65
заполнить следующие реквизиты: наименование предприятия общественного
питания, номер карточки, наименование блюда, номер технико-
технологической карточки, наименование и количество продуктов, входящих
в состав блюд по нормам, их покупные цены. Карточки можно составить не
только для блюд шведского стола, но для всех блюд, предлагаемых
рестораном.
Продажные цены рассчитываются в карточках отдельно на каждое
блюдо или изделие кухни на основании данных бухгалтерского и складского
учета о стоимости продуктов, израсходованных на их приготовление.
Перечень блюд, входящих в услугу шведского стола, приводится в Плане-
меню.
Составление калькуляционного расчета и определение продажной
цены каждого блюда производятся в следующем порядке:
- определяется ассортимент и количество блюд, предлагаемых при
оказании услуг шведского стола в течение определенного периода;
- на основании сборников рецептур устанавливаются нормы
вложения сырья на каждое отдельное блюдо;
- определяются подлежащие включению в калькуляцию учетные
цены на сырье на основании данных бухгалтерского и складского учета;
- исчисляется стоимость сырьевого набора блюд путем умножения
количества сырья каждого наименования на его цену.
- полученная стоимость всех продуктов суммируется.
На заключительном этапе калькулирования цены услуги шведского
стола определяется общая стоимость всех продуктов, израсходованных на
изготовление блюд, а также товаров, предлагаемых в составе данной услуги,
включая НДС.
Полученный результат необходимо разделить на предполагаемое
количество посетителей за рассматриваемый расчетный период, например, за
день.
66
Особенностью шведского стола является то что его себестоимость
формируется независимо от выручки, а выручку можно заранее посчитать
только прогнозируя количество посетителей. На практике выручку от
завтрака со шведским столом посчитать проще, т.к. часто стоимость завтрака
входит в стоимость проживания в отеле, а номера бронируются заранее.
Также данная задача упрощается при наличии услуги «полный пансион»,
когда полное питание включается в стоимость номера.
При учете услуги шведского стола для целей налогообложения,
следует учитывать возможность оприходования по результатам проведенной
в конце рабочего дня инвентаризации остатков продуктов, готовых блюд или
товаров в качестве излишков части неизрасходованных продуктов, например,
сахара, чая, кофе, некоторых видов блюд, т.е. кондитерских изделий,
полуфабрикатов, таких товаров, как соки, фрукты, йогурты с неистекшим
сроком хранения, пачки масла и джемов, входивших в состав услуг
шведского стола.
Если потребительские свойства некоторых продуктов частично были
утрачены, например, зачерствевший хлеб, то такие продукты должны быть
отражены в качестве возвратных отходов, также уменьшающих стоимость
использованного сырья.
Для проверки соответствия технологии приготовления и расхода
продуктов нормам можно проводить контрольный расчет, сопоставляя
фактические показатели с нормативными, содержащимися в
калькуляционных карточках. Таким образомустанавливаются отклонения:
экономия или перерасход сырья.
При выявлении отклонений устанавливаются причины их
возникновения, в дальнейшем нормы отпуска продуктов для приготовления
готовых изделий могут быть скорректированы. Так, например, в случае
перерасхода продуктов принимается решение о списании перерасхода
продуктов, а в случае экономии сырья - решение о пересмотре норм расхода
67
используемого сырья.
Еще одна проблема учета, которую необходимо рассмотреть - учет
форменной одежды. Одним из атрибутов, влияющих на облик гостиницы в
целом и позволяющих потенциальным клиентам судить о ее уровне, является
внешний вид обслуживающего персонала. Когда работники гостиницы
имеют свою форменную одежду, которая объединена единым фасоном,
цветовой гаммой и отличительными знаками, постоялец может дать более
высокую оценку уровня гостиницы и обслуживания в ней. Дополнительно
форменная одежда с отличительными знаками может послужить рекламой
отеля.
Необходимо отметить, что работники гостиниц носят именно
форменную одежду, а не спецодежду. Существует ряд отличий между
спецодеждой и форменной одеждой. Спецодежда представляет собой особый
вид одежды,необходимый для предотвращения или уменьшения воздействия
на работников вредных и опасных производственных факторов, а так же для
защиты от загрязнения. Форменная одежда не используется персоналом для
защиты от вредного и опасного воздействия или загрязнений, она
предназначена лишь для создания имиджа организации. Обязательность
ношения форменной одежды для работников гостиниц определенного уровня
ранее была продиктована требованиями законодательства, но сейчас наличие
форменной одежды в организации остается на усмотрение руководителя.
В ООО «Судак» существует форменная одежда для горничных, но ее
учет не ведется. Это может привести к негативным последствиям, поэтому
необходимо разработать рекомендации по ведению ее учета.
Для целей налогового учета можно выбрать из двух вариантов учета
форменной одежды:
- выдать работникам форму лишь во временное пользование, то
есть право собственности на одежду останется у организации;
- передать форму в собственность работника.
68
От выбранного варианта зависит порядок учета одежды. Выбор
варианта выдачи одежды должен быть прописан во внутреннем локальном
нормативном акте организации, например, в положении о внутреннем
трудовом распорядке. В нем можно конкретизировать порядок и нормы
выдачи форменной одежды: кому полагается униформа, ее состав, срок
носки, количество выдаваемых комплектов. Чаще всего стоимость формы не
превышает 40000 руб. Существуют исключения, но они очень редкие и
поэтому можно исходить из предположения, что форменная одежда не
является основным средством.
Отличие форменной одежды от любой другой - наглядная
информация о принадлежности работника к конкретной организации.
Основные признаки форменной одежды:
- единая цветовая гамма;
- наличие товарного знака или логотипа фирмы;
- товарный знак должен быть нанесен непосредственно на одежду,
а не содержаться на значке, галстуке или косынке;
- выдача форменной одежды должна быть предусмотрена
трудовым или коллективным договором.
Рассмотрим первый вариант учета, т.е. ситуацию, когда форменная
одежда остается в собственности организации. Стоимость одежды
учитывается в составе материальных расходов единовременно в момент
передачи работнику. Если одежда будет использоваться в деятельности,
облагаемой НДС, то входной налог, предъявленный поставщиком одежды,
можно предъявить к вычету. Поскольку одежда не переходит в
собственность сотрудников, начислять НДС не нужно. Одежда в
собственность сотрудника не передается, поэтому дохода не возникает и
НДФЛ удерживать не нужно, также стоимость форменной одежды не
облагается страховыми взносами, так как отсутствует объект обложения.
При втором варианте учета, когда форма передается в собственность
69
работнику, стоимость выданной форменной одежды учитывается в составе
расходов на оплату труда. Передача одежды признается реализацией и
облагается НДС. Причем даже если одежда передается сотрудникам
бесплатно. Налоговая база определяется как цена покупки одежды. Входной
НДС принимается к вычету.
Полученная форма признается доходом работника в натуральной
форме, с этого дохода нужно исчислить НДФЛ и удержать его при
ближайшей выплате зарплаты сотруднику. Налоговая база определяется как
покупная стоимость формы, включая НДС.
Рассмотрим бухгалтерский учет в первой ситуации, когда одежда
остается в собственности организации. Так же, как и в налоговом учете,
будем рассматривать ситуацию, когда форменная одежда не признается
основным средством. В этом случае она учитывается на счете 10
«Материалы». К нему открывается субсчет, например «Форменная одежда».
Списывается стоимость формы в расходы единовременно в момент выдачи
ее сотрудникам (дебет счета 20 «Основное производство» (26
«Общехозяйственные расходы», 44 «Расходы на продажу»), кредит счета 10
«Материалы», субсчет «Форменная одежда». Если же срок эксплуатации
одежды больше года, то ее стоимость можно списывать в расходы
равномерно в течение срока эксплуатации. Проводки по принятию к учету
одежды отражены в таблице 11.
70
Таблица 11
Бухгалтерские проводки при операциях со спецодеждой
Корреспонденция
счетов
Содержание операции
Дебет
Кредит
Форменная
одежда - собственность организации
10
60
Форменная одежда принята к учету
19-3
60
Отражен входной НДС
68
19-3
НДС принят к вычету
Форменная одежда передается в собственность сотрудникам
91-2
10
Форма выдана сотрудникам
91-2
68
Начислен НДС на безвозмездную передачу
одежды
70
68
Со стоимости одежды удержан НДФЛ
В случае возникновения ситуации, когда работник теряет форму или
отказывается возвращать ее при увольнении, можно взыскать с него
стоимость одежды с учетом износа. В ситуации, когда форменная одежда
передается в собственность сотрудникам, в бухгалтерском учете будут
сделаны проводки, указанные в таблице 11.
Нужно отметить, что существует и третий вариант учета: организация
может выдавать форменную одежду сотрудникам за плату, с полной или
частичной оплатой покупной стоимости, и одежда будет передаваться в
собственность сотруднику, это будет учитываться как обычная реализация и
в бухгалтерском, и в налоговом учете.
Первый вариант учета менее трудоемкий, но нужно учесть, что если
форма остается в собственности организации, то именно на работодателя
ложатся обязанности по ремонту, хранению, стирке этой одежды. Это может
привести к дополнительным затратам, которых любой гостинице хотелось бы
избежать.
Еще одна из проблем бухгалтерского учета в гостиничном бизнесе -
материальная ответственность работников. Особенно важна эта проблема для
71
функционирования ресторана, ведь его имущество постоянно используется
персоналом и среди этого имущества находится огромное количество
хрупких предметов посуды и кулинарной техники.Деятельность организации
общественного питания неразрывно связана с поручением конкретному
работнику определенных материальных ценностей. В этом случае
организация должна в обязательном порядке заключить договор о полной
материальной ответственности.
Согласно статье 238 Трудового кодекса РФ, при порче имущества
работником, возмещению подлежит только прямой действительный ущерб, а
так называемая, упущенная выгода, с работника не взыскивается. Работник
обязан возместить работодателю причиненный ему прямой действительный
ущерб. Неполученные доходы взысканию с работника не подлежат. Под
прямым действительным ущербом понимается реальное уменьшение
наличного имущества работодателя или ухудшение состояния указанного
имущества, а также необходимость для работодателя произвести затраты
либо излишние выплаты на приобретение или восстановление имущества.
Размер ущерба, причиненного работодателю при утрате и порче
имущества, определяется по фактическим потерям, исчисляемым исходя из
рыночных цен, действующих в данной местности на день причинения
ущерба, но не ниже стоимости имущества по данным бухгалтерского учета с
учетом степени износа этого имущества. За причиненный ущерб работник
несет материальную ответственность в пределах своего среднего месячного
заработка, если иное не предусмотрено настоящим федеральными законами.
Принять решение о требовании возмещения ущерба руководитель
может только после проведения инвентаризации и документального
оформления ее результатов. Днем обнаружения ущерба считается день
подписания итогового приказа о результатах инвентаризации.Возможные
бухгалтерские проводки при возмещении причиненного ущерба работниками
организации представлены в таблице 12.
72
Таблица 12
Бухгалтерские проводки при возмещении причиненного
ущерба работниками организации
Корреспонденция
счетов
Содержание операции
Дебет
Кредит
Отражение расчетов по возмещению ущерба за счет заработной
платы:
73-2
94
Сумма причиненного ущерба (с учетом НДС)
отнесена на виновное лицо
70
73-2
Сумма, предъявленная к взысканию, удержана
из зарплаты работника
Если работник возмещает сумму причиненного ущерба, внося
деньги в кассу организации:
50
73-2
Сумма, предъявленная к взысканию, внесена
работником в кассу организации
При заключении договора о размещении туристов с туроператором,
чаще всего цены на проживание отличаются от цен для обычных
постояльцев.Гостиница предоставляет турфирме скидку, т.к. турфирма
обязуется обеспечить заполнение определенного количества номеров на
определенное количество ночей.
В этом случае в договоре предусматривается, что корпоративные
цены действительны при бронировании не менее определенного количества
ночей за период действия договора.
Если турфирма не выполнила условия договора, т.е. не заселила
оговоренное число туристов на определенное количество ночей, то
гостиница вправе изменить цены на цены по стандартным тарифам и
отказаться от сотрудничества с этой турфирмой в будущем.
При перерасчете цен согласно п. 12 Положения по бухгалтерскому
учету «Доходы организации» ПБУ 9/99, утвержденного Приказом Минфина
России от 06.05.1999 N 32н, есть все необходимые условия для признания
выручки. Следовательно, гостиница обязана:
- сделать перерасчет обязательств;
- выставить новый или дополнительный счет турфирме;
- доначислить выручку в бухгалтерском учете и налоговом учете;
73
- пересчитать налоги.
Доначисление выручки в бухгалтерском и налоговом учете
необходимо сделать с даты, когда стороны согласовали, выполнила
турфирма условие о количестве ночей или нет.
Помимо собственно услуг по проживанию, гостиницы иногда берут
плату за бронирование номеров. Как правило, цена брони устанавливается в
процентах от стоимости номера в сутки и взимается при размещении. Если
гость заехал вовремя, то стоимость брони учитывается в общем порядке.
Чтобы признать выручку в бухгалтерском учете, необходимо выполнить
условия, которые закреплены в пункте 12 ПБУ 9/99. Среди этих условий -
уверенность в том, что увеличится экономическая выгода. Таким образом,
выручку от услуг по бронированию можно признать, когда есть уверенность
в оплате брони. Могут возникнуть определенные проблемы при отказе
постояльца оплаты брони. Если бронь была аннулирована, потенциальный
клиент отказался от услуг гостиницы, то с него нельзя взыскать плату за
фактический простой номера. И в состав выручки включать стоимость брони
нельзя, т.к. размещение постояльца в случае его заселения будет
производиться в общем порядке, соответственно, услугу нельзя считать
оказанной.
Возможна еще одна ситуация. Постоялец может не отказываться от
оплаты брони, а просто опоздать по различным причинам. В этом случае с
потребителя взимается плата за фактический простой номера, но не более
чем за сутки. Получается, что потребитель все же воспользовался бронью,
значит, услуга была оказана, поэтому бронь должна быть включена в
выручку. А вот плата за простой — это своего рода штрафная санкция за
нарушение условий договора о бронировании, о ней говорилось выше.
Услуги платной автостоянки сегодня предлагают многие отели и
гостиницы. Охраняемые автостоянки повышают уровень отеля и качество
проживания в нем с точки зрения потребителя гостиничных услуг.
74
Не всегда отели оказывают услуги по хранению автомобилей. Так,
если гостиница только предоставляет место для стоянки транспортного
средства, при этом не оказывая услуги по хранению, то можно говорить
только о парковке автомобиля. В ООО «Судак» оказываются только услуги
парковки автомобиля. Вид оказываемых услуг зависит от того, как
оформлены отношения между исполнителем и клиентом. Требование о
предоставлении информации об оказываемых услугах содержится и в
Правилах оказания услуг автостоянок.
Исполнитель обязан довести до потребителя следующую
информацию:
- оказываемые услуги и их стоимость;
- режим работы автостоянки;
- правила пользования автостоянкой;
- правила оказания услуг автостоянок;
- правила техники безопасности;
- противопожарные, санитарные и иные правила, предусмотренные
законодательством Российской Федерации;
- реквизиты нормативных документов, требованиям которых
должны соответствовать оказываемые услуги;
- сведения об обязательном подтверждении соответствия
оказываемых услуг обязательным требованиям, обеспечивающим их
безопасность для жизни и здоровья потребителей, окружающей среды, а
также предотвращение причинения вреда имуществу потребителей, если на
данный вид услуг законами, стандартами или иными нормативными
документами такие требования установлены;
- перечень категорий потребителей, имеющих право на получение
льгот, а также перечень льгот, предоставляемых при оказании услуг в
соответствии с федеральными законами и иными нормативными правовыми
актами;