34
- товарооборот кафе-бара увеличился на 97 тыс. руб., причинами этого
стало увеличение стоимости закупного товара;
- увеличение производительности труда на 3,9 тыс. руб.;
- увеличение чистой прибыли предприятия на 54 тыс. руб.
Спад темпа эффективности деятельности кафе состоит в том, что
увеличение товарооборота способствовало увеличению цен на закупку
продуктов и как следствие увеличение себестоимости на 68 тыс. руб., при этом
в количественном выражении товарооборот сократился.
Факт, отражающий данную динамику, подтверждает сокращение
прибыли от продаж на 11 тыс. руб. И как следствие сокращение рентабельности
продаж предприятия на 1,2%.
Таким образом, анализируя показатели работы в ООО «Альфа - Гранд»
на примере кафе - бара «Корчма» за 2016-2017 можно сказать, что в
2017г. по сравнению с 2016г. наблюдается положительное воздействие
динамики показателей, что при данных условиях экономики является
хорошим состоянием. Динамика показателей финансовой устойчивости кафе-
бара «Корчма» представлена в таблице 2.2.
Таблица 2.2
Динамика показателей финансовой устойчивости кафе-бара
«Корчма» за период 2015 - 2017 гг.
Показатель
2015
2016
2017
Нормативное
значение
Абсолютное
отклонение
(+, -)
2016
от
2015
2017
от
2016
1
2
3
4
5
6
7
Коэффициент финансовой
независимости
0,9
0,9
0,8
не меньше
0,5
-
-0,1
Коэффициент
самофинансирования
7,9
7,7
5,17
больше или
равно 1
-0,2
-2,5
35
Продолжение таблицы 2.2
1
2
3
4
5
6
7
Коэффициент
обеспеченности
собственным
оборотным капиталом
0,9
0,9
0,9
больше или
равно 0,1
-
-
Коэффициент
маневренности
собственного
оборотного капитала
0,8
0,8
0,8
0,2-0,5
-
-
Коэффициент
соотношения
мобильных и
иммобилизованных
6,2
6,0
6,1
-
-0,2
0,1
Коэффициент обеспеченности собственным оборотным капиталом на
конец 2016 года равен 0,9, в 2017 году остается неизменным 0,9. Коэффициент
маневренности собственного оборотного капитала составляет 0,8 и в 2016 году
и в 2017 году.
Коэффициент соотношения мобильных и иммобилизованных активов
показывает, сколько оборотных активов приходится на каждый рубль
внеоборотных активов.
Значение показателя с 2016 года к концу 2017 года увеличивается с 6,0 до
6,1. Чем выше значение показателя, тем больше средств авансируется в
оборотные активы.
Проведя анализ финансовой устойчивости кафе-бара «Корчма» было
выявлено, что в целом по предприятию складываются положительные
тенденции. С точки зрения финансовой устойчивости наиболее благоприятным
является 2017 год.
Таким образом, ресторан «Корчма» в целом является платежеспособным
и финансово устойчивым.
36
2.2 Анализ маркетинговой деятельности организации
В кафе-баре «Корчма» организация обслуживания включает в себя
обеспечивание клиента едой и напитками в специально отведенных для этого
местах. В кафе имеются два зала: большой и малый.
Большой зал, предназначен для проведения банкетов, который вмещает в
себя от 10-85 чел. В нем располагаются VIP-комнаты со своеобразным
дизайном, в которых посетители могут уединиться от общей массы гостей.
Дизайн первой VIP-комнаты в красных тонах, называется «Мельница».
Название соответствует ее внешнему виду, так как снаружи она сделана под
мельницу. Она рассчитана на 2-4 человека.
Вторая VIP-комната - «Хатка», внутри оформлена под старинную избу в
народных традициях. Она рассчитана 8-10 чел. Малый зал включает в себя 35
посадочных мест. В вечернее время в нем можно петь караоке.
Перейдя, в один из залов посетителей, встречает администратор или
старший официант, который предлагает меню с широким ассортиментом блюд
национальной кухни. В состав меню входят следующие категории блюд:
холодные закуски, горячие закуски, первые блюда, горячие блюда из мяса,
горячие блюда из рыбы, десерты и широкий выбор вин.
Меню кафе-бара «Корчма» подразделяются на следующие категории:
1) Бизнес-ланч - с 12.00 до 16.00 по цене 150 руб.
2) Общее меню, в котором действует скидка 20% в будние дни с 12.00 до
16.00. Средний чек 600-700 руб.
3) Сезонной меню. В зимний период действует специальное предложение
- оно включает в себя больше мясных блюд. Летом в дополнении к мясным
блюдам идет легкая закуска, овощи, а так же прохладительные напитки.
Разнообразие ассортимента блюд дополняется шоу-мероприятиями,
проводимыми кафе-баром «Корчма». Мероприятия подразделяются на:
еженедельные – это пятница и суббота (выступление танцевальных групп), а
так же календарные праздники (Новый год, 8 марта, 23 февраля и т.д.), которые
37
включают в себя выступление танцевальных групп, программу с
приглашенными артистами театр.
Продукция кафе-бара «Корчма» обладает следующими свойствами,
выгодно отличающими ее от продукции остальных кафе города.
1) Высокий уровень вкусовых качеств.
Закупаемая кафе-баром «Корчма» технологическая линия является
современным высокопроизводительным оборудованием, что предполагает
постоянный контроль за качеством исходного сырья, гарантирует
использование прогрессивной технологии производства, только правильно
сбалансированных рецептур.
Предлагаемые кафе-баром «Корчма» блюда ориентированы на любой
вкус. Это также является основным фактором неценовой конкуренции с
другими кафе национальной кухни, специфика которых часто неприемлема для
российского потребителя. В кафе-баре «Корчма» имеется уникальный рецепт
борща с пампушками, который был привезен шеф-поваром из Киева.
Уникальность рецепта борща с пампушками заключается в том, что в
приготовление борща используются два разновидности мяса, а так же масла с
добавлением яблочного сока.
Но, не смотря на особое приготовление блюд, их вкус будет адаптирован
к запросам местного рынка.
2) Качество и привлекательность внешнего вида блюд.
В кафе имеется фирменное мясное блюдо «Корчма», которое при подачи
обливается 10 гр. коньяка и поджигается официантом на расстояние вытянутой
руки от посетителей и самого официанта.
3) Доступная цена.
Кафе-бар «Корчма» имеет собственное производство продукции:
«Колбаски на гриле», которое значительно снижает внутрипроизводственные
издержки себестоимости производимой в кафе-баре «Корчма» продукции на
10% ниже, чем в кафе аналогичного класса, что позволяет расширить
ассортимент дополнительных услуг. Лицензию на приготовление «Колбасок на
38
гриле» не нужно, так как в кафе имеется высоко-квалифицированный технолог,
который обучен приготовлению отдельных видов продукции.
4) Разнообразный дополнительный пакет услуг.
В кафе проводятся мероприятия, представляющие дополнительный
доход. Одно из них является выездное обслуживание банкетов -
«Кейтеринг».Услуги выездного ресторана позволяют организовать его в любом
удобном для клиента месте: в банкетном зале частного особняка; на территории
предприятия; на природе; на вертолетной площадке; на теплоходной палубе и
во многих других местах.
Планируется по определенным праздникам организовывать шведский
стол или дегустации изысканных вин (Oktoberfest - проводится в начале
октября, рассылаются пригласительные для VIP-гостей). В кафе постоянно
проводятся программы в сфере культуры. Кафе бар проводит праздники с
использованием национальных музыкальных инструментов - бандурами,
кобзой и трембитою.
5) Оригинальный интерьер.
Кафе-бар «Корчма» основан на национальных особенностях украинского
народа, его культуре. Это все находит отражение в интерьере кафе, одежде
персонала, музыкальном оформлении и шоу-программах. Одежда персона: у
девушек юбка с фартуком, свободная рубаха; у парней шаровары с широким
поясом, свободная рубаха.
Неотъемлемой частью является украинская музыка которая играет при
открытии и закрытии кафе, кроме проведения мероприятий.
Однако интерьер ненавязчив оформление и музыка тщательно подобраны
и адаптированы для широкого круга посетителей, не обязательно знающих
культуру данной страны.
Именно эти основополагающие факторы, которые характеризуют
продукцию кафе-бара «Корчма», будут являться залогом высокой
конкурентоспособности. В меню можно найти классические и домашние блюда
украинской кухни, а также авторские новации от шеф-повара. Меню кафе
39
отличается большим количеством специальных предложений. Ассортимент
блюд кафе-бара «Корчма» представлен в таблице 2.3.
Таблица 2.3
Ассортимент блюд кафе-бара «Корчма»
Наименование блюд
Стоимость, руб.
1
2
Банкетные:
Цыпа фаршированная (1 650 г)
1 997
Порося по - царски (100 г)
297
Француз в хуторке (250 г)
317
Салаты:
Салат СвятковаСмакота (200 г)
387
Салат Украинскиекизерунки (200 г)
397
Салат Запорожец за Дунаем (200 г)
277
Первые блюда:
Окрошка на домашнем квасе (300 г)
247
Солянка Киевская (300 г)
277
Борщ украинский с пампушками (300 г)
247
Рыбные блюда:
Лосось в картофельной подушке (250 г)
377
Рыбный восторг (250 г)
447
Мясные блюда:
Котлеты от бабуси (200 г)
347
Голубчики Шинковские (350 г)
377
Бефстроганов из картопляне пюре (350 г)
527
Вареники:
Пельмешки со сметанкой (230 г)
287
Вареники с творогом и ванильным соусом (230 г)
277
Вареники с картоплею и беконом (230 г)
257
Гарниры:
Пюре картофельное (150 г)
87
Картофель с зеленью (150 г)
77
Блинчики:
40
Продолжение таблицы 2.3
1
2
Блинчики с медом (180 г)
147
Блинчики со сметанкой (180 г)
127
Десерты:
Мороженое с медом и грецким орехом (170 г)
277
Мороженое с шоколадом (115 г)
107
Сдоба:
Пампушки с чесноком (70 г)
37
Вина Украины:
Инкерман Шато Руж красное полусухое 11% (100 г)
117
ИнкерманПино Нуар Крымский красное полусладкое
12% (100 г)
117
Так на пример, окрошка на домашнем квасе (300 г.) на 1-у порцию будет
складываться из следующих стоимостных выражений:
- яйцо (20 г.) – 12 руб.;
- картофель (30 г.) – 5 руб.;
- огурцы (20 г.) – 12 руб.;
- ветчина (50 г.) – 125 руб.;
- квас (1,5 л.) – 40 руб.;
- редис (20 г.) – 10 руб.
- лук (10 г.) – 10 руб.
- трудозатраты (30 мин.) – 86 руб.
Анализ формирования ассортимента блюд на предприятии
осуществляется с помощью определения его свойств (широты, глубины,
насыщенности, устойчивости) по плану-меню и показателей (коэффициентов).
Расчет показателей ассортимента бара «Корчма»:
Кш = Гф / Гн = 8 / 11 = 0,7.
Кп = Вф / Вн = 5 / 8 = 0,6.
Ку = 1 - (Р'ф1 + Р'ф2 + ... + Р'фn / Рн × n) = 1 – 0,3 = 0,7.
Кн = Ро / Рф = 1,6 / 8 = 0,2.
41
Таблица 2.4
Расчет показателей ассортимента кафе-бара «Корчма»
Наименование свойств ассортимента и
их характеристика
Алгоритм расчета
показателей ассортимента
Значение
Широта ассортимента - количество
видов, разновидностей и наименований
блюд однородных и разнородных групп
Кш = Гф / Гн
0,7
Полнота ассортимента - количество
видов, разновидностей и наименование
однородных групп
Кп = Вф / Вн
0,6
Устойчивость ассортимента -
способность набора товаров
удовлетворять спрос на одни и те же
товары
Ку = 1 - (Р'ф1 + Р'ф2 + ... +
Р'фn / Рн × n)
0,7
Новизна (обновление) ассортимента -
способность набора товаров
удовлетворять изменившиеся
потребности за счет новых товаров
Кн = Ро / Рф
0,2
Таким образом, можно сделать вывод о том, что ассортимент кафе-бар
«Корчма» является достаточно рациональным. Кафе также делает уклон на
сезонные блюда.
В процессе сбыта продукции происходит не только физическое
перемещение реального вещественного потока из мест производства в места
потребления, но и процессы хранения, подсортировки товаров, как в пути
следования, так и на промежуточных базах и складах, в розничной торговой
сети в ожидании их реализации. Этот процесс является объективной
необходимостью и обусловлен общественным и территориальным разделением
труда и разнообразными потребностями людей, проживающими в различных
районах страны. Он является целесообразным в том случае, ели через
удовлетворение нужд потребителя будет обеспечена экономическая выгода
каждому его участнику. Основные факторы, влияющие, на сбыт кафе
«Корчма»:
42
факторы продукции (в кафе к травяному чаю подается земляничное
варенье, иногда в поставке бывают сбои, и тогда ее можно заменить на мелкие
плоды-клубники);
факторы положения предприятия: общее положение предприятия на
рынке, престиж предприятия; финансовые средства, которыми предприятие
располагает для проведения сбытовых мероприятий, общая структура
номенклатуры продукции, гибкость производственной и сбытовой программ;
особенность кафе бара корчма заключается в том, что в пятницу и в субботу
кафе работает до 4 утра. В это время в кафе проводится дискотека 80-х.
Мероприятия в кафе осуществляются за счет стоимости входного билета.
факторы рынка: общая емкость рынка, эластичность спроса,
распределение рынка между конкурентами. Когда начинается сезон летнего
кафе, на мясо гриль и берется средняя стоимость цены. Обязательно
проводится мониторинг на цену кафе корчма и конкурентов.
Маркетинговая коммуникация предприятия - комплексное воздействие на
внутреннюю и внешнюю среду с целью создания благоприятных условий для
стабильной прибыльной деятельности предприятия на рынке.
Основные средства воздействия в комплексе маркетинговых
коммуникаций кафе «Корчма» приведены в таблице 2.5.
Таблица 2.5
Основные средства воздействия в комплексе маркетинговых
коммуникаций кафе-бара «Корчма
Средства коммуникации
Характеристика
Реклама
Любая форма неличного представления и
продвижения услуг, прежде всего через средства
массовой информации от имени инициатора кафе
Стимулирование сбыта
Преимущественно кратковременные побудительные
мероприятия, направленные на поощрение продажи
услуг кафе
43
Развитие бизнеса напрямую отражается на рекламе кафе-бара «Корчма».
Объем рекламы растет и ее качество улучшается. Однако бюджеты заведения,
выделяемые на рекламу, не позволяют проводить дорогостоящие кампании.
Чтобы привлечь посетителей, кафе-бар «Корчма» устраивает мастер классы по
приготовлению блюд (пока это практикуется на детские праздники, которые
проводятся по воскресеньям, выходит шеф повар к детям, и они готовят блюда
из детского меню).
При проведении больших мероприятий связанных скалендарными
праздники шеф-повар выходит и готовит блюда на глазах у посетителей.
Привлечение новых посетителей и сохранение потока постоянных
клиентов - вот основные задачи любой рекламной кампании, проводимой
в кафе-баре «Корчма».
Сегодня при посещении кафе гости обязательно хотят видеть что-то
новое, при этом для поддержания интереса клиентов, им выдается анкета при
заполнении которой они указывают свои данные. По данным анкеты
рассылаются sms-оповещения о мероприятиях и новшествах кафе-бара
«Корчма». В день рождение при посещении кафе действует скидка для
именинника в размере 10%.
Для поддержания постоянных посетителей планируется одно бесплатное
приглашение на мероприятие в кафе-бар «Корчма».
Успех кафе во многом зависит от сотрудников. Нужно не только
подобрать профессиональных работников, но и продумать график работы и
оплату труда так, чтобы это было выгодно для заведения. При приеме на работу
руководитель должен иметь высшее экономическое образование и стаж работы
более 7 лет, возраст от 30-45 лет, а так же возможность иметь квалификации по
обучению персонала, что будет способствовать сокращению расходов кафе на
оплату приглашенного специалиста с другого города.
Шеф-повар должен знать технологию приготовления украинских блюд,
отсюда следует дальнейшее обучение поваров. У официанта должны
присутствовать знания этикета и манеры обслуживания посетителей.