55
Рисунок 23 – Оценка конкурентоспособности позиции «товары»
ООО «Энтузиаст», балл (авторская разработка)
В случае аварии автомашины, либо же в случае отсутствия товара на
складе, временно сокращается и ассортимент ресторанов, что может
неблагоприятно отражаться на имидже предприятия. Работа с поставщиками
продукции в ООО «Энтузиаст» имеет балл - 4, так как иногда возникают сбои в
поставке продукции. Например, за 2018 год это случилось 11 раз. При этом
случаев отсутствия товаров на складе за 2018 год зафиксировано не было.
Возврат продукции, брак и отходы - это обязательная статья всех
предприятий общественного питания. По данной статье ООО «Энтузиаст» имеет
небольшие показатели и стремится к тому, чтобы сокращать брак за счет
правильного определения объема продукции и правильных условий хранения
товара. Оценка на всех предприятиях - 4 балла.
Работа с рекламациями для предприятия общественного питания является
довольно значимым показателем, так как от нее напрямую может зависеть имидж
компании, а следовательно, и её прибыльность. По данной статье оценка ООО
«Энтузиаст» - 4, так как не всегда удается найти общий язык с недовольным
ООО
«
Schulz
»
ООО
«Республика
»
ООО
«Зам Зам
»
ООО
«
Энтузиаст»
56
клиентом. Наибольшая оценка у кафе «Schulz», так как у них в штабе имеется
узконаправленный специалист в области работы с рекламациями.
Широта ассортимента блюд определяется, в том числе, специализацией
ресторана. ООО «Энтузиаст» набрало 4 балла, т. к. имеет достаточно широкий
ассортимент (см. приложение 1). По этому же параметру кафе «Республика»
обогнало ООО «Энтузиаст», так как давно работает на рынке и привлекает
потребителя наиболее широчайшим ассортиментом, чем у ближайших
ресторанов, а также наиболее низкими ценами. Наименьший балл у компании
«Зам Зам» (рис. 24).
Рисунок 24 – Оценка конкурентоспособности ООО «Энтузиаст» по
категории «цена», балл (авторская разработка)
Данные рисунка 24 показывают, что ООО «Энтузиаст» имеет
конкурентоспособные цены, однако ввиду своего относительно недавнего
открытия имеет низкую оценку по критерию «проведение акций и
предоставление скидок». Что говорит не столько об отсутствии акций и скидок,
сколько о их неконкурентоспособности, по сравнению с акциями и скидками у
компаний-конкурентов.
ООО
«
Schulz
»
ООО
«Республика
»
ООО
«Зам Зам
»
ООО
«
Энтузиаст»
57
На рисунке 25 представлена оценка конкурентоспособности ООО
«Энтузиаст» по категории «каналы сбыта». По критерию «степень охвата рынка»
ООО «Энтузиаст» набрало 2 балла, так как существует на рынке относительно
недавно по сравнению со своими конкурентами, следовательно кафе еще не
имеет всего необходимого опыта для захвата своей доли рынка. По наличию
парковки конкурентоспособным является только кафе «Schulz». Как известно,
центр славится дефицитом парковки, что негативно влияет на посещаемость
предприятий ведущих свою деятельность в сфере общественного питания.
По критерию «заказ по телефону» ООО «Энтузиаст» набрало 4 балла, как
и кафе «Schulz», так как у обоих ресторанов доставка работает в очень
ограниченном диапазоне, и не на весь ассортимент.
Место нахождения - 4 балла, т. к. ООО «Энтузиаст» располагается не в
непосредственной близости от остановки общественного транспорта.
Возможность сделать заказ блюд по Интернету, безусловно, повышает
конкурентоспособность ООО «Энтузиаст» (4 балла) (рис. 25).
Рисунок 25 – Оценка конкурентоспособности ООО «Энтузиаст» по
категории «каналы сбыта», балл (авторская разработка)
Режим работы ООО «Энтузиаст» является стандартным для такого рода
заведений, однако для увеличения пропускной способности возможно
ООО
«
Schulz
»
ООО
«Республика»
ООО
«Энтузиаст»
ООО
«Зам Зам»
58
руководству необходимо рассмотреть целесообразность увеличения режима
работы в будние дни, как минимум в летние месяцы, либо в праздничные дни,
такие как день города, нынешняя оценка 3 балла.
Также ООО «Энтузиаст» имеет наивысший балл по квалификации
обслуживания клиента - 5 баллов, однако сервисное обслуживание получило
оценку в 4 балла, так как иногда скорость подачи блюд потребителям не
соответствует внутренним нормативам. Такое случается в наибольшие часы
загруженности, или ввиду нехватки обслуживающего персонала.
Итого, по категории «каналы сбыта», ООО «Энтузиаст» находится на
втором месте (28 баллов).
Для повышения конкурентоспособности предприятия необходимо
активно продвигать свою продукцию посредством Интернет-продаж, что
позволит увеличить степень охвата рынка и снизить нагрузку на официантов.
Также рекомендуется пересмотреть режим работы в будние дни в летние
месяцы и увеличить график работы, что увеличит пропускную способность
предприятия.
Далее рассмотрим оценку конкурентоспособности ООО «Энтузиаст» по
категории «методы продвижения продаж» (рис. 26). В качестве основных
категорий выберем: рекламу для потребителей, упоминания в средствах
массовой информации и проведение акций.
59
Рисунок 26 – Оценка конкурентоспособности ООО «Энтузиаст» по
категории «методы продвижения продаж», балл (авторская
разработка)
Данные рисунка 26 показывают, что по критерию «упоминание об услугах
в средствах массовой информации» ООО «Энтузиаст» набрало наименьший
балл. Затраты на рекламную кампанию в кафе также ниже, чем у ближайших
конкурентов. Таким образом, в качестве мероприятия ООО «Энтузиаст» можно
предложить разработку рекламной кампании с целью привлечения
потребителей, более успешного продвижения своих товаров, а также повышения
собственной имиджевой составляющей. Данные мероприятия позволят ООО
«Энтузиаст» повысить свою конкурентоспособность и увеличить объемы
продаж. Для повышения конкурентоспособности исследуемой компании
необходимо грамотно планировать свои запасы, устанавливать хозяйственные
связи только с надежными поставщиками, улучшать работу с клиентами,
налаживать с ними обратную связи, уделять больше внимания рекламе и
скидкам, проводить различные акции для потребителей и т.д.
Также автор провел собственный SWOT - анализ кафе «Энтузиаст» для
выявления сильных и слабых сторон организации, а также возможностей и угроз
(рис. 27).
ООО
«
Schulz
»
ООО
«Республика»
ООО
«Энтузиаст»
ООО
«Зам Зам»
60
Рисунок 27 – SWOT-анализ ООО «Энтузиаст» (авторская
разработка)
Можем сделать вывод, что при определенных мероприятиях можно
нормализовать слабые стороны, превратив их в сильные, а также, снизить
угрозы. В целом у кафе «Энтузиаст» есть все предпосылки для ведения успешной
конкурентной борьбы.
2.4 Анализ текущей стратегии роста ООО «Энтузиаст»
Перейдем к анализу текущей стратегии роста кафе «Энтузиаст». Если
внутренняя структура организации выстроена грамотно, и её в целом можно
похвалить, то в вопросах связанных с взаимодействием с внешней средой у кафе
«Энтузиаст» всё далеко не так хорошо. Чётко выверенной, просчитанной и
обоснованной стратегии роста у фирмы нет. Стратеги роста существует только
как «примерный план действий» в голове у высшего руководства, что, конечно,
является довольно плохим знаком. С таким подходом кафе «Энтузиаст» будет
очень сложно, если вообще возможно, начать свой рост. Кроме того, автором
61
данной работы было выявлено множество факторов, которые не учитываются
руководством даже в своих «примерных» планах роста.
К примеру, в кафе «Энтузиаст» не существует отдела маркетинга, как
такового. Однако, это не значит, что кафе совсем не ведет маркетинговую
деятельность. Всю маркетинговую деятельность на себя берут менеджер
совместно с главным бухгалтером. К основным их функциям относятся:
− сбор всей необходимой информации о степени удовлетворенности
покупателей;
− наблюдение за общими тенденциями в мире в сфере организации
общественного питания;
− выявление географического положения потенциальных
потребителей;
− организация обратной связи с клиентами, анализ их мнения и
предложений по улучшению продукции;
− анализ мотивов потребителей при выборе тех, или иных напитков и
закусок;
− разработка стратегии рекламы, способы её реализации, а также анализ
её эффективности;
− организация участия продукции кафе на различных кулинарных
выставках;
− разработка фирменного стиля организации, который может быть
интегрирован в рекламу;
− проведение SWOT - анализа; −
прочие функции маркетинга.
62
Не сложно понять, что для одного менеджера и бухгалтера, которые даже
не являются специалистами в сфере маркетинга, такие объемы работ слишком
высоки. Из чего можно сделать вывод, что взаимодействие с внешней средой, в
частности с потребителем, не может происходить в полной мере, необходимой
для полноценного и качественного роста кафе.
Несмотря на это, условным отделом маркетинга были реализованы
некоторые программы сбыта продукции [22]:
1. Скидки. В кафе «Энтузиаст» почти постоянно проводятся акции, во
время которых клиент может купить определенное блюдо, или напиток по очень
выгодной цене. Такой метод всегда считался одним из самых эффективных в
плане сбыта продукции, особенно в сфере общественного питания т.к. он
позволяет просчитать стоимость операции и произвести её в кратчайшие сроки
практически без подготовки, а если учесть, что кафе «Энтузиаст» всегда
находится в жесткой борьбе, то именно скидки позволяют быстро реагировать
на изменения во внешней среде.
2. Распространение листовок с предложением клиенту скидок. Этот
метод можно отнести к списку дополнений к первому методу. Кафе заказывает в
типографии определенное количество листовок, которые специально нанятые
сотрудники распространяют у близлежащих станций метрополитена, площадях,
в микрорайонах, в торговых центрах и т.д. Данный метод эффективен при вводе
нового вида продукции, или как метод стимулирования продаж продукта,
который не особо пользуется спросом.
3. Дополнительное количество товара бесплатно. Не стоит путать этот
метод со скидками, 20% товара бесплатно, и 20% скидка на товар – это не одно
и то же в сознании покупателя. Психологическое воздействие такого метода
гораздо мощнее скидки, что и показывают финансовые показатели на практике.
63
Поэтому кафе «Энтузиаст» по мере возможностей активно пользуется именно
этим методом.
4. Образование «набора» из нескольких продуктов со скидкой. Этот
метод действует в кафе «Энтузиаст» каждый день. Например, с 12.00 до 16.00
можно заказать бизнес-ланч. Вечером действует акция «два напитка по цене
одного». Данный метод очень эффективен при наращивании объема продаж и
всегда даёт наглядный финансовый результат.
5. Введение специальной дисконтной накопительной системы для
постоянных клиентов. Данный метод был введен не столько для привлечения
новых, сколько для удержания старых клиентов, путем предоставления им
дополнительных скидок [22].
Также раньше в кафе существовал метод бесплатных образцов
продукции, но от него пришлось отказаться. Однако, от него пришлось
отказаться, так как он оказался слишком затратным по силам и финансам для
кафе.
В целом такие методы сбыта продукции являются вполне стандартными
для предприятия в сфере общественного питания, однако, пользуясь лишь ими
нельзя говорить о возможности роста организации, необходим более
основательный и просчитанный подход.
Еще одним важным аспектом, который может помешать успешному росту
фирмы, и который не учитывается ответственными лицами, является высокая
текучесть кадров. Автором работы был проделан небольшой анализ, связанный
с количеством и причиной высокой текучести кадров.
Классической формулой определения текучести кадров принято считать
соотношение количества уволившихся к средней численности рабочих,
умноженное на 100%. Воспользуемся этим методом и вычислим текучесть
кадров по формуле 1:
64
КТК=(Ку/СЧ)*100% (1)
где, КУ – количество уволенных, чел.;
СЧ – средняя численность за отчетный период, чел.
Из данных таблицы 2 мы видим, что численность работников за 2018 год
составляет 39 человек, также известно, что за тот же год было уволено 28
человек, подставив эти значения в вышеуказанную формулу мы получим
результат в 71%. Конечно, ресторанный бизнес известен тем, что в нем самая
большая норма по текучести кадров, она составляет 80%. Несмотря на то, что
кафе находится в пределах этой нормы, это всё равно довольно большой
показатель текучести, тем более учитывая небольшие размеры кафе.
Многие предприниматели, в том числе и руководство кафе «Энтузиаст»
считают, что текучесть кадров ни как не вредит бизнесу, особенно в отрасли
общественного питания. Отчасти это является правдой, однако всё зависит от
того, какие именно кадры сменяются, одно дело, когда уходит и приходит новый
официант, и совсем другое дело, когда сменяются менеджеры, с чем у кафе
«Энтузиаст» имеются проблемы, что и выявил автор, данный работы,
проанализировав исследование специалиста, который в 2017 году провел
небольшое исследование в кафе «Энтузиаст».
Нанятый специалист разделил всех сотрудников кафе «Энтузиаст» на 5
частей: работники 1 цеха, работники 2 цеха, работники 3 цеха, менеджеры и
специалисты, а также официанты. Каждой группе сотрудников был задан ряд
вопросов по следующим категориям: удовлетворенность содержанием труда,
удовлетворенность занимаемой должностью, отношения с руководителями, а
также отношения с коллегами. На вопросы сотрудники отвечали по 10-бальной