35
ресторане «Бухта». Далее в работе рассмотрим особенности организации
деятельности ресторана «Бухта» ООО «Дельфиния».
Миссия ресторана «Бухта» - дарить гостям новый гастрономический
опыт, создавая блюда, вдохновленные традициями высокой европейской
кухни по конкурентоспособным ценам.
Целью деятельности «Бухта» является организация и проведение
отдыха, творческой работы, удовлетворение социальных потребностей
потребителей, а также получение прибыли.
Предприятия общественного питания имеют ряд особенностей. Если
большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением
лишь одной, максимум двух функций, например, предприятия пищевой
промышленности осуществляют функцию производства, предприятия
торговли - реализацию продукции, то предприятия общественного питания
выполняют три взаимосвязанные функции:
– производство кулинарной продукции;
– реализации кулинарной продукции;
– организация ее потребления.
В каждой организации существуют свои сложившиеся с течением
времени убеждения о том, как необходимо осуществлять управление, то есть
как организовать работу управленческого и производственного персонала,
мотивировать и контролировать его.
Совокупность этих убеждений представляет собой организационную
культуру, которая зачастую не осязается и может не декларироваться. Только
столкнувшись с культурой другой организации (при смене места работы или
при объединении двух предприятий), люди начинают понимать, что в
организации, в которой они работали, существует определенная культура.
Потребителей обслуживает персонал прошедший специальную
подготовку. При приеме заказа официант стоит возле гостя с правой стороны
от него, не касаясь при этом стола, стула, не наклоняясь близко к гостям.
36
Меню предлагается в раскрытом виде на первой странице слева левой рукой.
Качество обслуживания во многом зависит от правильного распределения
обязанностей между официантами и их слаженной совместной работы.
Предприятие обеспечивает гарантированный законом минимальный размер
оплаты труда, условия труда и меры социальной защиты работников.
Размеры оплаты труда работников предприятия установлены согласно
штатному расписанию.
Структуру ресторана «Бухта» ООО «Дельфиния» можно представить в
виде схемы.
Рисунок 2.1.1 – Структура управления рестораном «Бухта»
ООО «Дельфиния»
Возглавляет работу ресторана «Бухта» управляющий, который
назначается директором. Управляющий несет полную ответственность за
организацию хозяйственной деятельности ресторана, исполнение договоров
и соглашений; рассматривает жалобы.
Руководителем обслуживания в ресторане «Бухта» является менеджер-
администратор. Его основная задача - контроль, регулирование и
координация работы официантов, поваров-раздатчиков, кассиров, резчиков,
сборщиков и мойщиков столовой посуды, грузчиков и гардеробщиков.
Директор ООО «Дельфиния»
Управляющий рестораном «Бухта»
Отдел по закупкам
Администраторы
Главный бухгалтер
Кассир
Официанты, бармены,
повара, кассиры,
работники склада,
другие сотрудники.
37
Правила внутреннего трудового распорядка регламентируют режимы
рабочего времени и времени отдыха всех категорий занятых в организации
сотрудников. Разработанные в организации правила внутреннего трудового
распорядка утверждаются работодателем с учетом мнения представительного
органа работников организации. Утвержденные в указанном порядке
Правила прилагаются к коллективному договору организации.
Таким образом, организационная структура ресторана «Бухта» ООО
«Дельфиния» - линейно-функциональная. Такая структура является
эффективной, потому что отвечает следующим необходимым показателям:
1) общая эффективность системы управления: систематическое
увеличение объемов выпуска продукции, увеличение прибыли, улучшение
качества продукции;
2) высокая эффективность организации процесса управления, в том
числе непосредственные результаты и затраты управленческого труда:
расходы на содержание аппарата управления, содержание помещения,
переподготовка и подготовка.
Для оценки эффективности управления важное значение имеет
определение соответствия системы управления и ее организационной
структуры объекту управления. В данном случае это соответствие
безусловно. Наблюдается сбалансированность состава функций и целей
управления, соответствие численности и состава работников объему и
сложности работ, мощности и быстродействия.
Основные экономические показатели деятельности «Дельфиния»
представлены в таблице 2.1.1 (составлена по данным финансовой отчетности,
представленной в приложениях 1 и 2). В 2017 г. по сравнению с 2016 г.
сумма выручки от реализации сократилась на 803 тыс. руб. (т.е. на 2,4%), что
связано с опережающим ростом себестоимости, однако уже к 2018 году
выручка от реализации увеличилась на 1194 тыс. руб. Себестоимость
снизилась на 2%. Данное отклонение является положительным показателем.
38
Чистая прибыль в 2017 г. по сравнению с 2016 г. сократилась на 696 тыс.
руб., это связано с ростом расходов, не включаемых в себестоимость. В 2018
г. по сравнению с 2017 г. выросла на 628 тыс. руб., или на 81,56%.
Таблица 2.1.1
Основные экономические показатели деятельности
«Дельфиния» за 2016-2018 гг.
Показатели
Ед.
изм.
Сумма
Отклонение
в сумме
(+/-)
Темп роста, %
2016
2017
2018
2017
к
2016
2018
к
2017
2017к
2016
2018
к
2016
1. Выручка от
реализации товаров
и услуг (без НДС)
тыс.
руб.
31909
31106
32300
-803
1194
97,48
103,84
2.Себестоимость
реализованной
продукции и услуг
тыс.
руб.
29074
28152
27851
-922
-301
96,83
98,93
3. Затраты на 1 руб.
выручки
%
0,91
0,91
0,86
-0,01
-0,04
99,33
95,27
4. Прибыль / убыток
от реализации
тыс.
руб.
2835
2954
4449
119
1495
104,20
150,61
5. Рентабельность
продаж
%
4,59
2,48
4,33
-2,12
1,85
53,88
174,85
6. Чистая прибыль
тыс.
руб.
1466
770
1398
-696
628
52,52
181,56
7. Рентабельность
деятельности
%
8,88
9,50
13,77
0,61
4,28
106,89
145,04
8. Среднегодовая
численность
работников
чел.
50
43
45
-7
2
86
104,65
9. Производитель-
ность труда
тыс.
руб. /
чел.
638,18
723,40
717,78
85,22
-5,62
113,35
99,22
Численность работников в 2017 г. сократилась на 7 человек, это
связанно с высокой текучестью кадров, но в 2018 г. численность работников
увеличилась на 2 чел. (11,1%). При этом наблюдается рост
производительности труда в 2017 г. на 85,22 тыс. руб. (1,7%), в 2018 г.
производительности труда сократилась на 5,62 тыс. руб. или (1,18%)
39
В целом на предприятии работает 45 человек. Из них 13 человек
представляют административно управленческий аппарат, во главе с
директором предприятия. Вспомогательная служба ресторана имеет в своем
составе 13 человек, в нее входят следующие категории работников: техники
по санитарному режиму. Данная служба является неотъемлемой частью
предприятия и служит для поддержания эффективной работы при решении
хозяйственных и прочих задач комплекса.
Анализ среднесписочной численности персонала ресторана приведен в
таблице 2.1.2
Таблица 2.1.2
Анализ среднесписочной численности персонала в ресторане
«Бухта»
Показатели
2016г.
2017г.
2018г.
Отклонения
2017 к
2016
2018 к
2017
Чел.
УВ,
%
Чел.
УВ,
%
Чел.
УВ,
%
Чел.
УВ,
%
Чел.
УВ, %
Среднесписочная
численность всего
в т.ч
50
43
45
-7
86,0
2
104,7
Административно
-управленческий
персонал;
16
32,0
12
27,9
13
28,9
-4
75,0
1
108,3
Производственны
й персонал
20
40,0
18
41,9
19
42,2
-2
90,0
1
105,6
Вспомогательный
персонал
14
28,0
13
30
13
28,9
-1
92,9
0
100,0
Из таблицы можно увидеть, что удельный вес рабочего персонала в
2018 году увеличился.
Характеристика персонала ресторана «Бухта» приведена в приложении
3.
Анализ численности персонала предприятия показывает, что в 2017
году численность персонала составляла 50 человек, к 2018 году сократили
численность управленческого персонала с 16 человек до 12,
производственного персонала с 20 до 18, обслуживающего с 14 до 13 и тех.
служащие с 10 до 8 человек. Данное сокращение численности персонала,
40
вероятно, помогло предприятию сократить расходы на оплату труда.
Исследуемое предприятие, как видно, придерживается политики
привлечения молодых специалистов.
Проведем анализ численности персонала за 2016 – 2018 год. Для этого
рассчитаем коэффициенты. В процессе анализа показателей по труду
определяют следующие показатели:
Коэффициент оборота по приему:
Rпр = Чприн. / Чср, (2.1)
где Ч
прин
– число принятых за год, Ч
ср -
среднесписочная численность
персонала.
Коэффициент оборота по выбытию:
Rвыб = Чвыб. / Чср, (2.2)
где Ч
выб
– число уволенных, Ч
ср
– среднесписочная численность
персонала.
Коэффициент оборота кадров:
Rоб = (Чприн. – Ч выб.)/ Ч, (2.3)
где Ч
прин
– число принятых за год, Ч
выб
– число уволенных ,Ч
ср -
среднесписочная численность персонала
Коэффициент текучести кадров (Rтек)
Rтек = (Rсж + Rдпс) х 100 / S, (2.4)
где Rтек – коэффициент текучести;
Rсж – общее число уволенных по собственному желанию за отчетный
период;
Rдпс – общее число уволенных за нарушение трудовой дисциплины,
прогулы, по судимости за отчетный период;
S – среднесписочная численность персонала за отчетный период
(может служить самостоятельным показателем, т.к. отражает
количественный состав коллектива в динамике).
Расчет перечисленных выше показателей представлен в таблице 2.1.3.
41
Таблица 2.1.3
Анализ движения персонала в ресторане «Бухта» за 2016-2018г.г., чел.
Показатели
2016г.
2017г.
2018г.
Отклонение
Чел.
Уд.
вес,
%
Чел.
Уд.
вес,
%
Чел.
Уд.
вес,
%
2017
к
2016
2018
к
2017
Среднесписочная
численность персонала
50
43
45
-7
0
Количество принятого
персонала
2
3
0
0
2
3
-2
2
Количество уволившегося
персонала
9
3
0
0
0
0
-9
0
Количество работников,
проработавших весь год
43
94
43
100
43
97
6
0
Коэффициент оборота по
приему (Rпр)
0,04
0,00
0,04
-0,04
0,00
Коэффициент оборота по
выбытию (Rвыб)
0,18
0
0
-0,18
0,00
Коэффициент оборота
кадров (Rоб)
-0,14
0,00
0,04
0,14
0,00
Коэффициент текучести
кадров (Rтек)
0,18
0
0
-0,18
0,00
В результате анализа, представленного в таблице 2.1.3, можно сделать
вывод, что коэффициенты приема и выбытия кадров имеют тенденцию к
снижению, что говорит о недостаточно организованном наборе персонала.
Необходимо обратить внимание на коэффициент текучести кадров. Как
видно из таблицы, этот коэффициент не очень высокий, а в 2017 году вообще
снизился до нуля, что положительно характеризует деятельность
предприятия.
Таким образом, в работе исследуется деятельность ресторана «Бухта»
ООО «Дельфиния». Организационная структура ресторана «Бухта» ООО
«Дельфиния» - линейно-функциональная. Деятельность предприятия
прибыльная и наблюдается повышение эффективности деятельности
предприятия в целом.
42
2.2. Существующая система мотивации сотрудников ООО
«Дельфиния» ресторан «Бухта»
Мотивация сотрудников занимает одно из центральных мест в
управлении персоналом ООО «Дельфиния» и строится на основании
Положения о регламентирующих документах по персоналу ООО
«Дельфиния». Все положения и документы по работе с персоналом,
разработанные на основании данного положения в ООО «Дельфиния»,
обязательны для выполнения. Краткая характеристика действующих
документов и положений в области управления приведена в табл. 2.2.1.
Таблица 2.2.1
Краткая характеристика документов, регламентирующих работу с
персоналом ООО «Дельфиния»
Название
Характеристика
Штатное расписание
В соответствии с Уставом Общества разрабатывается ее
штатная структура и определяется штатный состав и штатная
численность.
Правила внутреннего
трудового распорядка
Содержат основные права и обязанности сотрудника и
предприятия (администрации), описывают рабочее время и
время отдыха.
Положение о кадровом
делопроизводстве
Описывает порядок и принципы составления, ведения,
исполнения и контроля над исполнением кадровых документов
Должностная
инструкция
Описывает работы, которые сотрудник обязан выполнять
согласно трудового соглашения и основные результаты,
которые
сотрудник обязан получить.
Положение о найме
(наборе и отборе)
сотрудников
Описывает порядок приема на работу (набора и отбора)
сотрудников из внешних источников и перевода сотрудников
Общества на другие должности по их желанию.
Положение о системе
обучения персонала
Описывает порядок организации профессионального обучения
сотрудников, порядок финансирования обучения, определяет
руководителей и исполнителей организации обучения
персонала.
Положение о
заработной плате и
компенсации за
выполненную работу
Описывает базовые подходы к оплате труда персонала, к
определению тарифных ставок и категорий, назначению
индивидуальных ставок и доплат.
Положение о
материальной и
нематериальной
стимуляции персонала
Содержит описание базовых подходов к стимулированию
труда
сотрудников, к вознаграждению за достижения, рост
производительности труда и усилия по развитию Общества.
Положение о
поддержании
дисциплины и
взысканиях
Содержит описания порядка наложения дисциплинарных
взысканий на сотрудников.
43
Вопросы стимулирования работников в организации ООО
«Дельфиния» решает руководитель. Используются различные системы
вознаграждения за труд, как важнейшее средство повышения
производительности труда и качества работы.
Так, сотрудникам, проработавшим в ООО «Дельфиния» более 3-ех лет,
устанавливается персональная надбавка за стаж работы – 1500 руб. Отпуск
сотрудникам компании предоставляется два раза в год по 14 дней, через
каждые шесть месяцев. Отпуск без сохранения заработной платы дается в
исключительных случаях:
– собственная свадьба – 2 дня по служебной записке,
– смерть близких – 2 дня по служебной записке,
– справка вызов на сессию – расписание занятий, служебная записка.
Существующее моральное стимулирование в организации носит
отрицательный характер и проявляется через порицание, критику, изменение
тона беседы, типа фраз, громкости голоса. Среди методов морально-
психологического стимулирования следует отметить также оптимизацию
рабочего места (модернизация основных средств, совершенствование
условий труда, улучшение дизайна и прочие эстетические аспекты).
В ООО «Дельфиния» используются и рыночные методы управления. В
основном они применяются для организации работы в современных условиях
на рынке. Но количество этих методов, используемых на предприятии
относительно не велико, а главным их недостатком является то, что они
используются изолированно друг от друга, без четкой единой системы, что
значительно снижает их эффективность. При всем многообразии показателей
оценки их можно условно разделить на следующие группы:
результативность труда; профессиональное поведение; личностные качества.
Под факторами достижения результатов труда понимаются способности или
желание к выполнению общих функций управления как по отношению к
другим объектам воздействия, так и по отношению к самому себе. Другими
44
словами, данные показатели характеризуют степень создания работником
своей функциональной роли.
Таблица 2.2.2
Методы управления персоналом, применяемые в ООО
«Дельфиния»
Метод
Содержание (сущность)
Системный
Любая система (объект управления) рассматриваются
как совокупность взаимосвязанных элементов.
Комплексный
Учет экономических, социальных и психологических
аспектов управления в их взаимосвязи.
Интеграционный
Учет взаимосвязей: между отдельными подсистемами
и элементами системы правления; между стадиями
жизненного цикла объекта управления; между
уровнями управления по вертикали; между
субъектами управления по горизонтали.
Маркетинговый
Ориентация управленческой системы при решении
поставленных задач на потребителя.
Функциональный
Управление персоналом рассматривается как
совокупность функций, выполняемых кадровыми
структурами при реализации процесса
управленческого воздействия.
Динамический
Рассматривает процесс управления персоналом в
диалектическом развитии, в причинно-следственных
связях и соподчинении и проводит ретроспективный
(5-10 лет) и перспективный анализ.
Процессный
Рассматривает функции управления как
взаимосвязанные и взаимообусловленные, а процесс
управления как комплекс непрерывных и
взаимосвязанных действий.
Нормативный
Устанавливает нормативы управления по всем
подсистемам управления (обоснованные нормативы
по каждому элементу системы повышают уровень
управления).
Административный
Регламентирует функции, права и обязанности в
нормативных актах.
Поведенческий
Оказание помощи государственному служащему в
осознании своих возможностей, способностей на
основе применения научных методов управления.
Ситуационный
Пригодность различных методов управления
персоналом определяется конкретной ситуацией.
Основу социальной политики предприятия ООО «Дельфиния»
составляют: гарантии работающих по времени труда и отдыха, оплате и