33
В кафе «Бриз» применяют следующее оборудование: пароконвектоматы
UNOX, газовые плиты OLIS, фритюрница STAR, микроволновая печь
SAMSUNG, холодильные шкафы DESMON, стеллажи OLIS.
Деятельность предприятия питания «Бриз» и регулирование отношений
осуществляется в соответствии с Конституцией РФ, Гражданским кодексом
РФ, Трудовым кодексом РФ, Налоговым кодексом РФ, федеральными
законами, Указами Президента РФ, постановлениями Правительства РФ и
нормативными правовыми актами федеральных органов исполнительной
власти, законами и нормативными актами субъектов и органов местного
самоуправления, а также локальными нормативными актами, содержащими
нормы трудового права.
Организационная структура кафе линейна (рис.2.1). Плюсы –
единоначалие, четкая субординация с конкретным разграничением прав и
обязанностей, минусы - необходима большая компетентность руководителя.
В кафе обслуживание клиентов происходит с обслуживанием
официантами.
Работа организована в одна смена официантов, с 9.00 (или 10.00) до
23.00. В дневную смену работает 5 официантов: 1 на втором этаже, 2 на летней
площадке, 2 в торговом зале первого этажа.
Кафе предлагает такие услуги как заказ блюд с доставкой домой или на
работу. Также здесь действуют сезонные скидки и акции
Предоставляется высокий уровень сервиса, включая обслуживание и
сервировка стола, организацию и проведение праздника. Выбирается наиболее
приемлемое место и время проведения банкета или коктейльной вечеринки.
Фуршет или шведский стол, свадебные торжества или юбилея, выездной
пикник или романтический вечер - лишь некоторые из множества вариантов,
предлагаемых гостям.
34
Рис. 2.1. Организационная структура кафе «Бриз»
Индивидуальный подход к каждому гостю и высокий профессионализм
позволяют сделать праздник эксклюзивным и запоминающимся.
Штат финансово-экономического отдела составляет главный бухгалтер,
бухгалтер и экономист. Бухгалтерия ведет такие виды отчетности:
− бухгалтерский;
− финансовый;
− налоговый;
− статистический.
Объем и состав товарооборота предприятия представлены в табл.2.1.
Таблица 2.1
Структура товарооборота кафе «Бриз»
Показатели
Года
Отклонение
2017
2018
сумма
%
Товарооборот,
всего, тыс.руб
34800,50
29860,80
-4939,70
86
Продукция
собственного
19140,28
13317,92
-5822,36
70
Директор
Заместитель
директора
Администратор
Официанты
Охрана
Уборщики
зала
Шеф-повар
Су-шеф
Бригадир
поваров
Повара
Кухонный
рабочий
Мойщицы
посуды
Главный бухгалтер
Экономист
35
производства,
тыс.руб
Покупные товары,
тыс.руб
15660,23
16542,88
882,66
106
Удельный вес
продукции
собственного
производства
55,00
44,60
-10,40
81
Источник: составлено автором по материалам финансовой отчетности за 2017-
2018 гг.
Как мы можем заметить, в отчетном году значительно уменьшился
товарооборот продукции, на 14%. Доля продукции собственного производства
упала на 30% и на 6% соответственно поднялась доля реализованных покупных
товаров. Под покупными товарами подразумевается продукция, реализуемая
через бар, то есть напитки в большей степени.
Показатели заработной платы представлены в таблице 2.2.
Анализируя таблицу, можно сделать вывод, что показатели 2018 года
значительно упали в сравнении с предыдущим годом. Как значительное
сокращение штата с 52 человек до 42 (на 29%). Этот фактор помог
оптимизировать статью расходов на заработную плату персонала на фоне
общего падения экономических показателей и сокращения товарооборота.
Валовой доход предприятия формируется из доходов от реализации
продукции и услуг, которые предоставляет кафе. Торговая наценка различается
по группам товаров. В среднем она составляла:
2017 год - 30,5%;
2018 год - 24,5%.
Таблица 2.2
Показатели заработной платы кафе «Бриз»
Показатели
Единицы
измерения
2017
2018
Отклонение,
%
Весь товарооборот в том
числе:
Тыс.руб
34800,5
29860,8
80
Оборот по продукции
собственного
производства
Тыс.руб
19140,28
13317,92
70
36
Производство блюд
Тыс.блюд
150,00
120,00
80
Средняя численность
работников
Чел.
52
42
81
В том числе рабочих
производства
Чел.
18
14
78
Средний товарооборот
на 1 работника
Тыс. руб.
669,24
710,97
106
Оборот по продукции
собственного
производства на 1
рабочего производства
Тыс руб.
368,08
317,09
86
Среднее количество
блюд на 1 рабочего
производства
Тыс.блюд
8,33
8,57
103
Фонд оплаты труда
Тыс руб.
10092,15
8659,63
86
в т. ч. в процентах к
товарообороту
%
29
29
100
Средняя заработная
плата на 1 работника
руб.
194,08
206,18
106
Источник: составлено автором по материалам финансовой отчетности за 2017-
2018 гг.
Финансово-экономический анализ деятельности предприятия питания
«Кафе «Бриз»» за период 2017-2018 годы показал отрицательную динамику
деятельности. Так как сократился объем товарооборота, соответственно упали
на 28% расходы на продукты и прочие товары. Кроме того, остальные статьи
расходов значительно сократились, кроме аренды на содержание основных
фондов, это постоянная величина, относящаяся к постоянным тратам.
Таблица 2.3
Издержки работы кафе «Бриз» за 2017-2018 года
п/п
№
Статьи расходов
2017
2018
Отклонение
Сумма,
тыс.ру
б
%
Сумма,
тыс.ру
б
%
Сумма,
тыс.ру
б
%
1.
Расходы на
продукты и прочие
товары
7157,8
3
3,2
5152
2
9,7
-2006
72
37
2.
Расходы на оплату
труда
10092,1
5
46,8
8659,6
3
49,9
-1433
86
3.
Амортизация
основных фондов
924,4
4,3
755
4,3
-169,4
82
4.
Расходы на аренду
и содержание
основных фондов
1713,5
7,9
1690
9,7
-23,5
99
5.
Расходы на ремонт
основных средств
79,8
0,4
64,5
0,4
-15,3
81
6.
Расходы на
топливо, газ,
электроэнергию
для
производственных
нужд
469,8
2,2
370,3
2,1
-99,5
79
7.
Расходы на
хранение
продуктов
516,6
2,4
430
2,5
-86,6
83
8.
Проценты за
кредит
-
-
-
-
-
-
9.
Расходы на
социальные
нужды
465,8
2,2
158,5
0,9
-307,3
34
10.
Расходы на
рекламу
85
0,4
53
0,3
-32
62
11.
Прочие расходы
65,9
0,3
36,8
0,2
-29,1
56
1
12.
всего расходов
21570,7
5
100
17369,
73
100
-4201
81
13.
товарооборот
34800,5
х
29860,
8
х
-4940
Х
Источник: составлено автором по материалам финансовой отчетности за 2017-
2018 гг.
Соответственно факторный анализ рентабельности за рассмотренный
период 2017-2018 года представлен в таблице 2.4.
Таблица 2.4
Факторный анализ рентабельности кафе «Бриз» за 2017-
2018 года.
Показатели
2017
2018
Отклонение, %
Доходы, тыс.руб
34800,5
29860,8
85
Издержки, тыс.руб
21570,75
17369,73
80
Прибыль, тыс.руб
13229,75
12497,07
94
Издержки на 1 руб. дохода
0,61
0,58
95
Источник: составлено автором по материалам финансовой отчетности за 2017-
2018 гг.
38
Таким образом, имеется падение рентабельности и основных
финансовых показателей. Это можно связать с неустойчивым конкурентным
положением на рынке предприятий питания, в связи с падением качества
предоставляемых услуг, сервиса. Далее проведем анализ данной области
предприятия.
2.2 Анализ системы управления сервисным обслуживанием.
Основное назначение предприятия питания «Кафе «Бриз»» -
изготовление и реализация продукции в широком ассортименте, высокий
уровень обслуживания, специальная сервировка столов, обслуживание
приемов, банкетов и др. Приготовление пищи, обслуживание потребителей
выполняется поварами и официантами квалификации.
В течение дня кафе выполняет заказы потребителей в соответствии с
меню, а также при условии наличия необходимых продуктов по заказу
потребителей в кафе можно изготавливать блюда на заказ, не предусмотренные
в меню. Большое внимание уделяется красивом и креативному оформлению
блюда.
Меню кафе «Бриз» содержит перечень закусок, блюд, кулинарных и
кондитерских изделий, напитков с определением их цены и выхода,
предлагаемых потребителям в пределах рабочего времени торгового зала. В
данном кафе предоставляется меню свободного выбора согласно
ассортиментным минимумом, который включает широкий ассортимент блюд и
кулинарных изделий, в том числе и фирменных, что способствует привлечению
большего количества посетителей, а следовательно, эффективной деятельности
предприятия в целом.
Работники торгового зала (официанты, бармены) одеты в специальную
одежду установленного на предприятии образца. Торговые залы кафе,
художественно оформленные в средиземноморском стиле, а зал меблирован
комфортной мебелью, разработанной и созданной дизайнерами по заказу.
39
К числу основных факторов, определяющих сервис в кафе «Бриз»,
относятся:
• наличие современной материально-технической базы,
• широкий ассортимент выпускаемой продукции,
• внедрение прогрессивных форм и методов обслуживания,
• предоставление дополнительных услуг посетителям (концерты,
музыкальные программы, проведение вечеров - встреч, вызов такси),
• научная организация труда во всех звеньях обслуживания,
• изучение спроса на продукцию и услуги массового питания,
• постоянное анкетирование посетителей кафе с целью улучшение
услуг,
• уровень рекламно-информационной работы,
• повышение квалификации обслуживающего персонала (тренинги,
конкурсы, дегустации).
В кафе «Бриз» организация потребления продукции сопровождается
процессом обслуживания, что является одной из важнейших сторон
деятельности кафе. В процессе обслуживания продукцию, которая изготовлена
на предприятии, доводят до потребителя и одновременно в кафе создаются
условия для ее потребления.
Исследование структуры системы обслуживания в кафе «Бриз»
предусматривает выделение совокупности всех структурных элементов
(процессов) обслуживание с соответствующими входными и выходными
данными, это позволяет формировать механизмы управления системой
обслуживания. На рис. 2.2. подано структуру системы обслуживания в кафе
«Бриз» как совокупности процессов.
40
Рис.2.2 Структура системы обслуживания в кафе «Бриз»
Процесс обслуживания потребителей в кафе «Бриз» можно разделить на
следующие стадии и элементы, которые описаны ниже.
Процесс обслуживания делится на две стадии:
1. Реализация готовой продукции;
2. Организация потребления готовой продукции.
Здесь выделяют следующие элементы:
− встреча и размещение гостей;
− прием заказа;
− передача заказа на производство;
− получения и подачи заказанных блюд и напитков;
− расчет с потребителями.
Встречает и размещает гостей старший официант (администратор),
после того как гости выбрали столик к ним подходит официант, приветствует
гостей и подает им меню в развернутом виде. Подав меню, он уходит, чтобы
гости сориентироваться в выборе. Через несколько минут официант приходит к
столу и готов принять заказ. Он записывает в счет названия блюд, которые
заказали гости, потом вслух перечитывает блюда и количество порций.
Официант должен хорошо знать ассортимент кафе, чтобы уметь предложить
разнообразные блюда и напитки. Должен предупредить о времени
приготовления блюда. Кроме этого, он должен уметь порекомендовать вино -
1. Встреча гостей заведения
2. Прием заказов
3. Исполнение заказа
•3.1. Приготовление
барной продукции
•3.2. Приготовление
фирменных блюд
•3.3. Приготовление
холодных и гарячих
закусок
•3.4. Приготовление
первых блюд
•3.5. Приготовление
вторых блюд
•3.6. Приготовление
десертов, напиток
4. Расчет заказа
5. Предоставление дополнительных
услуг
6. Система лояльных действий
7. Проведение гостей
41
водочные изделия карты вин. Заказ на напитки принимаются одновременно с
заказами на блюда. После этого официант вводит весь заказ в
автоматизированную систему R-keeper, что доставляет по сети заказ блюд на
кухню, а напитков - до бармена и печатает его через принтер. Когда официант
получил напитки от бармена, с разрешения гостей он за столом наливает вино -
водочные изделия дело, правой рукой.
В кафе «Бриз» при обслуживании в торговых залах используют самый
простой метод обслуживания — это подача блюд порциями на тарелках. Он
заключается в том, что официант получает тарелки с блюдами на кухне и
приносит в зал на стол. При получении блюда официант должен обязательно
обратить внимание на их внешний вид, температуру и правильность
оформления потом ставит блюдо на поднос и относит в торговый зал.
При расчете с гостем, официант сначала приносит счет, а затем, забрав
его с соответствующей суммой денег, пробивает на кассовом аппарате и
относит чек и остальные гостю.
При прощании с гостем официант обязательно интересуется, остался
гость доволен, или ему было комфортно во время пребывания в кафе. Ведь
каждый работник в кафе «Бриз» знает, что, если гости не получили
удовольствие от посещения кафе - все остальное не имеет значения.
Деятельность кафе «Бриз» осуществляет организационная структура
управления, которая обеспечивает эффективность торгово-производственного
процесса и выступает залогом динамичного развития предприятия.
Организационная структура управления кафе «Бриз» (упоминалась
ранее и изображена на рис.2.1) определяет функции и рабочее место каждого
работника на предприятии, благодаря чему они совместно работают для
достижения цели. Следовательно, организационная структура управления
обеспечивает реализацию стратегических планов предприятия путем его
определенных тактических действий.
В кафе «Бриз» применяется линейная структура управления, которая
базируется на сосредоточении всех производственных и управленческих
42
функций в руках одного руководителя. Здесь все полномочия являются
прямыми (линейными) и исходят от высшего звена управления.
В данном предприятии она имеет такие преимущества, как возможность
поддержания высокого уровня дисциплины, четкое распределение
обязанностей и полномочий, оперативный процесс принятия решений. Это дает
возможность организации быть стабильной и прочной, потому что каждый
управленец подчиняется только одному руководителю.
К недостаткам линейной организационной структуры в кафе «Бриз»
можно отнести слишком высокие требования к компетентности руководителя
по всем вопросам и необходимость изменений при дальнейшем расширении
предприятия.
Эффективность функционирования предприятия ресторанного бизнеса
невозможно, если структурные подразделения дублируют функции друг друга.
Поэтому в кафе «Бриз» существует четкое разделение труда между отдельными
работниками и подразделениями.
Разделение труда в кафе «Бриз» осуществляется по вертикальной
специализации, то есть распределение работ по уровням иерархии (в целом по
предприятию и в отдельных его структурных подразделениях).
Анализ предприятия питания «Кафе «Бриз»» позволил выявить
основной фактор, требующий внимания – это качество обслуживания
потребителей. Низкий уровень обслуживания, длительный его время,
безответственность персонала - все это негативно отражается на работе
заведения в целом. Этот фактор можно исправить путем обучения персонала на
месте, повышением его квалификации, внедрением эффективных методов
мотивации труда.
Таким образом, задачей работы является предлагаемые мероприятия по
повышению уровня обслуживания потребителей и внедрение их в исследуемое
предприятие с целью обеспечения конкурентоспособности предприятия.
На данный момент в 2019 году уже началось введение автоматизации
расчета с потребителями.