44
На рисунке 6 представим организационную структуру управления
кафе-баром ООО «Альфа плюс».
Рисунок 6. Организационная структура управления ООО
«Альфа плюс»
Итак, в структуре управления предприятием можно выделить
следующие блоки управления:
- блок управления предприятием;
- блок производственный (кухня);
- блок обслуживания клиентов;
- блок вспомогательный.
Согласно построенной схеме, управлением деятельностью предприятия
ООО «Альфа плюс» занимается генеральный директор. Отметим
должностные обязанности генерального директора:
- руководство предприятием общественного питания на основании
целей предприятия и законодательства РФ;
Генеральный директор
Управляющие кафе-баром
Шеф-повар
Су-шеф
Повар
ГЦ
Повар
ХЦ
Сушист
Пиццерист
Кладовщик
Грузчик
Главный
бухгалтер
Бухгалтер
Администратор
Уборщица
Старший
официант
Бармен
Официант
Официант
Официант
Официант
45
- организация работы по эффективному взаимодействию всех
подразделений предприятия;
- постановка целей и задач деятельности предприятия, формирование
стратегии развитие;
- обеспечение сплоченности коллектива по достижению поставленных
целей и задач;
- выполнение обязательств предприятия перед поставщиками и
кредиторами;
- организация ведения финансово-хозяйственной деятельности
предприятия;
- планирование материальных, финансовых и трудовых ресурсов
предприятия;
- расширение доли предприятия на рынке предприятий общественного
питания;
- обеспечение здоровой конкурентоспособности предприятия.
В подчинении у генерального директора ООО «Альфа плюс»
находится управляющий кафе-баром. В обязанности управляющего входит
организация работы всего персонала предприятия, а также он несет
ответственность за финансово-хозяйственные результаты деятельности
предприятия. Ведет контроль исполнения поручений генерального
директора. Осуществляет закупку товаров и продуктов, следит за
обслуживанием и удовлетворением потребностей клиентов.
Управляющему кафе-баром подчиняется шеф-повар, кладовщик,
главный бухгалтер и администратор.
В обязанности шеф-повара входят следующее:
- организация и контроль кухни;
- своевременное и качественное приготовление блюд;
- разработка собственных рецептов «от шеф-повара».
Подчиняется шеф-повару су-шеф, который имеет среднюю категорию
по приготовлению блюд.
46
Кладовщик является сотрудником кафе-бара, ответственным за прием
качественного товара и продукции, которые необходимы для осуществления
хозяйственно-производственной деятельности предприятия. Также он ведет
подсчет и оценку качества и количества реализации продукции,
контролирует рационализацию складирования товара.
Главный бухгалтер и бухгалтер, находящийся в его подчинении
осуществляет работу по экономической деятельности:
- сводит результаты финансов-хозяйственной деятельности
предприятия;
- разрабатывает мероприятия по снижению себестоимости;
- ведет учет хозяйственных операций предприятия;
- ведет работу по материальным и денежным операциям;
- производит расчет себестоимости блюд собственного приготовления;
- производит расчет нормативов потребностей в закупке необходимой
продукции;
- рассчитывает нормативы для целей образования фондов
экономической мотивации персонала предприятия;
- и другие вопросы в рамках деятельности бухгалтера.
В функции администратора предприятия входят следующие:
- организация работы обслуживающего персонала;
- финансовые расчеты с потребителями;
- передает средств на инкассацию, так как он является материально
ответственным лицом;
- осуществляет обслуживание посетителей и размещение их в зале
кафе-бара;
- может предлагать меню и принимать заказы;
В таблице 7 представим характеристику ресурсного потенциала
предприятия за 2015-2017 гг.
47
Таблица 7
Характеристика ресурсного потенциала предприятия за
2015-2017 гг.
Показатели
2015
2016
2017
Абсолют
ное
отклоне
ние
Относител
ьное
отклонен
ие
Среднесписочная
численность
персонала, чел.
26
25
20
-6
-23,08
Среднегодовая
стоимость
основных
фондов, тыс. руб.
12733,50
15102,90
17472,30
4738,80
37,22
Среднегодовая
стоимость
оборотных
средств, тыс. руб.
78943,40
99175,40
119407,40
40464,00
51,26
Среднегодовая
стоимость
авансированного
капитала, тыс.
руб.
91780,50
114447,50
137114,50
45334,00
49,39
Система
налогообложения
Общая
Общая
Общая
Среднесписочная численность персонала за период 2015-2017 гг.
снизилась на 6 человек. Причиной данному сокращению стала высокая
текучесть работников обслуживающего персонала. Среднегодовая стоимость
основных фондов увеличилась на 4738,80 тыс. руб. (+37,22%). Среднегодовая
стоимость оборотных средств увеличилась на 40464,00 тыс. руб. (+51,2%).
Среднегодовая стоимость авансированного капитала также увеличилась на
45334 тыс. руб., что составила 49,39%. В авансированном капитала ООО
«Альфа плюс» большей частью преобладают оборотные средства. Данная
ситуация характерна для предприятий общественного питания.
Далее представим анализ количественного и качественного состава
персонала предприятия ООО «Альфа плюс».
Обеспеченность предприятия трудовыми ресурсами определяется
сравнением фактического количества работников по категориям и профессия
48
с плановой потребностью. Списочная численность сотрудников в 2017 году
составила 20 человек. Обеспеченность предприятия ООО «Альфа плюс»
персоналом представлена в таблице 8.
Таблица 8
Численность персонала ООО «Альфа плюс» за 2015-2017гг.
Категория
персонала
2015 год
%
обеспе
ченнос
ти
2016 год
%
обесп
еченн
ости
2017 год
%
обесп
еченн
ости
Численн
ость
Численно
сть
Численно
сть
фа
кт
шта
т
факт
шт
ат
факт
шт
ат
Всего, в том
числе
26
30
86,67
25
29
83,33
20
29
66,67
руководите
ли
2
3
66,67
2
2
100,00
2
2
100,00
менеджеры
2
2
100,00
2
2
100,00
2
2
100,00
исполнител
и, в том
числе
7
7
100,00
6
7
85,71
6
7
85,71
Экономист
ы всех
категорий
8
9
88,89
8
9
88,89
6
9
66,67
другие
специалист
ы
7
9
77,78
7
9
77,78
4
9
44,44
Данные на таблице 8 показывают, что в ООО «Альфа плюс» структура
персонала за период с 2015-2017 гг. изменилась значительно. Наблюдается
тенденция к общему снижению численности персонала. Впервые снижение
было зафиксировано в 2016 году. Фактическая численность персонала
снизилась на 1 человека. В середине года было изменено штатное
расписание, с целью оптимизировать работу персонала и сократить расходы.
Практически все блоки столкнулись с сокращением кадрового состава.
Количество управляющего персонала не сократилось. Количество
обслуживающего персонала в 2016 году сократилось на 1 человека – это
категория поваров. Официанты в период 2016-2017 гг. сократились на 2
человека.
Такие показатели связанны с внутренним кризисом предприятия.
Генеральный директор, для урегулирования ситуации, в 2017 году сменил
49
управляющего. Стратегия предприятия в целом поменялась.
В 2017 году по сравнению с 2016 годом общая численность персонала
сократилась на 5 человек – это официанты и другие специалисты. В целом, с
2015 года предприятие сократило 1 рабочее место. Уровень обеспеченности в
2017 году составляет 68,97 %, в 2016 году – 86,21 %. Таким образом, уровень
обеспеченности персоналом в 2017 году ниже на 20%.
В целом обеспеченность персоналом в ООО «Альфа плюс» показывает
уменьшение фактической списочной численности не только в динамике, но и
по плановым показателям. Так в 2017 году не восполнено 9 трудовых единиц.
В анализе кадрового состава персонала предприятия также необходимо
рассмотреть структуру персонала ООО «Альфа плюс» по уровню
образования.
В таблице 9 представим структуру персонала предприятия по уровню
образования за период 2015-2017 гг.
Таблица 9
Структура персонала ООО «Альфа плюс» по уровню
образования за 2015-2017 гг.
Категория
персонала
2015 год
2016 год
2017 год
Численность
Численность
Численность
Колич
ество,
чел.
Удельн
ый вес,
%
Колич
ество,
чел.
Удельн
ый вес,
%
Количес
тво,
чел.
Удельн
ый вес,
%
Имеющие
среднее и
/или полное
общее
образование
2
7,69
1
4,00
1
5,00
Имеющие
начальное
и/или среднее
профессионал
ьное
образование
7
26,92
8
32,00
6
30,00
Имеющие
высшее
профессионал
ьное
образование
15
57,69
13
52,00
12
60,00
Имеющие
послевузовско
2
7,69
3
12,00
1
5,00
50
е
профессионал
ьное
образование
Итого
26
100
25
100
20
100
Из данных таблицы видно, что по состоянию на 2015 год более 57% от
всего персонала занимают работники с высшем образованием, в 2016 году их
доля сократилась до 52%, а к 2017 году увеличилась и составила 60%, что
связано с сокращением численности персонала более низким уровнем
образования.
Поскольку изменения в качественном составе происходят в результате
движения рабочей силы ООО «Альфа плюс», то этому вопросу при анализе
необходимо уделить дополнительное внимание (табл. 7).
Таблица 7
Данные о движении персонала ООО «Альфа плюс»
за 2015-2017 гг.
Показатели движения
2015
2016
2017
Численность персонала на начало
года, чел.
26
25
20
Принято на работу, чел.
2
1
0
Выбыло, чел., в том числе
3
2
5
По собственному желанию
3
2
5
Уволено за нарушение трудовой
дисциплины
0
3
0
Численность персонала на конец
года, чел.
25
20
20
Коэффициент оборота по приему
работников
0,08
0,04
0,00
Коэффициент оборота по
выбытию работников
0,12
0,08
0,25
Коэффициент текучести кадров
0,04
0,20
0,00
Анализ причин увольнения работников предприятия ООО «Альфа
плюс» в адаптационный период был проведен с помощью анкетирования,
результаты которого показали, что основные причины увольнения
сотрудников - это:
51
- отсутствие полной информации о предприятии, самостоятельное
ознакомление с правилами и распорядками, местонахождением
инфраструктуры кафе-бара «LaPizza»;
- отсутствие навыков взаимодействия с другими сотрудниками при
решении возникающих проблем;
- не осведомленность о системе поощрений и льгот;
- сложности при вхождении в коллектив.
Проведенный анализ численности и структуры персонала кафе-бара
«LaPizza» позволяет сделать следующие выводы:
- структура управления предприятием является оптимальной
функциональной;
- звенья управления на предприятии четко распределены по
выполнению обязательств и делегированию полномочий;
- уровень образования персонала более чем на 50% высокий
(некоторые сотрудники на сегодняшний день проходят обучение в высших
учебных заведениях);
- большая текучесть персонала в период 2016-2017 гг.;
- смена управляющего выступает стрессом для коллектива
предприятия;
- на предприятии персонал не осведомлен о наличии четкой системы
поощрений и льгот;
- отсутствие коллективного договора;
- на предприятии не разработано положение по мотивации и
стимулированию персонала.
2.2. Анализ мотивационных аспектов на предприятия
Мотивация персонала предприятия общественного питания для
руководителя должна быть очевидным фактом, так как он должен быть
52
заинтересован в развитии своего бизнеса, в увеличении его посещаемости,
популярности среди населения и процветания.
Для начала произведем анализ уровня удовлетворенности трудом
персонала ООО «Альфа плюс». Данный показатель отражает благополучное
или неблагополучное состояние личности в трудовом коллективе.
Удовлетворенность трудом содержит оценки интересов работников к
выполняемой работе, степень удовлетворенности работников
взаимоотношениями с коллегами и руководством предприятия, условиями
труда и др.
Анализ уровня удовлетворенности персонала ООО «Альфа плюс»
трудом был произведен с помощью анкеты «Персонал предприятия и
управление трудам» (Приложение 1).
По результатам анкетирования (Приложение 2) произведем расчет
индекса удовлетворенности работников ООО «Альфа плюс» с помощью
следующей формулы:
????
????
????
????
????
????
????
????
????
????
(1)
где (+2), (+1), (0), (-1), (-2) – шкала удовлетворенности;
Ni – число респондентов, ответивших на данный вариант;
N - общее число респондентов.
Результаты ответов респондентов на вопросы анкеты представлен в
Приложении 3.
На основании данных Приложения 3 произведем расчет согласно
формуле 1:
????
????
????
????
????
????
????
????
????
????
????
????
????
????
????
????
????
????
????
????
Расчет показал, что удовлетворенность внешними условиями жизни не
превышают удовлетворенность внутренними условиями жизни.
Расчет также показал, что индекс в пределах нулевых значений
53
показывает, что большая часть респондентов затрудняются ответить на
предложенный им вопрос и не могут четко сформулировать свою позицию.
Данный факт показывает некую неудовлетворенность сотрудников.
Исходя из данных таблицы Приложения 3 определим некоторые
отрицательные моменты:
- выявлен низкий уровень отношений к условиям, организации и
продуктивности труда;
- сложность и недопонимания в отношениях между работниками и
управляющим;
- низкая удовлетворенность условиями труда;
- низкая удовлетворенность величиной заработной платы.
В следующей таблице Приложения 3 представлен анализ ценностной
ориентации сотрудников, т.е. определены сотрудники, которые
ориентированы на самостоятельную работу и опыт, интерес к работе.
Как уже было отмечено ранее, результаты анкетирования представлены
в Приложении 3.
Анализ показал, что 20 респондентов имеют ценностную ориентацию,
то есть таким работникам очень важно непосредственно содержание работы
и польза обществу, которую они приносят. В то же время 15 респондентов
имеют прагматическую ориентацию, что говорит о их направленности в
работе на заработную плату и повышение своего статуса. 5 респондентов
определили свою нейтральную ориентацию, то есть их различные цели
выявляются как сбалансированные. Абсолютное число респондентов имеют
сохраненную мотивацию к труду. Абсолютное отсутствие мотивации
наблюдается у 2 респондентов. Практически у всех респондентов сила
мотивации определяется на среднем уровне, слабый уровень у 3
респондентов, а вот сильной нет ни у одного из опрошенных.
Таким образом, проведенный анализ говорит об удовлетворительном
уровне мотивации персонала.
На рисунке 7 представим наглядное процентное соотношение