65
Рисунок 6. Производственная инфраструктура ресторана 1-
вестибюль с гардеробом и санузлами; 2 - обеденный зал;6 -
холодный цех и помещение для резки хлеба; 7 - горячий цех; 8
- цех мучных изделий; 9 - моечная столовой посуды;10 -
моечная кухонной посуды; 11 - доготовочный цех; 12 -
машинное отделение охлаждаемых камер; 13 - охлаждаемые
камеры; 14 - кладовые продуктов; 15 -загрузочная;16 -
бытовые помещения; 17 - служебные помещения; 18 -
технические помещения;19 - помещение заведующего,
производством; 21 - радиоузел;22 - крытая разгрузочная
площадка; 23 - помещения персонала
Для более анализа эффективности ресторана и его позиционирования
на рынке нужен экономический анализ, а также комплексный анализ
предприятия.
Далее мы провели опрос посетителей ресторана, попросив оценить
доставляемые неудобства по 5-балльной шкале. Самые значимые причины
недовольства посетителей представлены в виде диаграммы, позволяющей
быстро определить главные причины жалоб посетителей. Диаграмма
позволяет выявить наиболее значимые проблемы и приступить к их
устранению, затрачивая меньше сил и средств.
Диаграмма по характеристике уровня обслуживания потребителей
ресторана показана на рисунке 7.
66
Рисунок 7. Уровень качества услуг ресторана
Большая часть жалоб посетителей ресторана обусловлена
причинами, перечень которых мы представили ниже, от более значимого к
менее значимому.
- отсутствие открытой террасы;
- маленькая площадь зала;
- остывшая еда;
- микроклимат в зале.
Вполне очевидно, что в первую очередь требуется решать
выявленные в ходе опроса проблемы.
Чтобы более полно и всесторонне изучить причины недовольства
обслуживанием посетителей ресторана мы произвели оценку качества
обслуживания с применением методики «тайный покупатель», которые
оценили качество предлагаемых услуг и причины некачественного, по их
мнению, обслуживания (рисунки 8, 9).
67
Рисунок 8. Оценка посетителями качества услуг
Рисунок 9. Причина неудовлетворенности потребителей
качеством услуг
Исходя из полученных данных двух опросов, стало понятно, что у
68
гостей ресторана совпадают рекомендации и пожелания по
совершенствованию ресторана. Оперируя этими данными, проведем
анализ выявленных проблем.
Таблица 14
Проблемы на производстве
Составляющие
производственного
процесса
Проблемы
Хранение сырья
Стеллажи в складских помещениях требуют
обновления.
Обработка сырья
Кухонный инвентарь для обработки овощей
требует замены
Приготовление продукции
Нет раздаточного стола
Обслуживание
Маленький ассортимент услуг; Нет
возможности проведения банкетов
На основе данных таблицы 14, видно, что производственный процесс
организован хорошо, за исключением старого оборудования, замена
которого не составит труда. А вот предлагаемое обслуживание и
ассортимент услуг недостаточно развиты. Это дает нам возможность
внедрить новые процессы в производства, устранив выявленные проблемы
и при этом увеличить прибыть.
Во второй главе проведен анализ автоматизации процессов
управления производством в ООО "Свит Хоум".
Слабыми сторонами деятельности по снабжению ресторана можно
назвать сложность управления запасами, дефицит поставщиков на рынке и
сложность в заключение хозяйственных связей с ними, высокие затраты на
возврат бракованных и некачественных товаров. Матрица возможностей и
угроз закупочной деятельности ресторана показала, что такие угрозы как
потеря действующих поставщиков, рост цен на товары и повышение
уровня конкуренции среди ресторанов авторской кухни представляют
наибольшую опасность для организации. Руководство предприятием
должно постоянно отслеживать вероятность наступления этих угроз и
69
быстро реагировать, принимая важные управленческие решения. С другой
стороны, самыми доступными возможностями, которые могут оказать
самый положительный эффект на закупочную деятельность ресторана
оказались: создание совместных производств с поставщиками и
совершенствование процесса заключения хозяйственных связей. На эти
возможности руководителям ресторана в первую очередь следует обратить
внимание и рассмотреть, как варианты оптимизации деятельности
ресторана и повышения его конкурентоспособности и эффективности.
Проанализировав основные аспекты закупочной деятельности в
ресторане, перейдём к анализу её автоматизации. На данный момент в
ресторане работает тестовая версия автоматизированной система учёта
Iiko, которая рассматривается в качестве возможной альтернативы
используемой до настоящего времени системе R-keeper. Далее проведём
сравнительный анализ этих систем, но объективным показателям и
субъективным оценкам систем по мнениям экспертов и сделаем
обоснованный вывод о целесообразности замены программного
обеспечения.
Производственный процесс организован хорошо, за исключением
старого оборудования, замена которого не составит труда. А вот
предлагаемое обслуживание и ассортимент услуг недостаточно развиты.
Это дает нам возможность внедрить новые процессы в производства,
устранив выявленные проблемы и при этом увеличить прибыть.
70
Глава 3. Предложения по совершенствованию автоматизации
процессов управления производства в ресторане ООО "Свит
Хоум"
3.1. Предложения по совершенствованию автоматизации складского
учёта ресторана ООО "Свит Хоум"
Ранее в исследовании подробно освещалось значение роли
складского учёта в финансовой успешности предприятия. Был сделан
вывод о том, что автоматизированные системы учёта - сравнительно
новый, но уже активно используемый на практике инструмент
оптимизации системы управления закупками.
На сегодняшний день на рынке программного обеспечения,
решающего задачи автоматизации бизнес-процессов ресторанного бизнеса,
представлено более трёх десятков актуальных программ. Исходя из
объёмов производства, специфики заведения и подобных факторов выбор
в большинстве случаев сводится к списку, включающему до пяти
наименований информационных решений. Основываясь на аналогичных
критериях отбора, для дальнейшего анализа легитимности использования
программ автоматизации в ресторане «СВИТ ХОУМ», остановимся на
двух продуктах - Iiko и R-keeper (StoreHouse).
StoreHouse - востребованный программный продукт, активно
используемый не только в нашей стране, но и за рубежом. Функционал
системы позволяет владельцам бизнеса и управленческому составу
контролировать процесс работы предприятия на таких объектах как
рестораны, клубы, кафе, предприятия фаст - фуда, столовые, кулинарии и
т.п. Использоваться программное обеспечение может с любой системой
налогообложения. StoreHouse работает на основе собственной системы
управления баз данных (СУБД), это позволяет достигать высокой скорости
обработки информационных потоков. Интерфейс системы достаточно
простой для пользователей. При этом имеется встроенный дизайнер
71
отчётов, обеспечивающий возможность самостоятельной разработки и
редактирования макетов печатных форм отчётов, создании собственных
образцов документации. StoreHouse интегрируется не только с R-keeper, но
и с программой «1 С: Бухгалтерия».
Программа StoreHouse - инструмент для решения таких задач, как
контроль списания сырья/продукции и ведению учёта складских остатков.
Система работает с калькуляционными картами, технологическими и
технико-технологическими картами, при необходимости рассчитывает
калорийность блюд. Для бухгалтера-калькулятора работа с программой
существенно облегчает контроль за ведомостями остатков и пересортицей.
Для руководителя это удобный инструмент тотального контроля за
возможными злоупотреблениями и халатностью со стороны персонала, и
оперативного управления себестоимостью.
StoreHouse позволяет решать большое количество задач, имеющих
ключевое значение в управлении логистикой складской деятельности
ресторана, таких как:
- создание технологических карт, калькуляции блюд с
автоматическим расчётом себестоимости с учётом внесённых в систему
документов, используя методы FIFO и LIFO (метод FIFO позволяет
автоматически пересчитывать себестоимость в зависимости от внесённых
в систему документов);
- Возможность существования нескольких калькуляционных карт с
различным периодом действия для одного и того же продукта;
фиксирование калькуляционной истории; взаимозаменяемость продуктов;
- безлимитное количество атрибутов у каждого товара, ввод и
хранение данных обо всех товарах, участвующих в производстве,
единицах измерения, корреспондентах, валютах, ставках НДС, плане
счетов и т.д.;
- ведение документооборота, адаптированного под индивидуальные
72
потребности (использование помимо стандартных документов,
специализированной документации);
- обширные возможности для инвентаризации, включая
инвентаризацию полуфабрикатов различными методами (комплектации,
декомплектации, обратной калькуляции);
- списание испорченных товаров;
- возможность получения необходимой оперативной и
аналитической отчетности в любой момент времени.
Как следует из вышеперечисленного списка основных
возможностей, программа позволяет существенно оптимизировать ведение
складского учёта, и что особенно существенно, делает процесс
инвентаризации товаров и полуфабрикатов более быстрым и лёгким.
Все формы документов, предлагаемые StoreHouse, унифицированы и
соответствуют государственным стандартам. Приведём список основных
форм отчётности, которые можно формировать в StoreHouse: ведомость
остатков и количественная ведомость остатков;
- остатки по приходам;
- остатки по единицам измерения;
- движение товара и группы товаров;
- оборотная ведомость и расширенная оборотная ведомость;
- отчёты по корреспондентам (анализ поставщиков и получателей,
расчёты с поставщиками и получателями, анализ корреспондентов,
контроль цен);
- товарный отчёт;
- акт реализации и реализация по дням;
- АВС и XYZ анализ продаж;
предполагаемые стоимости товаров; произведённые
взаимозаменяемы; полный список корреспондентов; расширенный список
накладных;
73
бухгалтерские отчеты: книга покупок, книга продаж, журнал
проводок, баланс счетов, баланс по корреспондентам, сроки оплаты
накладных).
При необходимости исключить из обработки системой какой- либо
документ, пользователю необходимо скорректировать его статус из
режима активного документа в неактивный. В таком случае он будет
соответственно участвовать либо исключаться при расчёте себестоимости.
В момент сохранения активного документа система автоматически
выводит остаток каждого продукта (продукты могут быть заданы
пользователем в любых единицах измерения).
В программе документы взаимодействуют в виде копирования в
документы других типов, так же, как и данные из ведомости остатков
могут быть скопированы в любой из типов документов. Для упрощения
ввода информации в систему предусмотрена возможность использования
сканера для чтения штрих кодов, а во время проведения инвентаризации
можно использовать весы для определения остатков товаров с учетом
массы тары (и для алкогольной продукции).
Отчёты могут экспортироваться в Word, Excel и другие Windows-
приложения. Отчётность в программе можно выгружать в соответствии с
различными критериями:
- по конкретному складу;
- по поставщику либо получателю;
- по товарной группе в целом либо отдельному единичному
продукту;
- за заданный период либо на конкретную дату.
Возможности StoreHouse при работе с калькуляционными картами
довольно стандартны и схожи с большинством подобных программ.
Формирование технологических и калькуляционных карт производится в
соответствии с унифицированными российскими стандартами. Основные
74
значимые аспекты можно выделить в следующий перечень:
- калькуляционные карты с привязкой к конкретной дате;
- неограниченность вложенности калькуляционных карг;
- автоматический расчет себестоимости по заданному складу;
- автоматическое формирование актов проработки; автоматический
и ручной расчёт выхода блюда в готовом виде;
- возможность привязки блюда к взаимозаменяемым продуктам;
- заполнение калькуляционных карт с необходимой нормой
закладки;
- в технологических картах отображаются стадии обработки
продукта (вес брутто, вес после холодной обработки и вес готового
продукта).
Среди функций, представляющих значимость с точки зрения
исключения влияния человеческого фактора на корректность конечных
данных, можно обозначить следующие моменты. Во-первых, система
информирует ответственного сотрудника о несоответствии текущих
остатков на складе максимально и минимально допустимому запасу, что
снижает риски несвоевременно сформированного заказа на доставку
отсутствующих позиций и исключает прецеденты с ограничением продаж
товаров в связи с их отсутствием. Во-вторых, при проведении
инвентаризации программа уведомляет о несоответствиях в виде недостач
и излишек, что, в свою очередь, увеличивает оперативность выявления
нарушений на производстве.
Значительно ускоряет процесс инвентаризации мобильность
системы, а именно интеграция с мобильным терминалом сбора данных
0PT1C0N SMART, который служит для быстрого и удобного проведения
приема, отгрузки или перемещения товара. Алгоритм его работы
заключается в следующем: приложение позволяет выгрузить в терминал
номенклатуру продуктов из базы данных StoreHouse в формате