55
высокой вероятности использования возможностей и сильного влияния
этих возможностей) и «СС» (средняя вероятность и сильное влияние
возможностей) имеют большое значение для предприятия и их
использование рекомендовано организации. Меньшее внимание стоит
обратить на возможности под номерами 3 и 4, так как они имеют
умеренное влияние на деятельность предприятия и добиться вероятности
их использования не просто.
Таблица 7
Матрица возможностей закупочной деятельности ООО «СВИТ
ХОУМ»
Влияние возможностей на
организацию
Сильное
Умеренное
Малое
Вероятность
использовани
я
возможностей
Высокая
5,6
-
-
Средняя
1
3,4
-
Низкая
2
Поля «ВК» и «СР», то есть возможные опасности под номерами 6, 3
и 1 представляют большую угрозу для организации и требуют
немедленного и обязательного реагирования. Поля «ВТ» и «СК», а именно
угрозы 4 и 2, должны быть в постоянном поле зрения руководства и могут
быть устранены в первостепенном порядке. Угроза № 5 требует
внимательного и ответственного подхода к ее устранению, но может быть
разрешена второстепенно.
56
Таблица 8
SWOT-анализ закупочной деятельности ООО «Свит Хоум»
Сильные стороны
Слабые стороны
Высокое качество закупаемой
продукции Уникальность
поставляемых товаров Работа только с
локальными поставщиками Невысокие
затраты на хранение Тесные,
долгосрочные отношения с
поставщиками Квалифицированный,
опытный персонал Обновленные
производственно-техническая,
программно-информационная базы
Сложность управления
запасами Дефицит поставщиков
на рынке Сложность
заключения хозяйственных
связей Высокие расходы на
возврат бракованных и
некачественных товаров
Высокие цены на закупаемую
продукцию
Возможности
Угрозы
Закупать продукцию более высокого
качества Найти требуемых
поставщиков в ближайшей местности
Увеличить скорость продаж и снизить
расходы на храпение Приобрести
новую технику, ускоряющую процесс
приемки, обработки и производства с
целью снижения затрат на хранение
Создание совместных производств с
поставщиками Оптимизировать
заключение хозяйственных договоров
с поставщиками
Рост цен на товары и сырье
Экономическая нестабильность
в стране (влияние на развитие
сельского хозяйства)
Повышение конкуренции в
сфере ресторанов с авторской
кухней, потеря поставщиков
Изменения климатических
условий Изменение
законодательства Потеря
существующих поставщиков
Таким образом, анализ данных таблиц 8 - 9 продемонстрировал
сильные и слабые стороны закупочной деятельности ресторана «СВИТ
ХОУМ», ее возможности и угрозы. Так, ее сильными сторонами являются
высокое качество продукции, ее локальность и уникальность, невысокие
затраты на хранение продуктов питания, у которых короткий срок
хранения, тесные отношения с действующими контрагентами и т.д.
Таблица 9
Матрица угроз закупочной деятельности ООО «СВИТ ХОУМ»
Влияние угроз на организацию
Разруш
ающее
Критиче
ское
состоян
ие
Тяжелое
состояни
е
Небольш
ие
изменен
ия
Вероятность
Высокая
-
3,1
4
-
наступления
Средняя
6
2
5
-
угроз
Низкая
-
-
-
-
57
Слабыми сторонами деятельности по снабжению ресторана можно
назвать сложность управления запасами, дефицит поставщиков на рынке и
сложность в заключение хозяйственных связей с ними, высокие затраты на
возврат бракованных и некачественных товаров. Матрица возможностей и
угроз закупочной деятельности ресторана показала, что такие угрозы как
потеря действующих поставщиков, рост цен на товары и повышение
уровня конкуренции среди ресторанов авторской кухни представляют
наибольшую опасность для организации. Руководство предприятием
должно постоянно отслеживать вероятность наступления этих угроз и
быстро реагировать, принимая важные управленческие решения. С другой
стороны, самыми доступными возможностями, которые могут оказать
самый положительный эффект на закупочную деятельность ресторана
оказались: создание совместных производств с поставщиками и
совершенствование процесса заключения хозяйственных связей. На эти
возможности руководителям ресторана в первую очередь следует обратить
внимание и рассмотреть, как варианты оптимизации деятельности
ресторана и повышения его конкурентоспособности и эффективности.
Проанализировав основные аспекты закупочной деятельности в
ресторане, перейдём к анализу её автоматизации. На данный момент в
ресторане работает тестовая версия автоматизированной система учёта
Iiko, которая рассматривается в качестве возможной альтернативы
используемой до настоящего времени системе R-keeper. Далее проведём
сравнительный анализ этих систем, но объективным показателям и
субъективным оценкам систем по мнениям экспертов и сделаем
обоснованный вывод о целесообразности замены программного
обеспечения.
58
2.3. Управление производством в ресторане. Получение
управленческой отчётности в ресторане ООО "Свит Хоум"
Каждый из цехов оснащен необходимым оборудованием, отвечает
санитарным правилам и нормам, что позволяет эффективно осуществлять
технологический процесс.
Все рабочие места оснащены кухонным инвентарем и необходимой
посудой, приспособлением для хранения сырья, п./ф и готовой продукции,
функциональными емкостями. Немаловажным является организация труда
работников каждого цеха. К основным требованиям относят: правильное
составление производственной программы; точное распределение
обязанностей между работниками; правильный учет движения продукции
и своевременный отчет о проделанной работе. В часы наибольшего
притока посетителей используется совмещение профессий и принцип
взаимозаменяемости.
Складские помещения оснащены необходимым оборудованием:
подтоварниками, стеллажами, веса измерительными приборами, а также
инструментами и инвентарем.
На рабочем месте для обработки рыбы установлена моечная ванна
для размораживания и промывания рыбы, стол для очистки и потрошения
рыбы. Такое же оборудование установлено на участке обработки мяса. На
рабочем месте для приготовления порционных полуфабрикатов
установлен производственный стол с разделочными досками, ящиками для
специй и ножей поварской тройки, настольные весы.
Для приготовления фарша и изделий из него организовано рабочее
место с производственным столом, электрической мясорубкой и
необходимым инвентарем.
Для хранения полуфабрикатов установлен холодильный шкаф.
В горячем цехе установлены пароконвектомат, электрическая
59
сковорода, электроплита, электрогриль, жарочная поверхность,
фритюрница, кипятильник.
Для протирания и взбивания продуктов установлен настольный
кухонный процессор.
В линию немеханического оборудования установлены
производственные столы, для хранения скоропортящихся продуктов
используется холодильный шкаф.
Кроме того, цех укомплектован наплитной посудой и различными
функциональными емкостями.
Рабочее место для приготовления салатов и винегретов оборудовано
моечной ванной, где промывают свежие овощи и зелень. Нарезку сырых и
вареных овощей осуществляют на разных разделочные доски,
промаркированные «ОС» - для сырых овощей и «ОВ» - для вареных. При
большом объеме нарезаемых овощей используют овощерезательную
машину.
Чтобы рационально и максимально эффективно организовать
рабочее место, устанавливают два производственных стола: один - для
нарезки овощей, смешивания компонентов и заправки салатов и
винегретов, второй - для порционирования и оформления салатов и
винегретов перед подачей в торговый зал. Здесь устанавливают стол с
охлаждаемым шкафом, горкой и ящиками для инструментов.
Отпускают продукцию на производство с использованием
требований-накладных, за подписью руководителя ресторана и
заведующего производством. После получения сырья со склада проверяют
соответствие накладной - ассортимент, количество и качество.
В овощном цехе осуществляют первичную обработку овощей и
изготовление овощных полуфабрикатов.
Овощной цех расположен рядом с кладовой овощей, это
способствует удобству транспортировки овощей при поступлении. Из цеха
60
удобно транспортировать подготовленные овощи в холодный и горячий
цехи, где производят изготовление блюд из овощных полуфабрикатов.
В соответствии с поточностью технологического процесса в цехе
организованы следующие рабочие места:
- очистка, доочистка, промывание картофеля и корнеплодов;
- очистка репчатого лука, чеснока, обработка капусты, свежей
зелени, других сезонных овощей.
Схема технологического процесса овощного цеха представлена в
таблице 10.
Таблица 10
Схема технологического процесса овощного цеха
Наименование
линий,
участков
Выполняемые
операции
Применяемое оборудование
Участок
обработки
картофеля и
корнеплодов
Мойка,
механическая
очистка, доочистка,
промывание,
нарезка
Моечная ванна,
картофелеочистительная машина,
производственный стол, весы
настольные электронные
Участок
обработки
прочих
сезонных
овощей и
зелени
Переработка,
сортировка, очистка,
промывание
Производственный стол, моечная
ванна, холодильный шкаф
Участок
обработки
фруктов
Промывание,
зачистка
Производственный стол, моечная
ванна
На рабочем месте по обработке белокочанной капусты и сезонных
овощей, очистки лука, чеснока установлен производственный стол,
моечная ванна, необходимый инвентарь (разделочные доски, лотки, ножи
и т.д.). Для обработки зелени установлен стол со встроенной моечной
ванной.
В мясо рыбном цехе осуществляют обработку рыбы и мяса,
производство полуфабрикатов. Цех расположен рядом с холодным и
61
горячими цехами и моечной кухонной посуды.
Организованы следующие рабочие места:
- для размораживания и потрошения рыбы;
- для дефростации и подготовки мяса;
- для приготовления порционных полуфабрикатов. Организация
технологического процесса мясо рыбного цеха показана в таблице 11.
Таблица 11
Технологические процессы и оборудование рабочих мест в
мясо-рыбном цехе
Наименование
рабочих мест
Выполняемые
операции
Оборудование
Участок
обработки
мясных
полуфабрикатов
Зачистка,
промывание,
нарезка
Электрическая мясорубка Стол
производственный Ванна моечная
Доска разделочная Ножи
«поварской тройки»
Участок
обработки
полуфабрикатов
из мяса птицы
Зачистка,
промывание,
нарезка
Стол производственный Ванна
моечная Доска разделочная Ножи
«поварской тройки»
Участок
обработки
рыбных
полуфабрикатов
Дефростация,
зачистка,
промывание,
нарезка
Стол производственный Ванна
моечная Доска разделочная Ножи
«поварской тройки»
В горячем цехе готовят разнообразную кулинарную продукцию,
готовят бульоны и первые блюда, вторые блюда, гарниры, соусы, горячие
напитки, а также производят тепловую обработку продуктов питания для
холодного цеха. Горячий цех имеет удобно связан с холодным цехом,
раздачей, обеденным залом и с кабинетом заведующего производством. В
функциональной связи расположены моечная кухонной посуды, моечная
столовой посуды.
Широкий ассортимент блюд не дает возможности создать отдельные
специализированные рабочие участки для приготовления каждого
наименования блюда, поэтому организованы рабочие места для варки,
припускания, тушения и запекания изделий так, чтобы повар мог
выполнять несколько операций одновременно.
62
В таблице 12 приведена информация о технологических линиях
приготовления отдельных видов кулинарной продукции в горячем цехе
ресторана.
Таблица 12
Схема технологического процесса горячего цеха
Наименование
линий, участков
Выполняемые операции
Применяемое
оборудование
Приготовление
супов
Варка бульона Процеживание
бульона Пассерование овощей
Подготовка ингредиентов -
переборка круп, фруктов,
нарезка овощей
Плита, наплитная
посуда, сковороды,
сотейники Столы
производственные
Весы настольные
Приготовление
вторых горячих
блюд
Подготовительные операции
Производственные
столы
Приготовление
вторых горячих
блюд
Кратковременное хранение
скоропортящихся продуктов
Холодильный шкаф
Приготовление
вторых горячих
блюд
Варка, припускание, тушение,
жарка, запекание
Пароконвектомат,
плита,
электросковорода,
электрогриль
Жарка во фритюре
Фритюрница
Приготовление кофе
Кофеварка
Приготовление чая
Электрокипятильник
Приготовление жареного мяса
Жарочная поверхность
Варка сосисок
Сосисковарка
Протирание компонентов
блюд, измельчение
Кухонный процессор
Промывка гарниров
Ванны моечные
Жарка, варка продуктов
Плиты, сковороды
Кратковременное хранение
продукции
Стол с подогревом,
производственные
стеллажи
Приготовление
соусов
Подготовительные операции
Производственные
столы
Обжаривание кости,
пассерование муки,
подпекание овощей
Жарочный шкаф, плита
Варка бульона
Котлы
Измельчение продуктов
Кухонный процессор,
блендер
Процеживание
Сетки-вкладыши
63
Приготовление
сладких блюд
Переборка фруктов
Стол
производственный
Варка компотов, сиропов
Котлы, плиты
Запекание пудингов и пр.
Шкаф жарочный
Протирание компонентов,
отжим сока
Кухонный процессор,
соковыжималка
В холодном цехе предприятия выделены технологические линии, на
которых готовят холодные блюда и напитки. На данных линиях
предусмотрены отдельные рабочие места, на которых готовят: салаты и
винегреты, холодные супы; нарезают мясные и рыбные гастрономические
продукты; порционируют и оформляют блюда; бутерброды; сладкие блюда
и напитки.
В холодном цехе выделены:
- линия по приготовлению холодных блюд и закусок;
- линия по приготовлению сладких блюд и напитков.
Схема производственного процесса холодного цеха показана в
таблице 13.
Таблица 13
Схема технологического процесса в холодном цехе
Наименование
рабочих мест
(участков)
Выполняемы
е операции
Оборудование
Участок холодных
блюд и закусок,
супов
Нарезка
продуктов,
смешивание,
порцинирован
ие,
оформление
Стол производственный Ванна
моечная Доски разделочные Весы
электронные Ножи «поварской
тройки» Столовая посуда Слайсер
Овощерезательная машина
Участок напитков
собственного
производства
Охлаждение
напитков,
порционирова
ние
Стол производственный Мерная
посуда Столовая посуда Шкаф
холодильный
Расположение рабочих мест предусмотрено таким образом, чтобы
соблюдалась поточность технологических операций, их оснащают
64
соответствующе используемому продукту маркированными разделочными
досками, электронными настольными весами, карбовочными ножами и
ножами и выемками для фигурной нарезки овощей и прочих продуктов,
консервными ножами, лотками для заливных блюд, инвентарем для резки
сыра, яблок, щипцами для порционирования блюд, ложками для
мороженого, яйце резками, ножами поварской тройки.
Холодный цех расположен в непосредственной близости от горячего,
он должен иметь связь с раздаточной. Также предусматривают удобную
связь с заготовочными цехами и складскими помещениями, откуда
поступает сырье и продукты, используемые без тепловой обработки.
Моечную столовой посуды также следует располагать рядом с цехом, для
удобства транспортировки столовой посуды.
Схема движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции
Пищевое сырье, материалы попадают в ресторан через загрузочную
рампу и распределяют в кладовых и охлаждаемых камерах.
В загрузочной имеются в наличии напольные товарные весы и
грузовая тележка. Со складов сырье поступает в заготовочные цеха, для
проведения первичной и механической обработки рыбы, мяса, овощей,
изготовление полуфабрикатов для работы доготовочных цехов.
Подготовленные полуфабрикаты доставляют в холодный и горячий
цеха. В перечисленных цехах готовят блюда и кулинарные изделия.