45
Рисунок 4. Структура управления персоналом в ресторане
«Andiamo café»
Из рисунка 3 можно сделать вывод, что организационная структура
управления в ресторане «Andiamo café» имеет ряд плюсов, таких как:
принцип единоначалия, субординацию между подразделениями и
разграничение прав и обязанностей. Недостатки данной системы управления
Учредители ресторана
Генеральный директор
Управляющий
Бухгалтер
Менеджеры
Сомелье
Бар-менеджер
Бармены
Официанты
(помощники
официантов)
Хостес
Гардеробщики
Клининговая
служба
Директор по охране
Охрана
Шеф-повар
Менеджер по
закупкам (склад)
Су-шеф
Повара
(холод./горяч.цех)
Кондитер
Заготовщики
Кассиры
46
указывают на необходимость высокого уровня компетенции руководителей
ресторана и охвату множества задач постановки стратегии.
Высшим звеном управления заведением является собрание
учредителей ресторана и генеральный директор.
Генеральный директор осуществляет контроль самых важных аспектов
функционирования предприятия, отвечает за показатели роста организации,
внедрение технических новшеств и программ автоматизации заведения (для
управления рестораном используется программа r_keеper), сдачи инкассации,
обеспечение безопасности предприятия и найму охранной службы, решению
юридических и правовых вопросов, осуществляет отчеты в налоговых и
других проверяющих органах. Генеральному директору напрямую
подчиняется главный бухгалтер ресторана «Andiamo café».
Главный бухгалтер осуществляет: организацию бухгалтерского учета,
хозяйственно-финансовой деятельности предприятия, сведению годового и
квартального баланса, осуществлением контроля над экономным
использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов,
сохранностью собственности предприятия, ведения учета движения товара,
перечисляет налоги и заработную плату сотрудникам организации.
Формирует в соответствии с законодательством о бухгалтерском учете
учетную политику исходя из структуры и особенностей деятельности
ресторана, необходимости обеспечения его финансовой устойчивости.
В подчинение у главного бухгалтера находятся кассиры, которые
осуществляют: ведение кассового дня, открытие и закрытие операционного
дня, предоставление отчетов в конце рабочей смены о финансовой
деятельности, сбор чеков при расчетах, ведение журнала отмен.
Руководство основной деятельностью ресторана на Строителей
осуществляет управляющий, которому подчиняется персонал.
Управляющий «Andiamo café» несет ответственность за организацию и
результаты торгово-производственной деятельности, контролирует
выполнение плана показателей финансовой и хозяйственной деятельности
47
ресторана, отвечает за культуру и качество обслуживания гостей, а также
качество выпускаемой продукции, состояние учета и контроля, сохранность
материальных ценностей и соблюдение трудового законодательства. Кроме
этого, он осуществляет контроль над рациональным использованием
финансовых и трудовых ресурсов, производит оценку качества
обслуживание гостей и лично с ними общается. Предоставляет отчетность о
производственной деятельности, в том числе генеральному директору и
учредителям ресторана.
Управляющему предоставлено право: принимать, увольнять и
перемещать работников ресторана внутри организации; самостоятельно
утверждать штаты; распоряжаться средствами; издавать приказы,
распоряжения, поощрять сотрудников, налагать штрафы на них при
необходимости.
В подчинении управляющего находятся менеджеры заведения, шеф-
повар и линейный персонал ресторана.
Основной задачей менеджера является работа с гостями и персоналом,
осуществление контроля над подготовкой зала к открытию и обеспечением
высокого уровня сервиса и продаж, организация мероприятий и банкетов.
Обязанности менеджера ресторана «Andiamo café»:
подготовка ресторана к открытию, передачи смены;
составление чек-листа и работа по нему в течение смены;
контроль наличия необходимых товарно-материальных запасов;
контроль исправности технического состояния оборудования (свет,
музыка);
выполнение и анализ ключевых показателей;
контроль рабочей смены персонала в течение всего дня;
постановка целей на рабочую смену и выполнения плана продаж;
48
составление графиков выхода на работу подчиненных ему работников
и контроль над его выполнением;
осуществление контроля над сервировкой столов, состоянием
фирменной одежды официантов; соблюдением требований охраны
труда, пожарной безопасности, санитарных норм, проведение
инструктажа;
непосредственное участие в обслуживании: встреча гостей,
консультации в выборе места в зале, предъявление книги отзывов и
предложений по первому требованию посетителей, разрешение
конфликтов, возникающих между работниками ресторана и
посетителями, оформление заказов;
ведение работы по совершенствованию профессиональных знаний
официантов;
осуществление контроля над уборкой зала после его закрытия и
правильности предоставления отчетов официантов;
проведение собеседований с кандидатами, являющимися в подчинении
(официанты, хостес, клиниговая служба, гардеробщики);
поддержание высокого сервиса и положительного имиджа ресторана,
получение обратной связи от гостей за предоставленные услуги
проведение инвентаризации;
В подчинение менеджера и организацию работы сотрудников входят:
официанты, хостес, гардеробщик, клиниговая служба.
Хостес в ресторане выполняет следующие обязанности:
встреча и размещение гостей в зале ресторана;
координация посетителей в ресторане, равномерное распределение
потока гостей в зале;
прием заказов на проведение мероприятий, банкета;
49
выдача и подготовка скидочных карт постоянным гостям ресторана,
ведение книги резерва;
работа с резервами;
помощь менеджеру ресторана;
контроль над порядком в зале и на рабочем месте;
обеспечение эффективного, приветливого и вежливого, обслуживания
посетителей;
предоставление информации руководству об имеющихся недостатках
в обслуживании посетителей, принятие мер к их ликвидации;
В обязанности официантов ресторана входит:
приветствие и обслуживание гостей,
принятие заказа
консультация и помощь в выборе блюд для гостей
подача блюд и напитков
расчет гостей
обслуживание на мероприятиях, банкетах
обеспечение высокого уровня сервиса и продаж
Следующим линейным руководителем является сомелье, который
находится в подчинении управляющего. Сомелье отвечает за работу
барменов, созданию винной карты заведения и разработкой коктейльной
карты с учетом сезонности меню. В обязанности барменов входит:
приготовление согласно стандартам качества напитков;
поддержание порядка в баре и наличия всей необходимой продукции;
составление отчета в конце рабочей смены о списание ингредиентов;
контроль срока годности и качества продукции;
50
Осуществлять руководство над поварами, разработкой и введением
новых блюд в меню, занимается шеф-повар, который находится в
подчинении управляющего.
Шеф-повар отвечает за работу производственных цехов. Он изучает
спрос гостей, анализирует популярные позиции в меню, обеспечивает
рациональное использование сырья и организовывает кулинарную обработку
сырья в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого
качества. Основными направлениями его деятельности являются:
формирование и разработка меню, планирование и отбор необходимого
сырья и материалов, контроль качества приготовления и подачи блюд,
контроль хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, проведение
тренингов с персоналом производства и зала, внедрение изменений в работу
ресторана, отбор поваров в штат, составление графика сотрудников кухни.
Основные обязанности шеф-повара ресторана «Andiamo café»:
осуществление руководства всей кухонной сферой, а также
производство блюд по установленному стандарту ресторана;
сверяет остатки продукции, анализирует продажи и заказывает с
расчетом, чтобы продукции хватило до следующей поставки;
осуществляет проверку маркировки продукции и сырья,
руководит своей сферой с учетом основных производственных
направлений развития ресторана;
планирование, определение цены, а также составление меню на
каждый день и для специальных мероприятий с учетом фирменных
блюд сезона;
контроль над качеством предлагаемых блюд ресторана
Шеф-повару подчиняется су-шеф, менеджер по закупкам, которыми
назначаются наиболее квалифицированные сотрудники. Так, менеджер по
51
закупкам, в согласовании с управляющим и шеф-поваром исполняет
следующие обязанности:
отвечает за руководство закупками всех необходимых ресторану
товаров (продовольствие, хозяйственные товары);
консультируется с руководителями при выборе необходимых товаров;
проверяет все складские запасы и следит за их своевременным
пополнением;
принимает поставленную продукцию, оформляет накладные и
необходимые документы для отчетности в бухгалтерию;
учитывает в своей работе основные направления развития и
управления предприятием;
организует и контролирует использование персонала в сферах
складирования и закупок.
Заместителем шеф-повара ресторана «Andiamo café» является су-шеф.
Он выполняет работу по своей специфике и одновременно выполняет ряд
обязанностей, связанных с организацией работы других подразделений
кухни (горячий и холодный цех, заготовка, кондитерская).
Обязанности су-шефа:
распределяет обязанности между персоналом кухни, обеспечивает их
сырьем, инструментами, несет ответственность за выполнение
производственного плана ресторана;
соблюдение технологии приготовления пищи;
своевременное приготовление полуфабрикатов и готовых блюд;
ведет учет выработки сотрудников кухни;
осуществляет своевременную отдачу блюд и оперативное
приготовление, координируя работников кухни
С целью установления возможностей формирования и оценки
трудового потенциала в ресторане «Andiamo café», следует отталкиваться
от того, что он представлен, как характеристика свойств, количества и
52
меры общей возможности к труду, которая формирует способности равно
как каждого человека, так и экономически активных жителей. На
практике численный анализ трудового потенциала совершается согласно
следующим признакам: среднее количество сотрудников, уровень
образования, пол, состояние здоровья, возраст.
Трудовые ресурсы (рабочая сила) являются наиболее активной
составляющей производственного потенциала. От обеспечения трудовыми
ресурсами и от их эффективного использования зависит решение
экономических и социальных задач, стоящих перед предприятиями
общественного питания. В современной экономической науке чаще
применяют термин «экономически активное население», т. е. трудовые
ресурсы.
Классификация персонала «Andiamo cafe» по категориям
представлена в таблице 4.
Таблица 4
Классификация персонала «Andiamo cafe» по категориям, чел.
Категория работников
2015 г.
2016 г.
2017 г.
чел.
в % к
итогу
чел.
в % к
итогу
чел.
в % к
итогу
Руководители
6
25
5
28
4
28
Служащие
2
8
3
17
1
7
Рабочий персонал
17
67
10
55
10
71
Итого
25
100
18
100
14
100
Грамотно сформированная структура персонала ресторана «Andiamo
cafe» и постоянная забота о его благополучии – залог успеха и эффективной
деятельности ресторана. При приеме на работу в ресторан, менеджерами или
управляющим, составляются приказы (распоряжения) о принятии на работу
53
(форма N Т-1). На основании приказа, заводится личная карточка (форма №
Т-2), а в бухгалтерии открывается лицевой счет и налоговая карточка учета
совокупного годового дохода физического лица.
Рассматриваемые в таблице 4 категории персонала «Andiamo cafe»
подразделяется на управленческие (руководители и служащие) и рабочие.
Чтобы эффективно функционировать организации необходимо иметь среди
своих сотрудников определенное количество высококвалифицированных
специалистов. Моделируя определенный «тип» сотрудников, которые нужны
«Andiamo cafe» оно формирует определенную структуру кадров по
различным качественным характеристикам (по возрасту, образованию, полу).
Представим наглядно структуру персонала ресторана «Andiamo cafe» в
рассматриваемый период на рисунке 5
Рисунок 5 Структура персонала «Andiamo cafe» по категориям за
период 2015-2017 годах, чел.
При сравнении структуры персонала в 2015 г. и в 2017 г., заметно, что в
2017 году руководители составляли 6 человек – это 28 % от общего
количества персонала, в 2015 г. руководителей было – 4 человека, это
25% от общего числа персонала.
0
10
20
30
40
50
60
70
80
2015 2016 2017
Служащие
Руководители
Рабочие
54
Служащих было 2 человека, это 8% от общего числа персонала в 2015
г., 1 человек, это 7 % в 2017. Число служащих уменьшилось.
Рабочие в 2017 г. составили 71 % от общей численности персонала, их
было 10 человек. В 2015 г. эта доля составляла 67 % от общего числа
персонала и составило 17 человек. Количество рабочих уменьшилось.
Рассмотрим характеристику персонала по уровню образования в
таблице 5.
Таблица 5.
Характеристика персонала «Andiamo cafe» по уровню образования
Уровень
образования
2015 г.
2016 г.
2017 г.
Чел.
В % к
итогу
Чел.
В % к
итогу
Чел.
В % к
итогу
Средне-
специальное
21
84
14
77
9
64
Незаконченное
высшее
2
8
1
6
1
7
Высшее
2
8
3
17
4
29
ИТОГО
25
100
18
100
14
100
Как показано в таблице 5, 29 % персонала предприятия имеют высшее
образование, что свидетельствует о высоком уровне образованности
сотрудников, при этом 7 человек в настоящее время проходят обучение в
высших учебных заведениях, а 64% имеют средне-специальное образование.
Если рассматривать динамику персонала ресторана «Andiamo cafe»
внутри групп, то наблюдается увеличение доли персонала ресторана, а
именно с высшим образованием в удельном общем весе всех работников.
На рисунке 5 представим структуру персонала ресторана «Andiamo
cafe» по уровню образования с 2015 по 2017 год в процентах.