но каждая основная группа подчиняется разным начальникам. Для этого типа
структуры характерна многоподчиненность. В то же время, более высокие
органы управления специализируются, а принимаемые управленческие
решения становятся более квалифицированными. Эффективность структуры
управления за счет прямых связей является очень высокой, но есть основной
недостаток: сотрудник может не понимать, чьи приказы выполнять в первую
очередь, а также как их согласовать, если регулирующие органы не
скоординированы.
В связи с этим, функциональная структура, в практически чистой
форме, не применима, однако, как правило, использует свои преимущества в
композиционных структурах с преобладанием либо линейной или
построенных по функциональному принципу.
Таким образом, представленная структура управления предприятия
имеет ярко выраженную функциональную структуру управления. В целом
можно отметить, что организационная структура в полной мере отражает
специфику функционирования компании и способствует развитию основных
бизнес-процессов.
Работа в ООО «Багард» строится в строгом соответствии с
законодательством Российской Федерации: как трудовые отношения с
персоналом, так и работа с клиентами, поставщиками и т.д.
Снабжение в организации осуществляется с учетом управляемых и
неуправляемых факторов. К управляемым факторам относятся: качество
сырья, ассортиментный перечень продуктов питания, способ их
краткосрочного и долгосрочного хранения, способ их доставки, форма и
способ оплаты сырья, вид упаковки и объем фасовки и т.д. К неуправляемым
факторам относятся: повышение цен, доступность и недоступность сырья,
сроки его хранения т.д.
Учет и планирование в организации осуществляется с применением
специализированного программного обеспечения 1С предприятие в
конфигурации «Общепит».
Необходимо отметить, что эффективная работа кухни ресторана
невозможна без правильной организации хранения. Складские помещения
ресторана сети имеют загрузочную, неохлаждаемые кладовые, охлаждаемые
камеры.
Г орячий цех ресторана является центральным участком производства,
где проводят все виды термической обработки продуктов (жарка,
отваривание, запекание) для приготовления первых, вторых и третьих блюд,
поступающих на раздачу. Здесь также осуществляется тепловая обработка
овощей, мяса, рыбы, морепродуктов, которые направляются в холодный цех
для дальнейшего изготовления из них салатов и закусок.
Горячий и холодный цеха в ресторане имеют удобную связь. Она
необходима для передачи продуктов для тепловой обработки и получения их
обратно для приготовления блюд. Производственная программа горячего
цеха определяется на основе плана-меню. Чёткое выполнение
производственной программы горячего цеха зависит от следующих
факторов:
- рациональная организация рабочих мест;
- своевременное обеспечение необходимой продукцией и
полуфабрикатами;
- оснащённость современным технологическим оборудованием;
- наличие квалифицированного персонала.
В помещении холодного цеха предусмотрено необходимое количество
оборудования, в котором обеспечивается сохранность продуктов и
приготовленных изделий. Цех оснащен достаточным количеством
холодильного оборудования. Для хранения готовых блюд и продуктов, из
которых они изготавливаются, используют специальные шкафы. В связи с
тем, что при производстве в основном используется режущее оборудование,
обеспечена безопасность. В холодном цехе находится ответственный
специалист, который осуществляет управление и контроль над всеми
процессами.
Процесс обслуживания гостей осуществляется в соответствии с
принятыми в организации стандартами, которые регламентируют:
- общие нормы поведения персонала во время работы и отдыха;
- нормы поддержания помещения и инвентаря в необходимом
состоянии;
- порядок сервировки, подачи блюд и т.п.;
- нормы поведения персонала во время общения с гостями
(приветствие, общение на протяжении обслуживания, прощание и т.д.);
- порядок реагирования на просьбы гостей, их жалобы и претензии.
Проанализируем далее систему клиентской лояльности ресторана
«Грот».
Рис. 2.3. Система клиентской лояльности ресторана «Грот»
Как показано на рисунке 2.3, система лояльности ресторана включает:
участие в варке пива; программа развлечений для гостей; дисконтные карты;
«Ротари клуб»; телефонный маркетинг. Для тех, кто посетил «Грот» первый
раз, предлагается такое интересное мероприятие, как экскурсия по ресторану.
Для этого достаточно попросить помощника администратора провести
персональную экскурсию. Также путешествовать по ресторану можно и
виртуально. Для этого на сайте http://www.cafe-grot.com существует раздел
«Галерея».
Ресторан «Грот» старается быть максимально открытым для своих
гостей, поэтому предлагает каждому посмотреть и поучаствовать в варке
пива непосредственно в ресторане. Клиенты могут самостоятельно засыпать
в котлы натуральные ингредиенты: хмель и солод, затем, через месяц, после
того как пенный напиток будет готов, могут попробовать пиво, сваренное
собственными руками. Данный аспект очень интересен посетителям, так как
позволяет увидеть «кухню» варки пива изнутри, является одним из
конкурентных преимущество ресторана и позволяет ему повысить
лояльность посетителей, стимулируя их к повторному посещению
предприятия.
В ресторане «Грот» также существует также программа развлечений
для гостей:
- настольные игры: шашки, шахматы, нарды, лото и пивные
головоломки;
- живая музыка;
- оригинальная шоу программа в праздничные дни;
- трансляции всех значимых спортивных событий.
Также ресторан «Грот» предлагает услугу доставки пива и еды, и
делает комплименты клиентам при заказе с сайта.
В качестве дисконтных карт в ООО «Багард» используются магнитные
карты. При этом на дисконтной карте указаны список телефонов и адрес
ресторана «Грот». Для получения дисконтной накопительной карты нужно
совершить первый заказ в ресторане на сумму от 3000 руб. При первом
заказе скидки не действуют. На второй и все последующие заказы клиент
может получить скидку до 10%, в зависимости от суммы накоплений на
дисконтной карте. С этого момента оплата всех заказов, сделанных в
ресторане «Грот», суммируется на дисконтной накопительной карте. Карта
вручается гостю вместе с готовым заказом. Введение системы скидок
позволяет удержать клиентов.
В программу клиентской лояльности входит участие ресторана «Г рот»
в Ротари клубе. Основной задачей Ротари является искоренение
полиомиелита по всему миру. В России действует 80 клубов,
насчитывающих около 1500 членов. Это неотъемлемая часть Ротари
Интернэшнл - самой крупной в мире волонтерской организации.
Организация Ротари насчитывает 34 тыс. клубов по всему миру. Их членами
являются люди, вдохновленные идеей Ротари, которые, руководствуясь
своими этическими принципами, работают над изменением жизни людей и
улучшения общества.
В ресторане создана своя клиентская база, собирается информация по
клиентским картам, постоянным клиентам рассылают СМС с оповещением о
мероприятиях, акциях, бонусах, поздравляют с праздниками и днями
рождения.
Главная задача персонала ресторана организации - обеспечить высокие
вкусовые качества блюд и плановые финансовые показатели. Социально
трудовые отношения между работниками и собственником (ООО «Багард»)
строятся на основе согласования взаимных интересов и заключенным в
соответствии с действующим законодательством Российской Федерации
коллективным договором. Согласно договору при поступлении на работу
трудовые отношения оформляются заключением трудового договора в
письменной форме в двух экземплярах - по одному для каждой стороны.
Трудовые отношения регулируются трудовым договором, отраслевым
соглашением, региональным соглашением и настоящим коллективным
договором.
Расторжение трудового договора с работником по инициативе
работодателя может быть произведено только с предварительного согласия
всего рабочего коллектива. Режим рабочего времени в организации
устанавливается Правилами внутреннего трудового распорядка.
ООО «Багард», заключая с работником трудовой договор или
дополнительное соглашение к трудовому договору на полный рабочий день,
берет на себя следующие обязательства:
Предоставлять 8-часовой рабочий день, 40-часовую рабочую неделю в
периоды дня в соответствии с временными возможностями работника.
Соблюдать утвержденный при приеме рабочий график; выходные дни
могут быть фиксированными (в соответствии с «Распиской ... в согласии с
индивидуальным графиком выходов на работу»).
Не производить замены, сокращающие продолжительность рабочей
смены, не производить замены, изменяющие установленные временные
интервалы работы.
Не производить изменения или сокращения временных возможностей.
В случае невыполнения обязательств по предоставлению рабочих
часов, работодатель выплачивает работнику компенсацию за вынужденный
простой на основании личного заявления работника. Нарушение данных
обязательств расценивается как несоблюдение условий трудового договора.
ООО «Багард» не использует целенаправленно внедренные
корпоративные системы в своей деятельности. Отдельные программные
продукты формируют своеобразную информационную систему.
Программные продукты автоматизируют деятельность отделов и служб
организации.
Внутреннюю среду ООО «Багард» составляют ее трудовые и
финансовые ресурсы, организация снабжения, производства и сбыта.
Внешнюю среду организации составляют конкуренты, поставщики,
потребители. Модель организации, как открытой системы, представлена в
приложении 1.
Макросреда организации - среда косвенного воздействия, которая
включает в себя совокупность факторов (экономических, политических,
социальных, технологических) (Приложение 2 и таблица 2.2).
Таблица 2.2
Оценка характера воздействия факторов
Факторы Направлен
ия влияния
Степень
влияния
Вес
факторов
Взвешенная
Экономические
1. соотношение курса валют
-
6
0,3
1,8
2. платежеспособность клиентов
+
8
0,4 3,2
3. темп инфляции
-
4
0,2 0,8
4. ставка по кредитам
-
3
0,1
0,3
Политические
1. политическая стабильность на
международном уровне
+
6
0,4 2,4
2. государственное
регулирование процедуры
прохождения границы импорта
-
7
0,6 4,2
Социальные
1. уровень занятости и
безработицы
-
6 1 6
Технологические
1. инновации в обслуживании
+
8
0,4 3,2
2. качество продукции
+
9
0,6 5,4
Направление влияния: + положительное, - отрицательное.
Степень влияния: 1 низкая, 4 средняя, 9 высокая.
Вес факторов: какая доля данного подфактора в общей группе фактора.
Взвешенная: умножаем степень влияния на вес фактора.
Проанализировав таблицу 2.2, можно сделать следующие выводы:
- из экономических факторов наибольшее значение и влияние на ООО
«Багард» (ресторан «Грот») имеют платёжеспособность клиентов и
соотношение курса валют;
- из политических факторов - государственное регулирование процедуры
прохождения границы импорта;
- из социальных факторов - уровень занятости и безработицы;
- из технологических факторов - инновации в обслуживании, а также
качество продукции. Они являются самыми важными.
Выявим возможности и угрозы, которые есть в ООО «Багард»
(ресторан «Грот») (таблица 2.3).
Таблица 2.3
Возможности и угрозы ООО «Багард» (ресторан «Грот»)
Возможности Угрозы
1. Изменение структуры
потребления в связи с
кризисом;
2. Стремление людей к
качественной ресторанной
продукции.
1. Усиление конкуренции со стороны других предприятий с
аналогичной ресторанной продукцией;
2. Падение спроса из-за экономического кризиса;
3. Нестабильные цены каждый день, т.к. сырье у
поставщиков частично закупается в валюте, а продаётся в
рублях;
4. Ужесточение государственного законодательства по
отношению к импортной продукции.
Рассмотрим доминирующие характеристики отрасли.
Размер рынка около 18%. У ООО «Багард» (ресторан «Грот») есть
определенная рыночная ниша. Постоянные лояльные клиенты, довольные
качеством продукции и обслуживанием. Темп роста около 10 %. ООО
«Багард» (ресторан «Грот») постоянно отслеживает темпы роста своей
продукции и выводит из меню не пользующиеся спросом блюда и напитки,
заменяя их более усовершенствованными или вообще новыми. Это позволяет
ресторану «Грот» не терять популярность.
Количество конкурентов и их относительные размеры - основные и
самые крупные конкуренты:
- ресторан «Сальвадор» (Ступино, ул. Службина, 4; 40% рынка);
- ресторан «Царская Охота» (Ступино, ул. Службина, 8; 23% рынка);
- ресторан «Аристократ» (Ступино, улица Тимирязева, 19; 12% рынка).
По сравнению с выбранными конкурентами ООО «Багард» (ресторан
«Грот») занимает 18% в доле рынка (рисунок 2.4).
7%
23%
18%
□ С альв ад ор □ Грот □ Ц арская О хота □ Аристокра т □ прочие
Рис. 2.4. Структура конкурентного рынка общественного питания Ступино
Московской обл. в выбранном сегменте (по географическому признаку)
Из рисунка 2.4 видно, что у ООО «Багард» (ресторан «Грот») имеются
прямые конкуренты, которые могут с ним соперничать за качество
продукции и услуг. Показатели входных и выходных барьеров достаточно
высокие (наличие начальных инвестиций, ресурсы).
Инновации и технологические изменения в отрасли имеют очень
большое значение. ООО «Багард» (ресторан «Грот») уделяет качеству
продукции особое внимание, закупая продукцию для переработки только у
проверенных временем поставщиков.
Отрасль общественного питания претерпевает в настоящее время
изменения по нескольким направлениям: общественное мнение, озабоченное
вопросами соответствия нормам качества, натуральности и полезности для
здоровья ресторанной продукции.
Привлекательности отрасли - для выявления привлекательна ли
отрасль, в которой функционирует рассматриваемое предприятие
общественного питания ООО «Багард» (ресторан «Грот»), построим
следующую таблицу 2.4.
Таблица 2.4
Анализ привлекательности отрасли: общественное питание
Характеристики
Оценка с т.зрения
привлекательности (от 1
до 5 баллов)
Вес
важности
Взвешенная
оценка
1. уровень интенсивности
конкурентов
1 0,01 0,01
2. рентабельность отрасли 4
0,1
0,4
3. входные барьеры 2 0,03 0,06
4. приверженность потребителей
к одному бренду
4
0,1
0,4
5. технологические новации
5
0,3
1,5
6. спрос на продукцию
4
0,2 0,8
7. наличие товаров-заменителей 2 0,01 0,02
8. высокая дифференциация
продукции
5 0,25
1,25
Итого:
- 1 4,44
Оценка с точки зрения привлекательности: 1 низкая, 3 средняя, 5
высокая. Вес важности: какая доля данного фактора в общей группе
привлекательности. Взвешенная: умножаем оценку привлекательности на вес
важности. Вывод: оценка привлекательности отрасли = 4,44 (4,44 > 3), это
говорит о том, что отрасль, в которой работает ООО «Багард» (ресторан
«Г рот»), является привлекательной.
Для анализа интенсивности конкурентной среды была использована
модель М. Портера. Для этого была оценена степень значимости каждой
конкурентной силы на основе анализа характеристик отрасли. Для оценки
использована пятибалльная шкала: 1 - очень слабое воздействие; 2 - слабое
воздействие; 3 - умеренное воздействие; 4 - сильное воздействие; 5 - очень
сильное воздействие.
На основе анализа таблицы 2.5 можно сделать следующие выводы:
Конкуренция между действующими в отрасли организациями
оценивается как значительная.
Рыночная власть поставщиков оценивается, как умеренная.
Рыночная власть покупателей оценивается, как наиболее значительная.
Очень высокая концентрация покупателей в отрасли и ассортимент
продукции также велик. Высока угроза перехода покупателя к конкурентам.
Таблица 2.5
Оценка интенсивности конкуренции в отрасли
Фактор
конкуренции
Характеристика отрасли, которая обуславливает
проявление факторов конкуренции
Оценка
1. Явное преимущество среди остальных игроков 2
Внутренняя 2. Спрос быстро увеличивается 3
конкуренция 3. Сильно дифференцированная продукция 4
Среднее
значение 3
1. Высокая концентрация поставщиков 1
Поставщики 2. Важность отрасли для поставщиков 2
3.Высокая концентрация потребителей 2