34
Таблица 3
Анализ численности персонала ресторана
Категории
работающих
Среднесписочная
Отклонение 2017 г. от
Численность
2015
2016
2015
2016
2017
Чел.
% прироста
Чел.
% прироста
Основные
рабочие
В том числе
Официанты
Бармены
Повара
Прочие
9
4
1
2
2
14
7
2
3
2
15
8
2
3
2
6
4
1
1
-
66,67
100,00
100,00
50,00
-
1
1
-
-
-
7,14
14,29
-
-
-
Вспомогательные
работники
4
4
5
1
25,00
1
25,00
Руководители
3
4
4
1
33,33
-
-
Итого
16
22
24
8
50,00
2
9,09
Данные таблицы 3 свидетельствуют о том, что в 2015-2017 гг. наблюда-
ется увеличение кадрового состава. В 2016 г. численность работников увеличи-
лась на 6 человек, или на 37,50 %. Увеличение численности произошло, в основ-
ном, за счет дополнительного приема основных рабочих (увеличение на 5 чел.,
или на 55,56 %); кроме того, в 2016 г. был принят второй администратор. В 2017
г. численности работников увеличилась еще на 2 чел., или на 9,09 %. Увеличение
численности произошло за счет дополнительного приема официанта, а также
еще одной уборщицы.
Структура персонала по образованию, полу, возрасту, стажу работы на
предприятии представлена в таблице 4. По данным таблицы видно, что половина
работников имеет среднее-специальное образование. Высшее образование, глав-
ным образом, у руководителей (кроме того, один официант имеет высшее обра-
зование). Достаточно высок удельный вес работников, имеющих лишь среднее
общее образование. Большая часть работников ресторана – женщины (62,50 %).
35
Таблица 4
Структура персонала по образованию, полу, возрасту, стажу ра-
боты в ресторане «Агниво» (по данным за 2017 г.)
Структура персонала
чел.
Удельный вес
в общей
численности,
%
Образование
Высшее
5
20,83
Незаконченное высшее
1
4,17
Среднее специальное
12
50,00
Общее среднее
6
25,00
Пол
Мужчины
9
37,50
Женщины
15
62,50
Возраст
от 18 до 20 лет
1
4,17
от 21 до 30 лет
10
41,67
от 30 до 40 лет
9
37,50
от 41 до 50 лет
4
16,67
Старше 51 года
-
-
Стаж работы в ресторане «Агниво»
до 1 года
6
25,00
от 1 года до 3 лет
14
58,33
от 3 до 5 лет
4
16,67
Итого
24
100,00
Возраст большинства работников – от 30 до 40 лет. Среди работников 25
% работают в ресторане «Агниво» менее года. Число работников, работающих
в ресторане со дня его основания – 4 чел.
Существенное влияние на эффективность использования трудовых ресур-
сов оказывает характер и уровень движения кадров ресторана, которые отра-
жены в таблице 5.
Таблица 5
Движение кадров в ресторане за 2015-2017 гг.
№
Показатели
2015
2016
2017
Отклонение
2017 г. от
2015
г.
2016
г.
1
2
3
4
5
6
7
1
2
Среднесписочная
численность, всего
в том числе основных
рабочих, чел
16
9
22
14
24
15
+8
+6
+2
+1
36
Продолжение таблицы 5
1
2
3
4
5
6
7
3
4
Принято на работу, всего
в том числе основных
рабочих, чел.
15
12
10
8
6
5
-9
-7
-4
-3
5
6
Уволено с работы всего, чел.
в том числе основных
рабочих, чел.
9
7
4
3
4
4
-5
-3
-
+1
7
8
Уволено по причинам
текучести всего,
в том числе основных
рабочих, чел.
9
7
4
3
4
3
-5
-4
-
-
9
10
Коэффициент приема кадров
всего
в том числе основных
рабочих
0,938
1,333
0,455
0,571
0,250
0,333
-0,688
-1,000
-0,205
-0,238
11
12
Коэффициент выбытия
кадров всего
в том числе основных
рабочих
0,563
0,778
0,182
0,214
0,167
0,267
-0,396
-0,511
-0,015
0,053
13
14
Коэффициент оборота кадров
всего
в том числе основных
рабочих
1,500
2,111
0,636
0,789
0,417
0,600
-1,083
-1,511
-0,219
-0,189
15
16
Коэффициент текучести
кадров всего
в том числе основных
рабочих
0,563
0,778
0,182
0,214
0,167
0,267
-0,396
-0,511
-0,015
0,053
Анализ расчетов, представленных в таблице 5, показывает, что на предпри-
ятии в 2016 г. текучесть кадров составила 18,20 %, а по основным рабочим –
21,40 %. В 2017 г. общий коэффициент текучести кадров сократился и составил
16,70 %, однако по основным рабочим он на 5,30 процентного пункта выше, чем
в 2016 г. Проведенные расчеты показывают, что текучесть кадров в ресторане
«Агниво» является ниже среднестатистического показателя текучести кадров в
ресторанном бизнесе по странам СНГ (70 %). Однако, является высоким, и теку-
честь существенно превышает естественный уровень (3-5 %).
Дадим оценку организации подбора и адаптации персонала в ресторане.
Отбором и набором персонала в ресторане «Агниво» занимается
управляющий. Процентное соотношение различных источников найма,
используемых в ресторане «Агниво», представлено на рис. 2. Все звонки от
кандидатов поступают к управляющему, также есть возможность отправить
37
резюме по e-mail и факсу. Формирует единая база резюме на данную вакантную
должность.
Следующий этап – конкурс резюме. Управляющий рестораном
просматривает все резюме и сравнивает их с должностными требованиями. При
отборе обращается внимание на образование, стаж работы, возраст. На этом
этапе отказ кандидату не сообщается, он сам должен позвонить и узнать
результат. Управляющий рестораном договаривается с отобранными
кандидатами о времени проведения собеседования. Если по результатам
собеседования принимается решение о приеме, то кандидат проходит
медицинский осмотр и собирает все необходимые документы.
Рисунок 2. Использование в ресторане «Агниво» различных
источников найма персонала
Определяется дата приема на работу – первый рабочий день. В этот день
работник пишет заявление о приеме на работу, предоставляет документы –
фотографии 3*4 в двух экземплярах, копия паспорта, ИНН и страхового
свидетельства, военного билета, копия документов об образовании,
свидетельства о заключении брака и рождения детей, оригинал трудовой
книжки, справка о прохождении медицинского осмотра.
В этот же день проводится ознакомление с правилами внутреннего
трудового распорядка; заполняется личная карточка (форма Т-2), подписывается
38
заявление о неразглашении коммерческой тайны, должностная инструкция в
двух экземплярах. Заключается трудовой договор по приказу о приеме на работу.
Управляющий проводит беседу о ресторане, традициях, существующих в
коллективе, рассказывает о dress-code, полисе ОМС и ДМС. Вся процедура
оформления документов занимает в среднем 3 часа – с 9
00
до 12
00
.
После оформления в течение двух последующих недель работник
проходит обучение стандартам. Обучение проводит назначенный наставник из
числа опытных работников. Далее работник приступает непосредственно к
выполнению собственных обязанностей.
Анализируя систему найма, подбора, отбора и приема персонала в
ресторане «Агниво», можно отметить, что в ресторане отсутствует практика
применения профессиограмм, не всегда проверяются рекомендации вновь
принятых сотрудников. Прием на работу случайных работников негативно
сказывается на стабильности кадрового состава.
Адаптация – это процедура введения нового сотрудника в должность. В
ресторане «Агниво» для помощи в адаптации вновь принятым сотрудникам
назначают работников с большим опытом работы. Функции и обязанности
наставника в ресторане «Агниво»:
знакомить новичков с рестораном (его миссией, ценностями, историей,
структурой; корпоративной культурой; принятыми нормами и правилами пове-
дения);
вводить в должность (знакомить с основными обязанностями, требова-
ниями; проводить необходимое обучение; контролировать и оценивать самосто-
ятельное выполнение сотрудниками работы в течение всего адаптационного пе-
риода);
обеспечивать соблюдение новыми работниками правил внутреннего
трудового распорядка, охраны труда и техники безопасности;
давать конкретные задания с определенным сроком их выполнения и
предлагаемым конечным итогом; контролировать работу, оказывать необходи-
мую помощь;
39
на собственном примере демонстрировать образец исполнения
трудовых обязанностей и соблюдения организационной культуры;
изучать профессиональные и личностные качества стажера, его
способности, помогать ему в поддержании деловых взаимоотношений
с коллективом и руководителями разных уровней.
Для оценки эффективности системы адаптации персонала был проведен
опрос 15 работников, принятых в 2016-2017 гг. Результаты опроса представлены
на рис. 3, 4, 5. Анкета представлена в Приложении 1.
Рисунок 3. Ответ на вопрос: «Насколько хорошо Вы были
проинформированы о ресторане?»
Меньше всего новым сотрудникам предоставили информации о самом за-
ведении и о коллегах, более подробно они были проинформированы о руковод-
стве и о своих должностных обязанностях. В период адаптации новичок получал
информацию в ходе беседы, от управляющей заведения, их число составляет
90%, остальные же 10% ответили, что получили информацию из интернет.
На вопрос о том, долго ли продолжалась адаптация в ресторане, 10 человек
ответили, что более 3 месяцев, а это показывает низкий уровень заинтересован-
ности работой всего заведения в процессе адаптации новых сотрудников.
Возникали и сложности в период адаптации новых сотрудников, и наибо-
лее сложным этапом для них являлся процесс освоения самой компании, потому
что он подразумевает анализ и получение большого объема информации. 33%
опрашиваемых участников интересовались вопросами, которые были связаны с
40
организацией и деятельностью ресторана, такие как: Какова стратегическая цель
и приоритет ресторана? Какое управление заведением? Структура ресторана.
Рисунок 4. Как долго продолжалась адаптация к
новым условиям работы?
Вхождение в коллектив для 25% опрашиваемых, составляло сложность. И
около 13% опрашиваемых отмечают, что условия труда не совсем соответство-
вали их ожиданиям, так как многим приходилось начинать работу с одним
наставником, и продолжать с другим, в таких случаях информация расходилась,
потому что один говорит, что нужно делать так, другой объясняет по-другому.
Ответы на вопрос о том, что особенно помогало в период адаптации,
проанализированы и представлены на рисунке 5.
Рисунок 5. Что Вам больше всего помогло в период
адаптации?
41
Как показывают результаты исследования, 13% сотрудников обращались
за помощью к коллегам, 30% решили обратиться непосредственно к управляю-
щей заведения, и 20% опрашиваемых ориентировались на помощь методичек,
где прописаны должностные обязанности и общие правила заведения.
В результате проведенных исследований выявлены недостатки в системе
адаптации, действующей в ресторане, такие как: слабая информированность о
руководстве и о своих должностных обязанностях, недостаточно развита си-
стема наставничества.
2.2. Оценка эффективности обучения в ресторане
Ответственность за организацию обучения персонала в ресторане
«Агниво» возложена на управляющего.
Основными целями обучения персонала в ресторане «Агниво» являются:
1) систематическое обновление знаний сотрудников, то есть непрерывное
повышение профессионального мастерства. Основной задачей в рамках данной
цели является формирование штатного состава ключевых сотрудников и
обеспечение ротации персонала;
2) повышение профессионального рейтинга сотрудников ресторана на
рынке труда. Обучение в данном случае может рассматриваться в качестве
основы для создания системы внутрикорпоративного маркетинга.
Основные задачи, которые решает руководство ресторана «Агниво» в
области обучения персонала состоят в следующем:
1) выработка стратегии в формировании квалифицированных кадров;
2) определение потребности в обучении кадров по отдельным его видам;
3) правильный выбор форм и методов подготовки, переподготовки и
повышения квалификации;
4) выбор программно-методического и материально-технического
обеспечения процесса обучения как важного условия качества обучения;
5) изыскание средств для финансирования всех видов обучения в
необходимом количестве и с требуемым качеством.
42
Обучение персонала в ресторане «Агниво» имеет несколько направлений
(табл. 6).
Таблица 6
Направления обучения персонала в ресторане «Агниво»
Наименование обучения
2015
2016
2017
количество
обученных/человек
При найме (адаптационные программы)
4
5
6
При назначении сотрудника на новую должность или
при переводе его на другой участок работы
-
1
1
Развивающее обучение для сотрудников, желающих
повысить свой профессиональный или общий уровень
развития, для поддержания рабочих умений и навыков
и повышения эффективности выполнения работником
текущей работы
1
2
3
Итого
5
8
10
В % от общей численности персонала
29,79
34,00
40,00
По данным таблицы 6 видно, что, число обученных работников в ресторане
«Агниво» в течение исследуемого периода возрастает. Причем, растет и
удельный вес работников, прошедших обучение в общей численности
персонала: если в 2015 г. этот показатель составлял 29,790 %, то в 2017 г. – 40 %.
Главным образом, в ресторане «Агниво» применяются адаптационные
программы при найме персонала.
Обучение персонала должно приносить ресторану экономические выгоды.
В связи с этим дадим оценку затрат на различные виды обучения в ресторане
«Агниво».
В таблице 7 представлены затраты ресторана на повышение квалификации
работников. По данным таблицы 7 видно, что затраты на обучение работников в
2017 г. составили 127,54 тыс. руб., что выше показателя 2016 г. на 23,23 %. Рост
затрат имеет место как по основным рабочим (поварам и официантам), так и по
руководителям. По руководителям отмечается рост затрат на обучение на
семинарах на 5,26 % по сравнению с 2016 г., на тренингах - на 12,90 %. По
поварам и официантам имеет место рост затрат на адаптационные программы на
43
23,05 %, на обучение на лекциях и семинарах на 57,58 %, на обучение на
тренингах – на 23,80 %.
Таблица 7
Затраты на повышение квалификации кадров ресторана «Агниво»,
тыс.руб.
Показатель
2015
2016
2017
Темп
роста,
2017/
2016, %
Основные рабочие (повара и официанты)
Затраты на адаптационные программы,
тыс.руб.
37,80
51,20
63,00
123,05
в расчете на одного чел., тыс.руб.
5,40
6,40
7,00
109,38
Затраты на обучение на лекциях,
семинарах, тыс.руб.
5,10
6,60
10,40
157,58
в расчете на одного чел., тыс.руб.
5,10
6,60
10,40
157,58
Затраты на обучение на тренингах,
тыс.руб.
22,00
30,00
37,14
123,80
В расчете на одного работника, тыс.
руб.
5,50
6,00
6,19
103,17
Руководители
Затраты на обучение на семинарах,
тыс.руб.
8,15
9,50
10,00
105,26
в расчете на одного чел., тыс.руб.
8,15
9,50
10,00
105,26
Затраты на обучение на тренингах,
тыс.руб.
6,11
6,20
7,00
112,90
В расчете на одного работника, тыс.
руб.
6,11
6,20
7,00
112,90
Всего затрат на повышение
квалификации персонала, тыс.руб.
79,16
103,50
127,54
123,23
Для оценки эффективности обучения персонала проведем расчет значения
показателя «возврат на инвестиции» (табл. 8).
Таблица 8
Оценка эффективности обучения персонала
Показатели
2016
2017
Абсолютное
отклонение,
тыс.руб.
Относительное
отклонение, %
Изменение прибыли,
тыс.руб.
2020
3500
1480
73,27
Затраты на обучение
персонала, тыс.руб.
103,50
127,54
24,04
23,23
ROI
5,12
3,64
-1,48
-
По данным таблицы 8 видно, что в 2016 г. возврат на инвестиции составил
5,12, то есть на каждый рубль, вложенный в обучение персонала, ресторан