45
Рисунок 21 – Организационная структура ООО «Энтузиаст»
(по материалам компании)
Линейные звенья, представленные в кафе «Энтузиаст» главным бухгалтером,
менеджером и шеф-поваром, занимаются исключительно управлением и
принятием решений. Функциональные группы в структуре представлены
условными цехами, в которых работают повара. Таким образом, обязанности
равномерно распределены среди персонала.
В повседневный день повара работают в своих цехах и выполняют
поступающие от клиентов задачи на приготовление того или иного блюда. При
организации различных мероприятий, например, банкетов, шеф-повар
распределяет персонал по цехам в зависимости от запланированного меню.
Официанты и бармены, которых курирует менеджер, выполняют свои функции
в обычном штатном режиме, как в повседневные дни, так и на заказных
мероприятиях.
Исходя из вышеуказанной системы управления можно сделать вывод, что
персонал эффективно распределяется в зависимости от работы кафе. На основе
этого достигается высокая вовлеченность в работу, и как следствие,
46
увеличивается и прибыль, и рейтинг кафе, что является важным аспектом для
дальнейшего расширения организации.
Также кафе «Энтузиаст» имеет систему условных цехов для производства
продукции, или выполнения одной из стадий технологического процесса. Сейчас
работают следующие цеха: заготовочный, доготовочный и специализированный
[22].
В каждом из цехов организованны сложные технологические линии.
Технологическая линия – это участок производства, который оснащен всем
необходимым оборудованием для какого-либо производственного процесса.
Кроме цехов в кафе имеются и различные вспомогательные помещения.
Например, моечная посуды, кладовая для тары и так далее. Соотношение
подразделений кафе «Энтузиаст» и определяет структуру производства.
Производственные помещения кафе «Энтузиаст» имеют оборудование
для создания оптимального микроклимата. В заготовочном и доготовочном
цехах всегда сохраняется оптимальная температура в 18-22 градуса по
Цельсию. Относительная влажность воздуха в цехах около 70 процентов. В цехах
присутствует и естественное освещение. Все производственные помещения
имеют подводку как горячей, так и холодной воды. Удаление сточных вод
обеспечивает канализация.
При приеме на работу работник проходит обязательный медицинский
осмотр, результаты которого в обязательном порядке заносятся в медицинскую
книжку, которая в свою очередь хранится на предприятии. Следовательно, на
предприятии ведется учет и регистрация медицинских книжек работников, этим
занимается менеджер.
При приеме на работу проводится вводный инструктаж по технике
безопасности, а также раз в четверть года проводится плановой инструктаж по
47
технике безопасности. Перед началом работы сотрудника снабжают
спецодеждой.
Также работники имеют право на ежегодный оплачиваемый за счет
фирмы отпуск. Работники, которые обучаются на дневном отделении в высших
учебных заведениях, имеют оплачиваемый отпуск в соответствии с Трудовым
Кодексом Российской Федерации. Работники кафе «Энтузиаст» имеют льготы по
налогу на доходы физических лиц в соответствии с налоговым
законодательством Российской Федерации. Также работники имеют социальные
гарантии по пенсионному страховому медицинскому обеспечению, в
соответствии с законодательством Российской Федерации, а именно:
больничные, декретные, обязательное медицинское страхование и отчисления в
пенсионный фонд.
Еще одним важным фактором успешного ведения предпринимательской
деятельности является использование прибыли. В кафе «Энтузиаст»
финансовым управлением занимается менеджер совместно с главным
бухгалтером.
Анализ формирования, распределения, а также
использования полученной прибыли производится в несколько этапов:
1. Проводится анализ прибыли по своему составу и динамике. Первым
делом происходит оценка динамики показателей балансовой прибыли. Идёт
расчет отклонений и выявление тех показателей, которые оказали наибольшее
влияние на балансовую прибыль.
2. Проводится анализ формирования чистой прибыли и влияние
налогов на прибыль. Чистая прибыль в свою очередь распределяется в
соответствии с уставом предприятия, т.е. определенная часть направляется на
пополнение собственного оборотного капитала, остальная часть на фонды
накопления, потребления и резервные.
48
3. Дается экспертная оценка эффективности распределения
полученной прибыли в фонд накопления и потребления.
4. Проводится анализ прибыли фонда накопления и потребления.
Для наглядности в таблице 2 представлены данные
хозяйственнофинансовой деятельности кафе «Энтузиаст», на основе которых
руководство кафе делает выводы об успешной деятельности.
Таблица 2
Анализ финансово-экономические показатели деятельности кафе
«Энтузиаст» за 2016-2018 гг. (по материалам компании)
Показатели
Ед. изм.
2016
год
2017 год
2018 год
Абс.
откл.
2018/
2016
Относ.
откл.
2018/
2016
Объем
реализации
Тыс. руб.
95692,1
101351,2
108242,6
12550,5
13,1
Численность
сотрудников
Чел.
35
33
39
4
11
Фонд оплаты
труда
сотрудников
Тыс. руб.
3822,5
3753,3
4004,5
182,0
4,7
Среднегодовая
З/П 1
работника
Тыс. руб.
107,4
105,4
114,9
7,5
7
Произв-сть
труда
Тыс.
руб./чел
2651,1
2599,7
2953,2
302,1
11,4
Себестоимость
продукции
Тыс. руб.
82142,7
84142,4
88422,1
6279,4
7,6
Прибыль от
реализации
Тыс. руб.
13549,4
17208,8
19820,5
6271,1
46,3
Рентаб-ть
деятельности
%
14,1
17,0
18,3
4,2
4,2
Из данных, представленных в таблице 2, видно, что по сравнению с 2016
годом в 2018 году на 13,1% вырос объем реализации продукции, и составил
108242,6 тыс. руб., что является отличным показателем для небольшого кафе.
Также произошел рост цен на оказываемые услуги, что можно связать с
увеличением числа постоянного персонала. В 2018 году повысилась и
49
среднегодовая заработная плата работников на 7%, или на 7,5 тыс. руб., по
сравнению с 2016 годом, а темп роста производительности труда вырос на 11,4%,
или на 302,1 тыс. руб. Себестоимость продукции выросла на целых 7,6%, или на
6279,4 тыс. руб., такой рост можно связать с увеличением фонда оплаты труда,
закупкой более совершенного оборудования, ростом цен на коммунальные
услуги и т.д.
Главная цель любого коммерческого предприятия – это получение
прибыли. Из данных в таблице 2 видно, что кафе «Энтузиаст» не просто получает
прибыль, а увеличивает её прирост с каждым годом. По сравнению с 2016 годом,
в 2018 году прибыль выросла на 46,3%, или на 6271,1 тыс. руб.
Всё вышесказанное это говорит о том, что финансовые потоки выстроены
правильно, кафе рационально и эффективно ведёт свою
деятельность и является рентабельным.
Рассмотрим ценообразование кафе, так как данная политика напрямую
влияет на количество клиентов и, в целом, на рост предприятия.
Тактика ценообразования в кафе «Энтузиаст» обеспечивает оптимальную
реакцию на изменения внешней среды в условиях жесткой конкуренции [22].
При ценообразовании кафе основывается на структуре отпускной цены и
учитывает следующие факторы:
1. Внутренние факторы – уже сложившиеся цены, структура прямых и
косвенных затрат, общие и конкретные цели организации, личный опыт, степень
изученности рынка, реакция работников сбыта.
2. Внешние факторы – степень конкуренции, а также её влияние на
цены, состояние спроса на определенную продукцию, зависимость кафе от
поставщика, политика государства.
Основные моменты ценообразования в кафе «Энтузиаст»:
− на основании себестоимости продукции оценивается её
50
минимальная цена при минимальных издержках производства;
− анализируется цены у конкурентов на схожие блюда и напитки;
− максимально возможная цена устанавливается только для тех блюд,
которые отличаются высшим качеством, или определенной уникальностью;
− цены могут колебаться во всем диапазоне, в зависимости от спроса и
конъектуры рынка, а также жизненного цикла продукта;
Целенаправленная ценовая политика кафе «Энтузиаст» заключается в
следующем: установка на свои товары и услуги такие цены, чтобы овладеть
определенной долей рынка и при этом получить желаемую прибыль [22].
Можно сказать, что кафе «Энтузиаст» ориентируется на клиентов со
средним и высоким уровнем дохода. В кафе имеется достаточно гибкая система
ценообразования и способна удовлетворить как покупателей с разными
взыскательными вкусами, так и клиентов со средним уровнем дохода.
Продолжая анализировать внутреннюю среду, отметим, что руководство кафе,
кроме управления, занимается также и планированием, которое разделено на
несколько этапов.
Первый этап оперативного планирования включает в себя разработку
планового (прим. авт. – тестового, т.е. разрабатываемого) меню, благодаря чему
обеспечивается разнообразие блюд в цикличном меню, т.е. кафе избегает
повторений одних и тех же блюд. Плановое меню обеспечивает бесперебойное
снабжение сырьём и полуфабрикатами и включает в себя ассортимент и
количество блюд, которые могут быть приготовлены на данном предприятии.
При составлении планового меню обязательно нужно учитывать квалификацию
поваров, потребительский спрос на определенные блюда и напитки, техническое
оснащение кафе и т.д. Кафе «Энтузиаст» имеет статическое меню,
51
т.е. это меню, которое не меняется на протяжении длительного времени (см.
приложение 1). Меню в кафе изменятся обычно только при появлении сезонных
блюд и напитков, либо при замене блюд, не пользующихся спросом.
Второй этап оперативного планирования включает в себя работу
шефповара по составлению рецептов планового меню, количества блюд, срока
их приготовления и особенностей готовки. После чего производится поиск
поставщиков, заказы и проверки поступающей продукции [22].
Стоит отметить, что руководство заботится о персонале и проводит
специальные тренинги по дополнительному образованию персонала. Так,
например, официанты посещают психологические тренинги, чтобы не допускать
конфликтов на рабочем месте, более четко понимать клиентов и так далее,
бармены изучают более глубокие аспекты своей работы, например, винные и
сырные карты, различные способы приготовления кофе, шеф-повар повышает
свою квалификацию. Учебные курсы посещают и сами руководители вместе с
бухгалтерским отделом [22].
На основе данного раздела можем сделать вывод, что внутренняя среда
предприятия являются устойчивой структурой, которая имеет задатки для роста
при правильно подобранной стратегии.
2.3 Анализ конкурентной среды ООО «Энтузиаст»
Проведем конкурентный анализ кафе «Энтузиаст», его основными
конкурентами являются: «Республика», «Schulz», «Зам Зам», так как все они
предлагают продукцию, схожую по ассортименту, а также уровню цен. Для
проведения анализа будем пользоваться следующими нижеизложенными
инструментами.
52
Для оценки конкурентоспособности ООО «Энтузиаст» используем
инструмент «многоугольник конкурентоспособности».
Для компилирования многоугольника составим таблицу, в которой по
балльной системе от 1 до 5 оценим различные факторы организации. Данная
оценка проведена экспертно в ноябре 2018 года сотрудниками ООО «Энтузиаст»,
в экспертизе участвовали: директор, менеджер, шеф-повар и главный бухгалтер
(табл. 3).
Таблица 3
Сравнительный анализ портфеля ООО «Энтузиаст» и
конкурентов (авторская разработка)
Критерий
ООО
«Энтузиаст»
«Зам
Зам»
«Республика»
«Schulz»
Цены
5
4
4
5
Расположение
4
4
3
4
Обслуживание
5
5
4
5
Акции
3
4
4
5
Реклама
3
4
5
4
Часы работы
3
4
4
5
Широта
ассортимента
4
3
4
4
ИТОГО:
27
28
28
32
Наибольшую сумму баллов в данном анализе набрало кафе «Schulz» за
счет приемлемого уровня цен, неизменно высокого уровня обслуживания,
регулярного проведения скидок и акций, а также гибкого режима работы - 32
балла. В свою очередь ООО «Энтузиаст» набрало 27 баллов.
Далее составим сам многоугольник конкурентоспособности. Для этого
необходимо нарисовать сетку из 5 многоугольников, расположенных друг в
друге (рис. 22).
53
Часы работы Обслуживание
Реклама Акции
ООО «Зам Зам»
ООО «Республика»
ООО «Schulz»
Рисунок 22 – Многоугольник конкурентоспособности ООО
«Энтузиаст» (авторская разработка)
Далее основные критерии, представленные в первом столбе таблицы 3,
расположить по углам фигуры. После чего необходимо определить цвет каждому
из конкурентов и линиями отметить оценки, представленные в указанной выше
таблице. Таким образом, многоугольник будет выглядеть следующим образом.
Из данных рисунка 22 мы видим, что ООО «Энтузиаст» обгоняет
некоторых своих конкурентов по уровню цен, а также по высокому уровню
обслуживания.
Условными недостатками в работе можно считать недостаточное
проведение количества акций, относительно небольшие вложения в рекламу и
часы работы, при условии, что кафе работают до поздней ночи, что говорит о
неэффективности.
Широта
ассортимента
ООО
«
Энтузиаст»
Цена
Расположение
54
Также оценка конкурентоспособности может быть проведена по балльной
системе по методике 4Р: цена, место, продукт, продвижение. Анализ представлен
в приложении 2.
Для составления этой таблицы использован метод экспертных оценок. В
экспертном опросе принимали участие сотрудники ООО «Энтузиаст»: директор,
менеджер, шеф-повар [по материалам компании].
Наибольшее количество баллов набрала компания «Schulz» - 76 баллов, на
втором месте находится «Республика» - 67 баллов, на третьем месте –
«Энтузиаст», это кафе набрало 64 балла, на последнем месте – «Зам Зам».
Представим наглядно полученные в результате исследования результаты
на рис. 23-27.
Данные рисунка 23 показывают, что по параметрам «качество
продукции» все предприятия имеют наивысшую оценку. Качество продукции
имеет первостепенное значение для потребителей в сфере общепита. Все
представленные предприятия общественного питания регулярно проходят
проверку санитарно-эпидемической службой и имеют все необходимые
сертификаты качества от них, поэтому качество продукции ООО «Энтузиаст», а
также сравниваемых конкурентов, не вызывает сомнений.