42
1. Организация работы по обеспечению подбора, обучения, оценки и
использования персонала.
2. Участие в формировании стабильного коллектива, создание
кадрового резерва и работа с ним.
3. Организация системы учета кадров, анализ текучести кадров.
Хорошие и квалифицированные работники в сфере ресторанного
бизнеса определяют его успех у клиентов, позволяют обрести хороший
авторитет и повысить его доходность.
Проанализируем кадровый состав ресторана «Мадонна».
Таблица 6
Анализ кадрового состава ресторана «Мадонна»
N
Показатель
Величина показателя
Абс. откл,
%
В 2017 г.
В 2018 г.
чел.
%
чел.
%
1
Среднесписочная
численность персонала,
всего
28
100
30
100
0,00
в т.ч. основного
производственного
персонала
19
67,86
20
66,67
-1,19
2
Структура персонала по
полу:
0,00
Мужчины
18
64,29
19
63,33
-0,95
Женщины
10
35,71
11
36,67
0,95
3
Возрастной состав
персонала:
до 18 лет
-
-
18-25
10
35,71
12
40,00
4,29
26-36
15
53,57
15
50,00
-3,57
37-50
3
10,71
3
10,00
-0,71
старше 50
-
-
4
Образовательный
уровень персонала:
общее среднее
-
-
среднее специальное
20
71,43
20
66,67
-4,67
незаконченное высшее
3
10,71
5
16,67
5,95
Высшее
5
17,86
5
16,67
-1,19
5
Уровень
профессиональной
подготовки по
специальности:
до 2 мес.
-
-
2-6 мес.
-
-
6 мес.-1 год
-
-
более 1 года
5
17,86
5
16,67
-1,19
среднее специальное
20
71,43
22
73,33
1,90
43
Продолжение таблицы 6
высшее образование
3
10,71
3
10,00
-0,71
6
Распределение
персонала по общему
стажу работы, в т.ч. по
специальности:
до 1 года
1-2
3
10,71
6
20,00
9,29
2-5
22
78,57
21
70,00
-8,57
5-10
3
10,71
3
10,00
-0,71
более 10 лет
-
-
7
Распределение
персонала по стажу
работы на предприятии:
до 1 года
8
28,57
10
33,33
4,76
1-2
10
35,71
12
40,00
4,29
2-5
10
35,71
8
26,67
-9,05
более 5 лет
-
-
-
-
Из таблицы 6 видно, что численность работников увеличивалась за
отчетный период на 2 человека. Это говорит об увеличении масштабов
деятельности ресторана «Мадонна».
Из рисунка 3 видно, что наибольшую долю в структуре персонала
составляют мужчины – 63 %, остальные 37 % - это сотрудники женского
пола.
Рисунок 3 - Структура персонала ресторана «Мадонна» по
полу
44
Из рисунка 4 видно, что наибольшую долю в структуре персонала – 50
% - занимают работники в возрасте от 26-36 лет. Следующая категория
персонала составляет 40 % - работники в возрасте от 18 до 25 лет. Затем
идет возрастная группа 37-50 лет (10%). Таким образом, кадровая политика
направлена на омоложение персонала.
Рисунок 4 - Структура персонала ресторана «Мадонна» по
возрасту
Данные рисунка 5 говорят о том, что наибольшую долю в структуре
персонала – 67 % - занимают работники, имеющие среднее специальное
образование.
Следующие категории персонала составляют по 17 % — работники,
получившие высшее образование и не закончившие высшее образование.
Рисунок 5 - Структура персонала ресторана «Мадонна» по
45
уровню образования
Из таблицы 6 видно, что численность работников, имеющих
профессиональную подготовку на уровне среднего специально образования
составляет 73 %, на уровне высшего – 10 %, более 1 года – 17%. Это говорит
о высокой профессиональности персонала ресторана «Мадонна».
Данные рисунка 6 говорят о том, что стаж сотрудников персонала по
своей специальности у большинства (70%) составляет 2-5 лет.
Стаж 1-2 года имеет 20% персонала кафе, 5-10 лет – 10%. Это еще раз
подтверждает высокий профессиональный уровень сотрудников ресторана
«Мадонна».
Рисунок 6 - Структура персонала ресторана «Мадонна» по
уровню профессиональной подготовки по специальности
Данные таблицы 6 говорят о том, что наибольшую долю в структуре
персонала – 40% - занимают работники, имеющие стаж работы в кафе 1-2
года. Следующая категория персонала составляет 27% - работники,
работающие 2-5 лет по специальности. При этом 33% персонала работают
менее года в ресторане «Мадонна».
Для проведения анализа использования трудового потенциала
46
персонала ресторана «Мадонна» следует применить показатели комплексной
оценки работников, полученные в результате проведения аттестации
(таблица 7). Цель проведения анализа – выявить степени использования
трудового потенциала.
Таблица 7
Оценка трудового потенциала персонала ресторана
«Мадонна»
Показатель,
характеризующий
трудовой
потенциал
работников
Количество работников, чел.
Не
отвечает
требован
иям
должност
и
Отвечает
требованиям
должности
Превышает
уровень
требований
к
должности
Значительно
превышает
требования
к должности
чел.
%
чел.
%
чел.
%
Уровень
квалификации
-
27
90
3
10
-
-
Уровень
образования
-
30
100
-
-
-
-
Профессиональная
подготовка
-
26
87
4
13
-
-
Средний
показатель:
-
28
92
4
13
-
-
Данные таблицы 6 показывают, что наибольшую долю – 90%
персонала, составляют работники, уровень квалификации которых отвечает
требованиям занимаемой ими должности. Следующую категорию – 10% -
составляют работники с уровнем квалификации, несколько превышающим
должностные требования.
Отметим, что уровень образования персонала данного ресторана на
100% соответствует требованиям должности.
Данные таблицы 7 показывают, что уровень трудового потенциала
наибольшей части работников предприятия – 87% сотрудников –
соответствует уровню, требуемому для выполнения должностных функций.
Долю в 13% персонала составляют работники, профессиональные качества
которых превышают требования должности.
Таким образом, на основе проведенного анализа использования
трудовых ресурсов ресторана «Мадонна» можно сказать, что квалификация
персонала и уровень профессиональной подготовки очень высокий.
47
Наибольшую долю в структуре персонала занимают: мужчины; сотрудники в
возрасте 26-36 лет; работники, имеющие среднее специальное образование;
персонал со стажем по специальности от 2-5 лет и со стажем работы в кафе
1-2 года.
Грамотно управляя персоналом в ресторанном бизнесе, руководство
даже маленького кафе или ресторанчика обязательно приведет к
процветанию свое заведение.
В условиях жестокой рыночной конкуренции предприятия должны
быть ориентированы на долгосрочное развитие на основе использования
таких факторов, как стратегическое управление; эффективность бизнес-
процессов; капитал, воплощенный в знаниях и квалификации сотрудников;
способность удерживать и привлекать новых клиентов; культура,
поощряющая инновации и организационные улучшения; инвестиции в
информационные технологии и т.д.
Миссия ресторана «Мадонна» заключается в обеспечении населения
высоким по качеству обслуживанием. Для достижения своей миссии
предприятие сферы ресторанных услуг ресторан «Мадонна» должно ставит
определенные цели, которые бы регулировали его деятельность. Эти цели
должны быть общими как для управленческого, так и для исполнительного
состава.
Цели ресторана ресторана «Мадонна»: увеличение объемов сбыта
продукции и услуг, совершенствование качества предоставления
ресторанных услуг, повышение квалификации персонала (как
управленческого, так и исполнительного), улучшение условий труда
персонала.
Общепроизводственные цели формулируются и устанавливаются на
основе общей миссии ресторана, определенных ценностей и целей, на
которые ориентируется высшее руководство. Чтобы внести истинный вклад в
успех предприятия, цели ресторана «Мадонна» обладают следующим рядом
характеристик: конкретные и измеримые цели, ориентация целей во времени,
48
достижимые цели услуг, количество продаваемых блюд, сервис, частота
продаж и т. д.).
Как и любое предприятие, ресторан разрабатывает собственную
программу достижения долговременных целей — деловую стратегию
предприятия, используя следующие составляющие: люди; ресурсы — это то,
что необходимо для предоставления услуги ресторана: продукты,
сопровождающие материалы, оборудование, финансы, человеческие
ресурсы, энергия, информация и др.; технология— это процесс
преобразования ресурсов в конечную услугу.
2.3 Анализ системы стимулирования персонала
Ресторана «Мадонна» является работодателем, который успешно
реализовал систему для того, чтобы его сотрудники чувствовали себя
мотивированными и вовлеченными, и не только с помощью организации, но
и вознаграждением и льготными условиями.
Организация повысила эффективность и производительность за счет
обеспечения всех своих программ вознаграждения, направленных на
достижение своей бизнес-стратегии.
На сегодняшний день в ресторане «Мадонна» действует «Положение
об оплате труда и материальном стимулировании работников». Это –
инициативный локальный нормативный акт организации, основное
назначение которого – установить порядок и определить условия и правила
оплаты труда персонала. В его рамках, согласно ст. 135 Трудового кодекса
РФ, определены и закреплены вид, система оплаты труда, размеры тарифных
ставок, окладов, премий, иных поощрительных выплат работникам, а также
соотношение их размеров между отдельными категориями персонала.
Руководством ресторана «Мадонна» заключен и действует
коллективный договор. В соответствии с ним с каждым работником
заключается трудовой договор (контракт).
49
Важнейшим элементом системы материального стимулирования
персонала предприятия является организация заработной платы. Она
основывается на следующих общих принципах:
а) оплата труда (включая все премиальные составляющие)
осуществляется с учетом дифференциации труда в зависимости от сложности
и ответственности выполняемой работы, уровня общих и специальных
знаний работника, значимости его профессии (специальности), занимаемой
им должности, степени самостоятельности и ответственности работника при
выполнении поставленных задач;
б) за равный труд производится равная оплата.
Размер заработной платы работников данного предприятия
общественного питания определяется трудовым договором в зависимости от
достижений запланированных производственных показателей и личного
участия каждого работника в выполнении коллективных бизнес-планов
предприятия. При этом размер месячной заработной платы без учета
премиальных и иных поощрительных выплат любого, в том числе
неквалифицированного, работника предприятия, полностью отработавшего
норму рабочего времени, в нормальных условиях труда не может быть ниже
минимальной заработной платы, установленной в Российской Федерации.
Все работники предприятия имеют должностной оклад, то есть
фиксированный размер оплаты труда за выполнение нормы труда или
трудовых обязанностей определенной сложности за календарный месяц, без
учета компенсационных, стимулирующих и социальных выплат. Оклады
утверждаются штатным расписанием организации. По общему требованию
действующего трудового законодательства, размер должностного оклада не
может быть ниже минимального размера оплаты труда, установленного
законодательством Российской Федерации.
Таблица 8
Размеры должностных окладов работников ресторана
«Мадонна» в 2018 г.
Должность
Размер оклада, руб.
Директор
50000
50
Заместитель директора
40000
Бухгалтер
35000
Управляющий производством
35000
Продолжение таблицы 8
Менеджер
30000
Посудомойка
12000
Уборщица
10000
Как видно из представленных данных, уровень должностных окладов,
установленных на предприятии, находится в прямой зависимости от
должности, занимаемой работником и, соответственно, от значимости
работника для достижения результатов деятельности предприятия, включая
уровень ответственности.
Выплаты заработной платы персоналу производятся на предприятии
два раза в месяц: 25-го числа выплачивается аванс, а с 10-го по 15-е
выплачивается зарплата. При совпадении дней выдачи заработной платы с
выходными или праздничными днями заработная плата выдается перед
этими днями. Каждый работник при выдаче заработной платы получает
расчетный лист, в котором отражается информация о начисленной
заработной плате, размеры и основания произведенных удержаний и общая
денежная сумма, подлежащая выплате.
На сегодняшний день на предприятии установлены премии,
выплачиваемые в праздничные дни, а именно: в Новый год, 23 февраля
(мужчинам) и 8 Марта (женщинам). Также работники получают премии в
дни рождения. Размеры премиальных каждый раз определяются в
зависимости от финансовых возможностей предприятия и могут
выплачиваться, соответственно, в разных размерах.
Так, по итогам отчетного года при хороших результатах деятельности
предприятия возможны премиальные в размере 100 % оклада. Однако чаще
всего премии выплачиваются либо в размере 10% от размера оклада
работника, либо в фиксированной сумме, размер которой определяется
директором по согласованию с бухгалтером. Последнее обычно практикуется
для выплаты премий к 23 февраля, 8 Марта и дням рождения. По общему
51
правилу, все работники получают одинаковые премии, и дифференциация
происходит лишь по месту работы: офисный, производственный и
обслуживающий персонал. Две последние категории работников получают
премии в меньших размерах.
Мотивация находится в центре внимания организации. Ресторан
«Мадонна» стимулирует и поддерживает желаемое поведение по двум
бонусным схемам для принадлежащих компании ресторанов.
Кроме того, менеджеры ресторана имеют право на получение
квартального бонуса на основании трех равновзвешенных мер: оценки
тайного покупателя, рост продаж и прибыльность.
Эта бонус-стратегия совмещена с бизнес-целями и играет ключевую
роль в оказании помощи организации в обеспечении в течение 36 кварталов
подряд роста продаж сопоставимых с увеличением на 4% продаж за 2018 год.
Из сказанного следует, что система премирования, действующая в
ресторане «Мадонна», ориентирована на стимулирование разных категорий
персонала, в соответствии с тем вкладом, который они вносят, обеспечивая
результаты деятельности предприятия.
Система мотивации персонала в ресторане «Мадонна» складывается из
нескольких составляющих (блоков):
а) материальная форма мотивации;
б) нематериальная форма мотивации;
в) социальная форма мотивации;
г) самомотивация.
В рамках материальной мотивации персонала на предприятии
используется повышение должностных окладов. По сложившейся традиции,
такое повышение происходит ежегодно и составляет 10 % к окладам каждой
группы работников.
В системе нематериальной мотивации в практике управления
персоналом предприятия используется более широкий перечень способов
мотивации: