Несмотря на внешнее различие, все 3 зала объединены за счет
использования предметов старины, картин, изображающий Архангельск
ушедших веков и атрибутов почтовых контор прошлого.
Девиз ресторана “История со вкусом” и он отражен во всем, от интерьера
и мероприятий, проводимых в нем, до подаваемых поварами блюд.
В общем же виде по категории «Почтовая контора 1786» относится к
ресторану и согласно ГОСТ Р 50762-07 «Общественное питание.
Классификация предприятий», утвержденному Постановлением Госстандарта
России от 5 апреля 2007 года №198, определяется как предприятие,
оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с
предоставлением полноценного ассортимента продукции.
В ресторане “Почтовая контора 1786” применяется функциональная
организационная структура управления. Она характеризуется тем, что
выполнение отдельных функций по конкретным вопросам возлагается на
с
п
е
ц
и
а
л
и
с
т
о
в
,
т
.
е
.
Миссия ресторана “Почтовая контора” индивидуальный подход к
каждому гостю, посетившему это заведение, выведение культуры сервиса,
гастрономии и напитков, а также их сочетаемости на новый для региона
уровень.
Главной целью любого коммерческого предприятия, в том числе и
работающего в сфере общественного питания и гостеприимства является
получение прибыли.
Для достижения этой цели нужно реализовать ряд более
узконаправленных задач:
-завоевать или удержать большую долю какого-либо рынка для своего
товара (в данном случае речь идет о создании базы постоянных клиентов и
привлечения в ресторан как можно большего количества гостей);
-добиться более высокого качества своих товаров и услуг (в сфере
общественного питания и гостеприимства решающим фактором будет
являться не только качество предлагаемых блюд и напитков, но также их
необычность и умение их правильно предложить);
-занять в отрасли лидирующее положение в области технологии (в любой
сфере необходимо постоянное развитие и чтобы привлекать внимание
необходимо отличаться от конкурирующих заведений, примерами этому в
ресторане “Почтовая Контора 1786” могут послужить такие техники
приготовления как фламбе, конфи, запекание в соляном коконе, окуривание
коктейлей, такие эффектные приемы, как сабраж шампанского и другое);
-повысить прибыльность своих операций (необходимо найти
поставщиков, продукция которых помимо высокого качества обладает
лучшей, чем у конкурентов, ценой; установить на предлагаемые товары и
услуги такую цену, чтобы она не казалась гостям заведения слишком высокой,
но смогла бы обеспечить внутренние затраты предприятия и приносить
прибыль; уменьшить количество списаний продукции, путем оптимизации
проходимости каждого продукта);
-добиться максимально возможного уровня занятости и максимального
использования имеющихся сырьевых, людских и финансовых ресурсов
(необходимо убедиться в том, что количество персонала в заведении
оптимально для обеспечения качественного сервиса и своевременной отдачи
продукции, но не слишком велико).
Схема внутренней среды приведена на рис.4.
Рисунок 4 – Внутренняя среда ресторана “Почтовая Контора”
Управляющий ресторана - это руководитель, который назначается
владельцем или учредителями для осуществления оперативной координации
всей деятельности заведения.
Шеф-повар (в штате ресторана “Почтовая контора 1786” должность
занимает 1 человек) - формально, по своему должностному положению
подчиняется управляющему, но специфика ресторанного бизнеса состоит в
том, что шеф-повар не может быть «проходной» фигурой. Он должен быть
лицом, которое и принимает решения, и несет серьезную ответственность. От
него во многом зависит успех заведения. Поэтому в ведущих ресторанах
управляющий и шеф-повар - две равнозначные должности. Первый отвечает
за зал, второй - за кухню. В задачи шеф-повара входит составление
Су-шеф
Гардероб-
щик
Хостес
Бармен
Сомелье
Старший
официант
Шеф-
бармен
Официант
Генеральный директор
Шеф повар
Управляющий
Арт-Директор
Бухгалтерия
Технический
отдел
Работники зал
Повар
Служба
размещения
Мойщик
посуды
технологических карт, подбор поставщиков и персонала, разработка меню и
специальных предложений, работа с ключевыми клиентами.
Су-шеф (в штате ресторана “Почтовая контора 1786” должность
занимают 2 человека) осуществляет контроль качества, отпускаемой кухней
продукции, следит за наличием необходимой для работы продукции и
оборудования.
Повар (делятся на поваров горячего, холодного цехов, заготовщиков и
кондитеров, в штате ресторана общая численность поваров 12 человек)
занимается приготовлением блюд.
Мойщик посуды (в штате 4 человека).
Арт-директор (в штате 1 человек) занимается организацией мероприятий
в ресторане, приглашением музыкантов и исполнителей, публикациями в
социальных сетях.
Шеф-бармен (в штате 1 человек) следит за рентабельностью продаж в
ресторане, развивает коктейльную культуру, составляет график работы
барменов, делает заказы барной продукции и оборудования.
Бармены (в штате 3 человека) выполняют заказы, поступающие в бар.
Сомелье (в штате 1 человек) составляет винную карту, следит за ее
актуальностью и своевременным обновлением, проводит винные вечера,
общается с гостями и ключевыми клиентами ресторана, работает над
гастрономическими сочетаниями еды и напитков.
Старший официант (в штате 2 человека) обучает официантов, работает с
ключевыми клиентами ресторана, составляют график работы официантов.
Официант (в штате 10 человек) принимают заказы гостей ресторана,
готовят блюда с нестандартной подачей (например, фламбе), следят за
удобством гостей ресторана.
Технический отдел (представлен 1 человеком) следит за тем, чтобы все
функционировало и удаляют возникающие неполадки. Если что-то не входит
в его компетенцию, то вызываются специальные службы.
Бухгалтерия (представлен 1 человеком) проверяет кассовые документы,
участвует в инвентаризации ТМЦ, начислении заработных плат.
Хостес (в штате ресторана 2 человека) ответственны за бронирование
столиков, размещение гостей в ресторане и предоставление меню ресторана.
Гардеробщик (в штате 2 человека)
Итак, в штате ресторана 44 человек.
Внешнюю среду организации можно подразделить на ближнее и дальнее
деловое окружение.
Ближнее деловое окружение: поставщики, потребители, конкуренты.
Поставщик — это любое юридическое (организация, предприятие,
учреждение) или физическое лицо, поставляющие товары или услуги
заказчикам. Поставщик осуществляет предпринимательскую деятельность в
соответствии с условиями заключённого договора поставки, который является
одним из видов договора купли-продажи.
Ключевыми факторами при выборе поставщиков являются:
-качество предлагаемого ассортимента (выбирая вина для ресторана и
составляя винную карту, сомелье должен быть уверен, что они безопасны для
гостей заведения и соответствуют ряду вкусо-ароматических параметров);
-конкурентно-способная цена;
-разнообразие предлагаемой продукции (современный ресторан должен
обновлять свой ассортимент, иначе он перестанет быть интересным для
потребителя);
-наличие необходимых условий для осуществления хранения и
транспортировки продукции (вино требует правильной температуры
хранения, влажности и др.)
-лучшие условия сотрудничества (помимо скидок, компании поставщики
могут предоставлять оборудование, вина на пробу, присылать штатных
специалистов для проведения мероприятий и др.)
В России много виноторговых компаний, ведущими в этой отрасли
являются Simple, Eurowine; Марин Экспресс; Alianta Group; Joia Wine; МБГ;
ОКВ; Vinoterra и др.
Ресторан “Почтовая Контора 1786” работает с многими из них, чтобы
обеспечить гостей заведения широкой и разнообразной линейкой вин и
крепкого алкоголя.
Рестораны и другие объекты общественного питания очень отличаются
друг от друга. И факторов для этого очень много, это может быть отличие по
блюдам, характерным для данной местности (аутентичная кухня) или
приготовление блюд, свойственных для других стран (Ex: итальянская или
французская кухня); по стилю интерьера (сейчас очень популярны лофт-
проекты); по проводимым мероприятиям (в ресторане “Почтовая контора”
много мероприятий, посвященным эногастрономии, а также вечера джаза,
блюза или соул-музыки) и др.
Поэтому и гости, посещающие ресторан, выбирают его следуя своему
вкусу и настроению.
Немаловажным фактором является также средний чек заведения,
который, как правило представляет из себя сумму, получаемую при заказе
салата, горячего блюда и десерта. Для ресторана “Почтовая Контора 1786”
средний чек составляет 1500 р. У ресторана довольно-таки высокий средний
чек, но в ресторане предусмотрены ряд выгодных предложений для гостей
заведения, в понедельник предложены несколько десертов по выгодной цене,
во вторник можно заказать 2 стейка по цене 1, в среду действует предложение
по винам или другим напиткам, в четверг скидка 50% на блюда из рыбы.
Ко всему прочему, в ресторане по будням проводятся бизнес-ланчи.
Которые обеспечивают посещение ресторана с 12.00 до 16.00.
Явными плюсами также являются наличие бесплатного Wi-fi, уникальная
винная и коктейльная карты, системы бонусов для постоянных гостей.
Таким образом, можно заключить, что потребитель продукции и услуг
ресторана “Почтовая Контора 1786” очень разнообразен.
Конкуренты.
Конкуренция в сфере общественного питания города Архангельска
высока, причиной этому служит небольшое население города, а если еще
точнее невысокий процент населения питающийся вне дома. Это связано с
тяжелой экономической ситуацией региона, высоким уровнем безработицы,
низким развитием культуры общественного питания и др. Сегментирование
рынка данной сферы развито очень слабо, поэтому и конкуренция проявляется
не в совсем классическом виде, существуя как между заведениями одного
потребительского сегмента, так и между абсолютно разными форматами.
Поэтому открытие любого объекта данной сферы деятельности привлекает к
себе внимание жителей города, создавая перераспределение существующего
спроса. Но несмотря на это, можно выделить несколько заведений, которые
уже закрепились на рынке общественного питания города Архангельска, это:
-ресторан “El Fuego” - №1 в рейтинге Trip Advisor города, основные
преимущества – специализация на стейках, большой выбор морепродуктов,
наличие меню северной кухни;
-кафе “Анров” – новое, стильное, оригинальное заведение, преимущества
– специализация на выпечке и кондитерских изделиях, удобное расположение,
небольшая, но оригинальная карта напитков;
-кафе “Santa Pasta” – кафе работающее преимущественно с популярным в
городе направлением, итальянской кухней, основное преимущество –
отличное соотношение цены и качества получаемых блюд;
-клуб-ресторан на воде “Паратов” – популярное место для людей,
заинтересованных в клубной культуре, альтернативных классическим
направлениям музыки, знакомствам, непринужденной атмосфере;
-винотека “Gastronomika” – новое заведение, с акцентом на вино, а также
сопровождающие его закуски.
Дальнее деловое окружение.
Географический фактор оказывает существенное влияние на
ресторанный бизнес нашего города. Благодаря тому, что Архангельск долгое
время являлся городом портом, в нем всегда наблюдался приток туристов, что
всегда являлось хорошим подспорьем для ресторанов. Близкое расположение
к морю и другим водным объектом обеспечивали рестораны свежей рыбой,
что в свою очередь помогло сформироваться аутентичной Поморской кухне.
Также оказывает влияние удаленность от других городов, а также прохладный
климат региона, из-за чего многие продукты приходится заказывать издалека
и соответственно “втридорога”, а некоторые просто невозможно доставить.
В качестве примера, приведем расстояние до наиболее важных с точки
зрения городов России. До Москвы (а она, наряду с Санкт-Петербургом,
является важнейшим центром перераспределения готовой продукции и в ней
сосредоточено большинство поставщиков) от Архангельска порядка 1230
километров, до Санкт-Петербурга 1120 километров. На данный момент
перевозка 1 кг груза при использовании железной дороги обойдется в 18
рублей, а при использовании автоперевозок 9 кг. Все это делает продаваемые
в Архангельске товары на порядок дороже, что негативно влияет на мнение
конечного потребителя. И к тому же, на доставку требуется существенное
количество времени.
Главными показателями эффективности работы ресторана являются
товарооборот, определяющий сумму, заработанную за определенный период,
а также величина прибыли, которая будет рассчитываться как разница между
товарооборотом и суммой издержек.
Итак, в ресторане “Почтовая Контора 1786”, так за 3.5 месяца работы в
2015 г. товарооборот составил 15 409 159 руб., за 2016 г. – 60 487 440 руб., а за
2017 г. – 79 415 596 р.
На примере одного из месяцев 2017 года вычислим размер прибыли,
получаемой рестораном. За основу примем среднее за год значение
экономических показателей средних по заведениям города.
Таблица 5
Расчет среднемесячной прибыли ресторана “Почтовая Контора
1786” за 2017 год
Показатель
Значение, руб.
Общая выручка за месяц
79 415 596 / 12 = 6 617 966
Фуд-кост (среднее значение в
исследуемом ресторане - 30 %)
6 617 966 * 0,3 = 1 985 390
ФОТ (с учетом уплачиваемых налогов)
1 500 000
Арендная ставка
450 000
Музыкальные программы
90 000
Коммунальные платежи
60 000
Вывоз мусора
6 000
Интернет
8 000
Услуги охранных организаций
10 000
Ежемесячное обслуживание (банковское,
ККМ, противопожарных сигнализаций)
5 000
Бытовая химия и упаковка
80 000
Печатная продукция (распечатки, плэйс
– маты на столы, афиши и др.)
30 000
Оборудование и посуда
100 000
Расходы на питание персонала
75 000
Расчет гостей по бонусным системе
Plazius, представительские расходы
350 000
Развоз персонала
40 000
Неучтенные / прочие расходы
(закладываются как 5% от общей
выручки)
330 898
Сумма налогов (15% по УСН от разницы
доходов и расходов)
1 497 678 * 0,15=224 652
Итоговая прибыль
1 273 026
Таким образом, прибыль составляет порядка 19% от общей выручки
заведения.
2.2. Оценка основных сегментов рынка
Согласно определению ГОСТ Р 50647-2010, общественное питание – это
«самостоятельная отрасль экономики, состоящая из предприятий различных
форм собственности и организационно-управленческой структуры,
организующая питание населения, а также производство и реализацию
готовой продукции и полуфабрикатов, как на предприятии общественного
питания, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня услуг по
организации досуга и других дополнительных услуг».
Таким образом можно определить два основных параметра, по которым
можно провести сегментирование всех объектов сферы – оказание услуг
общественного питания и проведение досуга.
По питанию:
-рестораны “casual dining” – заведение, подходящее для ежедневного
посещения, не требуещее особых ограничений в одежде, часто решающим для
посещения являются такие факторы, как удобное расположение и уровень
среднего чека;
-кафе – характеризуется небольшим меню, невысоким уровнем среднего
чека (есть исключения, такие как fashion – cafe с высоким уровнем сервиса и
качеством предлагаемых блюд), удобным расположением (зачастую
распложены рядом с другими местами проведения досуга – парки,
кинотеатры, в зонах с большим количеством туристов и др.);
-столовые – заведения с полным или частичным самообслуживание,
главный плюс – скорость приготовления и невысокая стоимость блюд,
популярным местом расположения являются крупные общественные,
производственные или рекреационные зоны;
-фаст-фуд – отличаются демократичным средним чеком, скоростью
обслуживания и простотой приготавливаемой еды, наблюдается тенденция
расположения в крупных торговых центрах;
-стрит-фуд – по большинству характеристик напоминает предыдущую
категорию, главное отличие – мобильность, отсутствие привязанности к
конкретному месту, зачастую представляет собой фургоны, палатки, стенды и
др.
По досугу:
-рестораны fine dining – отличаются высоким уровнем сервиса,
уникальностью предлагаемых блюд и напитков, особой атмосферой, в которой
гости готовы провести существенно больше времени, чем в заведениях