36
Рисунок 3 - Организационная структура кафе «Антракт» (по
материалам компании)
Производственная структура - это состав и кооперация формирующих
предприятие цехов, служб и участков для организации процесса производства
продукции, оказания услуг.
Правильное построение на предприятии производственной структуры
зависит от типа производства и специализации, от номенклатуры и вида
выпускаемых изделий, от особенностей технологических процессов.
Производственную структуру кафе «Антракт» можно представить следующим
образом [42]:
производственные помещения (горячий цех, холодный цех,
кладовая, мойка);
торговые помещения (обеденный зал, банкетный зал, веранда).
37
Для наглядности план – схема кафе «Антракт» представлена на рисунке
(рис. 4) [42].
Рисунок 4 - План – схема кафе «Антракт» (по материалам
компании)
В холодном цехе готовятся холодные блюда и закуски, бутерброды,
сладкие блюда и холодные супы. Поскольку здесь значительное количество блюд
и изделий не подвергаются тепловой обработке, то необходимо соблюдать
санитарные правила при организации технологического процесса. Окна в
холодном цехе должны выходить на север или северо-запад. Все холодные блюда
и закуски готовят непосредственно перед отпуском потребителю. Холодный цех
располагается так, чтобы достигалась кратчайшая связь с моечной столовой
посуды. Здесь же обрабатывается сырье, полуфабрикаты (обработка картофеля и
корнеплодов).
Различные технологические процессы и операции выполняют
последовательно на одном и том же оборудовании.
Дирест
ор
Клад
овая
Гардероб
Торговый
зал
Раздаточная
,
Барная
стойка
Горячий
цех
Холодный
цех
Моечная
Склад
,
приём
товара
Банкетный
зал
бинет
Ка
ди
р
екто
р
а
Служе
бный
туалет
Веранда
Т
у
алет
38
В горячем цеху готовятся горячие закуски, вторые блюда, горячие
напитки, мучные кондитерские изделия, горячие бутерброды, а также
разделываются мясо, рыба и сырые мясные продукты, готовятся полуфабрикаты.
В помещении горячего цеха должна быть вытяжка, вентиляция,
кондиционеры. Необходимо соблюдать технику безопасности и санитарные
требования. Кладовая предназначена для краткосрочного хранения продуктов,
безалкогольных и вино - водочных изделий. Сроки хранения в кладовой зависят
от его типа, района расположения, климатических условий [42].
Обеденный зал. Это основное помещение кафе, где организовано
обслуживание потребителей. Зал достаточно большой и удобный. Зал имеет
связь с холодным цехом и моечной столовой посуды.
Оперативное планирование работы производства включает в себя
следующие элементы [42]:
составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню), на его
основе разработка плана - меню, отражающего дневную производственную
программу предприятия; составление и утверждение меню;
расчет потребности в продуктах для приготовления блюд,
предусмотренных планом-меню, и составление требования на сырье;
оформление требования - накладной на отпуск продуктов из кладовой на
производство и получение сырья;
распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в
соответствии с планом - меню.
Кафе – бар «Антракт» уже долгое время сотрудничает с одними из самых
надёжных и проверенных компаний - поставщиков торговой сетью «Пятерочка».
Такая продукция как мясо, молоко, фрукты и овощи заказывают на рынке
Сенной, где на неё выдаются справки об их пригодности и безопасности.
2.2 Основные финансово-экономические показатели кафе «Антракт»
39
Анализ финансового положения и эффективности деятельности кафе
«Антракт» выполнен за период 01.01.2016–31.12.2018 г. на основе данных
бухгалтерской отчетности организации за 3 года.
Качественная оценка значений финансовых показателей организации
проведена с учетом отраслевых особенностей деятельности организации
(отрасль – «Деятельность по предоставлению продуктов питания и напитков»,
класс по ОКВЭД – 56).
Рассмотрим структуру имущества и источники его формирования кафе
«Антракт», представленные в таблице 1.
Таблица 1
Структура имущества и источники его формирования кафе
«Антракт» (по материалам предприятия)
Показатель
Значение показателя
в тыс. руб.
в % к валюте баланса
Актив
1. Внеоборотные активы
–
–
–
–
–
в том числе: основные средства
–
–
–
–
–
нематериальные активы
–
–
–
–
–
2. Оборотные, всего
52
76
105
100
100
в том числе: запасы
52
76
105
100
100
дебиторская задолженность
–
–
–
–
–
Пассив
1. Собственный капитал
–
–
–
36,7
–
2. Долгосрочные обязательства, всего
–
–
–
–
–
в том числе:
заемные средства
–
–
–
–
–
3. Краткосрочные обязательства*, всего
52
76
105
63,3
100
в том числе:
заемные средства
–
–
–
–
–
Валюта баланса
52
76
105
100
100
40
Активы на 31 декабря 2018 г. характеризуются отсутствием внеоборотных
средств при 100% текущих активов кафе «Антракт». Активы кафе «Антракт» за
весь рассматриваемый период уменьшились на 91 тыс. руб. (на 46,4%). Учитывая
уменьшение активов, необходимо отметить, что собственный капитал кафе
«Антракт» уменьшился еще в большей степени – на 100%. Опережающее
снижение собственного капитала относительно общего изменения активов
следует рассматривать как негативный фактор.
Снижение активов кафе «Антракт» связано со снижением показателя по
строке «запасы» на 91 тыс. руб. (или 100% вклада в снижение активов).
Одновременно, в пассиве баланса снижение наблюдается по строкам
(рис. 5):
нераспределенная прибыль (непокрытый убыток) – 62 тыс. руб. (68,1%);
кредиторская задолженность – 19 тыс. руб. (20,9%);
уставный капитал (складочный капитал, уставный фонд, вклады
товарищей) – 10 тыс. руб. (11%).
Рисунок 5 – Пассив баланса кафе «Антракт» (по материалам
предприятия)
По состоянию на 31.12.2018 собственный капитал организации равнялся
нулю. Произошло стремительное снижение собственного капитала за весь
анализируемый период – на 72 тыс. руб.
Проанализируем эффективность деятельности кафе «Антракт».
41
Основные финансовые результаты деятельности кафе «Антракт» за весь
анализируемый период приведены в таблице 2.
Таблица 2
Основные финансовые результаты деятельности кафе «Антракт»
(по материалам предприятия)
Показатель
Значение
показателя, тыс.
руб.
Изменение
показателя
1. Выручка
917
991
1150
+233
+25,4
1019
2. Расходы по обычным видам
деятельности
734
804
951
+217
+29,6
830
3. Прибыль (убыток) от продаж (12)
183
187
199
+16
+8,7
190
4. Прочие доходы и расходы, кроме
процентов к уплате
-44
-52
-54
-10
↓
-50
5. EBIT (прибыль до уплаты
процентов и налогов) (3+4)
139
135
145
+6
+4,3
140
6. Проценты к уплате
–
–
–
–
–
–
7. Изменение налоговых активов и
обязательств, налог на прибыль и
прочее
–
–
–
–
–
–
8. Чистая прибыль (убыток) (56+7)
139
135
145
+6
+4,3
140
За 2018 год значение выручки составило 1150 тыс. руб. Годовая выручка
кафе «Антракт» за весь рассматриваемый период выросла на 233 тыс. руб., или
на 25,4%.
За период 01.01–31.12.2018 прибыль от продаж кафе «Антракт»
равнялась 199 тыс. руб. За весь анализируемый период финансовый результат от
продаж ощутимо вырос (на 16 тыс. руб.).
42
Обратив внимание на строку 2220 формы №2 можно отметить, что
организация не использовала возможность учитывать общехозяйственные
расходы в качестве условно-постоянных, включая их ежемесячно в
себестоимость производимой продукции (выполняемых работ, оказываемых
услуг). Поэтому показатель «Управленческие расходы» за отчетный период в
форме №2 отсутствует.
Судя по отсутствию в бухгалтерской отчетности за последний отчетный
период данных об отложенных налоговых активах и обязательствах, организация
не применяет ПБУ 18/02 «Учет расчетов по налогу на прибыль». Это допустимо
в случае, если организация является субъектом малого предпринимательства и
вправе применять упрощенные способы ведения бухгалтерского учета.
Изменение выручки кафе «Антракт» наглядно представлено ниже на
графике (рис. 6).
Рисунок 6 – Динамика выручки и чистой прибыли кафе «Антракт»
(по материалам предприятия)
Проанализируем рентабельность деятельности кафе «Антракт». Анализ
рентабельности представлен в таблице 3.
За последний год организация получила прибыль как от продаж, так и в
целом от финансово-хозяйственной деятельности, что и обусловило
991
139
145
917
1150
135
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
2016
2017
2018
Выручка
от
реализации
Чистая
прибыль
(
убыток
)
43
положительные значения всех трех представленных в таблице показателей
рентабельности.
Рентабельность продаж за 2018 год составила 17,3% Тем не менее, имеет
место падение рентабельности продаж по сравнению с данным показателем за
период с 01.01.2016 по 31.12.2016 (-2,7%).
Таблица 3
Анализ рентабельности кафе «Антракт» (по материалам
предприятия)
Показатели рентабельности
Значения показателя (в
%, или в копейках с
рубля)
Изменение
показателя
2016 г.
2017 г.
2018 г.
коп.,
(гр.4 -
гр.2)
± %
((4-2)
: 2)
1. Рентабельность продаж (величина
прибыли от продаж в каждом рубле
выручки). Нормальное значение для
данной отрасли: не менее 5%.
20
18,9
17,3
-2,7
-13,3
2. Рентабельность продаж по EBIT
(величина прибыли от продаж до
уплаты процентов и налогов в
каждом рубле выручки).
15,2
13,6
12,6
-2,6
-16,8
3. Рентабельность продаж по чистой
прибыли (величина чистой прибыли
в каждом рубле выручки).
Нормальное значение для данной
отрасли: 3% и более.
15,2
13,6
12,6
-2,6
-16,8
Показатель рентабельности, рассчитанный как отношение прибыли до
процентов к уплате и налогообложения (EBIT) к выручке организации, за 2018
год составил 12,6 %. Это значит, что в каждом рубле выручки организации
содержалось 12,6 коп. прибыли до налогообложения и процентов к уплате
(рис. 7).
44
Рисунок 7 – Динамика показателей рентабельности продаж кафе
«Антракт» (по материалам предприятия)
Обобщим ключевые показатели деятельности кафе «Антракт».
В ходе анализа были получены следующие показатели, финансовое
положение организации:
отрицательная динамика рентабельности продаж;
значительная отрицательная динамика прибыли до процентов к уплате и
налогообложения (EBIT) на рубль выручки кафе «Антракт».
чистая прибыль за 2018 год составила 145 тыс. руб. (+10 тыс. руб. по
сравнению с предшествующим годом).
2.3 Исследование конкурентоспособности кафе «Антракт»
Успех бизнеса кафе «Антракт» заключается в его способности
удовлетворять основные потребности покупателя. Но очень часто покупатели
имеют различные предпочтения, что делает невозможным работу со всей
аудиторией рынка, так как «универсальность» продукта делает из него средний
товар, со средними характеристиками, которые не нравятся полностью ни
одному покупателю. Именно поэтому компании стремятся найти «своих»
покупателей - такую целевую аудиторию, которая будет максимально
удовлетворена продуктом компании.
18
9
,
,
12
6
6
,
13
20
17
,
3
15
2
,
6
,
13
12
,
6
15
,
2
0
5
10
15
20
25
2016
2017
2018
Рентабельность
продаж
Рентабельность
продаж
по
прибыли
до
процентов
к
уплате
и
налогов
(EBIT)
Рентабельность
продаж
по
чистой
прибыли
45
В условиях стремительно возрастающей конкуренции, для кафе
«Антракт» важно моментально реагировать на любые изменения бизнес - среды.
Среда кафе «Антракт» – то это все то, что окружает фирму, все факторы
которые на нее влияют, все, что оказывает воздействие на деятельность
организации.
Система разделена на внутренние и внешние составляющие:
потребитель и рынок – внешняя среда маркетинга. Товар, продвижение,
дистрибуция и цена – внутренняя часть системы, иначе называемой системой
«маркетингового микса».
Соответственно, анализ среды кафе «Антракт» начинается с того, что
разделяют ее так же на внутреннюю и внешнюю. Ведь чтобы реагировать на
изменения, происходящие вокруг организации необходимо знать, что конкретно
и в какой степени оказывает влияние на фирму, а значит определение факторов
внешней маркетинговой среды и внутренней маркетинговой среды – одна из
важнейших и первоочередных задач, решаемых управленцами организации.
Внутренняя среда фирмы заложена в самой организации, характеризуя ее
потенциал и возможности. Иными словами, это составляющие деятельности
фирмы: основные фонды компании, производственный потенциал,
материальные и финансовые ресурсы, технологии, кадры,
организационноуправленческий потенциал, сбытовой потенциал, имидж фирмы,
опыт работы на рынке и прочие.
Внутренняя среда заложена в каждом подразделении предприятия и
характеризуется отношениями между ними. Особенность этой группы факторов
заключается в том, что все они находятся под контролем фирмы и управляются
ею.
Выбор товарной стратегии, разработка схем товародвижения,
установление цен, мероприятия по стимулированию сбыта, установление
целевого рынка, установление периодичности контроля, стратегия по
формированию имиджа компании, да и вообще вся организации маркетинговой