32
Рисунок 1 – Динамика выручки ресторана «Мадонна» за 2016-
2018 годы
Прибыль от реализации в 2016 году составила 15,6%, в 2017г. – 21,8%,
а в 2018- 14,2%.
С учётом результатов от прочей деятельности и выплаты налога на
прибыль чистая прибыль в 2017 году составила 11,5% в выручке. В 2018 году
чистая прибыль увеличилась и составила 18%. Предпринимательская
деятельность все больше зависит от экономической информации. При этом
большее значение придается полноте, достоверности и нейтральности
информации о финансовых результатах и условиях их возникновения.
Основными принципами работы ресторана «Мадонна» являются:
- надежность;
- профессионализм;
- гарантия качества продуктов питания;
- вежливое и быстрое обслуживание.
Итоги работы кафе за 2018 год убедительно подтверждают
правильность определенных приоритетов деятельности и развития ресторана
«Мадонна».
Показатели финансовой устойчивости предприятия характеризуют
структуру используемого предприятием капитала с позиции его
платежеспособности и финансовой стабильности развития. Исходя из данных
баланса расчет показателей финансовой устойчивости представлен в таблице
4.
33
Таблица 4
Показатели финансовой устойчивости ресторана «Мадонна» за
2016-2018 гг.
Показатель
Оптимальное
значение
2016
год
2017
год
2018
год
Коэффициент автономии
(финансовой независимости)
ОЗ > = 0.5
0,92
0,89
0,94
Коэффициент заемного
капитала
ОЗ < = 0.5
0,08
0,11
0,06
Коэффициент финансовой
зависимости
ОЗ < = 0.5
0,08
0,12
0,06
Коэффициент финансовой
устойчивости
ОЗ > = 0.7
0,92
0,89
0,94
Коэффициент
финансирования
ОЗ > 1
12,1
8,4
16,4
Коэффициент
обеспеченности
собственными средствами
ОЗ > = 0.1
0,90
0,87
0,93
Коэффициент маневренности
ОЗ > = 0.1
0,75
0,83
0,85
Коэффициент автономии характеризует роль собственного капитала в
формировании активов организации. Этот показатель должен заинтересовать
инвесторов и кредиторов, а также финансовых менеджеров компании, чтобы
сформировать мнение об участии капитала собственников в приумножении
активов (имущества) их организации.
Данные таблицы 3 показывают, что коэффициент автономии в 2016
году составил 0,92, к 2017 году – 0,94. Таким образом, большая часть активов
предприятия сформирована за счет заемного капитала. Если значение
коэффициента выше уровня оптимального значения, следовательно,
предприятие обладает достаточной независимостью и возможностями для
проведения независимой финансовой политики.
Коэффициент финансовой зависимости в 2017 году увеличился по
сравнению с 2016 годом на 0,03 пункта и составил 0,12, а в 2018 году
снизился по сравнению с 2017 годом на 0,06 и составил 0,06. Это говорит о
том, что велика зависимость данного предприятия от внешних источников.
Коэффициент финансирования собственным капиталом заемного
капитала в 2017 и 2018 годах соответствует оптимальному значению.
Коэффициент обеспеченности собственными средствами значительно
34
выше оптимального значения и составляет на конец 2018 года 0,93.
Таким образом, по данным показателям финансовое состояние
пиццерии в целом можно охарактеризовать как стабильное и финансово
устойчивое, что характеризуется низкой долей заемного каптала, и
предполагает стабильность его деятельности в будущем году. В тоже время
на состояние предприятия оказывает влияние высокие значения
коэффициента маневренности, составивший соответственно в 2016, 2017 и
2018 году 0,75, 0,83 и 0,85.
Об интенсивности использования ресурсов предприятия, способности
получать доходы и прибыль судят по показателям рентабельности. Данные
показатели отражают как финансовое положение предприятия, так и
эффективность управления хозяйственной деятельностью, имеющимися
активами и вложенным собственниками капиталом. Показатели данной
группы, как и показатели деловой активности, интересуют всех
пользователей.
В таблице 5 рассчитаны показатели рентабельности ресторана
«Мадонна».
Коэффициенты рентабельности показывают, насколько прибыльна
деятельность организации, и исчисляются отношением полученной прибыли
к используемым источникам средств. К таким коэффициентам относятся:
рентабельность активов, рентабельность собственного капитала,
рентабельность текущих затрат и другие.
Таблица 5
Показатели рентабельности ресторана «Мадонна» за 2016-2018
г.г.,в %
Показатель
2016 год
2017 год
2018 год
Рентабельность активов
(коэффициент экономической
рентабельности)
0,18
0,27
0,15
Рентабельность собственного
капитала (коэффициент финансовой
рентабельности)
0,25
0,17
0,15
Рентабельность реализации
(коэффициент коммерческой
рентабельности)
0,16
0,22
0,14
35
Продолжение таблицы 5
Рентабельность текущих затрат
-0,18
-0,28
-0,17
Валовая рентабельность
0,26
0,35
0,27
Рентабельность собственного капитала в 2016 году составила 0,25 %,
затем к 2018 году наблюдается снижение этого показателя до 0,15%.
Рентабельность собственного капитала должна обеспечивать
окупаемость вложенных в предприятие средств, но так как показатель
отрицательный, следовательно, не обеспечивается окупаемость вложенных
средств. В 2017 году рентабельность реализации показывает, что 0,16%
прибыли приходится на единицу реализованной продукции. Валовая
рентабельность 2017 года отражает, что в каждом рубле реализованной
продукции 0,26% валовой прибыли. Рентабельность текущих затрат
показывает, что в 2018 году -0,18% прибыли приходится на один рубль
затрат.
Итак, анализ хозяйственной деятельности позволяет выявить
соответствие внутренних резервов и возможностей организации
обеспечению конкурентных преимуществ и удовлетворению будущих
потребностей рынка.
Емкость рынка общепита сегодня уверенно растет и развивается.
Ежемесячно открывается множество заведений (ресторанов, баров, кафе),
предлагающих свои услуги общепита. Но на фоне растущего рынка растет и
требовательность к нему со стороны потребителей. Современный
потребитель, стал лучше разбираться в еде и услугах, предлагаемых
ресторанами и кафе. И это без сомнения создает прецедент для создания на
рынке более качественных заведений.
Анализируя ситуацию на сегодняшний день на рынке общественного
питания г. Каскелең, можно сделать вывод, что степень конкуренции очень
высока.
Таким образом, программой деятельности ресторана «Мадонна»
является обеспечение максимальной удовлетворенности потребностей
36
населения в качественном и полноценном питании.
2.2. Организационная структура и система управления персоналом
предприятия
На рисунке 2 изображена организационно-управленческая структура
ресторана «Мадонна».
Рисунок 2 – Организационно-управленческая структура
ресторана «Мадонна»
Рисунок 2 показывает, что здесь используется линейная структура
управления, при которой во главе любого производственного звена любого
уровня находится руководитель, наделенный всеми полномочиями и
осуществляющий руководство подчиненными ему работниками.
Его решения, передаваемые по цепочке «сверху вниз» обязательны для
выполнения всеми нижестоящими звеньями. На этой основе создается
иерархия руководителей данной системы управления.
Ресторан «Мадонна» возглавляет генеральный директор, назначаемый
Общим собранием участников. Наем директора осуществляется по
Генеральный директор
Бухгалтерия
Заместитель директора
Главный бухгалтер
Бухгалтер
Калькулятор
Администраторы
Кассиры
Нач. отд. снабжения
Шеф - повар
Зав. производством
Грузчики
Кухонные
рабочие
Повара
Официанты
Бармены
Уборщицы
Посудомойщицы
Служба маркетинга
37
контракту, в котором определяются права, обязанности и ответственность
директора, условия его материального обеспечения и освобождения от
должности с учетом гарантий, предусмотренных действующим
законодательством. Директор самостоятельно решает все вопросы
деятельности организации, за исключением отнесенных законодательством к
компетенции Общего собрания участников.
В состав основных функциональных обязанностей генерального
директора входят:
организация работ и взаимодействие структур предприятия;
обеспечение выполнения перспективных и текущих планов;
обеспечение прибыльной работы предприятия согласно
разработанным им программам развития предприятия;
обеспечение соблюдения трудового законодательства, норм и
правил по условиям труда и охране труда работников.
Связь между генеральным директором и основными подразделениями
линейная, а затем подчинение происходит по функциональному признаку.
Данный вид сочетает преимущества линейного и функционального типа, то
есть представляет собой единство распорядительства и квалифицированное
осуществление функций управления специальным аппаратом —
администрацией.
В одну рабочую смену входят следующие работники: администратор,
кассир, старший официант (5 разряда), два бармена, 15 официантов (1
разряда), восемь поваров, шеф-повар, две посудницы, 2 уборщицы.
Линейные сотрудники ресторана «Мадонна» ощущают на себе
ежеминутное внимание администратора смены. Для трактира важно, чтобы
дела шли по определенному графику, по четко отработанной схеме. Задача
администратора зала в ресторане в том и состоит, чтобы создать такую
систему и научить персонал работать по всем правилам. Действия
администратора зала в области работы с персоналом включают в себя:
определение распорядка, проведение обучения, поддержание благоприятного
38
внутреннего климата в коллективе. Для повышения производительности
труда сотрудников в ресторане «Мадонна» разработаны методы,
стимулирующие работу сотрудников, включая денежное премирование.
В целом структура управления ресторана «Мадонна» отвечает
предъявляемым к ней требованиям с соблюдением норм управляемости,
оптимального числа звеньев и уровней управления. Такая структура
управления предоставляет возможность руководителю эффективно
осуществлять оперативное и стратегическое руководство обществом.
В основе кадровой политики организации лежат два основных
критерия - образование, соответствующее специальности, а также опыт
работы в сфере торговли и общественного питания.
Обслуживающий персонал ресторана «Мадонна» имеет специальное
образование, или профессиональную подготовку, должен пройти инструктаж
с целью овладения знаниями, навыками и квалификацией для выполнения
конкретных функций. Функции, обязанности, права и ответственность
обслуживающего персонала определены в их персональных должностных
инструкциях и утверждены руководителем предприятия. Должностные
инструкции обслуживающего персонала разрабатывает администрация
предприятия исходя из требований стандарта (ГОСТ Р 50647).
Персонал предприятия систематически совершенствует свои знания,
квалификацию и профессиональное мастерство на основе теоретической
подготовки и практической деятельности. Администрация ресторана
«Мадонна» один раз в год приглашает преподавателей, которые обучают
персонал, принимают у них экзамены и присваивают квалификационный
разряд.
К персоналу ресторана «Мадонна» предъявляют следующие
требования:
знание и соблюдение должностных инструкций и правил
внутреннего распорядка предприятия;
соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и
39
гигиены рабочего места;
знание и соблюдение мер пожарной безопасности, правил охраны
труда и техники безопасности;
обладание общей культурой, соблюдение профессиональной этики в
процессе обслуживания потребителей.
Обслуживающий персонал предприятия одет в форменную одежду, на
бейджах написаны имена работников. Все работники ресторана «Мадонна»
проходят периодическое медицинское освидетельствование.
Важным фактором формирования и проведения в жизнь правильной
работы коллектива ресторана «Мадонна» являются регулярные собрания, на
которых администратор ставит сотрудникам ближайшие задачи и подробно
объясняет, что от них требуется.
Для совершенствования технологии обслуживания посетителей в
ресторане одним из важнейших аспектов является уровень подготовки
персонала предприятия и его потенциальные возможности.
В ходе исследования была изучена система управления в ООО
ресторане «Мадонна».
Важнейшей составляющей производственных процессов ресторана
быстрого питания является проработка блюд и составление технологических
карт и рецептур. В условиях растущей конкуренции одним из наиболее
эффективных способов удержаться на плаву стало создание оригинальных
блюд, которых нет в ассортименте конкурентов.
На сегодняшний день в условиях ужесточения конкуренции и
увеличения насыщенности рынков грамотно выбранная маркетинговая
стратегия во многом определяет успех фирмы на рынке, выводя компанию на
качественно новый уровень бизнеса.
Высококвалифицированные, грамотно обученные кадры составляют
основу успеха работы предприятия, в ресторане «Мадонна» формируется
команда профессионалов, непрерывно происходит повышение их
квалификации, обучение новым стандартам, повышение мотивации,
40
социального страхования.
Основным инструктивными методами в ресторане «Мадонна»
являются организационные документы, регламентирующие разграничение
обязанностей и прав между сотрудниками, установление взаимосвязей
отдельных должностей.
Должностная инструкция позволяет: рационально распределить
функциональные обязанности; повысить своевременность и надежность
выполнения задач; улучшить социально-психологический климат в
коллективе и устранить конфликты; четко определить функциональные связи
работника и его взаимоотношения с другими специалистами;
конкретизировать права работника; повысить личную и коллективную
ответственность; повысить эффективность морального и материального
стимулирования работников; организовать равномерную загрузку
работников.
В качестве нормативной базы выступают квалификационные
характеристики должностей сотрудников в ресторане «Мадонна». На основе
квалификационных характеристик разрабатываются должностные
инструкции для конкретных работников.
Основным видом деятельности ресторана «Мадонна» является
удовлетворение потребностей населения г. Қаскелең в качественном и
полноценном питании, культурным обслуживанием потребителей с
соблюдением санитарных норм.
Чтобы ресторан стал успешным, не достаточно будет просто сделать
ему хороший дизайн, большое меню и открыть его в центре города. Сфера
обслуживания, представителем которой является ресторанный бизнес,
подразумевает под собой именно персонал, что непосредственно занимается
таким «обслуживанием». Закономерно, такой персонал должен быть высокой
квалификации, чего не всегда удается достичь. Для ресторанного бизнеса
персонал имеет очень большое значение, поэтому персоналу важно достичь
высоких результатов в его управлении. Если ресторану это все-таки удастся –
41
его ждет большой успех и много клиентов. Ведь каждый клиент хочет
получить обслуживание самого высокого класса.
Служба персонала ресторана «Мадонна» представлена отделом кадров.
Штатная единица отдела кадров — менеджер по персоналу (в
единственном числе). Менеджер по персоналу подчиняется непосредственно
директору ресторана «Мадонна».
В его обязанности входит:
подбор и найм кадров (поиск, отбор претендентов на вакантные
рабочие места, найм персонала, оформление кадровых документов);
проведение изучение и анализа должностной и профессионально -
квалификационной структуры персонала компании;
осуществление контроля за адаптацией и наставничеством новых
сотрудников;
участие в подготовке предложений по развитию персонала,
планированию деловой карьеры, обучению и повышению квалификации
кадров, а также в оценке эффективности обучения;
анализ состояния трудовой дисциплины и выполнение работниками
предприятия правил внутреннего трудового распорядка, движение кадров,
участие в разработке мероприятий по снижению текучести и улучшению
трудовой дисциплины;
участие в координации процессов мотивации и обучения персонала;
контроль своевременного оформление приема, перевода и
увольнения работников, выдача справок об их настоящей и прошлой
трудовой деятельности, соблюдение правил хранения и заполнения трудовых
книжек, подготовка документов для установления льгот и компенсаций,
оформление пенсий работникам и другой установленной документации по
кадрам, а также внесение соответствующей информации в банк данных о
персонале предприятия;
подготовка установленной отчетности.
Таким образом, в задачи отдела кадров ресторана «Мадонна» входит: