44
отсутствие периода для адаптации, так как работников уже знаком с
сотрудниками и знает о состоянии дел в организации.
— Поиск среди родственников, знакомых или по рекомендациям
близких людей. Используется только вновь, малыми организациями в
которых нет средств для проведения кадровой политики. На уровне крупных
компаний не всегда эффективен, поскольку при привлечены близких людей
возникают личные отношения на работе, мешающие деловым отношениям.
45
Глава 2. Анализ действующей системы отбора персонала в
ООО «Славянское»
2.1 Характеристика объекта исследования
Профиль основной деятельности ООО «Славянское» - оказание
ресторанных услуг. Ресторан-ночной клуб ООО «Славянское» - открылся в
2001 году.
Форма собственности ресторана – частная.
Организационно-правовая форма – Общество с ограниченной
ответственностью.
Ресторан ООО «Славянское» имеет два больших зала, предлагает в меню
блюда европейской и русской кухонь, большой выбор рыбных и мясных
блюд, нежнейших десертов.
Интерьер ООО «Славянское» изысканный и роскошный, лишен
излишней вычурности. Стеклянные стены и разно уровневая подсветка
создают ощущение легкости. В интерьере прихотливо и изысканно
переплетаются классические традиции и современный стиль. При входе в
ресторан ООО «Славянское» обращают на себя внимание оригинальные
букеты из живых цветов, выполненные профессиональными флористами.
Каждый клиент может выбрать уголок на свой вкус.
Основной зал – место, где звучит музыка, проводятся вечеринки и
зажигательные ночные шоу. Большинство столов в основном зале четырех- и
шестиместные, но есть несколько, рассчитанных на восемь-десять человек. В
конце зала располагается сцена и большая танцевальная площадка. Бар
расположен в центре основного зала и занимает внушительную площадь.
Основная атрибутика традиционная – массивная барная стойка полукруглой
формы, высокие стулья.
Кухню ресторана ООО «Славянское» сложно отнести к какому-либо
конкретному виду. Меню ресторана изобилует самыми разнообразными
блюдами, большинство из которых относятся к классической итальянской и
46
традиционной русской кухне. Особое внимание в меню ресторана уделяется
мясным и рыбным блюдам.
Разнообразие блюд из рыбы и морепродуктов – сибаса, креветок,
камбалы, морского языка и морского черта действительно поражает
воображение. Для любителей сочных стейков в ООО «Славянское»
предлагается флорентийская говядина, приготовленная на гриле, молочная
телятина на косточке с шалфеем.
Главная особенность ООО «Славянское» - щепетильность в выборе
ингредиентов и способов приготовления. Телятину и ягнятину сюда
поставляют из Италии. Рыбу и морепродукты – из Франции. Гурманы могут
полакомиться здесь блюдами из разнообразных грибов. В зависимости от
сезона, в меню представлены трюфеля, лисички, белые грибы. В ООО
«Славянское» собственный хлеб и домашняя паста, а шеф-кондитер делает
потрясающий сабайон со свежими ягодами. Здесь его готовят по всем
правилам – с двумя видами вина (красное «Марсала» и белое сухое), а из
ягод доверительно посоветуют малину.
Ресторан ООО «Славянское» не только диктует правила высокой
итальянской и русской кухни в Москве, но и полностью соответствует
выбранному стандарту. Здесь гость ресторана никогда не поставит в тупик
официанта вопросом об ингредиентах либо способе приготовления
выбранного блюда. И даже самый изысканный деликатес не успеет надоесть,
ведь меню обновляется каждую неделю, чтобы уже никогда не повториться.
Замечательной традицией ресторана ООО «Славянское» является
проведение тематических вечеринок и детских праздников. Среди них:
Новый Год, 8 Марта, Helloween, День Святого Валентина и т.д.
Музыка в ресторане ООО «Славянское» является неотъемлемой частью
всех развлекательных программ, тематических вечеринок и т.д. Здесь можно
услышать разную музыку: от рок-н-ролла до гранжа, от советского ретро и
тяжелого рока до этнической музыки. Незыблемо одно – живой звук.
Банкетный зал ресторана ООО «Славянское» - место проведения свадебных
47
торжеств, корпоративных вечеринок, банкетов, юбилеев, детских
праздников. Он вмещает до сотни гостей и может быть легко
трансформирован по желанию гостя.
Таким образом, можно выделить основные характеристики ресторана
ООО «Славянское»: оригинальный интерьер; гостеприимная атмосфера;
восхитительная кухня; обслуживание на высоком уровне.
Идеология компании – Движение, Успех, Процветание. Лучшие среди
равных. Фирменный стиль ресторана – это ориентиры развития ресторана,
этикет, знание о том, как выглядит ресторан в глазах потребителей,
конкурентов.
Под структурой управления понимается упорядоченная совокупность
устойчиво взаимосвязанных элементов, обеспечивающих функционирование
и развитие организации как единого целого
56
.
В Приложении 4 представлена организационная структура ООО
«Славянское».
Организационная структура управления построена таким образом, что
управление персоналом можно осуществить эффективно при минимуме
управленческих уровней.
Директор ООО «Славянское» координирует работу всего ресторанного
предприятия, определяя стратегию и тактику организации на перспективу и
ближайшее время.
Финансовый директор занимается финансовой отчетностью и
предоставлением отчетов в соответствующие организации, а также
контролирует финансовые потоки ООО «Славянское», и распределяет их в
соответствии со стратегическим планом заведения общественного питания.
Директор службы питания осуществляет руководство кухней ресторана
ООО «Славянское». В его подчинении находятся: директор ресторана, шеф-
повар, главный бармен.
56
Глухов В.В Менеджмент ,Учебник для Вузов.- 3е изд,переработ,и доп.- Спб.: Питер.
2009 – 387 с.
48
В 2017 году Отдел питания ООО «Славянское» пересмотрел некоторые
концепции сервисного обслуживания, подошел более серьезно к
разработке меню, винных и коктейльных карт, а также специальных
предложений корпоративных программ, кейтерингового меню, к
обслуживанию групп и конференций, а так же уделял огромное внимание
индивидуальным просьбам гостей.
Администратор осуществляет контроль за работой ночного клуба
(организует его деятельность), службы безопасности и банкетного отдела.
Менеджер хозяйственной службы руководит вспомогательным персоналом
ресторана (уборщицы, сантехники, дворники и т.д.).
В целом хозяйственная служба устраняет неисправности сантехнического
и электрооборудования, осуществляет грамотную эксплуатацию всего
оборудования ресторана, производит ремонт мебели, ковровых покрытий,
осуществляет мелкий и текущий ремонт (малярные и сантехнические работы),
занимается внешней и внутренней уборкой.
Функции по управлению персоналом в ООО «Славянское» осуществляет
менеджер по персоналу. Он осуществляет руководство двумя отделами –
отделом обучения и отделом кадров.
Директор отдела закупок руководит поставками (закупками) продуктов и
необходимого инвентаря для клуба-ресторана ООО «Славянское».
Далее перейдем к рассмотрению основных технико-экономических
показателей деятельности ООО «Славянское». Основные показатели,
характеризующие финансово-хозяйственную деятельность ООО
«Славянское», представлены в таблице 3.
49
Таблица 3
Основные технико-экономические показатели деятельности ООО
«Славянское» за 2017-2018 гг.
Показатели
2017
2018
Изменения
(+), (-)
2018 г.
в % к
2017 г
Выручка от продаж, тыс.руб.
57 643
53 087
-4 556
-7,90%
Объем реализации, ед.
1 987
690
1 658 970
-328 720
-16,54%
Себестоимость проданных
товаров, услуг, тыс.руб.
-33 238
-34 459
-1 221
3,67%
Валовая прибыль, тыс.руб.
24 405
18 628
-5 777
-23,67%
Коммерческие расходы, тыс.руб.
20 432
17 225
-3 207
-15,70%
Управленческие расходы, тыс.руб.
-
-
-
-
Прибыль (убыток) от продаж,
тыс.руб.
3 973
1 403
-2 570
-64,69%
Чистая прибыль отчетного года,
тыс.руб.
2 070
298
-1 772
-85,60%
Полная себестоимость
реализованных услуг, тыс. руб.
53 670
51 684
-1 986
-3,70%
Затраты на рубль реализованных
(проданной) товаров и услуг, руб.
0,93
0,97
0,04
4,30%
Основные производственные
фонды, тыс. руб.
1 216
782
-434
-35,69%
Реализованная продукция на
рубль стоимости основных
фондов, руб.
47,40
67,89
20
43,23%
Среднегодовая численность
персонала (работающих), чел.
52
50
-2
-3,85%
Реализованная продукция в
расчете на одного работающего,
тыс. руб.
1 108,52
1 061,74
-46,78
-4,22%
Производительность труда, ед/чел
38
224,81
33 179,40
-5 045
-13,20%
Среднемесячная оплата труда,
тыс. руб.
1 570,40
1 460,00
-110,40
-7,03%
Чистая прибыль на одного
работника, тыс.руб./чел.
39,81
5,96
-33,85
-85,03%
Рентабельность продаж, %
6,89
2,64
-4,25
Рентабельность персонала, %
76,40
28,06
-48,34
По данным представленным выше можно сделать следующие выводы.
1. За 2018 год выручка от реализации снизилась практически на 8%, или
на 4 556 тыс.руб. по сравнению с 2017 годом, тогда как себестоимость
50
увеличилась на 1 221 тыс.руб. (на 3,67%). В связи с этим валовая прибыль в
2018 году снизилась по сравнению с 2017 годом на 23,67% или на 5 777
тыс.руб.
2. В целом прибыль (убыток) до налогообложения снизилась на 64,69%
или на 2 570 тыс. руб., а чистая прибыль сократилась на 85,6%. И составила
всего 298 тыс. руб.
3. Основные производственные фонды ООО «Славянское» снизились на
35,69%, или на 434 тыс. руб. по сравнению с прошлым годом.
Таким образом, стоимость реализованных услуг, приходящаяся на рубль
стоимости основных фондов составила в 2018 году 67,89 рублей, а в 2017
году – 47,40 рублей, в связи со снижением основных фондов и снижением
объема реализации всего на 16,54%.
Затраты на рубль реализованных услуг увеличились на 4,3% .
4. Среднегодовая численность персонала ООО «Славянское» в 2018 году
по сравнению с 2017 годом снизилась на 2 человека (или 3,85%). Исходя из
этого, реализованная продукция в расчете на одного работающего в 2018
году снизилась на 46,78 тыс. рублей (или на 4,22%).
При этом среднемесячная оплата труда в 2018 году сократилась на 110,4
тыс. рублей и составила 1460 тыс. рублей. Кроме того сократилась
производительность труда на 5 045 тыс. руб. (или 13,2%), но это больше
связано с резким снижением выручки.
5. Чистая прибыль на одного работника сократилась на 33,85 тыс. руб.
При этом рентабельность продаж сократилась на 4,25%, а рентабельность
персонала возросла на 48,34%.
Далее перейдем к исследованию кадрового состава в ООО
«Славянское».
2.2 Анализ кадрового состава ООО «Славянское»
Рассмотрим обеспечение ООО «Славянское» кадрами, а также проведем
качественный анализ. От того, в какой степени предприятие обеспеченно
51
трудовыми ресурсами и насколько они эффективно используются, зависят
объем и своевременность выполнения всех работ, эффективность
использования оборудования, машин, механизмов и как результат – объем
предоставленных услуг, его себестоимость, прибыль и ряд других
экономических показателей
57
.
Достаточная обеспеченность трудовыми ресурсами в свою очередь
позволяет использовать больше возможностей, следовательно, увеличить
прибыль организации.
Проведем анализ кадрового состава ООО «Славянское». Численность
сотрудников в ООО «Славянское» составляет, на 31 декабря2018 года – 50
человек. Анализ трудовых ресурсов следует начинать с изучения их
структуры и укомплектованности учреждения необходимыми кадрами
работников соответствующей специальности и квалификации.
Обеспеченность трудовыми ресурсами ООО «Славянское» представлена в
Таблице 4, так же в данной таблице отражена профессионально-
административная структура персонала ООО «Славянское».
Таблица 4
Обеспеченность кадрами ООО «Славянское» в 2017-2018 гг.
Категория персонала
2017г.
2018г.
Изменение
удельного веса,
+/-
2018г.,
% к 2017
Чел.
%
Чел.
%
Руководители
6
10,8
1
5
10,5
3
-0,3562
-6,34
Специалисты
15
29,7
3
16
31,5
8
0,3304
2,14
Рабочий и обслуж.
персонал
31
59,4
6
29
57,8
9
-1,9742
-6,39
Всего
52
100,
0
50
100,
0
-2
-3,85
Изменение в обеспеченности кадрами ООО «Славянское» в 2017-2018
гг. представлено на рисунке 15.
57
Балаева О.Н. Управление организациями сфер услуг. Учебное пособие – М. ГУ ВШЭ, 2010. – 365 с.
52
6
15
31
5
16
29
0
5
10
15
20
25
30
35
Руководители Специалисты Рабочий и
обслуж.персонал
2017г.
2018г.
Рисунок 15 – Изменение в обеспеченности кадрами ООО
«Славянское» в 2017-2018 гг.
Анализируя данные можно отметить, что структура персонала за 2018
значительно не изменилась. Численность персонала ООО «Славянское»
сократилась по отношению к предыдущему году на 3,85 % или на 2 человека.
Основное снижение произошло в категории рабочий и обслуживающий
персонал. Необходимо отметить, что в 2018 году в ООО «Славянское» стало
на одного руководителя меньше. Наиболее ответственный этап в анализе
обеспеченности предприятия рабочей силой – изучение ее движения.
Рассчитаем коэффициенты движения персонала всей организации,
дающую информацию о динамике рабочей силы ООО «Славянское».
1. Коэффициент интенсивности оборота по приему персонала в ООО
«Славянское» – отношение числа принятых за период работников к среднему
списочному их числу
58
:
Кп (2017) = 8 / 52 = 0,1538 или 15,38%;
Кп (2018) = 12 / 50 = 0,24 или 24%;
2. Коэффициент оборота по выбытию персонала в ООО «Славянское» –
отношение числа выбывших за период работников к среднему списочному их
числу:
Кв (2017) = 10 / 52 = 0,1923 или 19,23%;
58
Литвинюк А.А. Управление персоналом. Учебник для бакалавров. – М.: Юрайт, 2012. –
434 с.
53
Кв (2018) = 14 / 50 = 0,28 или 28%.
3. Коэффициент текучести персонала в ООО «Славянское» – отношение
числа выбывших за период кадров (увольнение по собственному желанию, за
прогулы, в связи с постановлением суда и т. п.), к среднему списочному числу
работников в этот же период.
Кт (2017) = 9 / 52 = 0,17307 или 17,31%;
Кт (2018) = 14 / 50 = 0,28 или 28%
На основе произведенных расчетов можно судить о стабильности кадров
(Кс) в ООО «Славянское»
59
:
Кс =100+ Кп – Кв (1)
Кс (2017) = 100 + 15,38 – 17,31 = 98,08%
Кс (2018) = 100 + 24 – 28 = 96%
Теперь соберем все рассчитанные выше данные для изучения движения
рабочей силы ООО «Славянское» в таблицу 5.
Таблица 5
Динамика персонала в ООО «Славянское» в 2017-2018 гг.
60
Показатель
2017 год
2018 год
1. Плановая численности персонала
52
52
2. Среднесписочная численность персонала
52
50
3. Недостаток персонала,
0
-2
4. Количество принятого персонала
8
12
5. Количество уволившихся работников
10
14
6. в т.ч. количество уволившихся по собственному
желанию
9
14
среди руководителей
2
3
среди специалистов
1
3
среди рабочего и обслуж. персонала
6
8
7. Количество работников проработавших весь год
43
37
Количество по приему = 4 / 2, %
15,38%
24%
Количество по выбытию = 5 / 2, %
19,23%
28%
Коэффициент текучести = 6 /2, %
17,31%
28%
Коэффициент постоянства персонала
98,08%
96%
59
Литвинюк А.А. Управление персоналом. Учебник для бакалавров. – М.: Юрайт, 2012. –
434 с.
60
На основании исследования персонала и штатного расписания ООО «Премиум»