21
мероприятия, обеспечивающие его психологическое и физическое
благополучие. В частности, это может быть:
– удобная униформа (профессиональная обувь, фартуки, головные уборы,
перчатки и др.), позволяющая длительное время комфортно осуществлять свои
обязанности;
– система вентиляции (например, в горячем цехе плохое
кондиционирование может даже угрожать жизни повара, а повседневное
исполнение обязательств на высоком уровне качества практически невозможно);
– обеды для персонала (возможно специально разработанное меню,
удовлетворяющее потребности всех групп работников по энергетической
ценности и другим факторам);
– душевые кабины;
– раздевалки;
– комнаты отдыха и др.
3. Обучение персонала (внешнее и на рабочем месте).
Обучение для специалиста само по себе является стимулирующим
фактором. Повар стремится получить опыт у именитого шефа, официант
научиться особенностям сервировки, администратор – не против найти выход из
конфликтных ситуаций. Для повышения эффективности обучения могут быть
привлечены специалисты со стороны, либо проведены семинары, конференции.
Работников можно направить на курсы, для получения новых знаний, например,
по работе с оборудованием молекулярной кухни, либо чтобы перенять опыт в
других инновационных областях кулинарии.
34
4. Система нематериальной мотивации в ресторане.
Несмотря на то, что материальная мотивация как денежного, так и
неденежного характера составляет основу стимулирования в современных
российских ресторанах, для любого работника важно чувство принадлежности,
34
Бикингем М., Клифтон, Д. Добейся максимума: сильные стороны сотрудников. – М.:
Альпина Паблишерс, 2016. – С. 216
22
а также уважение к себе.
35
Последнее усиливает стимулирующее воздействие,
однако лишь в комплексе с другими материальными факторами. Как бы не
нравилось человеку работать в коллективе, материальная составляющая остается
ведущей. В то же время даже высокий оклад и премии не смогут удержать
профессионала, если он подвергается унижениям или не видит себя в
коллективе, чувствуя себя отвергнутым.
Руководитель ресторана должен реализовывать мероприятия,
поддерживающие корпоративную культуру и корпоративный дух. Это может
быть тимбилдинг, корпоративы, празднования дней именинника и т.п.
При этом следует учитывать особенности работы ресторана, который как
правило требует вовлечения в трудовой процесс всех без исключения
работников, а выходные производятся посменно. А значит даже тимбилдинг
должен производиться разными составами, с их периодической их сменой (для
крупных ресторанов, кафе).
36
Хотя на практике абсолютно избежать текучести кадров невозможно,
эффективная система стимулирования может позволить ее минимизировать. В
каждом отдельно взятом ресторане система будет отличаться, при этом
разрабатываться она должна на основе глубокого анализа имеющихся проблем
управления кадрами, с учетом возможных рисков.
Таким образом, по своему характеру, целям, задачам, принципам система
разработки и управления стимулированием в ресторане мало чем отличается от
другого предприятия. Однако используемые инструменты должны учитывать
специфику сектора, продукта, целевой аудитории. Важно подходить к процессу
комплексно, что позволить повысить его эффективность, а значит
максимизировать прибыль ресторана, удовлетворенность клиентов и
сотрудников, являющихся конкурентным ресурсом.
35
Магура М.И.; Курбатова М.Б. Секреты мотивации или мотивация без секретов. – М.: ИД
«Управление персоналом», 2015. – С. 168
36
Богатова Н. Книга успешного управляющего. Партнеры. Персонал. Гости. – М: Ресторанные
ведомости, 2015. – С. 72
23
Выводы по главе 1
Проблема стимулирования персонала является важной, поскольку от нее
зависит удовлетворенность работников, руководства, клиентов, размер прибыли
предприятия общественного питания.
Основные методы стимулирования персонала подразделяются на
экономические (материальные денежные и материальные неденежные) и
неэкономические. Ресторатору следует комплексно подходить к разработке
системы стимулирования, с учетом мотивов различных групп сотрудников и
индивидуальных нужд, опираясь на собственные возможности и постоянно
меняющиеся условия внешней среды.
Кроме того, система должна быть гибкой и адекватно контролируемой,
чтобы не привести к демотивации работников, а напротив обеспечить
стабильность предприятия общественного питания.
24
ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ УПРАВЛЕНИЯ
СТИМУЛИРОВАНИЕМ СОТРУДНИКОВ В ООО «У ПИРОСМАНИ»
2.1. Краткая характеристика направлений и результатов деятельности
ресторана ООО «У Пиросмани»
Ресторан ООО «У Пиросмани» является организацией, учрежденной
несколькими собственниками, уставный капитал которого разделен на доли,
определяющие степень участия в управлении. Данное предприятие
общественного питания было открыто на месте пришедшего в упадок кафе
«Улыбка» более 30 лет назад. Новым руководством была изменена концепция
заведения, персонал, дизайн, проработано новое меню.
В настоящее время ООО «У Пиросмани» ассоциируют с арт-рестораном,
поскольку там проводятся персональные выставки зарубежных и российских
художников. Зал заведения украшают копии работ Нико Пиросмани, а также
произведения современных авторов, таких как Н. Нестерова, Т. Назаренко, Т.
Мирзашвили, О. Дурмишидзе и др.
Рестораторы постарались совместить в одном месте возможность
получения удовлетворения гостями физического и духовного голода.
Вкуснейшие блюда и напитки национальной грузинской кухни подаются
совместно с духовной пищей, выражаемой в эстетике картин, приятным
музыкальным сопровождением фортепиано и скрипки, аутентичным интерьером
в старо грузинском стиле.
Комплексный ресторанный продукт «У Пиросмани» сочетает в себе
самобытный вкус и великолепную панораму из окон заведения на окрестности
Новодевичьего монастыря и его прудов.
В числе гостей ресторана – президент Америки Билл Клинтон (1997 год),
канцлер Германии Герхард Шредер (1999 год), канцлер Германии Гельмут Коль
(2005 год), президент Южной Кореи Мун Чже Ин (2018 год), премьер-министр
Японии Рютаро Хасимото, премьер–министр Канады Пол Мартин, Датский
принц Иоакин, Алла Пугачева и Йоко Оно, Ричард Гир и Роман Паланский, Анне
25
Жирардо и Синди Кроуфорд, Наны Брегвадзе и Сергей Бондарчук и десятки
других известнейших на весь мир людей.
Миссия ресторана «У Пиросмани» – удовлетворение потребности
москвичей и гостей столицы в питании и отдыхе. Сотрудники заведения в своей
деятельности стараются максимально уделить внимание каждому клиенту,
создавая для этого все необходимые условия.
Несмотря на то, что ООО «У Пиросмани» демократический по ценам
ресторан, ресторатор ставит перед собой цели:
– обеспечить высокое качество сервиса;
– создать благоприятные условия для пребывания гостей (дизайн,
обустройство зала, чистота, освещение);
– реализовать высококачественные блюда и напитки;
– занять высокие конкурентные позиции на рынке г. Москвы;
– развить культуру грузинского народа, просвещение населения
относительно искусства и кухни Грузии;
– финансовая стабильность, максимизация прибыли.
Качество приготовленных блюд обеспечивается закупкой
высококачественного сырья, профессионализмом поваров, безупречным
соблюдением технологии на современном оборудовании. У ресторана
заключены договора с надежными поставщиками, как из Москвы, так и из
Грузии. Использование грузинских продуктов позволяет воспроизвести
неповторимый вкус национальной кухни.
ООО «У Пиросмани» имеет лицензию на алкоголь, в связи с чем имеет
возможность реализовывать настоящее грузинское вино и иные алкогольные
напитки. Сомелье в штате ресторана нет.
Организационная структура управления заведения представлена на
рисунке 3.
26
Рисунок 3 – Организационная структура ресторана ООО «У Пиросмани»
37
Все сотрудники оформлены, в соответствии с Трудовым кодексом РФ.
38
Из рисунка 3 следует заключить, что руководство рестораном реализуется
генеральным директором. Спектр его обязательств обширен. Главным образом,
это контрольные и координационные полномочия. Кроме того, он занимается
оформлением документов, связанных с основной деятельностью,
информированием клиентов, поставщиков и связанных лиц об изменениях,
происходящих на предприятии. В обязанности генерального директора входит
заключение договоров и оптимизация расходов.
Генеральному директору подотчетны главный бухгалтер, шеф-повар и
администратор зала.
В обязанности главного бухгалтера входит реализация бухгалтерского
учета и отчетности, взаимоотношения с налоговыми органами. Бухгалтером
37
Официальный сайт ООО «У Пиросмани» [Электронный источник]. – URL.:
http://www.upirosmani.ru/ (дата обращения: 18.03.2020)
38
«Трудовой кодекс Российской Федерации» от 30.12.2001 N 197-ФЗ (ред. от 16.12.2019)
Генеральный директор
Главный бухгалтер
Шеф-повар
Администратор
Су-шеф
Повар холодного цеха
Бармен
Повар горячего цеха
Повар-кондитер
Официанты
Кухонный рабочий
Уборщица
27
предоставляются рекомендации генеральному директору по поводу более
рационального использования имеющихся материальных и финансовых
ресурсов. Для данной цели производится анализ финансовой деятельности и
финансовых результатов, выявляются резервы, оцениваются потери, возможные
риски. Более того в соответствующие сроки проводится инвентаризация
имеющихся на балансе ООО «У Пиросмани» основных средств. Ввиду того что
анализируемое заведение признано микропредприятием, потребность в найме
других бухгалтеров и финансистов отсутствует.
Без хорошего шеф-повара не может существовать ни одно предприятие
общественного питания. В ООО «У Пиросмани» в его обязанности входит не
только руководство производством, но и множество других функций. Несколько
раз в год шеф-повар обновляет меню, учитывая сезонность продуктов,
пожелания гостей. В зимний период большое внимание уделяется супам и
горячим блюдам, тогда как летом чаще готовят на гриле, салаты,
прохлаждающие напитки собственного производства. Несмотря на то, что
основные рецепты, используемые в ресторане старинные, шеф-повар адаптирует
их под современные условия и вкусы гостей.
Он мотивирует работников кухни, выявляя стимулы для повышения
эффективности труда. Именно шеф-поваром вносятся предложения по
стимулированию работников кухни ресторатору, с учетом индивидуальных
особенностей конкретного сотрудника. Им составляются заявки на закупку
товаров и сырья, оцениваются запасы на складе, производится приемка
продуктов от поставщиков (оценивается количество и качество).
Шеф-поваром формируется график выхода поваров на работу. Это важно
еще и потому, что в штате ООО «У Пиросмани» ограниченное число поваров,
которые заменяют друг друга в период отпусков и в выходные. В обязанности
данного руководителя входит контроль за эксплуатацией оборудования,
применяются штрафы при нецелевом и небрежном его использовании (при
угрозе порчи). Шеф-поваром направляются повара на повышение квалификации,
28
курсы, конференции и т.д.
Повара горячего, холодного и кондитерского цехов реализуют свои
функции на установленном участке. Они ответственны за обеспечение порядка
на рабочем месте, товарное соседство, ротацию продуктов, контроль ее
реализации и соблюдение сроков годности.
При получении через автоматизированную систему чека, повара
осуществляют приготовление блюда, согласно технологическим картам. На
местах повара следят за наличием требуемых продуктов и информируют при их
недостаче шеф-повара.
Администратор ответственен за управление залом, в частности он
руководит официантами, барменом, техническим персоналом. Он проверяет
чистоту, наличие приборов на столах. Особое место в его работе занимает
управление и разрешение конфликтов между персоналом и клиентами.
Производит разъяснительную работу для недопущения в последующем
конфликтных ситуаций по вине работников зала. Администратор анализирует
данные контрольных листков о работе кухни и официантов, отвечает за
соблюдение трудовой и производственной дисциплины. В его обязанности
входит контроль внешнего вида работников зала, соблюдение ими правил
гигиены и производственной санитарии. Кроме того, администратором
составляется график работы официантов и барменов. В ООО «У Пиросмани»
администратор также выполняет обязанности хостес.
В анализируемом ресторане работает три официанта, которые
осуществляют непосредственное обслуживание гостей. К ним предъявляются
особые требования по внешнему виду, коммуникациям с гостями. Перед
началом работы они инструктируются о правилах общения с гостями и
поведении в конфликтных ситуациях администратором. Официанты сервируют
столы, производят подачу блюд и напитков, согласно инструкциям и правилам
этикета. Они изучают меню и знают состав каждого из производимых блюд.
Ввиду отсутствия в ресторане сомелье, каждый официант информирован о
29
специфике конкретных вин и иных алкогольных и безалкогольных напитков.
Обслуживание от момента встречи гостя до расчета нормировано по времени.
Барменом реализуется обслуживание гостей за барной стойкой. В зал
напитки подаются официантами. В его обязанности входит кроме прочего
оформление рабочего места, его чистота, сбор сведений о продажах, спросе,
остатках.
Немаловажное значение в работе ООО «У Пиросмани» уделяется чистоте.
По этой причине администратором производится контроль деятельности
мойщика посуды и уборщика. Помимо основной деятельности ими составляется
перечь необходимых для работы инструментов, моющих средств. Численность
работников ООО «У Пиросмани» по состоянию на 2019 год представлена в
таблице 1.
Таблица 1
Численность работников ООО «У Пиросмани» по состоянию на 2019 год, чел.
№
п.п.
Должность Количество
1
2
3
1
Генеральный директор
1
2
Главный бухгалтер
1
3
Шеф
-
повар
1
4
Су
-
шеф
1
5
Повар горячего цеха
1
6
Повар холодного цеха
1
7
Повар
-
кондитер
1
8
Администратор
1
9
Бармен
2
10
Официант
3
11
Кухонный рабочий
2
12
Уборщица
2
Из данных таблицы 1 следует, что количество сотрудников в ресторане
ООО «У Пиросмани» ограничено. Более того отдельные должности несменяемы.
По этой причине стимулированию и мотивации работников ресторатором
должно быть уделено усиленное внимание. Все они должны носить
установленную униформу и соблюдать правила этикета. От качества
30
обслуживания напрямую зависит репутация заведения и его финансовые
результаты. Данные о состоянии доходов и расходов ООО «У Пиросмани» за
2017-2019 гг. отражены в таблице 2.
Таблица 2
Доходы и расходы ООО «У Пиросмани» за 2017-2019 гг., тыс. руб.
39
№
п/п
Наименование 2017 2018 2019
2018/
2017
2019/
2018
1
2
3
4
5
6
7
1
Выручка
10 421
12 751
13 865
2
330
1114
2
Себестоимость продаж
2 759
4 737
5 975
1
978
1
238
3
Валовая прибыль (убыток)
7 662
8 014
7 890
352
-
124
4
Коммерческие расходы
5 705
6 080
4 685
375
-
1
395
5
Прибыль (убыток) от продаж
1 957
1 934
3 205
-
23
1
271
6
Прочие расходы
2 456
1 644
2 703
-
812
1
059
7
Прибыль (убыток) до
налогообложения
-
499
290
502
789
212
8
Текущий налог на прибыль
397
97
157
-
300
60
9
Чистая прибыль (убыток)
-
896
193
345
1
089
152
Из таблицы 2 следует, что финансовое положение анализируемого
ресторана по состоянию на 2019 год не является благоприятным. Чистая прибыль
с 2017 по 2019 год возросла, однако в целом положение остается негативным.
Существенные средства расходуются на коммерческие расходы, что в условиях
финансовой нестабильности нецелесообразно. Размер выручки с 2017 к 2019
году возрос несущественно, тогда как себестоимость за этот же период
увеличилась в 2,16 раза. ООО «У Пиросмани» нуждается в мероприятиях по
улучшению финансовых результатов, в частности посредством стимулирования
и повышения мотивации.
Таким образом, ООО «У Пиросмани» является комплексным продуктом,
сочетающим в себе выставки художников, живую музыку, грузинскую кухню,
состоящую из старинных рецептов, демократичные цены, удобную парковку,
великолепный сервис.
39
Бухгалтерская (финансовая) отчетность ООО Ресторан «У Пиросмани» [Электронный
источник]. – URL.: https://www.rusprofile.ru/accounting?ogrn=1027739823430 (дата обращения:
18.03.2020)