34
объясняющие поведение человека на основе его потребностей - это теория
иерархии потребностей А. Маслоу, теория приобретенных потребностей Д.
МакКлелланда, двухфакторная теория Ф. Герцберга, теория К. Альдерфера.
Методы мотивирования персонала основываются на методах управления
персоналом организации: экономических; организационно-административных
и социально-психологических.
Методами мотивации персонала организации являются материальные и
нематериальные.
Общими критериями оценки эффективности системы мотивации
персонала являются:
-период окупаемости затрат па персонал;
-размер прироста доходов;
-минимизация издержек;
-максимизация чистой прибыли.
Оценку экономической эффективности для удобства, а также для
большей достоверности полученных результатов, лучше производить по
отдельным направлениям мотивационной политики. Это позволит точно
определить затраты на их проведение и оценить их экономический эффект.
35
Глава 2.Анализ методов мотивации персонала
ООО «Большая кухня»
2.1. Общая характеристика деятельности ООО «Большая кухня»
ООО «Большая кухня» - это панорамный ресторан, открытый осенью
2014 года, расположившийся в центре г. Санкт-Петербурга. Ресторан входит в
новый проект холдинга «FoodRetailGroup», известный сетями «Две палочки» и
«Марчелли'с», рестораном «Длинный хвост» и проектом «Biblioteka».
Полное наименование компании - Общество с ограниченной
ответственностью «Большая кухня», а сокращенное наименование - ООО
«Большая кухня».
Учредителем ресторана является Дмитриев Н.С.
Ресторан находится по адресу Лиговский Проспект 30 Лит А, ТРЦ
Галерея 5 этаж и имеет режим работы в будние дни с 10.00 утра до 23.00, а в
выходные с 10.00 утра до 01.00 ночи.
Место стилизовано под европейскую городскую площадь по проекту
братьев Архипенко. В одном зале удалось уместить сразу две открытые кухни
(основную и кондитерскую), винный бар, небольшую сцену с роялем, около
сотни столиков, цветочную лавку, приватный кабинет и детскую комнату.
Ресторан предлагает блюда стран Европы с элементами французской
элегантности и хитами азиатской кухни в авторском прочтении шеф-повара
Владимира Стебунова.
Размер предприятия составляет 1500 кв.м., рассчитанный на 400
посадочных мест, включая банкетные залы. Средний чек ресторана составляет
около 900 рублей без напитков.
Миссия ресторана «Большая кухня» - быть любимым местом жителей и
гостей культурной столицы.
Целью ресторана является:
- поддержание качественного уровня обслуживания своих гостей;
- индивидуальный подход к каждому гостю;
36
- привлечение новых клиентов;
- контроль и совершенствование приготовленных блюд.
Ресторан «Большая Кухня» осуществляет самостоятельную
хозяйственную деятельность и выполняет такие функции, как производство
пищевой продукции в ассортименте, совпадающем спросу потребителей;
реализация и организация потребления блюд и напитков гостями в специально
организованном месте; продажа продукции общественного питания. К
функциям ресторана также относится закупка сырья и товаров, их хранение,
транспортировка, организация процессов обслуживания, а также проведение
маркетинговых исследований и т. д.
Характеристика технологического процесса
Продукция, выпускаемая предприятиями общественного питания,
скоропортящаяся и требует быстрой реализации. Поэтому в ресторане
«Большая кухня» технологические процессы направлены на максимальное
сокращение сроков хранения, обработки сырья и сроков реализации готовой
кулинарной продукции.
Для того, чтобы определить объем готовой продукции, который
необходимо приготовить, учитывается спрос потребителей на некоторые блюда
и напитки, сезонность, выходные и праздничные дни. На более популярные
блюда и в период сезонности завозится сырье и полуфабрикатов значительно
больше.
Поток посетителей в течении дня неравномерный и поэтому загрузка
производства так же будет скачкообразной. В период дня, когда загруженность
максимальная, на предприятии сосредотачивается наибольшее число
сотрудников и заготовки для блюд готовятся заранее и в большом количестве.
В то время, как в часы спада посетителей используется только часть работников
и наименьшее количество заготовок, что позволяет существенно сэкономить.
Приемка товаров в ресторане «Большая кухня» осуществляется в
несколько этапов. Для начала производится прием по количеству, в
соответствии с товарными накладными и счетами-фактурами. Далее сырье
37
пересчитывается и взвешивается. Если фактический вес не совпадает с
установленным или обнаруживается недостача, то составляется односторонний
акт.
Также товар принимают по качеству. На каждом изделии, упаковке,
коробке маркировочный ярлык с указанием даты, времени изготовления и
конечного срока реализации. Проверяют продукты по виду, цвету, вкусу и
запаху, а также по документам и сертификатам качества.
Привезенный товар распределяется по складским помещениям, таким
как охлаждающие камеры для хранения скоропортящихся продуктов и
полуфабрикатов; неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов,
овощей; помещения для хранения инвентаря, белья и других предметов
материально-технического оснащения, а также помещение для хранения
напитков. В таких помещениях поддерживается определенный температурный
режим, уровень влажности и т.д. Продукты в них раскладываются
определенным способом, чтобы избежать преждевременной порчи. После
складских помещений продукты попадают в цеха, где из них уже готовят
заготовки для будущих блюд.
Организация обслуживания
Обслуживание посетителей ресторана начинается с встречи и
размещения гостей, приема и оформления заказа, передачи заказа на
производство, получение готовых блюд с цехов, напитков с бара и
заканчивается расчетом клиента. Для удобства общения сотрудников на
большой территории ресторана, каждый из них по приходу на работу получает
персональную рацию с выведенной гарнитурой. Это позволяет всегда быть в
курсе о готовности своих блюд и решать все возникающие проблемы более
оперативно.
Такой способ обслуживание но сравнению с системой
самообслуживания позволяет показать гостю все гостеприимство ресторана,
помогает почувствовать себя максимально расслабленно и непринуждённо.
Закупочная деятельность ресторана
38
Закупками в ресторане «Большая кухня» занимается су-шеф и старший
бармен. Они составляют список необходимых продуктов и напитков в
соответствии со спросом, сезонностью, праздничными и выходными днями.
Выбирают поставщиков и ведут с ними переговоры.
Основными поставщиками ресторана являются:
- ООО «Пищевик» - рыбокомбинат, который поставляет в ресторан
свежемороженую рыбу и морепродукты.
- ООО "ГЕРМЕС" - поставщик свежей мясной продукции ресторану.
- ООО «Зеленая долина» - поставщик свежей фасованной зелени,
овощей и фруктов, грибов, а также проросших семян и молодых ростков
злаков.
ООО "Фирма ОКВ" - поставщик алкогольной и безалкогольной
продукции, а также табачных изделий.
- ООО «Август Топфер и Ко» - поставщик бакалеи.
- ОАО «Гатчинский молочный завод» - поставщик молочной продукции
и яиц.
- ООО «Аризона» - поставляет в ресторан кондитерские и
хлебобулочные изделия.
- ООО «КЛЕН» - поставщик производственного оборудования и
техники.
Управлением запасов продуктов занимается су-шеф ресторана. Он
регулярно следит за всеми позициями на складе и своевременно отправляет
заказ поставщикам. В случаях, когда поставщик задерживает товар или у
ресторана не хватает средств, чтобы заказать тот или иной продукт су-шеф
сообщает об этом менеджеру зала, чтобы тот поставил блюда, содержащие
данный продукт на стоп-лист и предупредил официантов не продавать эти
блюда некоторое время.
За запасами бара следит бармен ресторана. Он, по закрытию смены,
проверяет сколько и чего за день было продано и выявляет, что необходимо
будет заказать со следующей поставкой.
39
Продвижением и рекламой ресторана занимается маркетинговое
агентство «RеstoPR». Оно регулярно делает по несколько записей в таких
социальных сетях как Instagram, Facebook, Вконтакте и т.д.
Оценка экономического состояния ресторана «Большая кухня»
представлена в таблице 3.
Таблица 3
Экономическая характеристика предприятия за 2017-2018 гг
Наименование показателей
2017 г
2018 г
2018 г. в %
к 2017 г
1. Среднегодовая стоимость основных
фондов, тыс. руб.
44 257
55 265
124,87
2. Среднегодовая стоимость оборотных
средств, тыс. руб.
41 312
52018
125,91
3. Площадь торгового зала, кв.м.
1220
1220
100
4. Среднегодовая стоимость авансированного
капитала, тыс. руб.
2 945
3 247
110,25
5. Применяемая система налогообложения
ЕНВД
ЕНВД
Как видно из таблицы 3, ресурсный потенциал ресторана «Большая
кухня» за 2018 год значительно укрепился. Среднегодовая стоимость основных
фондов в 2018 году увеличилась на 24,87 % по сравнению с 2017 годом из-за
увеличения финансовых вложений на более дорогое, но качественное
оборудование. Среднегодовая стоимость оборотных средств также увеличилась
на 20,81 % в 2018.
Площадь торгового зала осталась неизменной за 2017 - 2018 гг.
Среднегодовая стоимость авансированного капитала увеличилась в 2018
году по сравнению с 2017 годом на 10,25%.
Система налогообложения, применяемая в ресторане «Большая кухня» -
единый налог на временный доход.
Проведем анализ экономического состояния ООО «Большая кухня»
(табл. 4).
40
Таблица 4
Анализ экономического состояния ресторана «Большая кухня»
Наименование
показателя
2017 тыс. руб.
2018 тыс.
руб.
2017 г. в %
к 2018 г
1
2
3
4
Объем реализации услуг, тыс. руб.
177 082
199 732
112,79
Себестоимость реализации услуг, тыс.
руб.
55 263
61 140
110,63
Прибыль от реализации услуг, тыс.
руб.
121 819
138 592
113,77
Прочие доходы, тыс. руб.
254
242
95,28
Прочие расходы, тыс. руб.
538
669
124,35
Прибыль до налогообложения, тыс.
руб.
2 378
5 682
238,94
Налог на прибыль, тыс. руб.
356,7
852,3
238,94
Чистая прибыль, тыс. руб.
2 021,3
4 829,7
238,94
Анализ показал, что объем реализации услуг в 2018 году по сравнению с
2017 годом вырос на 12,79%. На это повлияло то, что 2017 год был последним
годом экономического спада после кризиса 2014 - 2015 гг., а с 2018-го начался
экономический рост, что вызвало стремительный наплыв клиентов ресторана.
Также увеличился объем реализации услуг на 10,63% в 2018 году, по
сравнению с 2017 годом.
Валовая прибыль ресторана выросла на 13,77%, на что повлиял рост
объема производства и рост прочих расходов.
К прочим доходам ресторана «Большая кухня» можно отнести сдачу в
аренду части помещения под цветочную лавку.
К прочим расходам ресторана можно отнести еженедельные
выступления музыкантов, затраты на участие в кулинарных фестивалях города
Санкт-Петербурга, расходы на обеспечение нормальных условий труда,
расходы на вечернюю развозку персонала в выходные дни и т.д. В 2018 году
прочие расходы составили 669 000 рублей, что на 24,35% выше уровня 2017
года, на это повлияло увеличение количества концертных программ в
ресторане.
Прибыль до налогообложения увеличились на 138,94% в 2018 году по
сравнению с 2017 годом, в связи с увеличением клиентского потока и среднего
41
чека ресторана.
В ресторане «Большая кухня» применяется единый налог на временный
доход (ЕНВД). Таким образом, выплаты по налогам в 2017 году составили 356
700 рублей, а в 2018 году 595 707,75 рублей.
Чистая прибыль ресторана в 2018 году увеличилась вследствие роста
прибыли от реализации оказанных услуг.
Организационная структура ООО «Большая кухня» представлена на
рисунке 8.
Рисунок 8. Организационная структура ООО «Большая кухня»
На предприятии действует линейная организационная структура. Во
главе находится управляющий рестораном, он же является и учредителем. В его
подчинении находится менеджер по залу, менеджер по персоналу, бухгалтер и
шеф-повар ресторана, которые наделены всеми полномочиями, и они
осуществляют единоличное руководство над остальными сотрудниками
42
ресторана.
Удобство такой организационной структуры в четком разграничении
ответственности между линейными исполнителями, в возможности быстро
принять решение и проконтролировать исполнение.
Недостатком можно считать то, что управляющему необходимо на
профессиональном уровне знать все процессы, протекающие в ресторане, что
ведет к большой нагрузке и ответственности.
Целевая аудитория компании представлена на рисунке 9.
Категории граждан
Рисунок 9. Целевая аудитория ресторана «Большая кухня»
Как видно из рисунка 9, целевую аудиторию ресторана составляют:
- пенсионеры (17%), которые больше всего ценят атмосферу комфорта и
уровень обслуживания. Людям данной возрастной категории, прежде всего,
необходим уют, покой и доброжелательное отношение,
- люди семейные (32%), по большей части, это родители, которые
пришли отдыхать с детьми или без них. Люди этой категории, приходят в
ресторан «Большая кухня», ориентируются в основном на хорошую кухню, и
на спокойный отдых,
- студенты (36%), которые встречаются в ресторане с друзьями в
свободное от учебы время и ведут развлекательные беседы. Для данной
43
категории граждан важен красивый вид, открывающийся с террасы ресторана,
вкусная и недорогая еда, а также веселая и дружеская атмосфера,
- школьники (15%), которые приходят в ресторан перекусить после
посещения развлекательных мест ТРЦ «Галерея».
Конкурентами ресторана «Большая кухня» можно назвать такие
рестораны как «Москва», «Баклажан», «Чайхона №1» и «MarketPlace» (табл. 5).
Таблица 5
Конкуренты ресторана «Большая кухня»
Ресторан
Расположение
Меню
Средний чек
1. «Москва»
Ресторан сети «GinzaProject»
Находится в центре города,
так же имеет панорамный
вид на город и находится
близко к вокзалу
В меню
европейская и
русская кухня
Средний чек
700-1500
рублей.
2. «Баклажан»
Ресторан сети «GinzaProject»
находится этажом ниже
ресторана «Большая кухня»
в ТРК «Галерея»
Имеет большой
выбор блюд
кавказкой и
узбекской
кухни.
Средний чек
1500 рублей.
3. «Чайхона №1»
Находится на одном этаже с
рестораном «Большая
кухня» ТРК «Галерея»
представлен
меньший выбор
блюд
европейской,
восточной,
паназиатской и
смешанной
кухни.
Средний чек
1400 рублей.
4. «Market Place»
Входит в сеть ресторанов -
маркетов. Находится в
центре города, с низкой
ценовой политикой и
системой самообслуживания
В меню
представлены
кухни со всего
мира.
Средний чек
450 рублей.
Анализ конкурентов показал, что первые три конкурента имеют схожую
ценовую политику с рестораном «Большая кухня», но отличаются выбором
кухни. В данном случае потенциальные клиенты перед выбором ресторана
обращают внимание на кухню и выбирают ту, которая им больше нравится.
Преимуществом является то, что люди стали не боятся экспериментировать с
едой, и поэтому клиенты одного ресторана могут стать гостями другого.
Четвертый конкурент ресторана «Большая кухня» имеет меньший
средний чек, но он так же остается популярным среди своих посетителей. Этот