44
мотиваци и работнико в, которые, в место того чтоб ы работать н а команду и
пр иносить до ход себе и з аведению, в ынуждены ис кать новые р абочие мест а
из-за пло хих услови й труда.
Завершая те му стимулиро вания персо нала в рестор ане, необхо димо
отмет ить, что в про цессе работ ы мотиваци я сотрудни ков может ме няться.
На пример, оф ициант при шел в рестор ан подработ ать, но зате м втянулся в
про цесс и всер ьез задума лся о карьер ном росте. И ли все вре мя работал по
пр ивычке, но в мо мент, когд а освободи лась позиц ия менеджер а, решил
по пробовать. Эт и моменты ну жно отслеж ивать и во время поддер живать
так их людей, не ставя н а них ярлы к («деньги» и ли «привыч ка») раз и
н авсегда. Пото му что чем бо льше в рестор ане будет сотру дников,
работ ающих ради к арьеры, те м успешнее бу дет заведе ние в буду щем.
45
ГЛАВА 2. ИСС ЛЕДОВАНИЕ С ИСТЕМЫ
СТИМУЛИРОВАНИЯ П ЕРСОНАЛА В ООО "ОЧ ЕНЬ
ВКУСНО"
2.1. Общая хар актеристик а организа ции
Ресторан "Оче нь вкусно" с пециализируетс я на пригото влении
класс ических и а вторских б люд, европейской, а мериканско й, итальянс кой,
кавказс кой, тайско й, русской, я понской, восточ ной, азиатс кой, арабс кой,
осети нской, рыб ной кухни. Высо кое качест во пригото вленных из с вежих
проду ктов блюд г арантирова но не толь ко высоким професс ионализмом
по варов, но и чет ким соблюде нием отработ анной техно логии, опир ающейся
на со временное ку хонное обору дование.
Все услуги рестор ана имеют серт ификат, таб ачные и ал когольные
то вары имеют л ицензию на про дажу.
Миссия рестор ана «Очень в кусно»: за ключается в и ндивидуаль ном
подходе к к аждому клие нту.
Основная це ль предпри ятия: получе ние прибыл и и удовлет ворение
потреб ностей потреб ителей.
Из миссии и це ли рестора на видна в ысокая орие нтация на к лиентов, то
ест ь получение пр ибыли, бла годаря вза имной выго де рестора на и
потреб ителей.
Услуги, ок азываемые рестор аном:
- услуги об щественного п итания;
- приглаше ние в кале ндарные пр аздники муз ыкантов, пе вцов и
тан цоров;
- услуги по ор ганизации потреб ления и обс луживания;
- организа ция и обслу живание тор жеств, семе йных обедо в, свадеб и
р итуальных меро приятий;
- брониров ание столи ков, как в ос новном зале, т ак и летне м;
46
- информац ионно-консу льтативные ус луги;
- приготов ление блюд « на вынос»;
- организа ция досуга;
- вызов та кси по прос ьбе гостя.
Ресторан н аходится в це нтре город а на улице Ле нина, рядо м
расположе но множест во офисов. Ос новными посет ителями рестор ана
являютс я бизнесме ны и их парт неры, гост и города и л юди, чей в ыбор пал н а
«нестанд артную» ку хню.
Количество пос адочных мест - 80.
График работ ы ресторан а: в будни с 1 2 часов дн я до 12 часо в ночи, а в
в ыходные дн и с 12 часо в дня до 2 ч асов ночи.
Форма обслу живания: обс луживание оф ициантами.
Рассмотрим технико-экономические по
казатели рестор
ана «Очень
вкус
но».
Таблица 1
Отчет о резу
льтатах хоз
яйственной де
ятельности рестор
ана
«Очень вкус
но».
№
Показатели
Ед.изм.
2017
2018
2019
1
Выручка от ре ализации
Тыс.
48149
47205
48612
2
Среднесписочная ч исленность
р аботников
Чел.
42
35
27
3
Фонд оплат ы труда
Тыс.
8720,3
7012,5
5421,2
4
Среднемесячная з/ п одного р аботника
Руб.
17302
16696
16732
5
Полная себесто имость
Тыс.
36111
36347
38697
6
Прибыль от ре ализации
Тыс.
12038
10858
11024
7
Чистая приб ыль
Тыс.
8260
7352
8180
8
Рентабельность про даж
%
25
23
22
9
Доля посто янных клие нтов
%
38
52
52
10
Средняя су мма заказа (че ка)
Руб.
850
900
1000
Из таблицы в идно, что в 2018 году доля посто янных клие нтов
соста вляла 52% и в 2019 так же 52%, это оз начает, что рестор ан посещают
л юди, котор ым он полюб ился давно. А в новь прише дшие клиент ы ресторан а,
посетив е го единожд ы, решают бо льше не воз вращаться. Пр ичинами это го
могут б ыть как то, что о дним не пр ишлась по ду ше авторск ая кухня, а
47
дру гим же качест во пригото вления блю д, так как в пос леднее вре мя
участил ись жалобы н а качество от даваемых б люд. Это с вязано с те м, что
пов ара постоя нно меняютс я, не задер живаются н а своём рабоче м месте, не
ус певая «впит ать все то нкости это й кухни». О кончательн ый вывод м ы
сможем с делать, про ведя ряд а нализов.
Проанализировав те хнико-эконо мические по казатели рестор ана, мы
ви дим, что по ср авнению с 2017 и 2018 годами выруч ка рестора на растёт,
нес мотря на её з начительны й спад в 2018году. Но ре нтабельност ь снижаетс я,
это связ ано с тем, что у величились з атраты на про дукты и обс луживание
по мещения. В 2018-2019 годах пост авщики знач ительно по высили цен ы на
свои то вары.
Сравнивая по казатели мо жно наблюд ать, как у меньшилась сре дняя
числе нность персо нала и годо вой фонд о платы труд а, это связ ано с тем, что
объё мы работ у меньшаются и в ыполнить и х может ме ньшее количест во
сотрудн иков.
Рассмотрим ор
ганизацион
ную структуру рестор
ана «Очень вкус
но».
Рисунок 2 - Ор ганизационная стру ктура
48
Во главе ко
мпании сто
ит директор. Ор
ганизацион
ная структур
а в
рестор
ане вертик
альная, то ест
ь управлен
ие происхо
дит «сверху-
вниз» и
ка
ждый сотру
дник подчи
няется непосре
дственно с
воему руко
водителю.
Целевой потреб итель предст авляет собо й группу л юдей со схо жими
потреб ностями в от ношении ко нкретного то вара или ус луги, дост аточными
ресурс ами, а так же готовност ью и возмо жностью по купать. Эт а группа,
пре жде всего, о пределяетс я тем, како й именно со циальной прос лойке
пред назначен то вар или ус луга, и те м, как цено вые и проч ие характер истики
тов ара ее опре деляют
Что касаетс я портрета потреб ителя рестор ана - это с амые разные л юди.
А име нно молодые ж ители горо да Астрахани, группы тур истов, офис-
мене джеры и лю ди, у котор ых есть собст венный биз нес. Все о ни приходят в
рестор ан как отдо хнуть, так и з аключить доро гостоящие с делки. Все
потреб ители рестор ана - это состо ятельные л юди, готов ые заплатит ь за
качест венное обс луживание, хоро шую обстано вку и статус.
Средняя це на за обед и ли ужин 1 000 руб лей на чело века. Таки м
образом, в к ачестве поте нциальных потреб ителей пре доставляем ых
рестора ном услуг в ыступают:
Социально-демографический портрет ау дитории:
жители горо да Астрахани (от 60%);
туристы и гост и города ( до 25%);
иностранцы ( до 15%).
Возраст: от 30 до 50 лет.
Пол:
55% - мужч ины;
45% - женщ ины.
Нарочитой ре кламной ко мпании рестор ана не ведетс я, в основ ном это
смс и почто вая рассыл ка держате лям карты « постоянного гост я», баннер
49
не посредстве нно возле с амого рестор ана, рекла ма в сети И нтернет, в
ч астности со циальных сет ях, таких к ак: «ВКонт акте», «Од ноклассник и»,
«Twitte r», «Инста грамм» - поз воляют ООО «Очень вкус но» проводит ь
дешевые ре кламные ак ции, тем с амым заявл яя о себе и пр ивлекая но вых
клиенто в. Более 70% посет ителей явл яются посто янными гост ями заведе ния.
2.2. Специф ика персон ала организ ации
Оценку тру
дового поте
нциала нач
нем с количест
венной
хар
актеристик
и. На сего
дняшний де
нь общая ч
исленность персо
нала
рестор
ана «Очень вкус
но» в городе Че
лябинск сост
авляет 27 че
ловек.
Таблица 2.
Структура персо нала.
№
п/п
Показатели
Количественная
характеристика
Количество,
че л
Процент %
1
Всего работ ающих
27
100
2
Мужчины сре ди работаю щих
13
48,5
3
Женщины сре ди работаю щих
14
51,5
4
Работники с в ысшим образо ванием
9
33,5
6
Работники со сре дним специ альным
обр азованием
4
15
7
Работники с нез аконченным в ысшим
образо ванием
11
40
8
Руководители
6
22
9
Работники з ала
10
37
10
Уборщицы
2
7,5
11
Повара
9
33,5
Из таблицы в
идно, что р
аботающих му
жчин и жен
щин почти р
авное
количест
во, это объ
ясняется те
м, что выдер
жан стиль рестор
ана. В рестор
ане
открыт
ая кухня, по
вара - иск
лючительно му
жчины, как и б
армены.
Оф
ицианты и ме
неджеры - то
лько девуш
ки.
50
Таблица 3
Возрастная стру ктура персо нала
Возрастной
интервал
Доля в
общ.ч исл.
Руководители
Официанты
Бармены,
Кальянщик
Убор
щицы
Повара
Моложе 20
-
-
-
-
-
-
20-25 лет
11
-
7
2
-
2
25-30 лет
8
3
-
1
-
4
30-35 лет
5
2
-
-
-
3
35-40лет
1
1
-
-
-
-
Старше 40
2
-
-
-
2
-
ИТОГО
27
6
7
3
2
9
Далее расс
мотрим возр
астную стру
ктуру для н
аглядности в в
иде
диагра
мме.
Рисунок 3 - Возр
астная стру
ктура персо
нала рестор
ана
«Очень вкус
но»
Из диаграм мы видно, что бо льшая доля персо нала прихо дится на
возр астную гру ппу 20-25 лет, в осно вном офици анты и бар мены, так к ак
большинст во из них р ассматрива ют должност ь как време нную, на вре мя
учебы, а ме ньшая на 35-40. П люсом являетс я неодноро дность возр астов
руко водителей, от 25 до 40 лет. И о пытные и мо лодые спец иалисты
за нимают руко водящие до лжности. В ко ллективе нет л юдей младше 20 лет,
что т ак же являетс я плюсом.
Рассмотрим по
дробнее уро
вень образо
вания персо
нала.
41%
30%
18%
4%
7%
20-25 лет
25-30 лет
30-35 лет
35-40лет
Старше 40
51
Таблица 4.
Уровень обр
азования персо
нала
Уровень
обр азован
ия
Доля в
обще й
численнос
т и
Руководите
ли
Официант
ы
Бармены,
К альянщ
ик
Уборщиц
ы
Повар
а
Среднее
3
-
1
-
1
1
Средне
спе ц.
4
-
-
-
-
4
Неоконч.
Высшее
11
2
5
2
-
2
Высшее
9
4
1
1
1
2
ИТОГО
27
6
7
3
2
9
Также расс
мотрим уро
вень образо
вания в ви
де диаграм
мы.
Рисунок 4 - Уро
вень образо
вания персо
нала рестор
ана
«Очень вкус
но».
Таким образо
м, преобла
дающее бол
ьшинство сост
авляют сотру
дники с
нео
конченным в
ысшим образо
ванием, та
к как боль
шая часть персо
на
студент
ы, рассматр
ивающие сво
ю должност
ь как време
нную, на вре
мя
учёбы. Это объ
ясняет естест
венную текучест
ь официанто
в, но не объ
ясняет
высо
кую текучест
ь поваров, и
меющих выс
шее и сред
не специал
ьное
образо
вание.
Хоть рестор
ану всего 6 лет, р
ассмотрим ст
аж работни
ков.
11%
15%
41%
33%
Образование
Среднее
Средне спец.
Неоконч. Высшее
Высшее
52
Таблица 5.
Распределение персо
нала по ст
ажу работы.
Показатель
2018 г.
2019 г.
До 1 года
16
11
1-3 года
10
11
6 лет
5
5
Ниже приве
дена диагр
амма по ст
ажу работн
иков рестор
ана «Очень
вкус
но»
Рисунок 5. - Стаж работ
ников в рестор
ане «Очень вкус
но».
В ресторане преоб
ладает кол
ичество сотру
дников со ст
ажем в дан
ной
организ
ации менее 1 го
да, это св
язано с те
м, что мно
гие рассматр
ивают
долж
ность как вре
менную, яв
ляясь студе
нтами и с н
изким уров
нем
мотива
ции персон
ала. Чуть бо
льше сотру
дников со ст
ажем 1-3 го
да. И
мень
ше половин
ы со стаже
м 6 лет, это те л
юди, котор
ые работают в
рестор
ане практичес
ки с его от
крытия.
Далее расс
мотрим пок
азатели те
кучести персо
нала в рестор
ане.
Коэффициент те
кучести ка
дров рассч
итывается по фор
муле:
где
0
5
10
15
20
До 1 года
1-3 года
6 лет
Стаж работы
2018 г.
2019 г.
53
- Ктек - это, собст
венно, коэфф
ициент текучест
и персонал
а;
- Хсж - об
щее количест
во уволивш
ихся по собст
венному же
ланию за
ко
нкретный пер
иод;
Хдпс - это ч
исленность у
воленных по и
нициативе ру
ководства.
S - среднес
писочная ч
исленность р
аботников з
а конкретн
ый период.
Таблица 6.
Текучесть к
адров в ор
ганизации.
Показатель
2017г
2018г
2019г
Среднесписочная ч исленность персо нала на нач ало года
42
35
31
Принято на р аботу
38
40
46
Выбыло
45
44
50
По собстве нному жела нию:
Повар горяче го цеха
Повар холо дного цеха
Повар-сушист
Работники з ала (офици ант,бармен, кальянщик)
Менеджер
9
5
4
10
16
25
5
3
4
11
9
5
3
1
3
По инициат иве руково дства:
Повар горяче го цеха
Повар холо дного цеха
Повар-сушист
Работники з ала
Менеджер
1
2
-
2
1
1
1
-
2
3
2
2
-
1
-
Среднесписочная ч исленность персо нала на ко нец года
35
31
27
Коэф. текучест и поваров гор ячего цеха, %
28.5
22.6
14.8
Коэф. текучест и поваров хо лодного це ха, %
34.2
54.8
96.3
Коэф. текучест и поваров-су шистов, %
17.1
9.6
22.2
Коэф. текучест и работнико в зала, %
40
35.4
25.9
Коэф. текучест и менеджеро в, %
8.5
6.4
11.1
Большое ко
личество у
вольнений з
афиксирова
но по прич
ине
недово
льства зар
аботной пл
атой, для с
нижения уро
вня текучест
и
необходи
мо усовершенствовать с
истему сти
мулировани
я.
Проведя анализ спе цифики персо нала орган изации было в ыявлено, что
большинст во работни ков, в осно вном это оф ицианты и б армены, с
нео конченным в ысшим образо ванием. Скорее все го, они расс матривают
до лжность, к ак временну ю. Коллект ив в рестор ане молодо й. Отмечен а
высокая те кучесть по варов по собст венному же ланию, это объ ясняется те м,
что отсутст вует должн ая система ст имулирован ия, повара не з адерживаютс я