55
Таблица 4
Динамика структуры и численности персонала ООО «ЧК-Сервис» Ресторан-бар
«BIG TWIN BAR» за 2017-2019 гг.
Категории
персонала
2017
2018
2019
Отклонение
2019г. от 2017 г.
чел.
%
чел.
%
чел.
%
чел.
%
Руководители
4
22,2
4
21,1
4
20
0
-2,2
Специалисты
8
44,4
8
42,1
9
45
1
0,6
Рабочие
6
33,3
7
36,8
7
35
1
1,7
ИТОГО
18
100,0
19
100,0
20
100,0
2
-
В анализируемом периоде численность персонала ООО «ЧК-Сервис»
Ресторан-бар «BIG TWIN BAR» увеличилась на 2 человек.
Рисунок 6. Динамика структуры персонала ООО «ЧК-Сервис» Ресторан-бар
«BIG TWIN BAR», 2017-2019 гг., %
Незначительно изменилась структура работающих – снизиласьдоля
персонала управления на 2,2%, в то же время увеличилась численность
специалистов на 0,6%, а доля рабочих увеличилась на 1,7%.
56
Анализ движения персонала ООО «ЧК-Сервис» Ресторан-бар «BIG TWIN
BAR» представлен в таблице 5 и на рисунке 7.
Таблица 5
Анализ движения кадров ООО «ЧК-Сервис» Ресторан-бар «BIG TWIN BAR» за
2017-2019 гг.
Коэффициент приема кадров имеет тенденцию к снижению на
протяжении трех лет. Это обусловлено тем, что персонал предприятия
стабилизирован, вакансии закрываются.
Коэффициент выбытия кадров снизился в 2019 году по сравнению с 2017
и 2018 годом. Это произошло за счет снижения увольнений по собственному
желанию и за нарушение трудовой дисциплины. Основные уважительные
причины выбытия (необходимый оборот): окончание срока договора; выход на
пенсию; призыв в армию; поступление в учебное заведение.
Коэффициент текучести кадров снизился в 2019 году по сравнению с
2017 и 2018 годами. Это говорит о повышении трудовой дисциплины на
предприятии и удовлетворенностью условиями работы. Можно предположить,
что причиной снижения текучести является удовлетворенность своей работой и
57
сплочение рабочих групп в пределах предприятия
1
. В целом наметившаяся
тенденция является положительной.
Рисунок 7. Динамика движения персонала ООО «ЧК-Сервис» Ресторан-бар
«BIG TWIN BAR», 2017-2019 гг., %
В среднесрочной перспективе в рамках Комплексной программой
повышения эффективности ООО «ЧК-Сервис» Ресторан-бар «BIG TWIN BAR»
до 2021 года планируется стабилизация общей численности на уровне 20
человек, сохранение гендерной структуры, сохранение структуры руководящих
органов и персонала организации с разбивкой по полу и возрастной группе.
Существуют ряд требований, которые являются общими для персонала
ООО «ЧК-Сервис» Ресторан-бар «BIG TWIN BAR» всех градаций:
- изучение и выполнение инструкций соответствующей должности и
установленных требований внутреннего распорядка в «BIG TWIN BAR»;
- выполнение правил санитарной обработки и требований гигиены, как
сотрудника, так и рабочего стола;
1
Кудрявцева Е.Н. Управление персоналом. – СПб.: Питер, 2017. – С. 51.
58
- прохождение инструктажа и выполнение мер пожарной безопасности,
требований по охране труда и общей безопасности;
- владение элементарными навыками культурного общения, следование
профессиональной этики при оказании услуг посетителям;
- изучение требований строго регламентированной документации на
продукцию и услуги ресторанных предприятий;
- прохождение курсов по повышению квалификации сотрудников не реже
одного раза в 5 лет.
Сотрудники «BIG TWIN BAR» обязаны проходить медицинское
освидетельствование и один раз в два года должны сдавать экзамены по общим
нормам санитарии.
Требования к администратору «BIG TWIN BAR».
Для получения должности администратор обязан получить высшее
специальное или среднее специальное образование и владеть следующими
навыками
1
:
- иметь базовые знания по товароведению и производству продукции
общественного питания;
- знать требования к подаче блюд;
- владеть на разговорном уровне иностранным языком;
- изучить характеристику процесса предоставления услуг на торжествах и
прочих особенных мероприятий;
- изучить и выполнять требования международного этикета, особенности
предоставления услуг иностранным гостям;
- знать местонахождение средств противопожарной защиты и
сигнализации, а также уметь правильно их применять;
- владеть навыками, позволяющими грамотно провести эвакуацию гостей
в экстренных ситуациях.
1
Должностная инструкция администратора ООО «ЧК-Сервис» Ресторан-бар «BIG TWIN
BAR»
59
Администратор выполняет организаторскую функцию в зале. Рамки его
ответственности определяются должностной инструкцией, которую
устанавливает директор ООО «ЧК-Сервис» Ресторан-бар «BIG TWIN BAR».
Администратор осуществляет контроль над деятельностью всех официантов,
барменов, уборщиков, мойщиков посуды и т.д.
В должностные инструкции администратора входит разработка
расписания выхода на работу, ведение учета рабочего времени всех
сотрудников. Он также должен проследить за готовностью к открытию,
наличие меню и винной карты, провести инструктаж официантов перед
началом работы, осуществлять проверку оснащения помещений (зала, бара,
вестибюля, гардероба, туалетных комнат), контролировать выполнения
сотрудниками правил ношения униформы и личной гигиены. Администратор
проверяет, насколько правильно сервирован столы, соблюдаются ли правила
торговли и нет ли ошибок в ценах, предоставляемых гостям. Он следит за
составлением официантами реестров счетов, сдачи выручки в кассу и копий
счетов в подотчет, несет ответственность за ошибки в оформлении счетов, за
эксплуатацию мебели, музыкальных автоматов и прочее.
Требования к официанту «BIG TWIN BAR».
Официант обязан иметь определенную профподготовку в данной области,
уметь использовать технические приемы предоставления услуг гостям, владеть
навыками оказания услуг гостям при организации различных банкетов и
торжеств. Официант «BIG TWIN BAR» обязан владеть следующими
навыками
1
:
- знать основы культуры общения, требований к профессиональной этике,
владеть умениями по сервировке столов;
- изучить типы и назначение посуды, приборов и столового белья;
- знать последовательность подачи разных видов блюд, принципы их
оформления и температуре подачи;
- уметь порекомендовать вино к различным видам блюд;
1
Должностная инструкция официанта ООО «ЧК-Сервис» Ресторан-бар «BIG TWIN BAR»
60
- изучить особенности предоставления услуг иностранным гостям;
- знать принципы организации обслуживания посетителей на приемах,
банкетах и прочих особых мероприятий;
- владеть профессиональной терминологией;
- изучить характеристику блюд и напитков, владеть навыками
предложения блюд клиентам;
- изучить порядок расчета с гостями;
- знать и выполнять правила безопасности при обслуживании.
Требования к бармену «BIG TWIN BAR».
Бармены «BIG TWIN BAR» должны владеть профессиональной
подготовку подготовкой на определенном уровне и владеть следующими
навыками
1
:
- знать базовые принципы этикета и владеть техникой обслуживания
гостей за барной стойкой;
- изучить ассортимент, способы изготовления, принципы оформления и
подачи алкогольных и безалкогольных напитков, а также горячих и холодных
закусок, кондитерских изделий;
- владеть иностранным языком на разговорном уровне;
- знать особенности предоставления услуг иностранных гостей;
- изучить типы и назначение инвентаря, посуды, приборов и оснащения
при изготовлении и отпуске напитков и закусок;
- выполнять правила и сроки хранения кулинарной продукции и
приобретенных товаров;
- соблюдать правила использования видео- и звуковоспроизводящей
аппаратуры;
- знать принципы предоставления услуг и расчета с посетителями.
Таким образом, персонал ООО «ЧК-Сервис» Ресторан-бар «BIG TWIN
BAR» можно условно разделить на 2 части: работники зала и работники кухни.
Состав персонала достаточно стабилен, текучесть кадров снижается. Можно
1
Должностная инструкция бармена ООО «ЧК-Сервис» Ресторан-бар «BIG TWIN BAR»
61
предположить, что причиной снижения текучести является удовлетворенность
своей работой и сплочение рабочих групп в пределах предприятия. В целом
наметившаяся тенденция является положительной.
2.3. Оценка управления человеческими ресурсамипредприятия
В данном параграфе проведем анализ основных подсистем управления
персоналом ООО «ЧК-Сервис» Ресторан-бар «BIG TWIN BAR».
1. Подбор и отбор персонала. Процесс приема на работу состоит в
сопоставлении требований, предъявляемых ООО «ЧК-Сервис» Ресторан-бар
«BIG TWIN BAR», и квалификацией кандидата. Источники найма персонала,
используемые ООО «ЧК-Сервис» Ресторан-бар «BIG TWIN BAR»,
представлены на рисунке 8.
62
Рисунок 8. Источники найма персонала, используемые ООО «ЧК-Сервис»
Ресторан-бар «BIG TWIN BAR», 2019 год
Из диаграммы видно, что на предприятии в основном используются
рекомендации друзей и родственников (24%) и рекомендации консультативных
фирм (23%), и объявления в СМИ (21%), т.е. методы набора из внешних
источников.
2. Оценка персонала. В ООО «ЧК-Сервис» Ресторан-бар «BIG TWIN
BAR» проводится аттестация персонала. Аттестация – это процедура
определения соответствия сотрудников своей должности
1
. Комплексная оценка
персонала не проводится.
3. Мотивация. Изучим динамику средней заработной платы (таблица 6).
Таблица 6
1
Кудрявцева Е.Н. Управление персоналом. – СПб.: Питер, 2017. – С. 97.
63
Динамика средней заработной платы ООО «ЧК-Сервис» Ресторан-бар «BIG
TWIN BAR»
Показатель
Год
Темп роста,
%
2018
2019
Среднемесячная зарплата одного работника,
тыс. руб.
25,8
29,3
113,57
Среднегодовая заработная плата работника,
тыс. руб.
309,6
351,6
113,57
Данные таблицы 6показывают рост фонда заработной платы. Увеличение
выручки позволило повысить среднемесячную заработную на 13,57%.
С одинаковой тенденцией наблюдается и рост среднегодовой зарплаты
работников, что в 2019 году составила 29300 руб. Темпы роста средней
зарплаты ниже темпов роста всего фонда заработной платы.
Представим наглядно структуру фонда заработной платы в 2019 году
(рисунок 9).
Из рисунка 9 видно, что заработная плата за выполненную работу и
отработанное время занимает наибольший удельный вес в фонде заработной
платы.
Рисунок 9. Структура фонда заработной платы в 2019 г.
64
Причем доля этих выплат имеет тенденцию роста. Если в 2018 году
оплата по тарифным ставкам, должностным окладам составляла 76,1%, то в
2019 году она повысилась до 76,5 %. Сумма этих выплат возросла на 8,73%, а
фонд заработной платы при этом вырос на 13,88%. За анализируемый период
доля поощрительных выплат уменьшилась с 4,3 до 2,26 %, при этом сумма
поощрительных выплат увеличилась на 15,7%.
Политика в области оплаты труда является составной частью управления
ООО «ЧК-Сервис» Ресторан-бар «BIG TWIN BAR». Увеличение выручки
позволило повысить среднемесячную заработную. С одинаковой тенденцией
наблюдается и рост среднегодовой зарплаты работников, что в 2019 году
составила 29300 руб.
Для сотрудников в ООО «ЧК-Сервис» Ресторан-бар «BIG TWIN BAR»
установлены следующие ежегодные премии: за отсутствие больничных дней в
течение отчетного года, за отсутствие отпусков без сохранения заработной
платы (при одновременном соблюдении двух этих условий).
Ежегодные премии начисляются и выплачиваются при наличии прибыли,
остающейся в распоряжении предприятия после уплаты всех налогов и иных
обязательных платежей, осуществления необходимых инвестиционных
вложений
1
.
Помимо ежемесячных премий сотрудникам могут быть выплачены
разовые премии по усмотрению и на основании приказов (распоряжений)
директора ООО «ЧК-Сервис» Ресторан-бар «BIG TWIN BAR».
Система стимулирования на предприятии состоит из административных,
материальных и нематериальных методов. Общая структура методов и форм
стимулирования персонала в ООО «ЧК-Сервис» Ресторан-бар «BIG TWIN
BAR» представлена на рисунке 10.
1
Положение о материальном стимулировании персонала ООО «ЧК-Сервис» Ресторан-бар
«BIG TWIN BAR»