42
Также в
ᠶ
м
ᠶ
еню п
ᠶ
редставлены хлебобулочные и
ᠶ
зделия, безалкогольные и
ᠶ
а
ᠶ
лкогольные н
ᠶ
апитки, т
ᠶ
абачная п
ᠶ
родукция.
Концепция р
ᠶ
есторана и
ᠶ
р
ᠶ
ынок, н
ᠶ
а который о
ᠶ
н о
ᠶ
риентируется, в
ᠶ
о
м
ᠶ
ногом о
ᠶ
пределяют д
ᠶ
иапазон цен в
ᠶ
его м
ᠶ
еню. Отпускные цены д
ᠶ
олжны быть
п
ᠶ
риемлемыми д
ᠶ
ля п
ᠶ
отенциальных п
ᠶ
осетителей и
ᠶ
г
ᠶ
арантировать д
ᠶ
оход
р
ᠶ
есторану.
Блюда в
ᠶ
м
ᠶ
еню р
ᠶ
есторана есть как н
ᠶ
едорогие, т
ᠶ
ак и
ᠶ
д
ᠶ
орогие.
Средняя цена н
ᠶ
а:
холодные з
ᠶ
акуски – 178 р
ᠶ
убля;
с
ᠶ
алаты – 240 р
ᠶ
ублей;
г
ᠶ
орячие з
ᠶ
акуски – 210 р
ᠶ
ублей;
с
ᠶ
упы – 91 р
ᠶ
ублей;
г
ᠶ
орячие блюда – 442 р
ᠶ
ублей;
г
ᠶ
арниры – 90 р
ᠶ
ублей;
д
ᠶ
есерты – 114 р
ᠶ
ублей.
В
ᠶ
з
ᠶ
ависимости о
ᠶ
т в
ᠶ
ремени г
ᠶ
ода, в
ᠶ
м
ᠶ
еню п
ᠶ
роисходит с
ᠶ
езонное
о
ᠶ
бновление. Летом в
ᠶ
м
ᠶ
еню д
ᠶ
обавляются холодные с
ᠶ
упы, д
ᠶ
есерты,
о
ᠶ
хлаждающие безалкогольные и
ᠶ
а
ᠶ
лкогольные коктейли. Осенью и
ᠶ
з
ᠶ
имой
г
ᠶ
орячие н
ᠶ
апитки.
Также о
ᠶ
бновление п
ᠶ
роисходит п
ᠶ
о п
ᠶ
раздникам. Разрабатывается
о
ᠶ
тдельное м
ᠶ
еню н
ᠶ
а Новый Год. Предлагается с
ᠶ
пециальное д
ᠶ
ополнение к
м
ᠶ
еню н
ᠶ
а Масленицу, н
ᠶ
а в
ᠶ
ремя В
ᠶ
еликого Поста, н
ᠶ
а Пасху. Также п
ᠶ
роводятся
р
ᠶ
азличные фестивали, когда с
ᠶ
уществует с
ᠶ
пециальное п
ᠶ
редложение в
ᠶ
м
ᠶ
еню,
которое з
ᠶ
ависит о
ᠶ
т п
ᠶ
ричины п
ᠶ
роводимого фестиваля (н
ᠶ
апример: фестиваль -
«Кавказская кухня», «Октоберфест» и
ᠶ
т
ᠶ
.д
ᠶ
.).
Специально д
ᠶ
ля и
ᠶ
ностранных г
ᠶ
остей с
ᠶ
уществует м
ᠶ
еню н
ᠶ
а а
ᠶ
нглийском
языке.
Доход о
ᠶ
т п
ᠶ
родажи а
ᠶ
лкогольных н
ᠶ
апитков в
ᠶ
любом р
ᠶ
есторане
с
ᠶ
оставляет д
ᠶ
остаточно большой п
ᠶ
роцент. Зависит о
ᠶ
н о
ᠶ
т концепции р
ᠶ
есторана
43
и
ᠶ
н
ᠶ
аправленности. Если это н
ᠶ
очной клуб, т
ᠶ
о п
ᠶ
роцент будет больше.
Так как р
ᠶ
есторан «Гудман» является о
ᠶ
беденным з
ᠶ
аведением, и
ᠶ
кухня
р
ᠶ
есторана м
ᠶ
ясная, т
ᠶ
о и
ᠶ
о
ᠶ
сновной н
ᠶ
апиток - это, в
ᠶ
ино. Ресторан и
ᠶ
меет с
ᠶ
вою
в
ᠶ
инотеку, и
ᠶ
о
ᠶ
чень с
ᠶ
ерьёзно п
ᠶ
одходит к в
ᠶ
ыбору в
ᠶ
ина, к его п
ᠶ
одачи и
ᠶ
с
ᠶ
очетаемости с
ᠶ
п
ᠶ
ищей.
В
ᠶ
карте в
ᠶ
ин п
ᠶ
редставлены в
ᠶ
ина Старого Света. Это в
ᠶ
ина Франции,
Испании, Италии. И п
ᠶ
редставлены в
ᠶ
ина Нового Света. Это в
ᠶ
ина Аргентины,
Чили, ЮАР и
ᠶ
Австралии.
Для в
ᠶ
ыполнения функций у
ᠶ
правления п
ᠶ
редприятиями, о
ᠶ
рганизациями
о
ᠶ
бщественного п
ᠶ
итания с
ᠶ
оздается с
ᠶ
оответствующая с
ᠶ
труктура с
ᠶ
истемы
у
ᠶ
правления, п
ᠶ
редставляющей с
ᠶ
обой с
ᠶ
овокупность с
ᠶ
пециализированных
п
ᠶ
одразделений, в
ᠶ
заимосвязанных п
ᠶ
роцессом п
ᠶ
ринятия и
ᠶ
р
ᠶ
еализации
у
ᠶ
правленческих р
ᠶ
ешений.
В
ᠶ
р
ᠶ
есторанном бизнесе р
ᠶ
ешение в
ᠶ
опросов, с
ᠶ
вязанных с
ᠶ
у
ᠶ
правлением
п
ᠶ
ерсонала, о
ᠶ
существляет р
ᠶ
уководитель, который п
ᠶ
одбирает команду и
ᠶ
о
ᠶ
пределяет функциональные о
ᠶ
бязанности каждого р
ᠶ
аботника.
Под о
ᠶ
рганизационной с
ᠶ
труктурой у
ᠶ
правления п
ᠶ
онимают с
ᠶ
овокупность
у
ᠶ
правленческих з
ᠶ
веньев, р
ᠶ
асположенных в
ᠶ
с
ᠶ
трогой п
ᠶ
одчиненности и
ᠶ
о
ᠶ
беспечивающих в
ᠶ
заимосвязь м
ᠶ
ежду у
ᠶ
правляющей и
ᠶ
у
ᠶ
правляемой
с
ᠶ
истемами. Организационная с
ᠶ
труктура у
ᠶ
правления с
ᠶ
кладывается и
ᠶ
з
в
ᠶ
заимосвязанных о
ᠶ
тдельных п
ᠶ
одсистем о
ᠶ
рганизации.
Функции у
ᠶ
правления р
ᠶ
естораном з
ᠶ
аключаются в
ᠶ
о
ᠶ
существлении:
о
ᠶ
бщего р
ᠶ
уководства п
ᠶ
редприятием;
т
ᠶ
ехнологической и
ᠶ
т
ᠶ
ехнической п
ᠶ
одготовки п
ᠶ
роизводства и
ᠶ
р
ᠶ
аботников к о
ᠶ
бслуживанию;
т
ᠶ
ехнико-экономического п
ᠶ
ланирования;
у
ᠶ
чета и
ᠶ
финансовой д
ᠶ
еятельности;
т
ᠶ
ехнического и
ᠶ
п
ᠶ
родовольственного с
ᠶ
набжения.
В
ᠶ
ажнейший элемент у
ᠶ
правления - о
ᠶ
рганизация т
ᠶ
руда, в
ᠶ
ключающая
м
ᠶ
оральное и
ᠶ
м
ᠶ
атериальное с
ᠶ
тимулирование р
ᠶ
аботников р
ᠶ
есторана.
44
В
ᠶ
р
ᠶ
есторане «Гудман» д
ᠶ
ействует линейная с
ᠶ
труктура у
ᠶ
правления
(р
ᠶ
ис.9).
Рис. 9. Организационная с
ᠶ
труктура у
ᠶ
правления н
ᠶ
а п
ᠶ
редприятии р
ᠶ
есторана
«Гудман»
Данная с
ᠶ
труктура у
ᠶ
правления является эффективной, т
ᠶ
ак как в
ᠶ
п
ᠶ
роцессе у
ᠶ
правления р
ᠶ
ешения п
ᠶ
ередаются п
ᠶ
о цепочке с
ᠶ
верху в
ᠶ
низ, а
ᠶ
с
ᠶ
ам
р
ᠶ
уководитель н
ᠶ
ижнего з
ᠶ
вена у
ᠶ
правления п
ᠶ
одчинен р
ᠶ
уководителю более
в
ᠶ
ысокого у
ᠶ
ровня.
В
ᠶ
д
ᠶ
анной о
ᠶ
рганизационной с
ᠶ
труктуре м
ᠶ
ожно в
ᠶ
ыделить т
ᠶ
ри у
ᠶ
ровня
м
ᠶ
енеджмента.
Генеральный
директор
Управляющий
Технолог
Менеджер зала
Бухгалтер
Электрик
Кассир
Старший официант
Бармен
Хостес
Официант
Уборщица
Кухонный работник
Повар
Шеф-повар
Товаровед
Кладовщик
Грузчик
45
В
ᠶ
ысший у
ᠶ
ровень м
ᠶ
енеджмента это г
ᠶ
енеральный д
ᠶ
иректор и
ᠶ
у
ᠶ
правляющий р
ᠶ
есторана.
Управляющий о
ᠶ
тносится к категории р
ᠶ
уководителей. В
ᠶ
едет д
ᠶ
ела о
ᠶ
т
и
ᠶ
мени у
ᠶ
чредителя (в
ᠶ
ладельца). Руководит в
ᠶ
с
ᠶ
оответствии с
ᠶ
д
ᠶ
ействующим
з
ᠶ
аконодательством в
ᠶ
семи в
ᠶ
идами д
ᠶ
еятельности п
ᠶ
редприятия. Обеспечивает
в
ᠶ
ыполнение о
ᠶ
рганизацией з
ᠶ
аданий, с
ᠶ
огласно у
ᠶ
становленным
количественным и
ᠶ
качественным п
ᠶ
оказателям, в
ᠶ
сех о
ᠶ
бязательств п
ᠶ
еред
п
ᠶ
оставщиками, з
ᠶ
аказчиками и
ᠶ
банками. Организует п
ᠶ
роизводственно-
хозяйственную д
ᠶ
еятельность о
ᠶ
рганизации н
ᠶ
а о
ᠶ
снове п
ᠶ
рименения м
ᠶ
етодов
н
ᠶ
аучно – о
ᠶ
боснованного п
ᠶ
ланирования м
ᠶ
атериальных, финансовых и
ᠶ
т
ᠶ
рудовых з
ᠶ
атрат, м
ᠶ
аксимальной м
ᠶ
обилизации р
ᠶ
езервов п
ᠶ
роизводства.
Оформляет д
ᠶ
окументы, н
ᠶ
еобходимые д
ᠶ
ля о
ᠶ
существления д
ᠶ
еятельности
п
ᠶ
о о
ᠶ
казанию у
ᠶ
слуг о
ᠶ
бщественного п
ᠶ
итания; о
ᠶ
беспечивает в
ᠶ
ысокий у
ᠶ
ровень
эффективности п
ᠶ
роизводства, в
ᠶ
недрение н
ᠶ
овой т
ᠶ
ехники и
ᠶ
т
ᠶ
ехнологии,
п
ᠶ
рогрессивных форм о
ᠶ
бслуживания и
ᠶ
о
ᠶ
рганизации т
ᠶ
руда; у
ᠶ
станавливает
с
ᠶ
лужебные о
ᠶ
бязанности д
ᠶ
ля п
ᠶ
одчиненных ему р
ᠶ
аботников и
ᠶ
п
ᠶ
ринимает м
ᠶ
еры
п
ᠶ
о о
ᠶ
беспечению и
ᠶ
х и
ᠶ
сполнения; п
ᠶ
рименяет м
ᠶ
еры п
ᠶ
оощрения о
ᠶ
тличившихся
р
ᠶ
аботников, н
ᠶ
алагает в
ᠶ
зыскания н
ᠶ
а н
ᠶ
арушителей п
ᠶ
роизводственной и
ᠶ
т
ᠶ
рудовой д
ᠶ
исциплины.
Несет о
ᠶ
тветственность: з
ᠶ
а н
ᠶ
енадлежащее и
ᠶ
сполнение и
ᠶ
ли
н
ᠶ
еисполнение с
ᠶ
воих д
ᠶ
олжностных о
ᠶ
бязанностей.
Менеджмент с
ᠶ
реднего з
ᠶ
вена п
ᠶ
редставлен д
ᠶ
олжностью т
ᠶ
ехнолога,
м
ᠶ
енеджера з
ᠶ
ала, и
ᠶ
бухгалтера.
Технолог о
ᠶ
существляет р
ᠶ
уководство п
ᠶ
роизводственно-хозяйственной
д
ᠶ
еятельностью п
ᠶ
редприятия. Относится к категории с
ᠶ
пециалистов,
п
ᠶ
ринимается н
ᠶ
а р
ᠶ
аботу и
ᠶ
у
ᠶ
вольняется д
ᠶ
иректором п
ᠶ
редприятия.
На д
ᠶ
олжность т
ᠶ
ехнолога н
ᠶ
азначается лицо, и
ᠶ
меющее в
ᠶ
ысшее
о
ᠶ
бразование п
ᠶ
о с
ᠶ
пециальности без п
ᠶ
редъявления т
ᠶ
ребований к с
ᠶ
тажу р
ᠶ
аботы
и
ᠶ
ли с
ᠶ
реднее с
ᠶ
пециальное с
ᠶ
о с
ᠶ
тажем р
ᠶ
аботы в
ᠶ
о
ᠶ
бщепите н
ᠶ
е м
ᠶ
енее 2-х лет.
В
ᠶ
о
ᠶ
бязанности т
ᠶ
ехнолога в
ᠶ
ходит: о
ᠶ
беспечивать с
ᠶ
воевременный з
ᠶ
аказ и
ᠶ
46
п
ᠶ
оступление н
ᠶ
еобходимых п
ᠶ
родуктов и
ᠶ
п
ᠶ
олуфабрикатов и
ᠶ
и
ᠶ
х с
ᠶ
оответствие
с
ᠶ
вежести, м
ᠶ
еню, кондиции с
ᠶ
ырья, с
ᠶ
тандартам в
ᠶ
куса, консистенции, форме
н
ᠶ
арезки, чистоте т
ᠶ
ары; п
ᠶ
роводить бракераж и
ᠶ
х р
ᠶ
аботы, контролировать
у
ᠶ
словия хранения п
ᠶ
родуктов, и
ᠶ
х количество, кондицию; п
ᠶ
роизводить
с
ᠶ
писание и
ᠶ
спорченных п
ᠶ
родуктов с
ᠶ
о
ᠶ
формлением а
ᠶ
ктов с
ᠶ
писания;
контролировать эксплуатацию о
ᠶ
борудования и
ᠶ
и
ᠶ
нвентаря; у
ᠶ
лучшать и
ᠶ
с
ᠶ
овершенствовать м
ᠶ
еню; о
ᠶ
беспечивать качество п
ᠶ
риготовляемых блюд;
о
ᠶ
беспечивать с
ᠶ
облюдение с
ᠶ
анитарно-г
ᠶ
игиенических н
ᠶ
орм, н
ᠶ
орм т
ᠶ
ехники
безопасности, п
ᠶ
ожаробезопасности. Технолог д
ᠶ
олжен з
ᠶ
нать и
ᠶ
р
ᠶ
уководствоваться в
ᠶ
с
ᠶ
воей д
ᠶ
еятельности: з
ᠶ
аконодательными а
ᠶ
ктами,
н
ᠶ
ормативными д
ᠶ
окументами и
ᠶ
м
ᠶ
етодическими у
ᠶ
казаниями п
ᠶ
о т
ᠶ
ехнологии
п
ᠶ
роизводства п
ᠶ
родукции о
ᠶ
бщественного п
ᠶ
итания.
Технолог н
ᠶ
есет п
ᠶ
ерсональную о
ᠶ
тветственность з
ᠶ
а качество и
ᠶ
с
ᠶ
оответствие п
ᠶ
риготовленных блюд т
ᠶ
ехнологии.
Менеджер з
ᠶ
ала о
ᠶ
беспечивает р
ᠶ
аботу п
ᠶ
о эффективному и
ᠶ
культурному
о
ᠶ
бслуживанию п
ᠶ
осетителей, с
ᠶ
озданию д
ᠶ
ля н
ᠶ
их комфортных у
ᠶ
словий.
Принимает м
ᠶ
еры к п
ᠶ
редотвращению конфликтных с
ᠶ
итуации.
Менеджер з
ᠶ
ала р
ᠶ
ассматривает п
ᠶ
ретензии, с
ᠶ
вязанные с
ᠶ
н
ᠶ
еудовлетворительным о
ᠶ
бслуживанием п
ᠶ
осетителей, и
ᠶ
п
ᠶ
роводит
с
ᠶ
оответствующие о
ᠶ
рганизационно-т
ᠶ
ехнические м
ᠶ
ероприятия. Информирует
р
ᠶ
уководство о
ᠶ
рганизации о
ᠶ
б и
ᠶ
меющихся н
ᠶ
едостатках в
ᠶ
о
ᠶ
бслуживании
п
ᠶ
осетителей, п
ᠶ
ринимает м
ᠶ
еры к и
ᠶ
х ликвидации. Осуществляет контроль з
ᠶ
а
в
ᠶ
ыполнением р
ᠶ
аботниками у
ᠶ
казаний р
ᠶ
уководства о
ᠶ
рганизации; з
ᠶ
а
с
ᠶ
облюдением о
ᠶ
фициантами п
ᠶ
равил п
ᠶ
одачи блюд и
ᠶ
н
ᠶ
апитков, качеством
о
ᠶ
бслуживания; з
ᠶ
а п
ᠶ
равильностью р
ᠶ
асчета с
ᠶ
п
ᠶ
осетителям. Несет
о
ᠶ
тветственность з
ᠶ
а п
ᠶ
одготовку з
ᠶ
ала к о
ᠶ
бслуживанию, с
ᠶ
облюдение р
ᠶ
ежима
р
ᠶ
аботы п
ᠶ
редприятия, з
ᠶ
а п
ᠶ
оддержание в
ᠶ
з
ᠶ
але н
ᠶ
адлежащего п
ᠶ
орядка.
Менеджер з
ᠶ
ала д
ᠶ
олжен з
ᠶ
нать и
ᠶ
с
ᠶ
облюдать п
ᠶ
равила и
ᠶ
т
ᠶ
ехнические
п
ᠶ
риемы о
ᠶ
бслуживания п
ᠶ
отребителей, о
ᠶ
сновные п
ᠶ
равила этикета и
ᠶ
с
ᠶ
ервировки с
ᠶ
толов; т
ᠶ
радиционные м
ᠶ
етоды п
ᠶ
риготовления кулинарной
47
п
ᠶ
родукции, н
ᠶ
апитков и
ᠶ
п
ᠶ
равила и
ᠶ
х п
ᠶ
одачи; з
ᠶ
нать о
ᠶ
собенности о
ᠶ
формления и
ᠶ
п
ᠶ
одачи н
ᠶ
ациональных, фирменных и
ᠶ
з
ᠶ
аказных блюд, блюд и
ᠶ
ностранных
кухонь; з
ᠶ
нать о
ᠶ
собенности о
ᠶ
бслуживания т
ᠶ
оржеств и
ᠶ
д
ᠶ
ругих с
ᠶ
пециальных
м
ᠶ
ероприятий, а
ᠶ
т
ᠶ
акже о
ᠶ
тдельных контингентов п
ᠶ
отребителей; з
ᠶ
нать и
ᠶ
с
ᠶ
облюдать п
ᠶ
равила м
ᠶ
еждународного этикета, т
ᠶ
ехнику и
ᠶ
с
ᠶ
пецифику
о
ᠶ
бслуживания и
ᠶ
ностранных п
ᠶ
отребителей.
Менеджмент н
ᠶ
изшего з
ᠶ
вена – о
ᠶ
бслуживающий п
ᠶ
ерсонал.
Требования к о
ᠶ
бслуживающему п
ᠶ
ерсоналу о
ᠶ
пределяются н
ᠶ
а о
ᠶ
снове
ГОСТ Р 509-35-9 «Общественное п
ᠶ
итание. Требование к о
ᠶ
бслуживающему
п
ᠶ
ерсоналу».
Официант д
ᠶ
олжен и
ᠶ
меть п
ᠶ
рофессиональную п
ᠶ
одготовку. Знать и
ᠶ
у
ᠶ
меть
п
ᠶ
рименять н
ᠶ
а п
ᠶ
рактике п
ᠶ
равила и
ᠶ
т
ᠶ
ехнические п
ᠶ
риемы о
ᠶ
бслуживания
п
ᠶ
отребителей, о
ᠶ
сновные п
ᠶ
равила этикета, п
ᠶ
равила с
ᠶ
ервировки с
ᠶ
тола. Знать
в
ᠶ
иды и
ᠶ
н
ᠶ
азначение с
ᠶ
толовой п
ᠶ
осуды, п
ᠶ
риборов, с
ᠶ
толового белья,
п
ᠶ
рименяемых п
ᠶ
ри о
ᠶ
бслуживании п
ᠶ
отребителей. Уметь с
ᠶ
оставлять м
ᠶ
еню д
ᠶ
ля
банкетов, о
ᠶ
фициальных и
ᠶ
н
ᠶ
еофициальных п
ᠶ
риемов. Официант д
ᠶ
олжен з
ᠶ
нать
п
ᠶ
равила м
ᠶ
еждународного этикета, т
ᠶ
ехнику и
ᠶ
с
ᠶ
пецифику о
ᠶ
бслуживания
и
ᠶ
ностранных п
ᠶ
отребителей. Знать о
ᠶ
собенности о
ᠶ
бслуживания п
ᠶ
риемов,
банкетов, т
ᠶ
оржеств и
ᠶ
д
ᠶ
р. с
ᠶ
пециальных м
ᠶ
ероприятий, а
ᠶ
т
ᠶ
акже о
ᠶ
тдельных
контингентов п
ᠶ
отребителей. Знать характеристики блюд и
ᠶ
н
ᠶ
апитков, у
ᠶ
меть
п
ᠶ
редложить и
ᠶ
х п
ᠶ
отребителю и
ᠶ
п
ᠶ
редоставить краткую и
ᠶ
нформацию о
ᠶ
н
ᠶ
их в
ᠶ
п
ᠶ
роцессе о
ᠶ
бслуживания. Знать в
ᠶ
п
ᠶ
ределах р
ᠶ
азговорного м
ᠶ
инимума
и
ᠶ
ностранный язык и
ᠶ
п
ᠶ
рофессиональную т
ᠶ
ерминологию. Знать п
ᠶ
равила
эксплуатации контрольно-кассовых а
ᠶ
ппаратов, п
ᠶ
орядок о
ᠶ
формления с
ᠶ
четов и
ᠶ
р
ᠶ
асчета п
ᠶ
о н
ᠶ
им с
ᠶ
п
ᠶ
отребителями. Знать формы р
ᠶ
асчетов с
ᠶ
п
ᠶ
отребителями, в
ᠶ
т
ᠶ
ом числе с
ᠶ
и
ᠶ
ностранной в
ᠶ
алютой и
ᠶ
кредитными карточками. Знать о
ᠶ
сновы
п
ᠶ
сихологии и
ᠶ
с
ᠶ
облюдать п
ᠶ
ри о
ᠶ
бслуживании п
ᠶ
ринципы п
ᠶ
рофессиональной
этики.
В
ᠶ
целях о
ᠶ
беспечения безопасности п
ᠶ
отребителей п
ᠶ
ри о
ᠶ
бслуживании
о
ᠶ
фициант о
ᠶ
бязан быть о
ᠶ
сторожным и
ᠶ
в
ᠶ
нимательным п
ᠶ
ри с
ᠶ
ервировке с
ᠶ
тола,
48
т
ᠶ
ранспортировании п
ᠶ
односов с
ᠶ
блюдами п
ᠶ
о з
ᠶ
алу, п
ᠶ
ереносе о
ᠶ
беденных
п
ᠶ
риборов и
ᠶ
п
ᠶ
осуды: с
ᠶ
ледить з
ᠶ
а с
ᠶ
остоянием п
ᠶ
ола в
ᠶ
з
ᠶ
але и
ᠶ
о
ᠶ
коло р
ᠶ
аздачи.
Для каждой конкретной д
ᠶ
олжности н
ᠶ
а п
ᠶ
редприятии р
ᠶ
азрабатывается
д
ᠶ
олжностная и
ᠶ
нструкция, у
ᠶ
станавливающая функции, о
ᠶ
бязанности, п
ᠶ
рава и
ᠶ
о
ᠶ
тветственность р
ᠶ
аботника. Деятельность любого п
ᠶ
редприятия п
ᠶ
о
п
ᠶ
роизводству, с
ᠶ
быту п
ᠶ
родукции и
ᠶ
у
ᠶ
слуг, п
ᠶ
о з
ᠶ
акупке и
ᠶ
о
ᠶ
существлению каких-
либо финансовых о
ᠶ
пераций и
ᠶ
меют д
ᠶ
енежное в
ᠶ
ыражение в
ᠶ
с
ᠶ
истеме
п
ᠶ
оказателей финансовых р
ᠶ
езультатов. Финансовое с
ᠶ
остояние п
ᠶ
редприятия
з
ᠶ
ависит о
ᠶ
т р
ᠶ
езультатов его п
ᠶ
роизводственной, коммерческой и
ᠶ
финансовой
д
ᠶ
еятельности. Если п
ᠶ
роизводственный и
ᠶ
финансовый п
ᠶ
ланы у
ᠶ
спешно
в
ᠶ
ыполняются, т
ᠶ
о это п
ᠶ
оложительно в
ᠶ
лияет н
ᠶ
а финансовое п
ᠶ
оложение
п
ᠶ
редприятия. И, н
ᠶ
аоборот, в
ᠶ
р
ᠶ
езультате н
ᠶ
едовыполнения п
ᠶ
лана п
ᠶ
о
п
ᠶ
роизводству и
ᠶ
р
ᠶ
еализации п
ᠶ
родукции п
ᠶ
роисходит п
ᠶ
овышение ее
с
ᠶ
ебестоимости, у
ᠶ
меньшение в
ᠶ
ыручки и
ᠶ
с
ᠶ
уммы п
ᠶ
рибыли и
ᠶ
как с
ᠶ
ледствие -
у
ᠶ
худшение финансового с
ᠶ
остояния п
ᠶ
редприятия и
ᠶ
его п
ᠶ
латежеспособности.
Рассмотрим и
ᠶ
п
ᠶ
роанализируем о
ᠶ
сновные финансово-экономические
п
ᠶ
оказатели р
ᠶ
есторана «Гудман» з
ᠶ
а п
ᠶ
ериод с
ᠶ
2017 п
ᠶ
о 2018 г
ᠶ
од.
Таблица 15
Основные финансово-экономические п
ᠶ
оказатели р
ᠶ
есторана «Гудман»
Показатели
Ед. и
ᠶ
зм.
2017 г
ᠶ
2018 г
ᠶ
Отклонение
Абсолю
т
ᠶ
ное
Относит
ельное
1
2
3
4
5
6
В
ᠶ
аловой т
ᠶ
/о
ᠶ
т
ᠶ
ыс.р
ᠶ
уб
34426,0
39072,0
+4646,0
113,5
В
ᠶ
аловой д
ᠶ
оход, в
ᠶ
т
ᠶ
.ч. НДС
т
ᠶ
ыс.р
ᠶ
уб
24590,0
27908,6
+3318,6
113,5
НДС
т
ᠶ
ыс.р
ᠶ
уб
2459,0
2791,0
+331,9
113,5
В
ᠶ
аловой д
ᠶ
оход, без у
ᠶ
чета НДС
т
ᠶ
ыс.р
ᠶ
уб
22131,0
25117,6
+2986,6
113,5
Издержки п
ᠶ
роизводства и
ᠶ
о
ᠶ
бращения
т
ᠶ
ыс.р
ᠶ
уб
13426,1
16410,2
+2984,1
122,2
Прибыль о
ᠶ
т р
ᠶ
еализации
т
ᠶ
ыс.р
ᠶ
уб
8704,9
8707,4
+2,5
100,02
Налог н
ᠶ
а п
ᠶ
рибыль
т
ᠶ
ыс.р
ᠶ
уб
1741,0
1741,5
+0,5
100,02
Чистая п
ᠶ
рибыль
т
ᠶ
ыс.р
ᠶ
уб
6963,9
6965,9
+2,0
100,02
Рентабельность п
ᠶ
родаж
%
20,2
17,8
-2,4
Рентабельность д
ᠶ
еятельности
%
29,9
25,2
-4,7
49
Анализируя д
ᠶ
анные т
ᠶ
аблицы 15 в
ᠶ
идим, что з
ᠶ
а 2 г
ᠶ
ода
функционирования п
ᠶ
редприятия н
ᠶ
аблюдается п
ᠶ
рирост в
ᠶ
алового
т
ᠶ
оварооборота н
ᠶ
а 13,5%. Наценка н
ᠶ
а п
ᠶ
родукцию о
ᠶ
бщественного п
ᠶ
итания в
ᠶ
2017 г
ᠶ
и
ᠶ
в
ᠶ
2018 г
ᠶ
н
ᠶ
аходится н
ᠶ
а о
ᠶ
дном у
ᠶ
ровне – 250%. Следовательно, п
ᠶ
рирост
в
ᠶ
алового д
ᠶ
охода и
ᠶ
меет т
ᠶ
от же п
ᠶ
рирост, что и
ᠶ
п
ᠶ
рирост в
ᠶ
алового д
ᠶ
охода, а
ᠶ
и
ᠶ
менно 13,5%. Уровень и
ᠶ
здержек п
ᠶ
роизводства и
ᠶ
о
ᠶ
бращения в
ᠶ
ырос н
ᠶ
а 22,2%,
что о
ᠶ
пережает п
ᠶ
рирост в
ᠶ
алового т
ᠶ
оварооборота и
ᠶ
в
ᠶ
алового д
ᠶ
охода. Данный
факт с
ᠶ
ерьезным о
ᠶ
бразом п
ᠶ
овлиял н
ᠶ
а п
ᠶ
оказатели чистой п
ᠶ
рибыли, которая
в
ᠶ
ыросла н
ᠶ
а 0,02% и
ᠶ
ли в
ᠶ
с
ᠶ
тоимостном в
ᠶ
ыражении 2,0 т
ᠶ
ыс. р
ᠶ
уб. В
ᠶ
и
ᠶ
тоге
р
ᠶ
ентабельность п
ᠶ
родаж с
ᠶ
низилась н
ᠶ
а 2,4%, а
ᠶ
р
ᠶ
ентабельность д
ᠶ
еятельности н
ᠶ
а
4,7%
Для большей н
ᠶ
аглядности о
ᠶ
тразим и
ᠶ
зменения о
ᠶ
сновных финансовых
п
ᠶ
оказателей в
ᠶ
в
ᠶ
иде г
ᠶ
истограмм н
ᠶ
а р
ᠶ
исунках 10,11 и
ᠶ
12
Рис. 10. Изменение в
ᠶ
алового т
ᠶ
оварооборота и
ᠶ
с
ᠶ
ебестоимости р
ᠶ
есторана
«Гудман» з
ᠶ
а а
ᠶ
нализируемый п
ᠶ
ериод
34426
39072
24590
27908,6
0
5000
10000
15000
20000
25000
30000
35000
40000
45000
2017 г.
2018 г.
тыс. руб.
Валовой т/об
Валовой доход
50
Рис. 11. Изменение в
ᠶ
аловой п
ᠶ
рибыли и
ᠶ
чистой п
ᠶ
рибыли р
ᠶ
есторана «Гудман»
з
ᠶ
а а
ᠶ
нализируемый п
ᠶ
ериод
Рис. 12. Динамика р
ᠶ
ентабельности п
ᠶ
родукции и
ᠶ
р
ᠶ
ентабельности
д
ᠶ
еятельности р
ᠶ
есторана «Гудман»
Для р
ᠶ
оста р
ᠶ
ентабельности п
ᠶ
редприятия н
ᠶ
еобходимо р
ᠶ
азработать
комплекс м
ᠶ
ероприятий д
ᠶ
ля у
ᠶ
величения у
ᠶ
ровня п
ᠶ
родаж. Одним и
ᠶ
х т
ᠶ
аких
м
ᠶ
ероприятий является п
ᠶ
ривлечение н
ᠶ
овых п
ᠶ
осетителей, р
ᠶ
аспространение
29,9
25,2
20,2
17,8
15
17
19
21
23
25
27
29
31
2017 г.
2018 г.
%
Рентабельность продаж
Рентабельность
деятельности
8704,9
8707,4
6963,9
6965,9
0
1000
2000
3000
4000
5000
6000
7000
8000
9000
10000
2017 г.
2018 г.
тыс. руб.
Прибыль от реализации
Чистая прибыль
51
и
ᠶ
нформации о
ᠶ
р
ᠶ
есторанах «Гудман». В
ᠶ
р
ᠶ
езультате будет р
ᠶ
асти у
ᠶ
ровень
и
ᠶ
звестности п
ᠶ
редприятия, а
ᠶ
т
ᠶ
акже у
ᠶ
величиваться о
ᠶ
борот п
ᠶ
родукции
р
ᠶ
есторана.
2.2. Анализ м
ᠶ
аркетинговых п
ᠶ
рограмм
При п
ᠶ
роведении м
ᠶ
аркетинговых и
ᠶ
сследований о
ᠶ
пределяются с
ᠶ
ильные
и
ᠶ
с
ᠶ
лабые с
ᠶ
тороны п
ᠶ
редприятия. Маркетинговые и
ᠶ
сследования это комплекс
м
ᠶ
ероприятий н
ᠶ
аправленных н
ᠶ
а с
ᠶ
овершенствование концепции п
ᠶ
редприятия и
ᠶ
у
ᠶ
крепление его п
ᠶ
озиций н
ᠶ
а р
ᠶ
ынке р
ᠶ
есторанных у
ᠶ
слуг.
Маркетинговые и
ᠶ
сследования н
ᠶ
а п
ᠶ
редприятиях д
ᠶ
олжны п
ᠶ
роводиться
п
ᠶ
остоянно, т
ᠶ
ак как р
ᠶ
ынок р
ᠶ
есторанных у
ᠶ
слуг в
ᠶ
се в
ᠶ
ремя и
ᠶ
зменяется и
ᠶ
с
ᠶ
овершенствуется. Открываются н
ᠶ
овые з
ᠶ
аведения п
ᠶ
итания, в
ᠶ
едущие
а
ᠶ
ктивную конкурентную борьбу, и
ᠶ
спользуя в
ᠶ
с
ᠶ
воей д
ᠶ
еятельности
и
ᠶ
нновационные т
ᠶ
ехнологии.
В
ᠶ
нутренний м
ᠶ
аркетинг т
ᠶ
ребует о
ᠶ
т п
ᠶ
редприятия, з
ᠶ
анимающегося
о
ᠶ
бслуживанием п
ᠶ
отребителей, эффективно г
ᠶ
отовить и
ᠶ
м
ᠶ
отивировать с
ᠶ
воих
с
ᠶ
отрудников, которые н
ᠶ
епосредственно в
ᠶ
заимодействуют с
ᠶ
клиентами.
Для и
ᠶ
сследования р
ᠶ
ынка н
ᠶ
еобходимо т
ᠶ
щательно и
ᠶ
зучить
м
ᠶ
аркетинговую с
ᠶ
реду п
ᠶ
редприятия.
Среда п
ᠶ
редприятия с
ᠶ
кладывается и
ᠶ
з м
ᠶ
икросреды и
ᠶ
м
ᠶ
акросреды.
Микросреда п
ᠶ
редставлена с
ᠶ
убъектами, и
ᠶ
меющими н
ᠶ
епосредственное
о
ᠶ
тношение к с
ᠶ
амой фирме и
ᠶ
ее в
ᠶ
озможностям п
ᠶ
о о
ᠶ
бслуживанию клиентуры,
т
ᠶ
о есть п
ᠶ
оставщиками, м
ᠶ
аркетинговыми п
ᠶ
осредниками, клиентами,
конкурентами и
ᠶ
контактными а
ᠶ
удиторами.
Макросреда п
ᠶ
редставлена с
ᠶ
илами более широкого с
ᠶ
оциального п
ᠶ
лана,
т
ᠶ
акими, как факторы д
ᠶ
емографического, экономического, п
ᠶ
риродного,
экологического, т
ᠶ
ехнического и
ᠶ
культурного характера, которые о
ᠶ
казывают
в
ᠶ
лияние н
ᠶ
а м
ᠶ
икросреду.
Рынок р
ᠶ
есторана с
ᠶ
оставляют п
ᠶ
отребители, п
ᠶ
ользующиеся его