
В ходе проведенного анализа был выявлен ряд узких мест
функционирования системы управления персоналом в ресторане «Завтрак у
Тиффани». Наиболее важными из них являются:
- неверное распределение функциональных обязанностей по
управлению персоналом между сотрудниками ввиду отсутствия менеджера
по персоналу;
- конфликтные ситуации между клиентами и сотрудниками ресторана
обуславливают потерю клиентов и ухудшение имиджа предприятия;
- отсутствие специализированного обучения персонала;
- недостаточное стимулирование сотрудников ресторана.
Для устранения выявленных в ходе анализа недостатков и повышения
эффективной работы системы управления персоналом в работе были
разработаны мероприятия, схематично представленные на рисунке 2.
60
Рисунок 2. Мероприятия по повышению эффективности системы
управления персоналом ООО «Завтрак у Тиффани»
Как видно из представленной схемы, все мероприятия можно разделить
на 3 группы. Это:
- введение должности «менеджер по персоналу»;
- разработка программы дополнительного обучения персонала;
- дополнительная мотивация персонала.
Ниже остановимся на каждом мероприятии более подробно.
Реорганизация организационной структуры управления персоналом в
ресторане «Завтрак у Тиффани» будет осуществляться за счет упразднения
должности «заместитель директора» в связи с достижением сотрудника
пенсионного возраста. При этом должностные обязанности данного
сотрудника будут делегированы между руководителями подразделений.
Вместо указанной должности планируется ввести новую штатную единицу -
«менеджер по персоналу». Для менеджера по персоналу с учетом
особенностей разделения труда в ресторане «Завтрак у Тиффани» будет
разработана должностная инструкция.
61
Возникновение большого количества конфликтных ситуаций между
сотрудниками ресторана и клиентами свидетельствует о необходимости
проведения работы с персоналом. В условиях высокой конкуренции
неудовлетворенность посетителей обслуживанием может привести к резкому
падению спроса и имиджа предприятия, оттоку клиентов и несению убытков.
Отдельное значение имеет имидж ресторана, поэтому, для улучшения работы
ресторана и занятия лидирующих позиций в рейтинге популярности
предприятий питания ресторана «Завтрак у Тиффани» была разработана
система тренингов для официантов и барменов.
Она включает:
1. Тренинг «Правила работы с претензиями и возражениями гостя».
2. Тренинг «Работа с VIP гостями. Сервис Premium класса».
3. Тренинг «Стрессоустойчивость и сопротивление стрессу как один из
ключевых навыков сотрудников ресторана».
Следует отметить, что подобных тренингов на предприятии не
проводилось. Данная проблема освещалась лишь в рамках проведения
лекционных занятий администраторами.
Также в условиях нестабильной обстановки нельзя недооценивать
важность стимулирования персонала. Признание и вознаграждение
сотрудников поможет им ощутить удовлетворение от выполняемой работы и
важность своего места в коллективе, а также обеспечить их
заинтересованность в результатах деятельности предприятия
18
.
Во многих российских организациях, в т. ч. в ресторане «Завтрак у
Тиффани» система управления персоналом имеет низкий организационный
статус, слабость в профессиональном отношении. В частности, обязанности
менеджера по персоналу возлагаются на заместителя директора. Данный
сотрудник имеет среднее техническое образование по специальности
«технолог», его общий стаж работы в ресторане «Завтрак у Тиффани» — 9
18
Мескон, М., Альберт, М., Хедоури, Ф. Основы менеджмента / М. Мес - кон, М. Альберт, Ф. Хедоури; Пер.
с англ. - М.: Дело, 2018. - 702 с.
62
лет, т.е. с начала функционирования предприятия. Первоначально он занимал
должность технолога, впоследствии, в результате реорганизации системы
управления персоналом, он стал заместителем директора. Сотруднику 60 лет
и в этом году он выходит на пенсию. В соответствии с Должностной
инструкцией, обязанности заместителя директора ООО «Завтрак у Тиффани»
следующие:
- организация и осуществление торгово-обслуживающей дея-
тельности;
- обеспечение экономической эффективности и роста прибыльности
ресторана, конкурентоспособности, качества предоставляемых услуг;
- непосредственное руководство работой администратора, шеф-
повара, технолога, товароведа;
- обеспечение эффективного взаимодействия производственного и
торгового подразделений ресторана;
- внедрение прогрессивных форм обслуживания и организации труда;
- изучение спроса потребителей на продукцию общественного
питания, услуги ресторана;
- обеспечение расстановки работников с учетом их специальности и
квалификации, опыта работы, личных качеств, а также рационального
разделения труда.
Кроме того, на заместителя директора возложена обязанность
проведения инструктажа по трудовой и производственной дисциплине,
охране труда и окружающей среды на предприятии. По мнению директора,
заместитель директора выполняет основные обязанности точно и в срок,
является человеком пунктуальным и дисциплинированным, но достаточно
консервативным.
В отсутствии менеджера по персоналу, заместитель директора
вынужден заниматься кадровой политикой. Она включает в себя: поиск,
подбор, найм персонала, повышение квалификации сотрудников, мотивацию
63
и стимулирование работы, разрешению трудовых споров и конфликтов.
Фактически, обязанности поиска, отбора, аттестации, адаптации,
повышения квалификации сотрудников исполняют руководители среднего
звена - администратор и шеф-повар. Исходя из необходимости,
администратор размещает объявления в газете или организует внутренний
поиск кандидатов (подбор кандидатов через знакомых). Проводит
собеседование также администратор (если кандидат устраивается в торговый
отдел) или шеф-повар (в случае, если кандидат претендует на должность
сотрудника производства).
Лишь вторичное собеседование проводит заместитель директора.
Принимаются им новые сотрудники на основании семейного положения
(семейные люди приветствуются) и личной симпатии.
При этом на секретаря полностью перекладываются вопросы по
документационному обеспечению кадровой политики, а именно: оформление
приказов по личному составу, трудовых книжек, листов нетрудоспособности,
ведению личных дел, выдачу справок о трудовом стаже и заработной плате.
По результатам проведенного анализа установлено, что заместитель
директора ресторана «Завтрак у Тиффани» не достаточно времени уделяет
проведению кадровой политики, в частности:
- не занимается обеспечением укомплектования предприятия
работниками необходимых специальностей и квалификации;
- не проводится организация работы с персоналом в соответствии с
целями развития предприятия, что не позволяет использовать
профессионализм сотрудников в полной мере и извлекать из их труда
максимум эффекта;
- не участвует в разработке перспективных и годовых планов по труду
и кадрам;
- не принимает участие в планировании социального развития
коллектива.