35
ГЛАВА 2 ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА МОТИВАЦИИ В ООО
«ГЕНАЦВАЛЕ»
2.1 Общая характеристика и структура управления рестораном
«Генацвале»
ООО «Генацвале» – это ресторан в центре города Челябинска, по
обслуживанию посетителей разного возраста и различных социальных
категорий. Располагается он по улице Кирова д. 84.
Режим работы:
– в режиме ресторана с 10:00 до 20:00;
– в режиме караоке-клуба с 20 до 06:00.
Зал рассчитан на 70 посадочных мест, включая три вип-комнаты.
В состав здания входят: производственные помещения,
административные помещения, бытовые помещения для персонала, зал, фойе,
гостиница.
В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный
цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды,
моечная столовой посуды, сервизная столовой посуды.
К административным помещениям причисляют кабинет директора,
бухгалтерию, кабинет зав производством.
К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и
туалетные комнаты.
Вход в ресторан «Генацвале» расположен в фойе. В фойе предусмотрены:
гардероб, пост охраны, а также вход в гостиничный комплекс.
Зал ресторана «Генацвале» разделен на 2 части, образуя при этом
большой зал, и отдельную часть зала с вип-комнатами. В большом зале
предусмотрена барная стойка с высокими стульями для гостей, а также
располагается касса для расчета с клиентами, установка для ди-джея. Сцена
36
располагается на другой стороне зала, по периметру находятся шести местные
столы с диванами.
Интерьер зала в винтажном стиле, деревянные столы, мягкие диваны,
стены обшиты изысканной тканью. Для создания оптимального микроклимата
в зале ресторана имеется система кондиционирования воздуха.
Ассортимент ресторана «Генацвале» весьма разнообразен и способен
удовлетворить любой вкус. Заведение может предложить великолепные
изысканные блюда, а также разнообразный ассортимент алкогольных и
безалкогольных напитков. С быстрым обслуживанием и уютом будут
располагать посетителей к приятному отдыху.
Ресторан «Генацвале» имеет кроме обычной вывески, вывеску световую с
элементами оформления.
Особенностью ресторана «Генацвале» является:
Во-первых, это особая обстановка, присущая только подобным
заведениям. Для особых компаний выделяются отдельные комнаты, где можно
петь, не отвлекая других посетителей и быть укрытыми от взоров посторонних,
а также основной зал, разделённый на отдельные зоны, где можно будет петь, а
также танцевать.
Во-вторых, караоке-клуб «Генацвале» используется самое современное
оборудование «STUDIO EVOLUTION» это очень мощные акустические
системы, хорошие микрофоны, огромная медиатека, а также профессиональная
световая аппаратура.
В-третьих, будет являться изысканный и уютный интерьер, а также
приятная и неповторимая атмосфера заведения.
Целями ресторана «Генацвале» являются качественный уровень
обслуживания посетителей, поддержание удовлетворенности трудом и
финансовым благосостоянием своих сотрудников.
В ресторане «Генацвале» для посетителей создана обстановка,
способствующая отдыху от городской суеты.
37
В гостинице располагаются 6 номеров различных стилей. Начиная от
настоящих королевских покоев, и заканчивая средневековым пещерным
стилем.
Оплата отпущенной продукции производится за наличный и безналичный
расчет.
Организационная структура представлена на рисунке 3.
Рисунок 3 – Организационная структура ресторана «Генацвале»
Исходя из анализа структуры можно сделать следующие выводы:
1. Объем управления, то есть количество людей, находящихся в
непосредственном подчинении составляет 67 человек.
2. Иерархия управления горизонтальная, уровней управления – 2.
Учредитель
Генеральн
ый
директор
Бухга
лтерия
Главный
бухгалтер
Бухгалтер
Специалист
по
работе
с
кадрами
Охранник
Зал
и бар
Менеджер
Хостес
Официант
Бармен
Уборщик
Зав.хоз
.
хня
Ку
Пиццайоло
Шеф
–
повар
Повар
Мойщик
посуды
38
3. Централизация, то есть процесс принятия решений осуществляется
ген. директором.
4. Регламентация – четкое обозначение должностных обязанностей.
Организационная структура является линейно-функциональной, так как
скорость адаптации к влиянию факторов внешнего окружения быстрая. У
сотрудников ресторана немного возможностей продвижения по карьерной
лестнице.
В ООО «Генацвале» правовым актом, регулирующим трудовые,
социально– экономические и профессиональные отношения между
работниками и работодателем является «Коллективный договор», который
затрагивает все аспекты стимулирования работников, как материального, так и
нематериального. Анализ коллективного договора показывает, что к разработке
данного документа был применен формальный подход. Данный документ
дублирует положения трудового кодекса РФ. В нем отсутствует положение о
премировании сотрудников. Таким образом, коллективный договор не
выполняет роль инструмента по организации эффективного сотрудничества
работодателя (ООО ««Генацвале») и сотрудника. Таким образом, выявлена
проблема состояния мотивации: недостаточность нормативно–
документационного обеспечения системы мотивации.
Трудовые отношения на предприятии строятся в соответствии с
Трудовым кодексом РФ. Для закрепления работника на определенном рабочем
месте выпускается приказ или распоряжение. Для ознакомления работника с
его должностными обязанностями и подтверждением его согласия следовать
данным предписаниям, производится ознакомление работника с должностной
инструкцией и ее подписание. Должностная инструкция содержит подробное
описание рабочего места, функций и необходимых навыков для работника.
Работа с персоналом на предприятии строится на основании Положения о
регламентирующих документах по персоналу «Генацвале». Все положения и
документы по работе с персоналом разработаны на основании данного
положения.
39
На предприятии есть паспорта процессов, такие как: формировать
персонал, обеспечивать формирование персонала, подготавливать и оценивать
персонал, мотивировать трудовую деятельность, учет и подбор персонала,
управлять формированием персонала. Так же, «Генацвале» регулируется рядом
внутренних документов: это приказы, распоряжения, акты, должностные и
служебные записки.
Под системой оплаты труда понимают способ исчисления размеров
вознаграждения, подлежащего выплате работникам в соответствии с
произведенными ими затратами труда или результатами труда.
Категории, присвоенные специалистам, а также конкретные должностные
оклады, установленные работникам, указываются в контрактах, договорах или
в приказах по организации.
Эти документы, наряду с документами о фактическом использовании
рабочего времени (табель учета рабочего времени и др.), дают основание
бухгалтеру для расчета оплаты труда работника.
Основные правила оплаты труда, формы материального поощрения,
размеры окладов (тарифных ставок), а также нормы труда и премирования
закреплены «Положением об оплате труда» работников в ООО «Генацвале»,
утверждаемым приказом Генерального директора. Тарифная система оплаты
труда применяется на данном предприятии в повременно–премиальной форме.
Должностные оклады работникам предприятия устанавливаются в
соответствии с тарифной сеткой перечня профессий и должностей. Конкретные
размеры доплат устанавливаются администрацией в зависимости от
конкретных условий.
Деятельность всех сотрудников в ООО «Генацвале» регламентируется
должностными инструкциями. В них освещены основные положения,
относящиеся к данной категории специалистов, подробно перечислены права и
обязанности сотрудника, и самые важные пункты: права, обязанности и
функции специалиста.
40
В работе бухгалтерского отдела занято четыре человека: гл. бухгалтер и 3
бухгалтера. Все операции, выполняемые бухгалтерией, производятся на
компьютере с помощью специализированных программ: «1С Бухгалтерия:
v.7.7»; «Заработная плата + Кадры».
В бухгалтерском отделе используются следующие виды учёта: учёт
кадров; учёт операций по расчётному счёту; учёт кассовых операций; расчёты с
подотчётными лицами; учёт основных средств; учёт нематериальных активов;
учёт материалов; учёт товаров; начисление и выплата заработной платы; учёт
готовой продукции; учёт реализации товаров, готовой продукции, оказания
услуг; учёт выполнения работ; учёт услуг сторонних организаций.
2.2 Анализ системы управления персоналом и анализ человеческих
ресурсов в ресторане «Генацвале»
Рассмотрим систему управления персоналом организации. Используем
для анализа различные критерии оценки персонала – качественные и
количественные показатели. Численность персонала ООО «Генацвале» на
01.01.2017 года составляет 67 человек.
Проанализируем динамику численности персонала за последние три года
Данные представлены в таблице 1.
Таблица 1
Динамика численности персонала ООО «Генацвале»
2014 г.
2015 г.
2016 г.
Прирост, %
2012 к
2014
2014 к
2015
Количество сотрудников,
чел., из них:
49
59
67
+17
+ 12
повара и вспомогательные
обслуживающий персонал
24
28
32
+15
+12,5
официанты
16
21
25
+24
+16
менеджеры и
администраторы
9
10
10
+10
0
41
По данным таблицы 1 численность работников увеличилась в 2015 г. по
сравнению с 2014 на 10 человек, то есть на 17 %, в 2016 г. по сравнению с 2015
на 8 человек, то есть на 12 %.
Рассмотрим состав трудовых ресурсов по возрасту, полу, образованию.
Таблица 2
Состав трудовых ресурсов по полу
Показатель
2014 г.
2015 г.
2016 г.
кол–во,
человек
уд.вес,
%
кол–во,
человек
уд.вес,%
кол–во,
человек
уд.вес,%
Всего, чел.
49
100
59
100
67
100
Женщины
6
12
8
15
10
15,4
Мужчины
43
88
51
85
57
84,6
Соотношение мужчин и женщин на протяжении трёх лет изменилось не
существенно. Так, доля женщин возросла с 12 % в 2014 году до 15 % в 2015
году, и с 15 % в 2015 до 15,4 % в 2016 году. Из приведенных данных видно, что
небольшой процент в структуре работников занимают женщины. Такое
положение существует потому, что директор предпочитает поваров и
официантов – мужчин, работа женщин в основном состоит в уборке помещения
и мытье посуды.
Далее сгруппируем работников предприятия по возрасту.
Таблица 3
Состав трудовых ресурсов по возрасту
Возраст
2014 г.
2015 г.
2016 г.
Числ–ть
работнико
в, чел.
уд.ве
с,%
Числ–ть
работников,
чел.
уд.вес,
%
Числ–ть
работнико
в, чел.
уд.вес
,%
Всего
49
100
59
100
67
100
18–24
9
16,6
13
21,8
16
24,1
25–29
14
28,2
15
25
19
28,1
30–39
13
27,5
17
28,1
17
25,1
40–49
6
12,1
7
12,5
9
13,1
50 и старше
7
15,3
7
12,5
6
9,6
42
По данным таблицы 3 видно, что наибольший удельный вес в 2014 году
составляли работники от 25 до 29 лет (28,2 %) и работники в возрасте от 30 до
39 лет (27,5 %) , что говорит о довольно молодом составе сотрудников. Эта
тенденция наблюдается на протяжении трёх лет. Можно отметить, что это
имеет как положительные (новый уровень образования), так и отрицательные
(недостаток опыта) стороны. Так увеличился удельный вес работников в
возрасте от 18 до 24 лет в 2016 году и составил 24,1 %, по сравнению с 2014 г. –
16,6 % и с 2015 г. – 21,8 %. Также наметилась тенденция к снижению доли
работников предпенсионного и пенсионного возраста, удельный вес
работников в возрасте 50 и старше в 2016 году составил 9,6 % .
Рассмотрим уровень образования работников предприятия. Данные
представлены в таблице 4.
Таблица 4
Состав трудовых ресурсов по уровню образования
Уровень
образования
2014 г.
2015 г.
2016 г.
кол-во,
чел.
уд.вес,
кол-во,
чел.
уд.вес,
кол-во,
чел.
уд.вес,
Всего сотрудников
49
100
59
100
67
100
Высшее
20
41,6
24
40,6
29
42,9
средне
специальное
15
30,1
19
31,8
24
35,7
базовое и
начальное
4
7,6
5
8,7
5
7,2
Среднее (полное)
общее
10
20,5
11
18,7
11
17,4
Анализ структуры работников по уровню образования выявил следующие
тенденции – большинство работников во всех анализируемых годах имеют
высшее образование в 2014 г. – 41,6 %, в 2015 г. – 40,6 %, в 2016 г. – 42,9 %.
Также большое количество сотрудников имеют среднее специальное
образование (35,7 %). Меньше всего сотрудников имеют базовое и начальное
образование (7,2 %) – это распространяется на должности клининговой службы.
Таким образом, представленные выше показатели отражают общеотраслевую
43
тенденцию в обеспечении производства кадрами, в частности,
привлекательностью сферы деятельности для молодых специалистов ввиду
довольно хорошего уровня оплаты труда.
Для характеристики движения персонала «Генацвале» рассчитаем и
проанализируем динамику показателей.
1. Коэффициент оборота по увольнению:
Кув = (Чув/Чср.сп.)*100 %, (1)
где Чув – работники, уволенные за определенный период,
Чср.сп. – среднесписочная численность.
2. Коэффициент оборота по приему кадров:
Кпк = (Рпр/Чср.сп.)*100 %, (2)
где Чср.сп. – среднесписочная численность,
Рпр – число принятых на работу за данный период.
3. Коэффициент текучести кадров:
Ктк = (Увн.д + Увс.ж..) / Чср.сп., (3)
где Чср.сп – среднесписочная численность,
Увн.д. – уволенные за нарушение дисциплины,
Увс.ж. – уволенные по собственному желанию.
4. Коэффициент удовлетворенности работников организацией:
Ку = 1 – Рсж/Р, (4)
где Рсж – количество работников, уволившихся из организации по
собственному желанию за определенный период; Р – среднесписочное
количество работников организации за тот же период;
44
Рисунок 4 – Анализ основных коэффициентов движения персонала
Данные анализа предложены на рисунке 4 позволяют сделать следующие
выводы:
а) также в 2016 году оборот по увольнению увеличился и достиг 38 %; (в
2014 году он составлял 19,8 %, в 2015 – 20,9 %) – может отметить
существенный стабильный рост данного показателя;
б) интенсивность оборота по приему на предприятии в 2016 году 40,2 %;
мы также отмечаем существенный рост этого показателя: в 2014 году он
составлял 13,6 %, в 2015 – 23,25 %;
в) показатель текучести кадров составляет 40 %за период 10 месяцев в
2016 году (против 19 % в 2014 году и 20 % в 2015 году). При этом основная
форма увольнения – по собственному желанию. Увеличение процента
уволенных можно объяснить отсутствием улучшений в сфере условий труда и
атмосферы в коллективе, следовательно, резко увеличился показатель
уволенных по собственному желанию. Таким образом, можем сделать вывод о
недостаточной мотивации персонала (условия труда, атмосфера в коллективе);
г) снижение коэффициента удовлетворённости произошло на 11 % по
сравнению с 2015 годом; при этом в 2014 году данный коэффициент был
8
,
19
6
,
13
19
83
20
9
,
23
,
2
5
20
81
38
2
,
40
40
70
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
Кув
Кпк
Ктк
Ку
2014
2015
2016