45
и подчиненные управляющего и шеф-повара (менеджеры, сомелье, су-
шефы и шеф-кондитер). Они распределяют обязанности работников,
контролируют их выполнение, руководят их текущей деятельностью,
проводят инструктажи и брифинги, составляют график работы выхода на
работу, разрешают текущие проблемы и конфликтные ситуации, обучают
новый персонал.
- третий уровень - это линейные сотрудники: официанты, бармены,
хостес, повара, гардеробщик.
Каждый руководитель второго уровня и линейный сотрудник
ресторана «СВИТ ХОУМ» обязан знать концепцию ресторана, его меню,
технологические карты блюд и стандарты сервиса. Ежемесячно
проводится аттестация с целью проверки знаний, по итогам аттестаций все
сотрудники делятся на 2 категории: 1 категории - сотрудник, прошедший
аттестацию, 2 категории - сотрудник не прошел аттестацию. В зависимости
от полученной категории сотруднику начисляется стандартная или
повышенная заработная плата.
Для того чтобы объективно оценить легитимность используемой на
данный момент времени автоматизированной системы в ресторане и
сравнить её с альтернативным вариантом, остановимся подробнее на всех
аспектах его закупочной деятельности.
При проведении исследований клиентов использовали проведение
устного опроса гостей ресторана, анкетированием потребителей.
Обработаны 200 анкет, 58% посетителей являются мужчины,
женщин - 42%. Результаты данных показаны в таблице 2.
Таблица 2
Структура потребителей ресторана
Возраст
Социальн
ый статус
Средний
доход
Лет
в % к
итого
социальные
группы
% к
итого
Рублях в
/месяц
% к
итого
от 17 до 30
26
служащий
9
3000-6000
2
46
от 31 до 40
33
сотрудники
частных
фирм
1
7000-
10000
1
от 41 до 50
29
бизнесмены
5
110001500
0
9
от 51 и
старше
9
спортсмены
3
160002500
0
0
дети с
взрослыми
3
менеджеры
5
150003000
0
9
студенты и
школьники
12
более 3000
9
другое
3
Итого
100%
В шаговой доступности расположены рестораны «Миндаль» и
«Натали». Эти заведения предлагают блюда европейской кухни, а также
характеризуются высокими средними чеками, т.е. их услуги
предназначаются для высокообеспеченных слоев населения.
Принято считать, что основные факторы конкурентоспособности —
это цена, сервис, месторасположение, качество и ассортимент продукции
т.д. (таблица 3).
Таблица 3
Сопоставление факторов конкурентоспособности
Факторы
ООО "Свит Хоум"
«Миндаль»
«Натали»
Адрес
ул. Галерная д.53
Английская
набережная д.26
Английская
набережная д.52
Число
посадочны
х мест
55
50
55
Время
работы
7.00-23.00
12.00-24.00
13.00-23.00
Качество
блюд
всегда свежая и
качественная пища
свежая и
качественна я
пища
всегда свежая и
качественная пища
Средний
чек
1200
1200
1000
47
Особеннос
ти
ассортиме
нта
Европейская,
русская кухня,
диетическое меню
Европейская,
кавказская кухня
Европейская,
русская кухня,
детское меню,
постное меню
Ассортиме
нт
Широкий
ассортимент блюд
Разнообразный
ассортимент блюд
Широкий
ассортимент блюд
Репутация
Известное
предприятие,
наличие
постоянных
клиентов
Известное
предприятие,
наличие
постоянных
клиентов
Известное
предприятие,
наличие
постоянных
клиентов
Дизайн и
интерьер
зала
В соответствии с
концепцией
предприятия
В соответствии с
концепцией
предприятия
В соответствии с
концепцией
предприятия
Вызов
такси по
заказу
потребите
ля
Имеется
Имеется
Имеется
Уровень
обслужива
ния
Быстро
обслуживают,
доброжелательный
персонал
Медленно
обслуживают
доброжелательны
й персонал
Быстро
обслуживают
доброжелательный
персонал
Дополните
льно
Проведение
деловых
мероприятий
Проведение
банкетов, летняя
терраса
Проведение
банкетов
Анализируя сопоставимые конкурентные позиции ресторанов,
делаем вывод, что ресторан «Миндаль» уступает конкурентам в таких
позициях, как скорость обслуживания (таблица 4), при этом номенклатура
и спектр оказываемых услуг практически одинаковые.
Таблица 4
Численность персонала ресторана
Должность
2017 г.
2018 г.
Кол-во
чел.
Структура
%
Кол-во чел.
Структу
ра %
Директор
1
7,1
1
7,1
Заведующий
производством
1
7,1
1
7,1
Бухгалтер
1
7,1
1
7,1
Администратор
2
14,3
2
14,3
Повар
2
14,3
2
14,3
Кухонный работник
2
14,3
2
14,3
Мойщица
1
7,1
1
7,1
Официант
3
21,4
3
21,4
Уборщица
1
7,1
1
7,1
Итого
14
100
14
100
48
На основе данных таблицы 4 видно, что структурных изменений за
да года не наблюдается.
2.2. Управление складом и приготовлением пищи ООО "Свит Хоум"
Краткая характеристика основных поставщиков и поставляемой
продукции представлена в таблице 5
Таблица 5
Характеристика ключевых поставщиков и поставляемой
продукции ООО «СВИТ ХОУМ»
Наименова
ние
организац
ии
Регион
Вид
поставляемой
продукции
Пояснения
ИП Зуев
Псковская
область
Мясо (говядина,
свинина),
перепелка
Качество мяса соответствует
цене, перепелки поставляются
определенного размера
ИП Лосев
Ленинградс
кая
область
Молочная
продукция
(творог,
йогурты)
нкс
Ленинградс
кая
область
Мёд, яйца
куриные,
овощи, зелень,
куриное мясо
Качество соответствует цене,
некоторые овощи и зелень
поставляют по просьбе шефа
определенного размера,
необходимого для оформления
блюда
«Сибирски
й знахарь»
г. Томск
Шишковоеварен
ье
Необходимое качество
продукции
«Коза
Ностра»
Московская
область
Сыры
Широкий ассортимент
продукции, составляющий
отличную конкуренцию
импортным сырам
«Наш
чай»
Санкт-
Петербург
Травяные чаи и
сборы (Иван-
чай, липа,
душица, таволга
и т д.)
Поставляют чаи знакомые
гостям с детства
«Фестивал
ь
березового
сока»
Ленинградс
кая
область
Березовый и
кленовый
сиропы
Высокое качество продукции
«Невод»
Мурманска
я область
Рыба и
морепродукты
Высокое качество продукции и
быстрая логистика
49
Миколог,
травник
Ленинградс
кая
область
Травы, грибы
Наемные специалисты,
подбирающие для ресторана
травы и грибы в
Ленинградской по запросу
шеф-повара
«Шефе
вэй»
Санкт-
Петербург
Соленое,
вяленое мясо,
фуагра
Продукция высокого качества,
заменяет импортные продукты
«Комплекс
бар»
Санкт-
Петербурге
Оснащение
ресторана
Одним из важнейших поставщиков является изготовитель посуды.
Работу и встречи с ним организует сам шеф-повар, так как при создании
каждого блюда, он продумывает не только продуктовую составляющую,
но и в чем или на чем будет подаваться каждое блюдо, и только он может
донести до контрагента все необходимые условия заказа. Сложность
подобной специфической работы заключается в том, что не существует
альтернативного варианта подачи каждого блюда, при задержке поставки,
следовательно, оно не начнет продаваться вовремя и не принесет
запланированной прибыли, но существенно влияет на художественное
оформление конечного продукта, придавая ему большую ценность в глазах
потребителей и являясь саморекламой креативности Шеф-повара в
социальных сетях.
Организационная структура предприятия. Структура управления
рестораном «СВИТ ХОУМ» носит линейно-функциональный характер и
сочетает в себе линейные связи и специальные службы. Линейность
обеспечивает выполнение распоряжений вышестоящих руководителей, а
функциональные службы через линейных руководителей в пределах своих
полномочий претворяют в жизнь свои специфические направления. Такая
иерархия позволяет, по мнению управляющего, наиболее оптимально
осуществлять все текущие бизнес-процессы на предприятии.
Структурные подразделения предприятия ресторана «СВИТ ХОУМ»
представлены в приложении.
50
Характеристика функциональных подразделений в структуре
управления представлена в соответствии с таблицей 5 (смотреть таблицу 5
ниже).
Учет и контроль товарно-материальных ценностей на предприятии
происходит несколькими подразделениями:
- на приемке кладовщиком, принимающим товары от поставщиков
и по мере необходимости выдающим их на кухню и в бар;
- на производстве старшими поварами;
- на барс старшим барменом;
Таблица 6
Характеристика функциональных подразделений в структуре
управления
Название
подразде
ления
Характеристика
Пиар-
менеджер
Руководство маркетинговой деятельностью заведения,
организация и проведение мероприятий по продвижению
заведения на рынке услуг; организация и поддержание связи с
рекламными агентами, организация рекламных и PR-акций.
HR-
менеджер
Прием на работу и увольнение персонала, организация
тренингов, повышения квалификации и аттестации для
персонала, формирование кадрового резерва, составление и
утверждение внутреннего распорядка работы предприятия,
создание и контроль системы поощрения и наказания персонала,
формирование корпоративной культуры сотрудников.
Производ
ственный
цех
Осуществляет полный технологический цикл превращения
исходного сырья в готовую кулинарную продукцию,
соответствующую концепции ресторана. Включает заготовочные
(мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный),
специализированные (мучной, кондитерский) цехи.
Сбыт
Сотрудники зала и интернет магазина; осуществляют продажи,
способствуют их росту, предоставляют сервис гостям ресторана и
знакомят их с кухней и концепцией заведения.
Коммерче
ский
отдел
Ведение бухгалтерского и налогового учета, формирование и
сдача финансовой отчетности предприятия, составление
калькуляционных карточек, начисление заработной платы.
Анализ и прогнозирование финансово-хозяйственной
деятельности предприятия, разработка программ по повышению
производительности груда, эффективности использования
мощностей производства и материальных ресурсов предприятия.
Поиск поставщиков, организация закупок и их приемка.
51
В связи со спецификой концепции ресторана значительная роль его
деятельности возлагается на менеджера по снабжению. Для него самой
главной целью является оперативный учет, контроль закупок,
осуществление повседневного наблюдения за ходом выполнения
поставщиками договоров поставки для обеспечения своевременного и
бесперебойного поступления товаров в согласованном ассортименте,
надлежащего качества и количества.
Качество поставляемых товаров должно удовлетворять
предъявляемым требованиям. Отсутствие должного контроля качества
закупок может привести к следующим издержкам:
- дополнительные расходы, связанные с возвратом бракованных и
недоброкачественных товаров;
- претензии со стороны производственного цеха или работников
зала;
- потеря доверия потребителей своей продукции из-за поставок
недоброкачественных материалов;
Вследствие этого менеджер по закупкам ресторана «СВИТ ХОУМ»
постоянно изучает и ищет новых поставщиков. Для изучения поставщиков
и их возможностей менеджер следит за каталогами, прайс-листами
производителей. Для установления связей с поставщиками
продовольственного снабжения представляется более подходящим поиск
через ярмарки, выставки или рынки.
При проведении анализа эффективности хозяйственных связей с
поставщиками наибольшую результативность показывает работа с
поставщиками - производителями, то есть работа без посредников.
Поэтому менеджер старается найти поставщика самостоятельно, не
используя посреднические услуги. Однако это не всегда получается в связи
с требованиями ресторана в небольших объемах и калибровке продукта. В
52
подобных случаях наладить связи с поставщиками помогает статус
ресторана и маркетинговые предложения.
Все товары продовольственного назначения должны быть высокого
качества. Так как специфика ресторана - это локальный продукт,
узкоспециализированное направление, то круг интересующих менеджера
продуктов сужается. С одной стороны, узкая специализация - плюс для
работы менеджера, так как работать только в одной области проще.
Однако существует большая проблема в том, что фермеры в большинстве
своем не готовы к работе с рестораном по нескольким причинам:
- поставщики не справляются с запрашиваемыми объемами;
- качество продукции не удовлетворяет шеф-повара и менеджера
по закупкам;
- поставщики не готовы выращивать продукт по специфическим
запросам ресторана, калиброванный продукт (например, морковку со
спичечный коробок), так как для них выгоднее вырастить стандартный
продукт до привычных размеров и поставлять на овощную базу;
Сложность работы менеджера по закупкам и издержки снабжения в
рамках данной концепции обусловлены также следующими моментами:
- свойства и качества продукции очень часто меняются от сезона к
сезону (растительная, молочная продукция), поэтому приходится менять
поставщиков каждый год;
- так как качество продукции, входящей в состав даже несезонных,
постоянных блюд меню может меняться несколько раз в год,
представляется сложным составить перечень товаров для осуществления
постоянных закупок с целью снабжать ими равномерно по времени и в
определенных объемах закупаемых партий, использовать экономико-
математические модели управления товарными запасами;
- фермерский продукт, продукт ручной работы намного дороже в
закупке чем заводской, его стоимость выше в 3-4 раза.
53
Концепция сезонности также вносит сложности в работу отдела
снабжения: зимой продуктов очень мало, и они не отличаются высоким
качеством и необходимыми вкусовыми характеристиками, поэтому
производственный цех использует заготовки, посолы и маринады. Начиная
с апреля и до глубокой осени процесс производства ускоряется и
практически каждую неделю изменяется меню. В этот период становится
сложно уследить за предложениями на рынке и выбрать самое
подходящее. Для решения этой проблемы отдел снабжения составляет
таблицу сезонности продуктов и старается не упустить момент закупки.
Коммерческий отдел ресторана играет важнейшею роль в разработке
и выходе новой продукции, блюда. Этот процесс состоит из нескольких
стадий:
1. Анализ тенденций и покупательских предпочтений в выборе
продукции.
2. Поиск новых идей шеф-поваром с позиции выявленных
потребностей и имеющейся на рынке продукции, удовлетворяющей
требованиям ресторана.
3. Разработка рецептуры и передача отделу снабжения запроса на
ингредиенты.
4. Поиск поставщиков и заключение договоров.
5. Расчет себестоимости.
6. Организация дегустации с привлечением руководства ресторана.
7. Выход на рынок, апробация продукции в зале.
8. Разработка комплекса маркетинга в отношении новой продукции.
Ценообразование на предприятии производится с ориентацией на
уровень конкуренции, то есть цены устанавливаются выше или на уровне
(для некоторых позиций) рыночных. Для расчета себестоимости блюда
бухгалтер-калькулятор использует метод составления калькуляционных
карточек, основанных на данных о поставках сырья и технологических
54
картах. Расчет стоимости блюда производится из стоимости сырья,
расходуемого на 100 порций. Затем делением общей суммы стоимости
набора сырья на 100 определяется цена одной порции. При поступлении
нестандартного сырья или сырья новых видов, нормы отходов и потерь
при технологической обработке этого сырья определяются предприятием
путем контрольных проработок, производится расчет нормы закладки
сырья для включения ее в калькуляцию стоимости блюда. Далее к
себестоимости блюда прибавляется наценка, определяющаяся
генеральным директором и соответствующая типу и классу заведения,
уровню обслуживания и расходов предприятия.
Таким образом, коммерческий отдел ресторана ООО «СВИТ
ХОУМ», функционируя в рамках концепции сезонности и локальности,
сталкивается со специфическими задачами. Главной проблемной задачей
отдела снабжения является поиск местных поставщиков, предлагающих
уникальную продукцию, и налаживание хозяйственных связей без участия
посредников. Невыполнение поставленных перед отделом задач может
привести к потере уникальности заведения, снижении
конкурентоспособности и прибыли.
Для определения условий функционирования закупочной
деятельности предприятия необходимо знать сильные и слабые стороны и
отдельных его составляющих, а также уметь прогнозировать новые
возможности и трудности в будущем. Для этих целей необходимо
провести SWOT-анализ. SWOT-анализ закупочной деятельности ООО
«СВИТ ХОУМ» представлен в таблице 6 (см. таблицу 7 ниже).
Методология SWOT-анализа не только выявляет угрозы и возможности, но
позволяет учесть их в стратегии поведения организации с помощью
применения метода позиционирования по матрице возможностей и
матрице угроз.
Возможности, выпадающие на поля «ВС» (пересечение ячеек