43
Таблица 2.2 - SWOT- анализ ООО «Глобал Бар»
Ресторан «Кацо»
Ресторан «Maximilian»
ООО «Глобал Бар»
Сильные стороны
1)Наличие финансо-
вых ресурсов.
2) Широкая извест-
ность. 3)Расположение
рядом с водохранили-
щем и природной ле-
сопарковой зоной.
4)Большая парковка.
5)Яхт- клуб.
6)Широкий ассорти-
мент.
7)Живая музыка
8)Проведение различ-
ных торжественных
мероприятий (до 300
человек)
1)Хорошая репутация у
покупателей.
2)Широкий список
наименований.
3)Удобное географиче-
ское положение.
4)Широкая известность.
5)Живая музыка
6)Бесплатная парковка.
7)Летняя веранда
8)Проведение различных
торжественных мероприя-
тий (до 150 человек)
1)Расположение в комплексе
класса люкс.
2)Большая парковка
3)Огромный спектр рядом рас-
положенных продуктов и услуг.
4)Большая известность уже в
первый год открытия, благодаря
нахождения в центре города
5)Кондитерская пекарня на тер-
ритории комплекса, а также сов-
местные поставщики услуг.
6)Удобный подъезд.
7)Высококвалифицированный
персонал.
Слабые стороны
1) Качество приготов-
ления блюд не на вы-
соком уровне
1)Качество приготовления
блюд не на высоком
уровне
2)Довольно высокие це-
ны.
1)Недостаточный управленче-
ский опыт. 2)Не сфор-
мировавшийся имидж ресторана.
Возможности
1)Благодаря высокой популярности, ресторан также станет популярным.
2)Использование различных ресурсов комплекса в целом, для увеличения посещаемо-
сти ресторана.
3)Повышение привлекательности для проведения различных торжественных и иных
мероприятий повышающих имидж ресторана, и повышающая его прибыль
Угрозы
1) Использование санкционных продуктов.
2)Сильное повышение цен на продукты
44
Итак, из таблицы 2.2 видно, что главным конкурентным преимуще-
ством данного проекта является расположение в уникальном на территории
комплексе , которое будет своеобразно старшим братом, который заботясь о
своем развитии, будет оказывать ресторану огромную помощь в развитии на
начальном этапе.
Организационно-правовая форма– ООО. На рисунке 2.1 приводится
организационная структура управления отдельно взятого заведения ООО
«Глобал Бар».
Рис. 2.1 - Организационная структура управления ООО «Глобал
Бар»
Линейная структура управления предприятиями общественного пи-
тания представляет собой более эффективную схему управления ими, по-
скольку обеспечивается более оперативная связь и реагирование сотруд-
ников на приказы и замечания, как заказчиков, так и потребителей.
Коллектив ООО «Глобал Бар» молодой и активный, средний возраст
персонала не достигает 30 лет.
Управляющий
Менеджеры
2 человека
Шеф-повар
Бармены и
официанты
6 человек
Повар
4 человека
Технический
персонал
2 человека
45
Уровень образования средне-специальный и выше (студенты вечер-
него отделения условно отнесены к категории «средне-специальное обра-
зование»).
Однако, не смотря на благоприятную ситуацию на данный момент,
за период существования ООО «Глобал Бар» в компании происходило 3
сложных этапа в связи с увольнением высшего руководства: как управ-
ляющего, так и шеф- повара. Оказалось, что они не смогли справиться со
своими обязанностями в силу разных причин. И каждое персональное из-
менение, особенно, смена управляющего ухудшали организационную
культуру, тем более корпоративную.
Однако благодаря новому управляющему проблемы были решены.
На данный момент ООО «Глобал Бар» управляет молодой, профессио-
нальный, перспективный управляющий. В свои 29 лет он имеет огромный
опыт работы в ресторанном бизнесе. Основным его конкурентным каче-
ством является: умение работать в команде - руководить ее, он является
единомышленником владельца и поддерживает его идеологию, момен-
тально адекватно реагирует на критику, хорошо разбирается в PR, имеет
хорошие связи, и владеет креативным образом мышления.
Численность работников в ООО «Глобал Бар» на 01.01.2015 составила
30 человек (табл. 2.3). Приведённые данные позволяют сделать вывод о том,
что в составе работников ООО «Глобал Бар» преобладает обслуживающий
персонал, что является вполне логичным и естественным для предприятия
сферы сервиса. Удельный вес руководителей и специалистов занимает 20%.
На практике удельный вес управленческого персонала предприятия обще-
ственного питания не должен превышать уровня 20-30%.
46
Таблица 2.3 - Численность и состав работников ООО «Глобал Бар»за 2015
год.
Категория работников
По состоянию на 01.01.14
По состоянию на
01.01.15
Количество
человек
Удельный
вес к итогу,
%
Количество
человек
Удельный
вес к ито-
гу, %
Менеджмент и ИТР
4
28,5
4
25
Обслуживающий персонал
8
57,1
10
62,5
Младший обслуживающий персо-
нал
2
14,4
2
12,5
ИТОГО
14
100%
16
100 %
Полный статистический анализ движения кадров представлен в табли-
це 2.4.
Таблица 2.4 - Анализ наличия, состава и движения кадров ООО «Глобал
Бар»
Показатель
Январь 2014
Январь 2015
Чел.
Доля, %
Чел.
Доля, %
1. Численность работающих, всего:
в том числе:
-административно-управленческий персонал;
-производственный персонал;
-вспомогательный персонал
14
4
8
2
100
28,5
57,1
14,4
16
4
10
2
100
25
62,5
12,5
2. Категории персонала по уровню персонала:
-с высшим образованием
-со средне специальным образованием
- со средним образованием
4
8
2
28,5
57,1
14,4
4
10
2
25
62,5
12,5
47
Продолжение табл. 2.4.
3. Категории персонала по возрастному при-
знаку:
-до 30 лет
-от 30 до 40 лет
-от 40 до 50 лет
-свыше 50 лет
итого:
8
4
2
-
14
28,5
57,1
14,4
-
100
10
4
2
-
16
62,5
25
12,5
-
100
4. Принято работников:
-
-
2
12,5
5. Выбыло работников, всего:
в том числе:
-по собственному желанию
-за нарушение трудовой дисциплины
- по сокращению штатов
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
Анализируя таблицу 2.2, приходим к выводу, что текучесть кадров у
исследуемого ресторана за последний год значительно снизилась. Можно го-
ворить о гораздо более низком, чем в целом по отрасли уровне текучести
(для ресторанного бизнеса характерна текучесть на уровне 40% в год).
Рис. 2.2 - Образовательная структура персонала ООО «Глобал Бар»
%
Два и более высших
Высшее
Среднее
48
Рис. 2.3 - Возрастная структура персонала ООО «Глобал Бар»
Общая площадь помещений используемых для обслуживания посетите-
лей составляет 254,6 кв.м. Общая вместимость сети ООО «Глобал Бар» со-
ставляет 163 человек. Площадь на одно место – 1,5 кв.м.
Основными поставщиками ООО «Глобал Бар» являются ООО «Тю-
меньмолоко», птицефабрика "Пышминская", хлебопекарня и кондитерская
собственного производства.
Посещение ресторанов — это самый популярный способ проведения
досуга для представителей данной группы. С такой же частотой они ходят
только в гости к друзьям. Каждый третий посещает кино и театры.
Сегментация по частоте посещения ресторанов (рис. 2.4).
Рис. 2.4 - Сегментация по частоте посещения ООО «Глобал Бар»
%
от 18 до 25
от 26 до 35
от 36 до 50
старше 50
49
Потребители посещает рестораны, как правило, 1 раз в неделю или 2—
3 раза в месяц. Причем наиболее активными посетителями являются мужчи-
ны: они ходят в рестораны чаще, чем женщины. Наиболее характерная для
мужчин частота посещения ресторана 2—3 раза в неделю или раз в неделю.
В то время как женщины ходят в рестораны 2—3 раза в месяц.
Сегментация по критериям выбора ресторана (рис. 2.5):
Рис. 2.5 - Сегментация по критериям выбора ООО «Глобал Бар»
Проведем анализ ассортимента ООО «Глобал Бар» за 2015 год по дан-
ным статистики.
Ассортимент ООО «Глобал Бар» включает в себя следующие группы:
1. горячие закуски – 15 позиций; самое популярное блюдо – блин
итальянский; самое дорогое блюдо – фуа-гра (503 руб.);
2. гарниры – 8 позиций; самое популярное блюдо – картофель фри;
самое дорогое блюдо – рис Басмати (96 руб.);
3. горячее – 25 позиций; самое популярное блюдо – телятина Шато;
самое дорогое блюдо – каре ягненка в миндале (632 руб.);
50
4. гриль-гарнир – 6 позиций; самое популярное блюдо – овощи гри
ассорти; самое дорогое блюдо – овощи гри ассорти (119 руб.);
5. гриль-стейки – 4 позиции; самое популярное блюдо – корейка
свиная; самое дорогое блюдо – корейка ягненка на мангале (439 руб.);
6. десерты – 32 позиции; самое популярное блюдо – мороженое (50
гр.); самое дорогое блюдо – клубника в коньяке (212 руб.);
7. меню от шефа – 10 позиций; самое популярное блюдо – стейк из
телятины; самое дорогое блюдо – стейк из телятины (395 руб.);
8. постное – 19 позиций; самое популярное блюдо – жареный кар-
тофель; самое дорогое блюдо – запеченное яблоко (167 руб.);
9. супы – 12 позиций; самое популярное блюдо – суп-пюре грибной;
самое дорогое блюдо – рыбный суп (228 руб.);
10. холодные закуски – 32 позиции; самое популярное блюдо – «Це-
зарь» с курицей; самое дорогое блюдо – Американский ноктюрн (509 руб.);
11. шашлыки – 8 позиций; самое популярное блюдо – шашлык (шея
свиная); самое дорогое блюдо – шашлык лосось (225 руб.).
Как видно, наиболее популярные позиции по группам во многом по-
вторяют наиболее популярные блюда во многих кафе и ресторанах Москвы и
Санкт-Петербурга (салат «Цезарь», мороженое, картофель фри и др.).
Кроме того, по ценовой политике ассортимент ООО «Глобал Бар» пол-
ностью соответствует среднестатисческому портрету клиента – ООО «Глобал
Бар» для людей среднего класса (средний чек 20-30 у.е.). 60 % из посетети-
лей ресторана занимают руководители, научные работники и менеджеры
высшего звена возрастом от 30 до 50 лет.
Самыми популярными блюдами в ООО «Глобал Бар» являются: салат
«Цезарь» (4108 порций за год); мороженое 50 гр. (2533 порций за год) и
«Греческий салат» (1838 порций за год), шоколадный торт (1808 порций за
год), суп-пюре грибной (1469 порций за год), салат Жэрве (1460 порций за
год), шашлык шея свиная (1417 порций за год), блинчики с творожным кре-
мом (1358 порций за год); чизкейк (1298 порций за год), шашлык куриный
51
(1223 порций за год), тирамису (1080 порций за год), блин американский
1065 порций за год). Продажи по остальным позициям значительно меньше.
Как и в случае наиболее популярных позиций по группам, наиболее
популярные блюда по ассортименту в целом также совпадают во многом с
наиболее популярными позициями по рынку в целом.
Ценовой анализ меню позволяет сделать вывод о том, что цены в ООО
«Глобал Бар» несколько ниже, чем принятые для ресторана такого уровня,
что несомненно является значимым преимуществом ООО «Глобал Бар».
ООО «Глобал Бар» имеет самостоятельный баланс, расчетный счет в
банке и имеет право от своего имени заключать договоры, приобретать иму-
щественные и неимущественные права и нести обязанности, быть истцом и
ответчиком в арбитражном и третейском суде.
2.2. Анализ доходов и расходов организации ООО «Глобал Бар»
Планирование производства и реализации продукции ООО «Глобал
Бар» определяет состав, качество и объем продукции, которая должна быть
изготовлена в планируемом периоде и предоставлена потребителю. Все
остальные разделы плана перспективного и текущего разрабатываются
именно для его обоснования и направлены на обеспечение условий его вы-
полнения.
Планирование производства и реализации продукции ООО «Глобал
Бар» разрабатывается в натуральном и стоимостном выражении по показате-
лям:
• производство продукции в натуральном выражении;
• чистая нормативная продукция;
• товарная продукция.
Основной задачей плана производства и реализации продукции ООО
«Глобал Бар» является максимальное удовлетворение заказчиков, потреби-
52
телей высококачественной продукцией при наилучшем использовании всех
видов ресурсов (материальных, трудовых, финансовых и др.)
Разработка плана ООО «Глобал Бар» осуществляется в следующей
последовательности:
1) определяется номенклатура и ассортимент выпускаемой продук-
ции. При этом основанием служит портфель заказов и объем свободной про-
дажи;
2) на основании объемов поставок и предполагаемой продажи опреде-
ляется объем производства каждого изделия в натуральном выражении;
3) объем выпуска по отдельным изделиям обосновывается производ-
ственной мощностью;
4) исходя из натурального объема производства рассчитывается объем
продукции в стоимостном выражении - товарной, реализованной, норматив-
ный чистый и иногда валовой. [1, с.395]
Разработка заданий по выпуску продукции ООО «Глобал Бар» в нату-
ральном выражении является начальной частью разработки плана. Разра-
ботка производственной программы в натуральном выражении предусматри-
вает:
• определение ассортимента выпускаемой продукции ООО «Глобал
Бар»;
• расчет объема производства и поставок, отдельных видов продукции
в соответствующих натуральных измерителях;
• распределение объема производства продукции по календарным пе-
риодам;
• обоснование планируемых объемов производства продукции, произ-
водственной мощности, обеспечения материальными и трудовыми ресурсами
[3, с. 163].
Заключительным этапом разработки плана производства в натураль-
ном выражении ООО «Глобал Бар» является доведение плановых заданий до
исполнителей.