31
– производство супов и бульонов;
– производство искусственного меда и карамели;
– переработка меда (темперирование, фильтрация, декристаллизация
и смешивание меда);
– производство рационов питания и пайков;
– производство биологически активных добавок к пище;
– производство прочих продуктов питания, не включенных в другие
группировки.
Располагается данное заведение на третьем этаже торгового центра
«Спутник» г. Саяногорска.
Данное предприятие является юридическим лицом с момента его
государственной регистрации, обладает обособленным имуществом, имеет
самостоятельный баланс, расчетный счет, круглую печать и иные реквизи-
ты.
Учредительными документами организации являются Устав и Учре-
дительный договор.
«Fresh суши» обязано в соответствии с Уставом обязано:
– выполнять обязательства, вытекающие из законодательства РФ и
заключенных им договоров;
– заключать трудовые договоры;
– полностью и в срок рассчитываться с работниками предприятия по
заработной плате и социальным пособиям;
– осуществлять все виды обязательного страхования;
– своевременно предоставлять декларацию о доходах и бухгалтер-
скую отчетность;
– уплачивать налоги в соответствии с налоговым законодательством.
Организационная структура управления персоналом суши-бара при-
ведена на рис. 2.1.
32
Директор
Управляющий
Повара
Сушисты
Бармены
Кух.
рабочие
Бухгалтер
Рис. 2.1. Организационная структура «Fresh суши»
Как видно из рисунка 1.1, организационная структура относится к
простой линейной структуре. Численность персонала суши-бара составля-
ет 16 человек, поэтому организация относится к микропредприятиям.
Принятие решений здесь полностью сосредоточено в руках одного
лица (руководителя, хозяина), который непосредственно направляет всю
деятельность исполнителей и объединяет в своих руках полномочия (с
преобладанием линейных) [4, с. 252].
Директор организации осуществляет полное руководство предприя-
тием. Управляющий занимается отчетностью организации, снабжением и
сбытом продукции и контролирует работу кухни.
Остальные работники суши-бара выполняют свои обязанности в со-
ответствии с должностной инструкцией. Их обязанности заключаются в
следующем:
– добросовестно выполнять свои трудовые обязанности, соблюдать
трудовую дисциплину, своевременно и точно исполнять распоряжения ад-
министрации и непосредственного руководителя, использовать все рабочее
время для производительного труда.
– качественно и в срок выполнять приготовление и отдачу блюд,
33
– соблюдать требования по охране труда, технике безопасности,
производственной санитарии, гигиене труда и противопожарной охране;
– содержать свое рабочее место, оборудование и приспособления и
передавать сменяющему работнику в порядке, чистоте и исправном состо-
янии, а также соблюдать чистоту на кухне;
– соблюдать установленный порядок хранения продуктов и доку-
ментов;
– бережно относиться к имуществу работодателя и других работни-
ков;
– не разглашать охраняемую законом тайну (государственную, ком-
мерческую, служебную и иную), ставшую известной работнику в связи с
исполнением им трудовых обязанностей.
При линейном управлении каждый подчиненный имеет одного руко-
водителя, через которого по одному единовременному каналу проходят все
команды управления. В этом случае управленческие звенья и сотрудники
несут ответственность за результаты всей деятельности.
Поскольку в линейной структуре управления решения передаются по
цепочке «сверху вниз», а сам руководитель нижнего звена управления
подчинен руководителю более высокого над ним уровня, формируется
своего рода иерархия руководителей организации (управляющий подчиня-
ется директору). В данном случае действует принцип единоначалия, суть
которого состоит в том, что подчиненные выполняют распоряжения только
одного руководителя.
Линейная структура управления является логически более стройной
и формально определенной, но вместе с тем и менее гибкой. Каждый из
руководителей обладает всей полнотой власти, но относительно неболь-
шими возможностями решения функциональных проблем, требующих уз-
ких, специальных знаний [13, с. 46-48].
34
Линейная организационная структура управления имеет свои пре-
имущества и недостатки. Достоинством простой структуры являются ма-
лые затраты на аппарат управления, высокая заинтересованность работни-
ков в результатах работы предприятия. Основным недостатком является
узкая сфера применения данной структуры. Она пригодна лишь для малых
предприятий с малым ассортиментом товаров (услуг), действующих на
стабильных рынках [23, с. 87].
На данный момент Fresh суши осуществляет свою деятельность как
суши-бар. Относится данное заведение к предприятиям общественного пи-
тания среднего класса, предназначенное для организации досуга населения
и производстве: роллов, заказных блюд быстрого приготовления (легкие
салаты, шаурма, картофель фри), горячих (кофе, чай,) и холодных (соки,
воды) напитков.
Меню суши-бара состоит из следующих видов продуктов: роллы (56
видов); суши (8 видов); запеченные роллы (15 видов); салаты (5 видов);
лапша wok (4 вида); сеты роллов (4 вида); напитки (5 видов).
Также суши-бар оказывает услуги по проведению детских праздни-
ков. Блюда можно брать с собой и заказывать доставкой на дом.
В состав здания кафе входят: торговый зал, бар, производственное
помещение, помещение для персонала. В состав производственных поме-
щений входят; горячий цех, холодный цех, моечная посуды. К админи-
стративным помещениям причисляют бухгалтерию. К бытовым помеще-
ниям относят раздевалку для персонала, туалетные комнаты. К техниче-
ским помещениям относятся вентиляционная, щитовая, тепловой узел.
На этом этаже находится кинотеатр и игровые детские зоны, тем са-
мым расположение суши-бара очень удачное. Количество клиентов, осо-
бенно в выходные дни, существенно растет. Для приятного время провож-
дения клиентов в баре играет фоновая популярная европейская музыка.
35
Схема технологического процесса приготовления суши приведена на
рис. 2.2.
Рис. 2.2. Схема технологического процесса приготовления суши
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями
«Сборника технологических нормативов для предприятий общественного
питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья». Рис
формируют овальной, слегка продолговатой формы, сверху кладут начин-
ку. Сервируют с васаби, имбирем. Отдельно в пиале подается соевый соус.
Допустимые сроки хранения блюда устанавливаются согласно СанПиН
2.3.2.1324-03 [1].
Суши-бар отличается тем, что не только имеет хорошее расположе-
ние и помещения, но и хорошим обслуживанием, основным из элементов
которого является качество приготовления продукции.
Требования к качеству суши заключаются в следующем:
36
– суши должны приготавливаться только из свежих продуктов и без
нарушения технологического процесса
– продукты должны быть правильно подготовлены и нарезаны
– рис должен быть правильной консистенции
– суши должны быть правильно сформованы, не должны рассыпать-
ся
– не допускается отслаивание и отставание нории
– поверхность роллов (в т.ч. нори) должна быть чистая, без трещин и
надрывов.
– не допускается наличие посторонних привкусов и запахов и при-
месей
– не должно быть гнилостного запаха рыбы
– в суши не должно быть переизбытка васаби – он притупляет чув-
ствительность вкусовых рецепторов и не даст прочувствовать тонкие от-
тенки вкуса сырой рыбы.
Рассмотрим финансовое состояние и финансовые показатели пред-
приятия по данным его бухгалтерской отчетности (приложения А, Б).
Финансовое состояние предприятия оценим с помощью двух общих
показателей: коэффициента финансовой устойчивости и общего коэффи-
циента платежеспособности (таблица 2.1).
Таблица 2.1
Показатели финансового состояния суши-бара «Fresh суши»
Показатели
2015
год
2016
год
2017
год
2018
год
Норм.
значение
Коэффициент финансовой устой-
чивости
0,28
0,73
0,02
0,31
0,8 – 0,9
Коэффициент платежеспособно-
сти
0,38
2,67
0,02
0,45
0,5 – 0,7
Составлено автором по данным бухгалтерской отчетности предприятия.
37
Как видно из таблицы 2.1, в 2016 г. показатели отвечают нормам, но
в последние периоды предприятие не обладает ни финансовой устойчиво-
стью, ни платежеспособностью, поскольку рассчитанные показатели ниже
нормативных значений.
Выручка, прибыль от реализации и чистая прибыль приведены на
рис. 2.3.
Рис. 2.3. Выручка, прибыль от реализации и чистая прибыль «Fresh суши»
Как видно из рис. 2.3, выручка от реализации суши-бара «Fresh су-
ши» увеличивается с каждым годом. За весь период ее прирост составил
4 492 тыс. руб. (с 4 953 тыс. руб. в 2015 г. до 9 327 тыс. руб. в 2018 г.) или
92,91%.
При этом прибыль от продаж увеличивается с 266 тыс. руб. в 2015 г.
до 1 964 тыс. руб. в 2017 г. Но в 2018 г. она снижается до 109 тыс. руб. За
весь период она уменьшилась на 257 тыс. руб. или на 59,02%
Чистая прибыль организации также возрастает с 80 тыс. руб. в 2015 г.
до 1 964 тыс. руб. в 2017 г., но в 2018 г. она также снижается до 109 тыс.
руб.
4835
8121
9179
9327
266
1327
1964
109
80
414
1964
109
0
1000
2000
3000
4000
5000
6000
7000
8000
9000
10000
2015 год 2016 год 2017 год 2018 год
тыс. руб.
Выручка
Прибыль от продаж
Чистая прибыль
38
Показатели рентабельности суши-бара «Fresh суши» приведены в
таблице 2.2.
Таблица 2.2
Показатели рентабельности суши-бара «Fresh суши»
Показатели рентабельности
2015 год
2016 год
2017 год
2018 год
Рентабельность продаж (прибыли от
продаж в каждом рубле выручки)
5,50
16,34
21,40
1,17
Рентабельность собственного капитала
(ROE)
235,56
312,97
9820,00
91,60
Рентабельность активов (ROA)
65,03
227,62
200,41
28,39
Составлено автором по данным бухгалтерской отчетности предприятия.
Как видно из таблицы 2.2, все показатели рентабельности предприя-
тия в 2018 г. очень сильно снижаются по сравнению с предыдущими пери-
одами.
Таким образом, для суши-бара данная организационная структура
является наиболее оптимальной, поскольку небольшим количеством со-
трудников эффективно управлять одному руководителю представляется
весьма возможным. Суши-бар «Fresh суши» отличается удобным располо-
жением, хорошим обслуживанием и качеством изготавливаемой продук-
ции. При этом предприятие не обладает финансовой устойчивостью и пла-
тежеспособностью, а его показатели прибыли и рентабельности в 2018 г.
сильно уменьшаются.
2.2. Анализ среды косвенного воздействия на организацию
С целью анализа факторов косвенного воздействия внешней среды
предприятия выполним PEST анализ, поскольку данный метод имеет сле-
дующие достоинства [37, с. 142]:
– обеспечение целостности ситуации внешнего окружения;
– подробный анализ внешней среды;
39
– мотивирование руководителя к действию и учету всех внешних
факторов;
– способствование общего понимания рынка, перспектив развития и
направления бизнеса, определение позиции организации на рынке;
– получение наилучших результатов при систематическом проведе-
нии анализа с использованием одинакового формата.
С целью выполнения анализа используем пошаговую инструкцию
выполнения PEST анализа [42].
В первую очередь определим факторы, которые могут оказать влия-
ние на выручку и прибыль предприятия и определим их вес по следующей
шкале:
1 балл – влияние фактора малое, любое изменение данного фактора
почти не влияет на деятельность предприятия;
2 балла – только существенное изменение фактора влияет на прода-
жи и прибыль предприятия;
3 балла – влияние фактора довольно высоко, любые его колебания
вызывают значимые изменения в продажах и прибыли предприятия.
Для анализа выбираем те факторы, которые могут оказать какое-
либо влияние на деятельность суши-бара «Fresh суши» и которые есть
возможность оценить.
Далее самостоятельно оценим вероятность изменения каждого фак-
тора по пяти бальной шкале, где 1 – это низкая вероятность, 5 – высокая
вероятность (таблица 2.3).
Среди политических факторов оценим уровень коррупции в стране и
регионе, налоговую политику и свободу информации в СМИ.
Бюрократизация и уровень коррупции затрудняет работу любой ор-
ганизации, так как создаются барьеры при получении различного рода раз-
решений на виды деятельности, сертификаты на продукции, лицензии, по-
этому влияние данного фактора оценим в 1 балл, поскольку изменение
40
данного фактора напрямую не влияет на прибыль и выручку, а только
ограничивает свободу деятельности.
Таблица 2.3
Факторы косвенного воздействия внешней среды предприятия и оценка
вероятности их колебания
Факторы
Влия-
ние
Оценка
Оценка с
поправкой
на вес
1. Политические
1.1. Бюрократизация и уровень коррупции
1
1
0,02
1.2. Налоговая политика (тарифы и льготы)
3
4
0,29
1.3. Свобода информации и независимость СМИ
2
1
0,05
2. Экономические
2.1. Уровень инфляции
2
5
0,24
2.2. Уровень безработицы, размер и условия опла-
ты труда
2
1
0,05
2.3. Кредитно-денежная политика страны
2
2
0,10
2.4. Уровень располагаемых доходов населения
3
5
0,36
3. Социально-культурные
3.1. Требования к качеству продукции и уровню
сервиса
1
1
0,02
3.2. Образ жизни и привычки потребления
3
3
0,21
3.3. Отношение к натуральным и экологически-
чистым продуктам
2
3
0,14
3.4. Темпы роста населения
1
2
0,05
4. Технологические
4.1. Расходы на исследования и разработки
1
3
0,07
4.2. Развитие и проникновение Интернета, разви-
тие мобильных устройств
2
5
0,24
4.3. Доступ к новейшим технологиям
1
4
0,10
4.4. Степень использования, внедрения и передачи
технологий
2
2
0,10
Итого
42,0
Составлено автором самостоятельно.
Согласно данным Международного антикоррупционного движения
Transparency International Индекс восприятия коррупции (Corruption
Perception Index, CPI) за 2018 год. Россия заняла 138 место из 180 и набра-
ла 28 баллов из 100 [43], где 0 означает самый высокий, а 100 – самый низ-
кий уровень коррупции в стране. Вероятность изменения данного фактора