45
2. Исследование управления человеческими ресурсами компании на
примере ООО «ЧК-Сервис» Ресторан-бар «BIG TWIN BAR» (БИГ ТВИН БАР)
2.1. Организационно-экономическая характеристика ООО «ЧК-Сервис»
Ресторан-бар «BIG TWIN BAR» (БИГ ТВИН БАР)
ООО «ЧК-Сервис» Ресторан-бар «BIG TWIN BAR» (БИГ ТВИН БАР)
расположен по адресу: ул. Спартаковская, 2Б, Казань 420107, Россия.
В байкерском баре«BIG TWIN BAR» на Спартаковской улице можно
провести время за общением в компании или просто расслабиться после
рабочего дня, в этом помогут первоклассные бармены и ассортимент блюд и
напитков.
Также «BIG TWIN BAR» работает как спортбар. В заведении умеренные
цены.В «BIG TWIN BAR» есть Wi-Fi, доступен банкетный зал.
Предприятия общественного питания – это предприятия, оказывающие
услуги питания, а также изготавливающие кулинарную продукцию и
полуфабрикаты.
От правильной и четкой организации работы и умения поддержать
благожелательный психологический настрой обслуживаемого персонала
предприятий общественного питания зависят настроение и самочувствие всех,
кто пользуется их услугами. Поэтому очень важно для таких предприятий
создавать и поддерживать положительную психологическую атмосферу
1
.
«BIG TWIN BAR» ответственно подходит к созданию заведения,
ориентируясь, в первую очередь, на людей. Заботиться о посетителях – главная
цель «BIG TWIN BAR». Поэтому перед открытием популярного места были
проработаны все детали: придумана необычная идея, найдено максимально
подходящее под атмосферу место, составлено меню, интерьер и обстановка.
1
Семенова Т. Особенности управления персоналом предприятия ресторанного бизнеса //
Управление персоналом. – 2019. – №6. – С. 52.
46
Основной вид деятельности ООО «ЧК-Сервис» Ресторан-бар «BIG TWIN
BAR»: деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания
1
.
Дополнительные виды деятельности:
- деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием,
кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания;
- деятельность ресторанов и баров по обеспечению питанием в
железнодорожных вагонах-ресторанах и на судах;
- деятельность предприятий общественного питания по прочим видам
организации питания.
Организационно-правовая форма предприятия – общество с
ограниченной ответственностью. Форма собственности – частная.
Рассмотрим основные технико-экономические показатели,
характеризующие деятельность ООО «ЧК-Сервис» Ресторан-бар «BIG TWIN
BAR», с точки зрения его экономической эффективности и рентабельности.
Данные для анализа взяты из бухгалтерской отчетности предприятия (отчет о
финансовых результатах Приложение 1).
Динамика основных показателей деятельности ООО «ЧК-Сервис»
Ресторан-бар «BIG TWIN BAR» представлена в таблице 2.
1
Сайт ООО «ЧК-Сервис» Ресторан-бар «BIG TWIN BAR» [Электронный ресурс] – Режим
доступа: http://big-twin-bar.obiz.ru (дата обращения: 3.03.2020)
47
Таблица 2
Основные показатели деятельности ООО «ЧК-Сервис» Ресторан-бар «BIG
TWIN BAR» за 2017-2019 гг.
Наименование показателя
Величина показателя
Отклонение 2019
от 2017
2017
2018
2019
+/-
%
1
2
3
4
5
6
Объём реализации продукции, услуг,
руб.
8023365
11392566
14493637
6470272
180,6
Численность работающих, чел.
18
19
20
2
111,1
Производительность труда одного
работающего, руб.
445743
599609
724682
278939,4
162,6
48
Продолжение таблицы 2
1
2
3
4
5
6
Себестоимость (продукции, работ,
услуг), руб.
5992354
6378585
7717851
1725497
128,8
Прибыль от реализации, руб.
2031011
2938160
4894038
2863027
241,0
Рентабельность деятельности, %
33,9
46,1
63,4
29,5
-
Рентабельность продаж, %
25,3
25,8
33,8
8,5
-
Из таблицы 2 видно увеличение всех показателей деятельности
ресторана-бара. Для наглядности изменение выручки, себестоимости и
прибыли ООО «ЧК-Сервис» Ресторан-бар «BIG TWIN BAR»представлено на
рисунке 3.
Рисунок 3. Изменение выручки, себестоимости и прибыли ООО «ЧК-Сервис»
Ресторан-бар «BIG TWIN BAR»
49
Увеличение прибыли произошло из-за увеличения объема продаж,
вызванного в свою очередь увеличением количество клиентов. Прибыль от
реализации услуг определяется как разница между показателем «Объем
реализации услуг» и показателем «Себестоимость услуг»
1
. Он имеет тенденцию
к росту, за счет увеличения объема реализации и соразмерного увеличения
себестоимости услуг. Численность работников с 2017года увеличилась на 2
человека. Основным направлением использования прибыли (48%) является
развитие предприятия, это говорит о том, что ООО «ЧК-Сервис» Ресторан-бар
«BIG TWIN BAR» ищет пути своего развития.
Схема организационной структуры ООО «ЧК-Сервис» Ресторан-бар «BIG
TWIN BAR» представлена на рисунке 4.
Рисунок 4. Организационная структура ООО «ЧК-Сервис» Ресторан-бар «BIG
TWIN BAR»
1
Карпов А.Г. Анализ финансово-хозяйственной деятельности предприятия – М.: Центр,
2016. – С. 98.
Директор
шеф повар
глав.
бухгалтер
повара
помощникипо
вара
официанты
кассир
уборщицы
водитель
мойщицыпосуды
администратор
менеджер
по
персоналу
50
В ООО «ЧК-Сервис» Ресторан-бар «BIG TWIN BAR» применяется
линейно-функциональная структура управления, при которой все отдельные
специалисты, в зависимости от выполняемых функций, разрабатывают
программы своей работы, которые согласовываются и утверждаются линейным
руководителем – директором
1
.
Владелец ООО «ЧК-Сервис» Ресторан-бар «BIG TWIN BAR» знает, что
успех ресторанного бизнеса зависит от многих факторов. Наличие финансов,
знания экономики, опыт, правильная организация труда и прежде всего
желание продвигаться в ресторанном деле.
Специфика ресторанного дела строится на гостеприимстве, которое, в
свою очередь, приводит к довольным клиентам и постоянной прибыли. Чтобы
делать счастливыми других людей, сотрудники должны быть счастливы. Этому
способствует правильная организация труда, положительное воздействие и
взаимное уважение.
В ООО «ЧК-Сервис» Ресторан-бар «BIG TWIN BAR», кроме
административного персонала,работает 15 человек в две смены. Это значит, что
в первую рабочую смену на работе находится от 5-7 человек. В соответствии с
размером заведения определены рабочие места для сотрудников.
Для организации работы составлен список задач, и они распределены по
обязанностям сотрудников. Задачи распределены на целый рабочий день в
«BIG TWIN BAR» – от его открытия и до окончания смены.
Рассмотрим список задач, которые необходимо сделать в «BIG TWIN
BAR» во время рабочего дня:
- открытие бара, подготовка столов, заключительная уборка перед
открытием;
- закупка необходимых продуктов питания и других ингредиентов;
- подготовка блюда, приготовление напитков;
- обслуживание и вынос еды и напитков;
1
Голубев А. Организационные структуры управления // Директор-инфо. – 2019. - №2. – С.
28-32.
51
- обслуживание клиентов;
- очистка столов;
- уборка кухни и туалета. Мойка посуды;
- выставление счета;
- контроль поставок и инвентаря для бара и кухни;
- ежедневный отчет;
- очистка ресторана в конце рабочей смены;
- утилизация и транспортировка мусора;
- закрытие бара.
Персонал разделен на группы: повара, помощники на кухне, официанты,
бармены, посудомойки (уборщики), хостесс, бухгалтерия и администраторы.
Для каждой группы в отдельности составлен список задач. Уточнено,
какие обязанности следует выполнять в начале, а какие в конце рабочего дня.
Персонал «BIG TWIN BAR» понимает свои задачи. Если возникают вопросы,
люди могут обратиться к руководству для уточнения деталей.
Рассмотрим должностные обязанности работников в «BIG TWIN BAR».
Работу в баре можно разделить на две основные группы, кухня и то, что
за ее пределами. Вместе они образуют систему, которая функционирует как
единый организм и делает «BIG TWIN BAR» особенным и успешным.
Поварэтопульс«BIG TWIN BAR». Даже если в баре прекрасное
обслуживание, приятный интерьер и атмосфера, клиенты не придут снова, если
еда была не вкусной. Для шеф-повара очень важно умение работать в команде.
Он должен не только продемонстрировать кулинарные способности, но и иметь
опыт работы с персоналом на кухне.В «BIG TWIN BAR» работает повар,
прошедший сертификацию.
В «BIG TWIN BAR» один шеф-повар на кухне, он распределяет
второстепенные задачи между работниками кухни.
В «BIG TWIN BAR» работает несколько официантов в одну смену, с
ними проведен инструктаж о ситуациях, когда нужно помогать друг другу.
Ведь если один официант с полным подносом пытается доставить заказ к
52
нужному столику, а другой решил в этот момент отойти на перерыв – это
недопустимо.
Для обеспечения стабильности работы бара в период, когда поток
клиентов увеличивается,имеется пара лишних официантов и барменов.
Аналогичные правила существуют для корректной работы бара. Здесь
обращается внимание на движения барменов, чтобы они не мешали друг другу
готовить напитки и не толкались за барной стойкой
1
.
Ошибки при найме персонала в «BIG TWIN BAR» не редкость. Основные
критерии для подбора официантов и барменов это ловкость, сообразительность,
доброжелательность и позитив. Опыт работы на аналогичной должности имеет
значение, однако, это не решающий фактор при наборе сотрудников. Многие
неопытные работники сейчас стали высококвалифицированными
востребованными сотрудниками.ООО «ЧК-Сервис» Ресторан-бар «BIG TWIN
BAR» не боится брать на работу новеньких.
Посудомойщики – это, как правило, работа, с которой начинается
карьерный рост в баре. Многие повара начинали свой путь именно так. Это
очень важная часть работы бара. Посуда для блюд всегда должна быть
идеально чистой. Гигиена в баре решающий фактор для его репутации. Никто
не захочет вернуться вбар, если ему принесут напитки в плохо промытом
бокале.
Помощники официанта – это идеальная работа для студентов. Их работа
заключается в очистке столов, и помощи другим сотрудникам – подача
десертов, например. Эта отличный вариант небольшого заработка –как раз для
студентов или выпускников.ООО «ЧК-Сервис» Ресторан-бар «BIG TWIN BAR»
не пренебрегает возможностью набрать помощников официантов – они
значительно ускоряют работу, что позволяет получить хорошую прибыль. Это
так же отличная вакансия для начала карьеры в ресторанном бизнесе.Молодые
1
Семенова Т. Особенности управления персоналом предприятия ресторанного бизнеса //
Управление персоналом. – 2019. – №6. – С. 53.
53
и энергичные помощники оказывают хорошее влияние на атмосферу бара и
гости «BIG TWIN BAR» это чувствуют.
Администраторы«BIG TWIN BAR» BAR, кроме организационных
навыков, должны обладать следующими способностями:
- культура речи;
- уважение по отношению к своей команде;
- уметь принимать правильные решения для бизнеса;
- поощрение сотрудников за их достижения или идеи для ресторана;
- понимать, что главная задача администратора – урегулирование
отношений (как среди сотрудников, так и среди посетителей).
Таким образом, в целом проведенный анализ показал стабильное
состояние предприятия. Качественная и слаженная работа коллектива ООО
«ЧК-Сервис» Ресторан-бар «BIG TWIN BAR» напрямую зависит от потока
клиентов, поэтому руководитель должен заслужить авторитет среди своих
подчиненных и уметь себя вести при любой ситуации в заведении.
2.2. Оценка состава человеческих ресурсов предприятия
Организационную структуру персонала ООО «ЧК-Сервис» Ресторан-бар
«BIG TWIN BAR» можно условно разделить на 2 части:
- работники зала;
- работники кухни.
Над ними стоит руководящий состав (директор, шеф-повар, бухгалтер,
администратор, менеджер по персоналу).
В 2019 году численность персонала предприятия составила 20 человек
1
.
Численность персонала ООО «ЧК-Сервис» Ресторан-бар «BIG TWIN BAR»
представлена на рисунке 5.
1
Штатное расписание ООО «ЧК-Сервис» Ресторан-бар «BIG TWIN BAR
54
Рисунок 5. Динамика численности персонала ООО «ЧК-Сервис» Ресторан-бар
«BIG TWIN BAR», чел.
Численность персонала на конец 2019 года составила 20 человек, что на
11,1% выше, чем на конец 2017 года.Динамика численности и гендерного
состава персонала представлена в таблице 3.
Таблица 3
Динамика численности и гендерного состава трудовых ресурсов ООО «ЧК-
Сервис» Ресторан-бар «BIG TWIN BAR», 2017-2019 гг.
2017
2018
2019
Всего
18
19
20
Мужчин
6
7
7
Женщин
12
12
13
В структуре персонала большая часть – женщины.
Проведем анализ численности, структуры и движения персонала
предприятия. Анализ структуры и численности персонала ООО «ЧК-Сервис»
Ресторан-бар «BIG TWIN BAR» представлен в таблице 4 и на рисунке 6.